Суп из желудей с лапшой - Acorn noodle soup
 Корейский суп с желудями и лапшой
| |
| Тип | Суп с лапшой |
|---|---|
| Место происхождения | Корея |
| Основные ингредиенты | Желудевая мука или крахмал , зерновая мука ( гречневая или пшеничная ) |
| Корейское имя | |
| Хангыль | 도토리 국수 |
|---|---|
| Пересмотренная романизация | Доторигуксу |
| МакКьюн – Райшауэр | Tot'origuksu |
| IPA | [to.tʰo.ɾi.ɡuk̚.s͈u] |
Суп из желудей с лапшой , называемый по- корейски дооригуксу ( 도토리 국수 ; « желудевая лапша»), представляет собой суп из лапши, состоящий из корейской лапши, приготовленной из желудевой муки или крахмала , соли и комбинации муки на основе злаков (обычно гречихи или пшеницы ).
Суп из желудей с лапшой может быть приготовлен из желудей, собранных с красных или белых пород дуба, и каждый вид дуба придает особый вкус. На этикетках ингредиентов не указано, с какого типа древесные желуди собраны, скорее всего, из-за большого количества видов дуба и растущей гибридизации дуба (особенно среди разновидностей белого дуба), что затрудняет распознавание и документирование каждого вида видов.
Происхождение
Свидетельства на памятниках эпохи неолита, таких как Амса-дон в Южной Корее, показывают, что желуди входили в рацион человека. Желуди содержат горькие танины, которые были бы выщелочены, чтобы сделать желуди съедобными. Затем они растирали в муку , используя седло ручной мельницы и фрезерную камень .
Точно неизвестно, где впервые была произведена лапша из желудей. Однако деревня Огам в Корее известна долгой историей выращивания желудей. Расположение деревни у реки Намханганг, ее горный климат и ландшафт благоприятствуют крупномасштабному выращиванию желудей. В деревне производят десятки продуктов на основе желудей, в том числе дотори калгуксу (лапша, нарезанная ножом из желудей).
Разновидности
Есть две разновидности желудевой лапши: соба на основе муки и вермишель на основе крахмала.
На основе крахмала
Лапша с вермишелью из желудей или дотори наенгмён (хангыль: 냉면 도토리) изготавливается из желудевого крахмала и некоторой комбинации картофельного, рисового или аррорутского крахмала, пшеничной муки и соли. Сушеная лапша напоминает коричневые пластмассовые нити диаметром около 1–1,2 мм. Лапша нэнмён на основе желудей, приготовленная должным образом и обычно употребляемая в пищу в холодном виде, обладает высокой эластичностью и вязкой консистенцией.
На основе муки
Лапша соба с желудями , или, по-корейски, дотори гуксу (хангыль: 도토리 국수), изготавливается из желудевой муки и комбинации муки на основе зерна, такой как гречиха и кукуруза, и соли. Они примерно такой же густой, как спагетти, и используются в горячих и холодных блюдах, таких как дзару соба , в котором вареная лапша подается холодной с соусом для макания. Лапша соба с желудем может быть более полезной, чем лапша с вермишелью на основе крахмала. Японская версия этой лапши, донгури-мен (яп. ど ん ぐ り), обычно содержит меньше желудевой муки, чем оригинальная корейская версия.
Лапша из сырых желудей немного грубее нарезки и текстуры и более хрупкая, чем стандартная гречневая лапша соба. Приготовленная лапша соба из желудей имеет более ореховый вкус, более полезна и немного соленее, чем гречневая лапша. Они содержат много антиоксидантов и могут считаться адаптогенной пищей.
Отличия крахмальной и мучной основ
Распространенной проблемой для продуктов корейского производства является то, что их этикетки с ингредиентами часто неправильно переводятся. Желудевый крахмал часто ошибочно называют желудевой мукой или порошком из желудей. На самом деле желудевой крахмал представляет собой желудочную муку высокой степени очистки, лишенную клетчатки, жира и почти всех питательных веществ. Хотя сам желудь действительно содержит желудевой крахмал, этот крахмал не является высокоочищенным. Желудевый крахмал, напротив, извлекается из мяса ядра влажным способом, а затем обезвоживается. Сердцевину или зародыш ядра удаляют и используют для производства желудевого масла, которое по вкусу и качеству сравнимо с оливковым маслом. Оболочка отделяется от мяса ядра, а крахмал извлекается из мяса ядра. Возможно, правильнее было бы использовать термин «желудевая мука», хотя мука представляет собой более грубую, менее очищенную версию муки.
Жёлудевая лапша на основе муки и крахмала доступна на высококлассных корейских рынках. На некоторых японских рынках также продают лапшу соба из желудей, но в целом лапшу соба из желудей найти сложно.
Смотрите также
Ссылки
Библиография
- Использование желудей в пищу в Калифорнии: прошлое, настоящее, будущее, Дэвид А. Бейнбридж, представленный на Симпозиуме по многократному использованию лиственных пород в Калифорнии, 12–14 ноября 1986 г., Сан-Луис-Обиспо, Калифорния.
- Желуди: зерно, которое растет на деревьях Дэвид Бейнбридж, сентябрь / октябрь 1984 г., Новости Матери-Земли.
- Польза для здоровья лапши соба от Health Hokkaido, медицинской группы защиты.
- Маккарти, Хелен 1993 Управление дубами и урожаем желудей. В книге «Перед дикой природой: управление окружающей средой коренных жителей Калифорнии» под редакцией Томаса К. Блэкберна и Кэт Андерсон. Менло-Парк: Ballena Press.
- Кэтрин Дж. Мейерс, Тедмунд Дж. Свецки и Элисон Э. Митчелл, Понимание коренной калифорнийской диеты: идентификация конденсированных и гидролизуемых танинов в желудях таноак (Lithocarpus densiflorus): Journal of Agricultural and Food Chemistry 2006, 54, 7686–7691
- Ортис, Бев. Он будет жить вечно: традиционное приготовление желудей в Йосемити (Беркли: Heyday Books, 1991)
- Павлик, Брюс М., Памела К. Мьюик, Шэрон Джонсон и Марджори Поппер, 1991 Oaks of California. Лос-Оливос: пресса Cachuma и Фонд California Oak Foundation.
- Ричмондский университет. «Исследователи разгадывают чокнутую правду о желудях и белках». ScienceDaily 26 ноября 1998 г. 29 апреля 2008 г.