Ален Пассар - Alain Passard

Ален Пассар
Ален Пассар де л'Арпеж.jpg
Ален Пассар
Родившийся ( 1956-08-04 ) 4 августа 1956 г. (64 года)
Ла-Герш-де-Бретань, Франция
Кулинарная карьера
Рейтинг (ы)
Текущий ресторан (ы)
Предыдущий ресторан (ы)
Веб-сайт Официальный веб-сайт

Ален Пассард ( французское произношение: [alɛ pasaʁ] ; родился 4 августа 1956 в Ли Guerche-де-Бретань , Франция) является французским поваром и владельцем трехзвездочный ресторана L'Arpège в Париже.

Сын музыкантов, Пассар играет на саксофоне.

История и наставники

Ален Пассар начал свою карьеру в Le Lion d'Or in Liffré с 1971 по 1975 год под руководством бретонского шеф-повара Мишеля Керевера, удостоенного звезды Мишлен. Там он познакомился с основами классической кухни. В следующем году, с 1975 по 1976 год, Пассар вошел в La Chaumière под руководством обладателя трех звезд Мишлен Гастона Бойера , классика кулинарии. В 1977 году Пассар работал членом небольшой кухонной команды в L'Archestrate, которую возглавлял Ален Сендеренс . В 1980 году в ресторане Le Duc d'Enghien в казино Enghien Пассар получил две звезды Мишлен в возрасте 26 лет. В отеле Carlton в Брюсселе в 1984 году он также получил две звезды Мишлен.

Влияние на кулинарную культуру

Шеф-повар Дэвид Кинч из ресторана Manresa в Лос-Гатосе, штат Калифорния, в своей кулинарной книге 2013 года называет Пассарда «шеф-поваром, который больше всего вдохновлял меня». «Он единственный повар, которого я когда-либо встречал, которого я могу однозначно назвать настоящим художником». Он также вдохновил японского шеф-повара Фумико Коно , обучив ее стать шеф-поваром и объяснив, что цвета, формы, запахи и вкус должны быть тщательно отобраны, чтобы художественность могла проявиться в качестве продукта.

L'Arpege также подготовила ряд поваров и метрдотелей, значимых для французской гастрономии:

  • Шеф-повар Паскаль Барбо и метрдотель Кристоф Роа из ресторана L'Astrance
  • Шеф-повар Давид Тутен
  • Шеф-повар Гюнтер Хубрехсон (сейчас в Сингапуре)
  • Владелец ресторана Agape Лоран Лапер

L'Arpège

Пассар купил L'Archestrate, расположенный на углу улиц Варенн и Бургонь, у своего наставника Алена Сендеренса в 1986 году.

Он переименовал его в L'Arpège, отдавая дань своей любви к музыке, и придал ему интерьер в стиле ар-деко . В первый год существования он получил одну звезду в гиде Мишлен , а вскоре после этого - вторую. К 1996 году он получил три звезды Мишлен и с тех пор сохраняет их. В 2010 году во время церемонии Globes de Cristal он был награжден званием «pépite» в честь его участия в развитии французской культуры.

Овощеводство

В 2001 году Пассар перестал увлекаться приготовлением мяса и впервые представил в трехзвездочном ресторане, по крайней мере, во Франции, меню, в котором овощи должны были быть в центре тарелки, что фактически запретило употребление мяса в его ресторане. Позже он снова ввел мясо и рыбу, но в меньших дозах.

Пассард планировал свое меню в зависимости от времени года, используя натуральные и органически выращенные продукты от ремесленников и фермеров, в том числе его собственные: желание Пассарда работать с качественными продуктами привело его к созданию трех «огородов». Первый пустил корни в 2002 году на земле Сарта , второй - в 2005 году в Эр, а третий - в 2008 году в Манше , трех департаментах Западной Франции. Три сада в трех разных терруарах , придающие овощам характерный почвенный оттенок: песок в Сарте для моркови, спаржи и лука-порея; глина в Eure для сельдерея и капусты и, наконец, alluvia в Manche для ароматических трав.

Фермы производят 40 тонн органической продукции в год. Тяга животных применяется при вспашке и уборке урожая. Это единственный ресторан, который самостоятельно занимается производством овощей, зелени, красных и черных фруктов. Двенадцать садовников обрабатывают шесть гектаров (15 акров), на которых работают ослы, кобылы, коровы, куры и козы.

Искусство и ИИ

Эмили Спратт, Томас Фан, с Аленом Пассаром. Гастрономический алгоритм, тарелка 6p130fa2ffptl, Нью-Йорк, 2019.

Пассард также является плодовитым художником, работающим в области коллажа, среди других средств массовой информации. Признавая уникальные визуальные качества своих тарелок и коллажей, Пассар в сотрудничестве с историком искусства Эмили Л. Спратт создал гастрономический алгоритм, который использует искусственный интеллект для исследования взаимосвязи между зрением и вкусом, а также взаимодействия всех органов чувств. с первичным чувством видения, в самом акте творчества. Вместе они создали машинные изображения коллажей в стиле Пассарда на основе фотографий тарелок Мишлен, а также экспериментировали с портретной живописью, пытаясь создать произведение искусства, вдохновленное художником эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо .

Результаты сотрудничества были представлены на Глобальном форуме по искусственному интеллекту для человечества, который был организован президентом Эммануэлем Макроном в Институте Франции, на выставке «Au-delà du Terroir, Beyond AI Art» 28–30 октября 2019 года. Пассард - первый шеф-повар, который использовал ИИ для исследования визуальных качеств своих тарелок с историком искусства и ученым-компьютерщиком.

Рекомендации

  1. ^ a b c d "Ален Пассар" . franceinter.fr . Франция Интер . Дата обращения 3 августа 2015 .
  2. ^ Кинч, Дэвид; Мульке, Кристина (сентябрь 2013 г.). Манреса: съедобное отражение . п. 50.
  3. ^ Godineau, Emilie (май 2004). «Фумико Коно» . Journal des Femmes (на французском языке). Париж, Франция: Контрольная группа CCM. Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Проверено 21 ноября 2016 года .
  4. ^ a b c Маршалл, Александра. «В Париже кулинарное посвящение французскому мастеру Алену Пассару» . Нью-Йорк Таймс . Дата обращения 3 августа 2015 .
  5. ^ "L'Arpège" . themobilefoodguide.com . Проверено 26 января 2017 года .
  6. ^ "L'Arpège" . michelin.fr . Мишлен . Дата обращения 3 августа 2015 .
  7. ^ "Ален Пассар". Стол от шеф-повара . Сезон 3. Эпизод 1 (на французском языке). 45 минут в Netflix.
  8. ^ а б Мажуб, Улла. "Ален Пассар:" Mes jardins sont devenus des compagnons de route " " . lexpress.fr . L'Express . Дата обращения 3 августа 2015 .
  9. Рианна Кемп, Маргарет (7 июля 2016 г.). «Пространство парижской галереи шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен» . howtospendit.ft.com . Дата обращения 1 ноября 2019 .
  10. ^ «Глобальный форум по ИИ для человечества» . gfaih.org . Дата обращения 1 ноября 2019 .
  11. ↑ Флорида, Роберт (17 октября 2019 г.). «Формирование искусства искусственного интеллекта: Эмили Спратт курирует художественную выставку для крупного международного форума по ответственному использованию искусственного интеллекта» . Институт науки о данных Колумбийского университета . Дата обращения 1 ноября 2019 .

Библиография

Внешние ссылки

СМИ, связанные с Аленом Пассаром на Викискладе?