Древнегреческая кухня - Ancient Greek cuisine

Древнегреческая кухня для большинствахарактеризовалась своей бережливостью , отражающейтрудности сельского хозяйства , но было известно большое разнообразие ингредиентов, и богатые греки, как известно, праздновали с изысканными блюдами и пиршествами.

Кухня была основана на «средиземноморской триаде» злаков , оливок и винограда , которые имели много применений и имели большую коммерческую ценность, но другие ингредиенты были не менее важны, если не больше, для среднего рациона: в первую очередь, бобовые . Исследования показывают, что сельскохозяйственная система Древней Греции не могла бы добиться успеха без выращивания бобовых.

Современные знания о древнегреческой кухне и пищевых привычках основаны на текстовых, археологических и художественных свидетельствах.

Питание

Терракотовая модель, изображающая стол-треногу в виде львиной лапы, II – I века до н.э., из Мирины , Лувр.

Дома

Греки питались три-четыре раза в день.

Завтрак

Завтрак ( ἀκρατισμός akratismós ) состоял из ячменного хлеба, смоченного в вине ( ἄκρατος ákratos ), иногда с добавлением инжира или оливок. Они также ели что-то вроде блинов под названием τηγανίτης ( tēganítēs ), ταγηνίτης ( tagēnítēs ) или ταγηνίας ( tagēnías ), все слова произошли от τάγηνον ( tágēnon ), «сковорода». Самые ранние упоминания о Заверенных tagenias в работах 5 века до н.э. поэтов Кратинус и Magnes .

Тагениты готовили из пшеничной муки , оливкового масла, меда и простокваши и подавали на завтрак. Другим видом блинов был σταιτίτης ( staititēs ), от σταίτινος ( staitinos ), «из муки или теста из полбы », происходящего от σταῖς ( stais ), «мука из полбы». Athenaeus в его Deipnosophistae упоминает staititas увенчанный с медом, кунжутом и сыром.

Обед

Быстрый обед ( ἄριστον áriston ) проходил около полудня или в начале дня.

Обед

Ужин ( δεῖπνον deīpnon ), самый важный прием пищи в день, в целом было принято в сумерках. Иногда во второй половине дня принимали дополнительную легкую закуску ( ἑσπέρισμα hespérisma ). Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , буквально «обед-ужин», подавали во второй половине дня вместо ужина.

Еда обычаев

Мужчины и женщины питались отдельно. Когда дом был маленьким, сначала ели мужчины, а потом женщины. Уважение к отцу-кормильцу было очевидным. Рабы ждали обедов. Аристотель отмечает, что «бедняки, не имея рабов, просили своих жен или детей подавать еду».

Древнегреческий обычай ставить терракотовые миниатюры мебели в детские могилы дает хорошее представление о ее стиле и дизайне. Греки обычно ели сидя на стульях; скамейки использовались для банкетов. Столы - высокие для обычных обедов, низкие - для банкетов - изначально были прямоугольными. К 4 веку до нашей эры большинство столов были круглыми, часто с ногами в форме животных (например, львиными лапами).

Иногда в качестве тарелок использовали лепешки; терракотовые чаши были более распространены. Со временем посуда становилась все более изысканной, и в римский период тарелки иногда делали из драгоценных металлов или стекла. Столовые приборы за столом использовались нечасто. Использование вилки было неизвестно; люди ели пальцами. Мясо резали ножами. Ложки использовались для супов и бульонов. Кусочки хлеба ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) можно использовать для еды ложкой или в качестве салфеток для вытирания пальцев.

Социальная столовая

Как и в случае с современными обедами, хозяин мог просто пригласить друзей или семью; но две другие формы общественного питания были хорошо задокументированы в Древней Греции: развлечение на мужском симпозиуме и обязательная полковая сиссития .

Симпозиум

Банкетер играет на коттабосе , игривой подрывной игре возлияния , ок. 510 г. до н.э., Лувр

Симпозиум ( συμπόσιον Symposion ), традиционно переводится как «пир», но более буквально «сбор пьющих», был одним из предпочтительных игр для греческих мужчин. Он состоял из двух частей: первая была посвящена еде, как правило, довольно простой, а вторая - выпивке. Тем не менее, вино употреблялось с едой, а напитки сопровождались закусками ( τραγήματα tragēmata ), такими как каштаны , бобы , поджаренная пшеница или медовые лепешки, предназначенные для поглощения алкоголя и продления питья.

Вторая часть открывалась возлиянием , чаще всего в честь Диониса , за которым следовали беседы или настольные игры, такие как коттабос . Гости отдыхали на кушетках ( κλίναι klínai ); низкие столы вмещали еду или игровые доски.

Танцоры, акробаты и музыканты развлекали богатых пиров. «Король пиршества» был определен по жребию; он должен был указать рабам, насколько крепко смешивать вино.

За исключением куртизанок , банкет был строго зарезервирован для мужчин. Это был важный элемент греческой общественной жизни. Великие пиршества могли позволить себе только богатые; в большинстве греческих домов религиозные праздники или семейные праздники были поводом для более скромных банкетов.

Банкет стал местом определенного жанра литературы, рождая Plato «s Симпозиума , Ксенофонт » работы с одного и того же имени, Застольные беседы из Плутарха «s Moralia , и Deipnosophists ( Банкет Учёный ) из Афинея .

Syssitia

Сиссития ( τὰ συσσίτια tà сиссития ) были обязательные блюда , разделяемые социальными и религиозными группами для мужчин и молодых людей, особенно в Крит и Спарта . Их по-разному называли hetairia , pheiditia или andreia (буквально «принадлежащие мужчинам»).

Они служили и своего рода аристократическим клубом, и военной каютой . Как и симпозиум, сиссития была исключительной прерогативой мужчин - хотя были обнаружены некоторые ссылки, подтверждающие, что сиссития полностью женская . В отличие от симпозиума, эти блюда отличались простотой и умеренностью.

Ингредиенты и блюда

Сначала она накрыла для них красивый и хорошо сделанный стол на голубых ножках; На нем был сосуд из бронзы и лук, чтобы придать напитку вкус, с медом и лепешками из ячменной муки.

-  Гомер, Книга XI Илиады

Зерна

Хлеб и пирожные

Женщина замешивает хлеб , c. 500–475 гг. До н.э., Национальный археологический музей Афин.

Основным продуктом питания были злаки. Двумя основными зерновыми культурами были пшеница ( σῖτος sītos ) и ячмень ( κριθή krithē ).

Когда Греция была завоевана Римом в 3 веке до нашей эры, коммерческие пекарни были хорошо известны и широко распространены. Фактически Плиний Старший предполагает, что производство хлеба перешло из семейного в «промышленное» благодаря работе квалифицированных ремесленников (согласно Плинию, начиная с 171 г. до н.э.). Платон предпочитал домашнее производство коммерческому, а в Gorgias описал пекаря Теариона как афинскую новинку, продающую товары, которые можно было сделать дома.

В Древней Греции к хлебу подавали аккомпанемент, известный как opson ὄψον , что иногда переводится по-английски как «вкус». Это был общий термин, обозначающий все, что сопровождает этот основной продукт питания, будь то мясо или рыба, фрукты или овощи.

Торты могли употребляться как по религиозным, так и по светским причинам. Филоксен из Цифры подробно описывает некоторые пирожные, которые ели как часть тщательно продуманного обеда, используя традиционный дифирамбический стиль, используемый в священных дионисийских гимнах: «смешанный с сафлором, поджаренный, пшенично-овсяный-белый-нут-чертополох-маленький-кунжутный». полный меда всего, с ободком меда ".

Афиней говорит, что харизиос съедали на «всенощном празднике», но Джон Уилкинс отмечает, что в древности различие между священным и светским может быть размыто.

Древние писатели упоминают мелитоутту ( древнегреческий : μελιτοῦττα ), которая была медовым пирогом.

Пшеница

Зерна пшеницы размягчались путем замачивания, затем либо превращались в кашицу , либо измельчались в муку ( ἀλείατα aleíata ), замешивались и формировались в буханки ( ἄρτος ártos ) или лепешки, простые или смешанные с сыром или медом. Закваска была известна; Позже греки использовали щелочь ( νίτρον nítron ) и винные дрожжи в качестве разрыхлителей . Буханки теста выпекали дома в глиняной печи ( ἰπνός ipnós ), поставленной на ножки.

Хлебная пшеница , которую трудно выращивать в средиземноморском климате, и белый хлеб из нее были связаны с высшими классами в древнем Средиземноморье, в то время как бедняки ели грубый черный хлеб, сделанный из пшеницы и ячменя .

Более простой метод запекания заключался в том, чтобы положить на пол зажженные угли и накрыть кучу куполообразной крышкой ( πνιγεύς pnigeús ); когда становилось достаточно жарко, угли сметали в сторону и раскладывали буханки теста на теплом полу. Затем крышку снова поставили на место, и угли собрали сбоку от крышки. (Этот метод до сих пор традиционно используется в Сербии и других странах Балкан, где он называется крепуля или сач ).

Каменная печь появилась только в римский период. Солон , афинский законодатель 6 века до н.э., предписал оставлять квасный хлеб на праздники. К концу V века до нашей эры квасный хлеб продавался на рынке, хотя и был дорогим.

Ячмень

Ячмень выращивать легче, чем пшеницу, но труднее делать хлеб. Хлеб на основе ячменя был сытным, но очень тяжелым. Из-за этого его часто жарили, прежде чем перемолоть в муку грубого помола ( ἄλφιτα álphita ). Из ячменной муки готовили ᾶζα maza , основное греческое блюдо. Маза можно было подавать в вареном или сыром виде, в виде бульона, в виде клецок или лепешек. Как и в пшеничном хлебе, в него также можно добавить сыр или мед.

В мире , Аристофан использует выражение ἐσθίειν κριθὰς μόνας , в буквальном смысле «есть только ячмень», со значением эквивалентно английскому «диеты хлеба и воды».

Просо

Просо в диком виде росло в Греции еще в 3000 г. до н.э., а контейнеры для хранения проса были найдены в конце бронзового века в Македонии и северной Греции. Гесиод описывает, что «бороды растут вокруг проса, которое мужчины сеют летом».

Просо перечислено вместе с пшеницей в III веке до нашей эры Теофрастом в его «Исследовании растений».

Эммер

Черный хлеб, сделанный из эммера (иногда называемого «пшеничным эммером»), был дешевле (и его легче было приготовить), чем пшеничный; это было связано с низшими классами и бедными.

Бобовые

Бобовые были неотъемлемой частью греческой диеты, и их собирали в Средиземноморском регионе с доисторических времен: самые ранние и наиболее распространенные - это чечевица, которая была обнаружена на археологических раскопках в Греции, относящихся к периоду верхнего палеолита . Как одна из первых одомашненных культур, завезенных в Грецию, чечевица обычно встречается на региональных археологических памятниках эпохи верхнего палеолита.

Чечевица и нут - наиболее часто упоминаемые бобовые в классической литературе.

  • Горькая вика - это растение присутствовало в Греции по крайней мере с 8000 г. до н.э., и его иногда ели в классические времена. В самой древней литературе он упоминается как животная пища с неприятным вкусом. Некоторые классические авторы предлагают использовать его в лечебных целях.
  • Черная фасоль - Гомер упоминает обмолот черной фасоли (не черной черепахи ) как метафору в Илиаде.
  • Бобы бобы - Бобы бобы редки на археологических раскопках, но обычны в классической литературе. Их ели как в качестве основных блюд, так и в десерты (смешанные с инжиром). Классические авторы не только описывают их как пищу, но и приписывают бобам различные лечебные свойства.
  • Нут - Нут почти так же часто упоминается в классической литературе, как и чечевица ( среди прочих, Аристофан и Теофраст ), но редко встречается на археологических раскопках в Греции. Поскольку они встречаются в доисторических местах на Ближнем Востоке и в Индии, вероятно, их использование было поздним дополнением к древнегреческой диете.
  • Травяной горох - как и горькая вика, травяной горох выращивали в Древней Греции в основном в качестве корма для животных, однако его иногда употребляли в пищу во время голода.
  • Чечевица - Теофраст утверждает, что «из зернобобовых растений чечевица является наиболее плодовитой».
  • Люпин бина - Люпин (или люпин, Lupini) бобы присутствовали в Средиземноморском регионе с доисторических времен и культивировались в Египте , по крайней мере 2000 до н. В классические времена греки использовали их как в пищу, так и на корм животным.
  • Садовый горох - горох обычно встречается на некоторых из самых ранних археологических раскопок в Греции, но редко упоминается в классической литературе. Однако Гесиод и Теофраст оба включают их как еду, которую ели греки.

Фрукты и овощи

В Древней Греции фрукты и овощи составляли значительную часть рациона, поскольку древние греки потребляли гораздо меньше мяса, чем в типичной диете современных обществ. Бобовые были бы важными культурами, поскольку их способность восполнять истощенную почву была известна, по крайней мере, во времена Ксенофонта .

Гесиод (7-8 век до н.э.) описывает многие культуры, которые ели древние греки, в том числе артишоки и горох.

Овощи ели как супы , вареные или протертые ( ἔτνος etnos ), заправленные оливковым маслом, уксусом , травами или γάρον gáron , рыбным соусом, похожим на вьетнамский nước mắm . В комедиях Аристофана Геракл изображался обжорой, пристрастившейся к бобовому пюре. Бедные семьи ели дубовые желуди ( βάλανοι balanoi ). Обычной закуской были сырые или консервированные оливки .

В городах свежие овощи были дорогими, и поэтому более бедным горожанам приходилось довольствоваться сушеными овощами . Чечевичный суп ( φακῆ phakē ) был типичным блюдом рабочих. Традиционной едой для солдат были сыр, чеснок и лук. В « Мире» Аристофана запах лука обычно олицетворяет солдат; Хор, празднуя конец войны, поет О! радость, радость! Ни шлема, ни сыра, ни лука! Горькая вика ( ὄροβος orobos ) считалась пищей голода .

На десерт ели свежие или сушеные фрукты и орехи . Важными фруктами были инжир , изюм и гранаты . В « Deipnosophistae» Афинея он описывает десерт из инжира и бобов. Сушеный инжир также употребляли в качестве закуски или вместе с вином. В последнем случае их часто сопровождали жареные каштаны , нут и буковые орехи .

Животные

Мясо

Жертва; основной источник мяса для горожан - кабан ; тондо аттического килика художника Эпидрома, ок. 510–500 до н.э., Лувр .

В 8 веке до нашей эры Гесиод описывает идеальный деревенский праздник в трудах и днях :

Но тогда позвольте мне съесть тенистую скалу и вино Bibline , сгусток творога и молока осушенных коз с мясом телки, которую кормили в лесу, которая никогда не отела, и первородных козлят; тогда еще дай мне выпить яркого вина ...

Мясо гораздо менее заметно в текстах V века до нашей эры, чем в самых ранних стихах, но это может быть вопросом жанра, а не реальным свидетельством изменений в сельском хозяйстве и пищевых обычаях. Свежее мясо чаще всего ели при жертвоприношениях, хотя колбаса была гораздо более распространенной и потреблялась людьми с разным экономическим спектром. Помимо мяса животных, древние греки часто ели внутренние органы, многие из которых считались такими деликатесами, как брюшко и рубец.

Но больше всего я люблю блюда

Брюшков и рубцов кастрированных зверей,

И любите ароматную свинью в духовке.

-  Гиппарх (ок. 190 - ок. 120 до н. Э.),

Гипполох (3 век до н. Э.) Описывает свадебный банкет в Македонии с «цыплятами, утками, голубями, гусем и множеством подобных яств ... за ним последовало второе блюдо с серебром, на котором снова было лежал огромный каравай, а гуси, зайцы, молодые козочки и причудливые лепешки, кроме того, много голубей, горлиц, куропаток и прочей домашней птицы ... на его спине; живот, если смотреть сверху, показал, что он был полон множества даров. Ибо внутри жарились дрозды, утки и певчие птицы в неограниченном количестве; яйца, устрицы и гребешки поливали гороховым пюре "

Спартанцы в основном ели суп из свиных ног и крови, известный как melas zōmos ( μέλας ζωμός ), что означает «черный суп». По словам Плутарха, это «так ценилось, что пожилые люди питались только этим, а оставшуюся плоть оставляли младшим». Он был известен среди греков. «Естественно, спартанцы - самые храбрые люди в мире, - пошутил сибарит, - любой в здравом уме скорее умрет десять тысяч раз, чем получит свою долю такой жалкой диеты». Он был приготовлен из свинины , соли , уксуса и крови. Блюдо подавали с мазой , инжиром и сыром, иногда с дичью и рыбой. Автор 2–3 веков Элиан утверждает, что спартанским поварам было запрещено готовить что-либо, кроме мяса.

Потребление рыбы и мяса варьировалось в зависимости от благосостояния и местоположения домохозяйства; в стране разрешена охота (в первую очередь отлов) на птиц и зайцев . У крестьян также были свои дворы, чтобы обеспечить их цыплятами и гусями. Немного более богатые землевладельцы могли разводить коз, свиней или овец. В городе мясо было дорогим, кроме свинины. Во времена Аристофана поросенок стоил три драхмы, что составляло трехдневную заработную плату государственного служащего. Колбасы были обычным делом как для бедных, так и для богатых. Археологические раскопки в Кавуси-Кастро , Лерне и Кастанасе показали, что собак иногда употребляли в пищу в Греции бронзового века, в дополнение к более часто потребляемым свиньям, крупному рогатому скоту, овцам и козам.

Рыба

Свежая рыба, одно из любимых блюд греков, ассорти с красными фигурами, гр. 350–325 до н.э., Лувр

Геродот описывает «большую рыбу ... вида Antacaei, без колючих костей и подходящую для маринования», вероятно, белугу, обитающую в греческих колониях вдоль реки Днепр . Другие древние писатели упоминают тунца (пеламиса); тунец (тонной, тинной); рыба-меч (xifiai); морской ворон (коракинои); черный амур (melanes kyprinoi), морская свинья (phykaina), скумбрия (scomber).

На греческих островах и на побережье свежая рыба и морепродукты ( кальмары , осьминоги и моллюски ) были обычным явлением. Их ели на месте, но чаще доставляли вглубь страны. Сардины и анчоусы были регулярной едой для жителей Афин. Иногда их продавали свежими, но чаще солеными. Стела конца 3-го века до нашей эры из небольшого беотийского города Акраифия на озере Копайс предоставляет нам список цен на рыбу. Самым дешевым был скарен (вероятно, рыба-попугай ), тогда как атлантический голубой тунец был в три раза дороже. Обычной морской рыбой были желтоперый тунец , кефаль , скат , рыба-меч или осетр , деликатес, который ели с солью. Само озеро Копаис было знаменито на всю Грецию своими угрями , которых прославлял герой Ахарнийцев . Другими пресноводными рыбами были щука , карп и менее ценимый сом . В классических Афинах угри, морские угри и морской окунь ( ὈρΦὸς ) считались отличными деликатесами, в то время как шпроты были дешевыми и доступными.

Курица

Древние греки употребляли в пищу гораздо больше птиц, чем это принято сегодня. Фазаны присутствовали еще в 2000 году до нашей эры. Домашние куры были завезены в Грецию из Малой Азии еще в 600 г. до н. Э., А домашние гуси описаны в «Одиссее» (800 г. до н. Э.). Перепела , вереск , каплун , кряквы , фазаны , жаворонки , голуби и голуби были одомашнены в классические времена и даже продавались на рынках. Кроме того, на дрозда , дрозда , зяблика , жаворонка , скворца , сойку , галку , воробей , чиж , черную шапку , каменную куропатку , поганку , ржанку , лысуху , трясогузку , франколин и даже журавлей ловили и ели, а иногда и в поисках. на рынках.

Яйца и молочные продукты

Яйца

Греки разводили перепелов и кур , отчасти ради яиц . Некоторые авторы также хвалят яйца фазана и египетские гусиные яйца, которые, по-видимому, были довольно редкими. Яйца готовили всмятку или вкрутую в качестве закуски или десерта . Белки , желтки и цельные яйца также использовались в качестве ингредиентов при приготовлении блюд.

Молоко

Гесиод описывает «молочный пирог и осушенное козье молоко» в своих трудах и днях . Сельские жители пили молоко ( γάλα gala ), но его редко использовали в кулинарии.

Масло

Масло ( βούτυρον бутурон ) было известно, но использовалось редко: греки считали его кулинарной особенностью фракийцев северного побережья Эгейского моря, которых средний комический поэт Анаксандрид называл «едоками масла».

Сыр и йогурт

Производство сыра было широко распространено в 8 веке до нашей эры, так как технический словарь, связанный с ним, включен в «Одиссею» .

Греки любили и другие молочные продукты . Πυριατή pyriatē и Oxygala ( οξύγαλα ) были кисломолочными продуктами, похожими на творог или, возможно, на йогурт . Больше всего, козьего и овечьего сыра ( τυρός Tyros ) был основным продуктом питания. Свежие сыры (иногда завернутые в листья Drakontion для сохранения свежести) и твердые сыры продавались в разных магазинах; Стоимость первых составляет около двух третей стоимости вторых.

Сыр ели отдельно, с медом или овощами. Он также использовался в качестве ингредиента при приготовлении многих блюд, в том числе рыбных (см. Рецепт ниже Митекуса ). Однако добавление сыра, кажется, было спорным вопросом; Архестрат предупреждает своих читателей, что сиракузские повара портят хорошую рыбу, добавляя сыр.

Специи и приправы

Первая пряность, упоминаемая в древнегреческих писаниях, - кассия : Сапфо (6-7 века до н.э.) упоминает ее в своем стихотворении о браке Гектора и Андромахи . Древние греки проводили различие между цейлонской корицей и кассией.

Древние греки использовали по крайней мере две формы перца в кулинарии и медицине: один из учеников Аристотеля, Теофраст , описывая растения, появившиеся в Греции в результате завоевания Александром Индии и Малой Азии, перечислял как черный перец, так и длинный перец , заявляя «один круглый, как горькая вика ...: другой удлиненный и черный, с семенами, как у мака; и этот вид намного крепче другого. Но оба греют ...».

Теофраст перечисляет несколько растений в своей книге как «горшечные травы», включая укроп , кориандр , анис , тмин , фенхель , руту , сельдерей и семена сельдерея.

Рецепты

Гомер описывает приготовление винно-сырного напитка: «Взяв прамнское вино, она натерла в него козий сыр с помощью бронзовой терки [и] бросила горсть белой ячменной муки». (Книга 11 Илиады )

Сохранился фрагмент первой известной поваренной книги в любой культуре, он был написан Митэком (5 век до н. Э.) И цитируется в « Deipnosophistae » Афинея . Это рецепт приготовления рыбы под названием «тайния» (что в переводе с древнегреческого означает «лента» - вероятно, вид Cepola macrophthalma ).

«Тайния»: выпотрошить, голову выбросить, промыть, нарезать; добавить сыр и [оливковое] масло.

Архестрат (4 век до н.э.), одноименный «изобретатель готовых блюд», описывает рецепт брюшка и рубца, приготовленных в « соке тмина , уксусе и остром, сильно пахнущем сильфии ».

Напиток

Самым распространенным напитком была вода. Приносить воду было ежедневной задачей женщин. Хотя колодцы были обычным явлением, родниковая вода была предпочтительнее: она была признана питательной, потому что она вызывала рост растений и деревьев, а также в качестве желанного напитка. Пиндар назвал родниковую воду «приятной, как мед».

Греки описывали воду как крепкую, тяжелую или легкую, сухую, кислую, едкую, винную и т. Д. Один из персонажей комического поэта Антифана утверждал, что он мог распознать аттическую воду только по вкусу. Афиней утверждает, что многие философы имели репутацию не пьющих ничего, кроме воды - привычки в сочетании с вегетарианской диетой (см. Ниже ). Молоко, обычно козье молоко , широко не потреблялось, считаясь варварским.

Обычным сосудом для питья был скифос , сделанный из дерева, терракоты или металла. Критий также упоминает котон , спартанский кубок, у которого было военное преимущество, заключающееся в том, что он скрывал цвет воды от глаз и скапливал грязь на своем краю. Древние греки также использовали сосуд, называемый киликс (чаша с мелкими ножками ), а для банкетов - кантарос (глубокая чашка с ручками) или ритон , рог для питья, часто вылепленный в форме головы человека или животного.

Вино

Пирующий залезает в кратер с энохой, чтобы пополнить свой киликс вином, c. 490–480 гг. До н.э., Лувр

Считается, что греки производили красные, а также розовые и белые вина . Как и сегодня, они различались по качеству от обычного столового вина до ценных винтажей. Считалось, что лучшие вина поступают с островов Тасос , Лесбос и Хиос .

Критское вино стало популярным позже. Вторичное вино, приготовленное из воды и выжимок (остатков выжатого винограда), смешанных с осадком , производилось сельскими жителями для собственного потребления. Греки иногда подслащивали свое вино медом и делали лечебные вина, добавляя тимьян , мяту и другие травы. К первому веку, если не раньше, они были знакомы с вином, ароматизированным сосновой смолой (современная рецина ). Элиан также упоминает вино, смешанное с духами. Было известно вареное вино, а также сладкое вино из Тасоса, похожее на портвейн .

Вино обычно разбавляли водой. Считалось, что употребление акратона или «несмешанного вина», хотя, как известно, практиковалось северными варварами, могло привести к безумию и смерти. Вино смешивали в кратере , из которого рабы наполняли киликс пьющего ойнохой (кувшинами). Также считалось, что вино обладает лечебными свойствами. Элиан упоминает, что вино из Гераи в Аркадии сделало мужчин глупыми, а женщин - плодородными; наоборот, считалось, что ахейское вино вызывает аборт.

Вне этих терапевтических целей греческое общество не одобряло пить вино женщинами. По словам Элиана , массалианский закон запрещал это и ограничивал женщин питьевой водой. Спарта была единственным городом, где женщины обычно пили вино.

Вино, предназначенное для местного употребления, хранилось в мехах. Предназначенное для продажи, оно было вылито в πίθοι pithoi (большие терракотовые кувшины). Оттуда они были перелиты в амфоры, запечатанные смолой для розничной продажи. Марочные вина носили марки производителей или городских магистратов, которые гарантировали их происхождение. Это один из первых случаев указания географического или качественного происхождения продукта.

Kykeon

Гекамед готовит кикеон для Нестора , киликса художника Бригоса , ок. 490 г. до н.э., Лувр

Греки также пили Kykeon ( κυκεών , от κυκάω kykaō , «встряхнуть, чтобы смешать»), который был как напиток и еда. Это была каша из ячменя, в которую добавляли воду и травы. В « Илиаде» напиток также содержал тертый козий сыр . В Одиссее , Цирцей добавляет мед и волшебное зелье к нему. В гомеровском гимне к Деметре , богине отказывается красное вино , но принимает Kykeon из воды, муки, и мята болотная .

Кикеон, который использовался в качестве ритуального напитка в Элевсинских мистериях , был также популярным напитком, особенно в сельской местности: Теофраст в своих « Персонажах» описывает хамского крестьянина, который выпил много кикеона и доставлял неудобства Собранию своим неприятным запахом изо рта. Он также имел репутацию хорошего пищеварения, и , как таковой, в мире , Hermes рекомендует его к главному герою , который съел слишком много сухофруктов.

Древние писатели

Тимачидас Родосский написал 11 книг с рецептами обедов. Нумениос, Матреас Питанеянин , Гегемон Тасиан , которого звали Чечевичный суп, Артемидорос, которого называли Псевдоаристофанеем, и Филоксен, сын Леукадиоса, писали поваренные книги.

Кроме того, некоторые лепешки получили свое название от Филоксена и назывались Филоксенеями (Φιλοξένειοι πλακοῦντες).

Культурные представления о роли еды

Еда играла важную роль в образе мышления греков. Классик Джон Уилкинс отмечает, что « например, в« Одиссее » хорошие люди отличаются от плохих, а греки от иностранцев частично по тому, как и что они ели. Геродот отождествлял людей частично с точки зрения еды и приема пищи».

Вплоть до III века до нашей эры бережливость, обусловленная физическими и климатическими условиями страны, считалась добродетельной. Греки не игнорировали удовольствия от еды, но ценили простоту. Сельский писатель Гесиод, как цитировалось выше, говорил о своем «мясе телицы, кормившейся в лесу, которая никогда не отела, и о первенцах» как о прекрасном завершении дня. Тем не менее, Хрисипп сказал, что лучшая еда была бесплатной.

Кулинарные и гастрономические изыскания были отвергнуты как признак восточной дряблости: жители Персидской империи считались декадентами из-за роскошного вкуса, который проявлялся в их кухне. Греческие авторы с удовольствием описывали стол великого царя Ахеменидов и его двора: Геродот , Клеарх Соли , Страбон и Ктесий были единодушны в своих описаниях.

Напротив, греки в целом подчеркивали строгость своей диеты. Плутарх рассказывает, как царь Понта , желая попробовать спартанскую «черную кашу», купил лаконского повара; «Но как только он попробовал его, он обнаружил, что это очень плохо, и повар, наблюдая за ним, сказал ему:« Сэр, чтобы сделать этот бульон вкусным, тебе следовало сначала искупаться в реке Еврот »». По словам Поляна , обнаружив столовую персидского царского дворца, Александр Великий высмеял их вкус и обвинил его в их поражении. Павсаний , узнав о привычках питания персидского полководца Мардония , также высмеял персов, «которые, имея так много, пришли отнять у греков их жалкое существование».

Вследствие этого культа бережливости и меньшего уважения к кухне, которую он вдохновлял, кухня долгое время оставалась владением женщин, свободных или порабощенных. Однако в классический период кулинары стали записываться. И Элиан, и Афиней упоминают тысячу поваров, сопровождавших Сминдрайда из Сибариса в его путешествии в Афины во времена Клисфена , хотя и с неодобрением. Платон в « Горгии» упоминает «Повар Теарион , Митек, автор трактата о сицилийской кулинарии, и Сарамбос, торговец вином; трое выдающихся ценителей пирожных, кухни и вина». Некоторые повара также писали трактаты о кухне.

Со временем все больше и больше греков представляли себя гурманами. От эллинистического до римского периода греки - по крайней мере, богатые - больше не казались более строгими, чем другие. Культурные гости пира, устроенного Афинеем во II или III веках, большую часть своей беседы посвятили вину и гастрономии. Они обсуждали достоинства различных вин, овощей и мяса, упоминая известные блюда (фаршированная каракатицы, красный тунец живот, креветки , салат поливают с медовухой) и большие повара , такие как Soterides, повару короля Никомед I из Вифинии (правившего от С 279 по 250 год до нашей эры). Когда его хозяин находился внутри страны, он тосковал по анчоусам ; Сотерид смоделировал их из тщательно вырезанной репы, промасленной, посоленной и посыпанной маком. Суид (энциклопедия византийского периода) ошибочно приписывает этот подвиг знаменитому римскому гурману Апицию (I век до н.э.), что можно рассматривать как свидетельство того, что греки достигли того же уровня, что и римляне.

Особые диеты

Вегетарианство

Триптолем получил снопы пшеницы от Деметры и благословение от Персефоны , рельеф V века до н.э., Национальный археологический музей Афин.

Орфикизм и пифагореизм , две распространенные древнегреческие религии , предлагали другой образ жизни, основанный на концепции чистоты и, следовательно, очищения ( κάθαρσις katharsis ) - формы аскетизма в первоначальном смысле: ἄσκησις askēsis сначала означает ритуал, а затем конкретный образ жизни. Вегетарианство было центральным элементом орфикизма и нескольких вариантов пифагореизма.

Эмпедокл (V век до нашей эры) оправдывал вегетарианство верой в переселение душ: кто мог гарантировать, что животное, которое будет убито, не приютило душу человека? Однако можно заметить, что Эмпедокл также включил растения в эту трансмиграцию, поэтому та же логика должна была применяться к их поеданию. Вегетарианство было также следствием неприязни к убийству: «Орфей научил нас праву и воздержанию от убийства».

Информацию от Пифагора (6 век до н.э.) определить труднее. В комедийных авторы , такие как Аристофан и Алексис описал пифагорейцев строго вегетарианская, с некоторыми из них живут на хлебе и воде в одиночку. Другие традиции ограничивались запретом употребления определенных овощей, таких как фасоль, или священных животных, таких как белый петух или отдельные части животных.

Отсюда следует, что вегетарианство и идея аскетической чистоты были тесно связаны и часто сопровождались половым воздержанием . В О поедании плоти , Плутарх (первый-второй век) разработан на варварство крови проливается; перевернув привычные термины споров, он попросил мясоеда обосновать свой выбор.

В неоплатонической Порфирий (третий век) сопоставляет в воздержанию вегетарианства с критских мистических культов , и дает перепись прошлых вегетарианцев, начиная с полу-мифические Эпименида . По его мнению, вегетарианство возникло из-за того, что Деметра подарила Триптолему пшеницу, чтобы он мог научить человечество земледелию. Его тремя заповедями были: «Почитай родителей своих», «Почитай богов плодами» и «Пощади животных».

Диеты спортсменов

Элиан утверждает, что первым атлетом, соблюдающим формальную диету, был Иккос из Тарента, победитель олимпийского пятиборья (возможно, в 444 году до нашей эры). Тем не менее, олимпийский чемпион по борьбе (с 62-й по 66-е Олимпиады) Майло Кротонский, как уже говорилось, ел двадцать фунтов мяса и двадцать фунтов хлеба и выпивал восемь литров вина каждый день. До своего времени, спортсмены были сказаны на практике ξηροφαγία xērophagía (от ξηρός Xeros , «сухой»), диета , основанная на сухих пищевых продуктов , таких как сушеный инжир, свежий сыр и хлеб. Пифагор (философ или одноименный мастер гимнастики) был первым, кто велел спортсменам есть мясо.

Позже тренеры ввели в действие некоторые стандартные правила диеты: чтобы стать победителем Олимпиады, «вы должны есть согласно правилам, держаться подальше от десертов (…); вы не должны пить холодную воду и не можете пить вино, когда захотите». Похоже, что эта диета была в первую очередь основана на мясе, поскольку Гален (около 180 г. н.э.) обвинил спортсменов своего времени в том, что они «всегда переедают мясо и кровь». Павсаний также упоминает «мясную диету».

Смотрите также

использованная литература

Процитированные работы

  • Бриан, П. История империи Персе де Кира и Александра . Париж: Файярд, 1996. ISBN  2-213-59667-0 , переведенный на английский язык как От Кира до Александра: История Персидской Империи . Озеро Вайнона, штат Индиана: Айзенбраунс, 2002 ISBN  1-57506-031-0
  • Долби, А. Праздники сирены: история еды и гастрономии в Греции . Лондон: Рутледж, 1996. ISBN  0-415-15657-2
  • Дэвидсон, Джеймс (1993). «Рыба, секс и революция в Афинах». The Classical Quarterly . 43 (1): 53–66. DOI : 10.1017 / S0009838800044177 .
  • Доддс, Э. Р. «Греческие шаманы и истоки пуританства», «Греческое и иррациональное» (лекции сатеровской классики) . Беркли: Калифорнийский университет Press, 1962 (1-е изд. 1959).
  • Flacelière R. La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès . Париж: Hachette, 1988 (1-е изд. 1959) ISBN  2-01-005966-2 , переведено на английский как « Повседневная жизнь в Греции во времена Перикла» . Лондон: Phoenix Press, 2002 ISBN  1-84212-507-9
  • Флинт-Гамильтон, Кимберли Б. (июль 1999 г.). «Бобовые в Древней Греции и Риме: еда, лекарство или яд?». Гесперия . 68 (3): 371–385. DOI : 10.2307 / 148493 . JSTOR  148493 .
  • Migeotte, L., L'Économie des cités grecques . Париж: Эллипсы, 2002 ISBN  2-7298-0849-3 (на французском языке)
  • Снайдер, Линн М .; Клиппель, Уолтер Э. (2003). «От Лерны до Кастро: дальнейшие мысли о собаках как о пище в Древней Греции: представления, предубеждения и повторные исследования». Британская школа при Афинских исследованиях . 9 : 221–231. JSTOR  40960350 .
  • Спаркс, Б.А. (1962). «Греческая кухня». Журнал эллинистических исследований . 82 : 121–137. DOI : 10.2307 / 628548 . JSTOR  628548 .
  • Уилкинс, Дж., Харви, Д. и Добсон, М. Еда в древности . Эксетер: Университет Exeter Press, 1995. ISBN  0-85989-418-5

дальнейшее чтение

  • (на французском языке) Amouretti, M.-Cl. Le Pain et l'huile dans la Grèce Ancient. De l'araire au moulin . Париж: Belles Lettres, 1989.
  • (на французском языке) Delatte, A. Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis . Париж: Belles Lettres, 1955.
  • Detienne, M. и Vernant, J.-P. (пер. Wissing, P.). Кухня жертвоприношения у греков . Чикаго: Издательство Чикагского университета, 1989 (1-е изд., 1979) ISBN  0-226-14353-8
  • Дэвидсон, Джеймс. Куртизанки и рыбные пирожные: всепоглощающие страсти классических Афин . Fontana Press. 1998. ISBN  978-0006863434.

внешние ссылки