Антинутриент - Antinutrient

Фитиновая кислота ( депротонированный анион фитата на картинке) является антинутриентом, который препятствует усвоению минералов из рациона.

Антинутриенты - это природные или синтетические соединения, которые мешают усвоению питательных веществ . Исследования в области питания сосредоточены на антинутриентах, которые обычно содержатся в пищевых продуктах и ​​напитках. Антинутриенты могут принимать форму лекарств, химических веществ, которые естественным образом встречаются в источниках пищи, белков или чрезмерного потребления самих питательных веществ. Антинутриенты могут действовать, связываясь с витаминами и минералами, предотвращая их усвоение или ингибируя ферменты.

На протяжении всей истории люди выращивали сельскохозяйственные культуры, чтобы уменьшить количество антинутриентов, и были разработаны процессы приготовления пищи, чтобы удалить их из сырых пищевых продуктов и повысить биодоступность питательных веществ , особенно в основных продуктах питания, таких как маниока .

Механизмы

Предотвращение поглощения минералов

Фитиновая кислота имеет сильное сродство к связыванию таких минералов , как кальций , магний , железо , медь и цинк . Это приводит к выпадению в осадок, делая минералы недоступными для всасывания в кишечнике . Фитиновые кислоты распространены в скорлупе орехов, семян и зерен и имеют большое значение в питании сельскохозяйственных животных и эвтрофикации из-за хелатирования минералов и связанных фосфатов, выделяемых в окружающую среду. Без необходимости использовать измельчение для уменьшения содержания фитатов (включая питательные вещества), количество фитиновой кислоты в кормах обычно снижается путем добавления к ним фитаз типа гистидин-кислого фосфата .

Щавелевая кислота и оксалаты присутствуют во многих растениях и в значительных количествах , особенно в ревеня , чай , шпинат , петрушку , и портулак . Оксалаты связываются с кальцием и препятствуют его всасыванию в организме человека.

Глюкозинолаты препятствуют поглощению йода , влияя на функцию щитовидной железы, и поэтому считаются гойтрогенами . Они содержатся в таких растениях, как брокколи , брюссельская капуста , капуста , зелень горчицы , редис и цветная капуста .

Подавление ферментов

Ингибиторы протеаз - это вещества, которые подавляют действие трипсина , пепсина и других протеаз в кишечнике, предотвращая переваривание и последующее всасывание белка. Например, ингибитор трипсина Боумена-Бирка содержится в соевых бобах. Некоторые ингибиторы трипсина и лектины содержатся в бобовых и нарушают пищеварение.

Ингибиторы липазы взаимодействуют с ферментами, такими как липаза поджелудочной железы человека , которые катализируют гидролиз некоторых липидов , включая жиры. Например, лекарство от ожирения орлистат заставляет часть жира проходить через пищеварительный тракт в непереваренном виде.

Амилазы ингибиторы предотвращают действие ферментов , которые нарушают гликозидные связи из крахмалов и других сложных углеводов , предотвращая высвобождение простых сахаров и поглощение организма. Как и ингибиторы липазы, они используются в качестве диетической помощи и лечения ожирения. Они присутствуют во многих видах бобов; коммерчески доступные ингибиторы амилазы извлекаются из белой фасоли .

Другой

Чрезмерное потребление необходимых питательных веществ также может привести к тому, что они окажут антипитательные свойства. Чрезмерное потребление пищевых волокон может сократить время прохождения через кишечник до такой степени, что другие питательные вещества не могут быть усвоены. Однако на практике этот эффект часто не наблюдается, и снижение количества абсорбированных минералов можно объяснить, главным образом, фитиновой кислотой в волокнистой пище. Пища с высоким содержанием кальция, потребляемая одновременно с продуктами, содержащими железо, может снизить абсорбцию железа за счет неясного механизма, включающего транспортный белок железа h DMT1 , который кальций может ингибировать.

Авидин - это антинутриент, который в активной форме содержится в сырых яичных белках . Он очень прочно связывается с биотином ( витамином B7) и может вызывать дефицит B7 у животных и, в крайних случаях, у людей.

Широко распространенная форма антинутриентов, флавоноидов , представляет собой группу полифенольных соединений, в состав которых входят дубильные вещества . Эти соединения хелатируют металлы, такие как железо и цинк, и снижают абсорбцию этих питательных веществ, а также ингибируют пищеварительные ферменты и могут также осаждать белки.

Сапонины в растениях могут действовать как антифеданты и могут быть классифицированы как антинутриенты.

Возникновение и удаление

Антинутриенты обнаруживаются на определенном уровне почти во всех продуктах по разным причинам. Однако в современных культурах их уровни снижаются, вероятно, в результате процесса одомашнивания . Теперь существует возможность полностью устранить антинутриенты с помощью генной инженерии ; но, поскольку эти соединения также могут иметь положительные эффекты, такие генетические модификации могут сделать пищу более питательной, но не улучшить здоровье людей.

Многие традиционные методы приготовления пищи, такие как проращивание , ферментация , приготовление и солодирование, повышают питательную ценность растительной пищи за счет уменьшения количества определенных антинутриентов, таких как фитиновая кислота, полифенолы и щавелевая кислота. Такие методы обработки широко используются в обществах, где злаки и бобовые составляют основную часть рациона. Важным примером такой обработки является ферментация маниоки для производства муки из маниоки: эта ферментация снижает уровень как токсинов, так и антинутриентов в клубне.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Шахиди, Ферейдун (1997). Антинутриенты и фитохимические вещества в пище . Колумбус, Огайо: Американское химическое общество. ISBN 0-8412-3498-1.