Армянская кухня - Armenian cuisine
Часть серии о |
Культура Армении |
---|
История |
Люди |
Языки |
Кухня |
Религия |
Спорт |
Часть серии о |
Армяне |
---|
Армянская культура |
Архитектура · Искусство · Кухня · Танцы · Одежда Литература · Музыка · История |
По стране или региону |
Армения · Арцах См. Также Нагорный Карабах Армянская диаспора Россия · Франция · Индия США · Иран · Грузия Азербайджан · Аргентина · Бразилия Ливан · Сирия · Украина Польша · Канада · Австралия Турция · Греция · Кипр Египет · Сингапур · Бангладеш · Китай |
Подгруппы |
Амшенцев · черкесогаи · Армено-таты · Бош · Hayhurum |
Религия |
Армянский Апостольский · Армянский Католический Евангелический · Братство · |
Языки и диалекты |
Армянский : Восточный · Западный |
Преследование |
Геноцид · Гамидская резня Резня в Адане · Антиармянство Скрытые армяне |
Армянская кухня включает в себя продукты и методы приготовления армянского народа, а также традиционные армянские продукты и блюда. Кухня отражает историю и географию проживания армян, а также разделяет внешние влияния европейской и левантийской кухонь. Кухня также отражает традиционные культуры и животных, выращенных и выращенных в армянонаселенных районах.
Приготовление мясных, рыбных и овощных блюд на армянской кухне часто требует начинки , вспенивания и пюрирования . Баранина, баклажаны и хлеб ( лаваш ) - основные составляющие армянской кухни. Армяне традиционно предпочитают колотую пшеницу ( булгур ) кукурузе и рису . Вкус еды часто зависит от качества и свежести ингредиентов, а не от чрезмерного использования специй.
Свежие травы широко используются как в еде, так и в качестве дополнения. Сушеные травы используют зимой, когда нет свежих трав. Пшеница является основным зерном и встречается в различных формах, таких как: цельная пшеница, очищенная пшеница, булгур (пропаренная треснувшая пшеница), манная крупа, фарина и мука. Исторически рис использовался в основном в городах и в определенных рисоводческих районах (например, в Мараше и окрестностях Еревана ). Обильно используются бобовые, особенно нут , чечевица , белая фасоль и фасоль . Орехи используются как для текстуры, так и для придания питательности постным блюдам. В основном используются не только грецкие орехи , миндаль и кедровые орехи , но также фундук , фисташки (в Киликии ) и орехи с местных деревьев.
Свежие и сушеные фрукты используются как в качестве основных ингредиентов, так и как кислые агенты. В качестве основных ингредиентов используются следующие фрукты: абрикосы (свежие и сушеные), айва , дыни и другие. В качестве кислых веществ используются следующие фрукты: ягоды сумаха (в сушеном, порошкообразном виде), кислый виноград, сливы (кислые или сушеные), гранат , абрикосы , вишня (особенно вишня ) и лимоны . Помимо виноградных листьев , фаршируют также листья капусты , мангольд , листья свеклы, листья редиса, листья клубники и другие.
Фон
Типичная еда в армянском доме может состоять из хлеба, масла, пахты, сыра, свежих и собранных овощей и редиса . Обед может включать овощной суп или суп с фрикадельками на простокваше.
Баранина , йогурт , баклажаны и хлеб - основные черты кухни Кавказа , и в этом отношении армянская кухня часто похожа, но есть некоторые региональные различия. В армянских блюдах широко используется булгур , особенно в пловах , в грузинских вариациях используется кукуруза , а в азербайджанской кухне - рис. В армянской кухне также используется смешанная мука из пшеницы , картофеля и кукурузы, из-за которой сложно воспроизвести вкус. Армяне называют кофта киуфта, а курдючный жир дмак . Во время раскопок крепости Эребуни в Ереване археологи обнаружили следы ячменя , винограда , чечевицы , гороха , слив , кунжута и пшеницы .
Травы широко используются в армянской кухне, а армянские десерты часто приправляют розовой водой , водой из цветков апельсина и медом . Салаты являются одним из основных продуктов армянской диеты, наряду с различными йогуртовыми супами и тушеным мясом ягненка, иногда с абрикосами. Гранатовый сок - популярный напиток. Мурат Бельге писал, что и в армянской, и в иранской кухне есть мясные и фруктовые блюда, где мясо готовится вместе с фруктами, такими как айва и сливы , которые необычны в османской кухне .
Мезе, приготовленное из нута , чечевицы , фасоли и баклажанов, играет важную роль в армянской кухне и часто подается с традиционным лавашом . Лаваш также можно использовать как обертку в виде тортильи для различных сочетаний жареного мяса, овощей, сыра и зелени. Распространенное блюдо - холодный огуречный суп . Бозбаш - это суп из жирного мяса ягненка, который может включать в себя различные фрукты и овощи, такие как айва и яблоки . Армянская кухня также характеристики заполнены выпечка пироги называемые boereg , различные виды колбас, поджаренные тыквенные семечки, фисташки , кедровые орехи , бастурму и долму .
Корица - очень часто используемая специя в армянской кухне; им посыпают супы, хлеб, десерты, а иногда даже рыбу. Салаты подаются с лимонно-коричной заправкой к мясным шашлыкам. В исследовании армяно-американской кухни имбирь был признан важной приправой.
В своей книге 1989 года « Русская еда» Джин Редвуд написала об армянской кухне следующее:
Длительная непрерывная религиозная сплоченность и сильное национальное сознание на протяжении веков, несмотря на сокращение и рассредоточение их численности по земному шару, сохранили их культуру в неприкосновенности. Из-за этого они имели тенденцию влиять, а не подвергаться влиянию в своей манере готовки. Они путешествовали по Кавказу больше, чем представители других национальностей, и были основными торговцами.
Другие авторы выразили свои сомнения, отметив, что «кулинарные блюда, которые армяне иногда называют« подлинно армянскими », с одной стороны являются общими чертами неармянской кухни во многих арабских странах, а также на Кипре и в Греции, а с другой стороны. рука, популярная во всем Иране ».
Источники
Роза Бабоян была автором кулинарной книги армяно-американского происхождения, которая сделала западноармянские рецепты доступными для молодого поколения армян, говорящих только по-английски. Родилась в Айнтабе (современный Газиантеп), она пережила геноцид армян, когда ее школа была перенесена в Сирию, а затем перебралась в Соединенные Штаты. Марк Зангер, бостонский кулинарный репортер, написал, что книга Бабоян «выделяется как образец американской этнической еды, потому что она записала так много традиций». Считается, что она предвосхитила армяно-американскую кухню фьюжн с такими рецептами, как «шоколадный йогурт».
Ардашес Х. Кеолиан является автором « Восточной кулинарной книги» (1913 г.), которая представляет собой сборник рецептов Ближнего Востока, «адаптированный к американским вкусам и методам приготовления», представляет собой смешанное собрание рецептов, которое включает некоторые рецепты армянской кухни.
Зерновые и бобовые
Зерновые, используемые в традиционной армянской кухне, включают просо , пшеницу , ячмень , рожь , горох и кукурузу . Также употреблялись различные бобовые , такие как чечевица , нут и фасоль .
Зерна используются для самых разных целей: традиционный лаваш готовят из пшеничной муки, а зерна также добавляют в супы, чтобы придать им более густую консистенцию. Выпекают лаваш в традиционной глиняной печи- тонире . Хлеб - очень важный продукт армянской кухни.
Кофту можно приготовить из булгура, мелко нарезанных овощей, зелени и часто баранины. Есть варианты, которые можно есть холодными или горячими. Сини кеуфте - это блюдо, похожее на киббе , но слоистое и запеченное в форме для запекания. Два внешних слоя состоят из булгура, баранины, лука и специй. Внутренняя начинка включает сливочное масло, лук, фарш из баранины, кедровые орехи и специи.
Харисса - это каша из пшеницы и мяса, которую готовили вместе долгое время, изначально в тонире, а теперь на плите. Ардашес Акоп Кеолян назвал его «национальным блюдом» армян. Традиционно хариссу готовили в праздничные дни в общих горшках. Пшеница, используемая в хариссе, обычно представляет собой лущеную ( окрошенную ) пшеницу, хотя в Адане хариссу делают с կորկոտ ( коркот ; молотая, пропаренная, очищенная от шелухи пшеница). Хариссу можно приготовить из баранины, говядины или курицы.
Распространенным блюдом армянской кухни является плов (եղինց; егинты ). Плов - это блюдо из риса, булгура или очищенной пшеницы, которое часто подают с мясом, таким как баранина или говядина. В армянских рецептах вермишель или орзо сочетаются с рисом, приготовленным в бульоне, приправленном мятой, петрушкой и душистым перцем. Один традиционный армянский плов готовится из той же рисовой смеси с лапшой, приготовленной в бульоне с изюмом , миндалем и душистым перцем. Армянский рис обсуждается Роуз Бабоян в своей кулинарной книге 1964 года, которая включает в себя рецепты различных пловов, большинство из которых уходит корнями в родину Айнтаба в Турции. Бабоян рекомендует сначала обжарить лапшу в курином жире перед добавлением в плов. В другой армянской кулинарной книге, написанной Вагинагом Пюрадом, перед использованием процеженного жира для приготовления плова рекомендуется перемешивать птичий жир в духовке с красным перцем до тех пор, пока жировая смесь не станет красной. Плов из булгура и печени - фирменное блюдо Зейтуна (ныне Сулейманлы ).
Лапа - это армянское слово с несколькими значениями, одно из которых - «водянистый вареный рис, густой рисовый суп, каша» и лепе, которое относится к различным блюдам из риса, различающимся в зависимости от региона. Антраниг Аждерян описывает армянский плов как «блюдо, напоминающее кашу».
В Агне (ныне Кемалие ) пекли и сушили тонкую лепешку, называемую лошиг . Перед тем, как съесть, его снова намочили. Баджуг представлял собой тесто из жира и муки с рисунками и отправлялось в качестве приглашения на свадьбу. Глодж был пресным хлебом, приготовленным для Великого поста, а клрдиг - хлебом из манной крупы .
Травы и специи
Армяне широко используют в своих блюдах различные травы. Одна каша, приготовленная из круп и дикорастущих трав, называется керчик . (То же имя используются курдами и езидами .) Армяне обычно ест kerchik с маринованной капустой , в то время как езиды едят его с спорыш ( горец птичьим ). Регион Восточной Анатолии , где многие армяне жили до геноцида армян , имеет чрезвычайно богатое биоразнообразие растений с более чем 3000 таксонов сосудистых растений, из которых почти 800 являются эндемичными видами. Жители этого региона часто жили в труднодоступных местах и зависели от местной культурной и дикой флоры. Некоторые из наиболее важных областей региона с точки зрения разнообразия растений включают Харпут , озеро Хазар и Мунзур .
Обычно используемые специи включают черный перец, сумах , тмин и корицу . Часть зелени сушили и использовали для приготовления приправ , включая мяту , летний чабер и базилик . Мякоть красного перца сушили на солнце. Веточки теребинта сушили и настаивали в смеси воды, оливкового масла и рассола, затем поджаривали и измельчали. Молотый теребинт добавляли в качестве приправы для табуле и выпечки хлеба.
Молочные продукты и сыр
В армянской кухне присутствовали типичные молочные продукты, такие как йогурт, процеженный йогурт , масло , сливки и сыр .
Сыр является одним из основных продуктов армянской кухни, а в традиционной кухне его употребляли ежедневно. Процесс приготовления армянского сыра лори начинается с варки, как и сыр халлуми . Консервирован в рассоле . Армяно-американский автор кулинарной книги Роуз Бабоян объясняет, что армянские методы производства сыра возникли еще до того, как охлаждение стало широко доступным, поэтому сыры нужно было хранить в рассоле. Чечил - это разновидность копченого армянского сыра.
В Муса-Даге традиционный сыр изготавливали из творога, называемого чукалиг . Гидж или кебдзоудз банейр - это соленый и сушеный тимьян, смешанный с творогом и консервированный в кувшине. Сыр Сурки представлял собой смесь специй и творога в форме пирамиды, высушенную и хранившую в стакане до тех пор, пока она не начала покрыться плесенью. Хирубанейр готовили , добавляя воду из йогурта в молоко .
Йогурт (մածուն) и продукты на его основе имеют особое значение в кухне. Тан ( в Турции его называют айраном ) - это напиток на основе йогурта, приготовленный путем смешивания йогурта с водой и солью (рецепт Бабояна также включает сахар). Возможно, это возникло как способ консервирования йогурта путем добавления соли. Тан - традиционное армянское название процеженного йогурта . Процеженный йогурт, который кипятили с водой до полного затвердевания, назывался йепадз мадзоун (приготовленный йогурт), и его можно было хранить для использования в зимних супах. Масло готовили путем взбивания йогурта в маслобойке .
Бабоян предлагает несколько различных рецептов, которые можно приготовить из йогурта ( мадзун ), например, ячменный йогуртовый суп, яджек (который она называет пасхальным салатом из шпината) и соус, который подают с кофтами. У нее также есть пирог из йогурта с корицей, мускатным орехом и гвоздикой, который подается с кокосовой и ореховой начинкой. Ее рецепт кекса , также приготовленного из йогурта, включает сухофрукты , орехи, специи для выпечки и ассорти из цукатов .
Рецепты Бабояна были опубликованы до того, как йогурт стал широко доступен в американских магазинах, поэтому на момент публикации ее сборник рецептов содержал инструкции по приготовлению йогурта в домашних условиях из свежего молока . В 1950 - е годы, Саркис Colombosian, армянин, бежавший в Турцию в 1917 году, начал продавать йогурт из Andover, штат Массачусетс на основе молочной фермы , которую он приобрел во время Великой депрессии . Семья сама делала йогурт, а также делала загар . Армянские торговцы в Уотертауне, штат Массачусетс, начали заказывать йогурт, лабне и ниточный сыр из Colombo Yogurt , и в конечном итоге продукт попал на полки супермаркетов.
Тархана - это смесь йогурта и булгура из пшеницы. Йогурт и булгур смешивают и оставляют на подносе, пока зерна не впитают йогурт. Как только жидкость впитается, зерно помещают на солнце для просушки, а затем втирают в порошок. Этот порошок можно использовать для загустения супов или рагу. Традиционно его хранили в тканевых мешках. От Агн (современный Кемалийе) известнытри типа тархана : широко известная тархана, приготовленная из молотого булгура и айрана, чрех тархана из булгура и воды (для Великого поста) и шира тархана с булгуром и виноградным соком. По словам Стэнли Керра , сотрудникаприюта для армянских детей Ближнего Востока , когда началась резня во время битвы при Мараше, армяне, укрывавшиеся на мыловаренной фабрике, питались магазинами, в которых были тархана , сухофрукты и оливковое масло.
Фрукты и другие сладости
Основными ингредиентами армянских сладостей являются мед , фрукты, орехи, йогурт и кунжут. Используются как сушеные, так и свежие фрукты. Есть много армянских десертов на фруктовой основе, включая копченые персики и орехи, приготовленные в меде, и различные фруктовые компоты . Армянские грецкие орехи с сиропом ( в Грузии их называют чурчхела ) подслащены тутовым или виноградным соком. Йогурт и орехи можно подсластить медом. Корица широко используется в качестве приправы для десертов, таких как абрикосовый компот и курабие (разновидность печенья).
Сообщается, что во времена Александра Великого армянские и персидские персики продавались на запад . Один писатель советских времен сообщает, что абрикосы, персики, грецкие орехи и айва в Армении «равны или превосходят лучшие мировые сорта». Другой пишет: «Армянские персики известны, а ее бренди популярны во всем мире». Также популярны виноград, инжир и гранаты. Виноград и абрикосы обычно используются для изготовления бастеха , сушеной «фруктовой кожи» возможного персидского происхождения, которая напоминает фруктовые рулетики .
Армянский вариант ашура из пшеничного ягодного пудинга называется анушабур . Поскольку армяне подают этот пудинг на Рождество и в канун Нового года , его иногда называют «армянским рождественским пудингом». Пудинг может сопровождаться курабием или орехами, такими как миндаль и фисташки . Как и ашуре , Рождественский пудинг можно украсить зернами граната и приправить розовой водой, а также поделиться с соседями во время рождественского сезона. Этот праздничный пудинг - центральное украшение новогоднего стола, который часто украшают сухофруктами, орехами и гранатами.
В Искусстве армянской кулинарии , Роза Baboian описывает три способа изготовления печенья листов для пахлавы , отметив , что это печенье является одним из наиболее трудно сделать с нуля. Армяне говорят, что название кондитерского изделия, которое они называют паклава , происходит от армянских слов бах ( пост ) и хельвах (сладкий).
Другие армянские сладости:
- Алани ( армянский : ալանի alani ) - сушеные персики без косточек, фаршированные молотыми грецкими орехами и сахаром.
- Кадаиф ( гатаиф ) - тертое тесто с начинкой из сливок, сыра или измельченных грецких орехов, пропитанное сахарным сиропом.
Мясо
Армяне едят разные виды мяса, такие как баранина , говядина и козлятины, но самым популярным мясом в армянской кухне является свинина . Жареный поросенок, называемый гочи, - это традиционное праздничное блюдо, которое готовят к празднованию Нового года. Жареные свиные отбивные ( чалагач ) - излюбленное блюдо для барбекю. Хоровац - это кебаб по-армянски, который обычно готовят из свинины , но его также можно приготовить из баранины. Этот шашлык готовится из овощей, таких как баклажаны, помидоры и зеленый перец. Люля-кебаб очень похож на аданский кебаб , но приправлен корицей .
Кешкег - это блюдо на основе булгура плова с бараниной или курицей; его готовят в бульоне и приправляют маслом, корицей и перцем.
Тавуклу чуллама - это блюдо из курицы, которое иногда называют армянским, но существуют противоречивые сведения о регионе его происхождения, и приготовление блюда существенно различается в зависимости от региона. Некоторые говорят, что это фирменное блюдо региона Кыршехир , а другой вариант, который подают в простом сиропе, ежегодно готовят в Мараше, Турция .
Бастурма - это соленое мясо, которое сушат и прессуют, а затем натирают специальной пастой из специй, называемой семен ; это распространенный продукт питания в Армении.
- Ершиг ( армянский : երշիկ yershik или սուջուխ suǰux) - острая говяжья колбаса.
- Kiufta ( армянский : կոլոլակ kololak) - это означает, что фрикадельки бывают разных типов, таких как Hayastan kiufta, Kharpert kiufta (Porov kiufta), Ishli kiufta и т. Д.
- Техал ( армянский : տհալ , также известный как гавурма) - это мясо в горшочке, сохраненное в собственном жире.
Тесто
- Матнакаш ( армянский : մատնաքաշ matnak'aš ) - мягкий и надутый дрожжевой хлеб из пшеничной муки в форме овальных или круглых буханок; характерная золотистая или золотисто-коричневая корочка достигается за счет покрытия поверхности хлеба подслащенной чайной эссенцией перед выпечкой.
- Багарч ( армянский : բաղարջ ) - ритуальный хлеб, приготовленный к Новому году, Середине поста и т. Д.
- Чорег (или чорег ) - плетеный хлеб, скрученный в булочки или буханки, также традиционный пасхальный хлеб.
- Жингяловские шляпы ( армянский : Ժինգյալով հաց ) - Не совсем тот хлеб, который вы бы едите каждый день. Жингялов хак - это армянское блюдо, которое готовят из теста , сушеной клюквы , гранатовой патоки, которые входят в тесто, и 7 различных видов зелени, включая шпинат , кориандр , петрушку , базилик , зеленый лук , укроп , мяту . Есть множество комбинаций, которые можно использовать в хлебе, и эту зелень можно легко заменить другой зеленью. В хлеб кладут зелень и складывают его как кальцоне .
Типичные блюда
« Обыденным » армянским блюдом является джаш (Ճաշ). Это тушеное мясо на бульоне, состоящее из мяса (или бобовых, в постном варианте), овощей и специй. Джаш обычно готовили в тонире . Джаш обычно подают с пловом из риса или булгура, иногда с хлебом, солеными огурцами, свежими овощами или зеленью. Особой разновидностью джаша является порани (պորանի), тушеное мясо с йогуртом, возможно, персидского происхождения. Примеры джаша:
- Мясо и стручковая фасоль или зеленый горошек (с томатным соусом, чесноком и мятой или свежим укропом)
- Мясо и кабачки (или кабачки). Это фирменное блюдо от Айнтеб , для которого характерно обильное использование сушеной мяты, помидоров и лимонного сока.
- Мясо и тыква. Это свадебное блюдо из Мараша, приготовленное из мяса, нута, тыквы, томатно-перечной пасты и специй.
- Мясо и лук-порей в йогуртовом соусе.
- Порани в стиле урфа, приготовленные из маленьких фрикаделек, нута, мангольда и пустынных трюфелей .
Мясо на гриле также довольно распространено и повсеместно встречается на рыночных прилавках, где его едят в качестве фаст-фуда, а также на барбекю и пикниках. Кроме того, в наше время ни один армянский банкет не считается полным без закуски кебаба. Кебаб варьируется от простого (маринованное мясо на вертеле с вкраплениями овощей) до более сложных. В некоторых регионах Западной Армении появились местные специализированные кебабы. Например:
- Урфа кебаб, приправленный пряным фаршем с вкраплениями кусочков баклажана.
- Орух и ханум буду, два фирменных киликийских блюда, в которых нежирный фарш замешивают с тестом и специями и выкладывают на вертеле.
Завтрак
Современный армянский завтрак состоит из кофе или чая, а также различных сыров, джемов, желе, овощей, яиц и хлеба. Армяне, живущие в диаспоре, часто перенимают местные обычаи. Таким образом, армяне Ливана, Сирии и Египта могут включать « фул » (тушеные бобы в оливковом масле).
Традиционные армянские блюда на завтрак были сытными. В их число вошли:
- Хаш , иногда в просторечии называемый «армянским лекарством от похмелья», представляет собой основное блюдо из вареных коровьих копыт. Хаш упоминается в средневековых армянских текстах XII века.
- Калагёш: Вариантов этого блюда много. Это может быть тушеное мясо с йогуртом или вегетарианское рагу из чечевицы, жареного лука и мацы . В любом случае его традиционно ели, раскладывая на него черствый лаваш и съедая его ложкой.
- Loligov Dzvadzekh (Помидоры и яичница): Это очень распространенный продукт для завтрака. По сути, простая карамель с помидорами в качестве основы. Некоторые варианты этого блюда могут включать, чаще всего, лук и сладкий перец. Обычно его подают с традиционным лавашом, ани панир (армянская фета) и зеленью (эстрагон, пурпурный базилик, кинза).
Закуски
Блюда в Армении часто начинаются с закуски, которую подают «на стол».
Армянские закуски включают фаршированные виноградные листья (называемые яланчы сарма , разновидность долмы ), жареное сырное тесто под названием дабгадз банир боэг , фаршированные мидии ( мидье долма ) и несколько видов маринованных овощей, обычно известных как торши . Поджаренные тыквенные семечки - популярная закуска; Армяне называют их тутуми гуд .
Шарики из нута, называемые топиком , производятся армянской общиной Турции; они приправлены смородиной , луком и корицей и подаются с соусом тахини.
Такуи Товмасян в своей книге « Софраниз Шен Олсун» обсуждает несколько армянских мезе, включая фаршированную скумбрию , блюдо из фасоли в соусе, подаваемое на черствый хлеб ( можно также использовать остатки хлеба юфка или лаваш ), называемые fasulye paçası , и закуска на основе оливкового масла. с мидиями, называемыми миде пилакиси .
Салаты
Во многих, если не в большинстве, армянских салатах злаки или бобовые сочетаются со свежими овощами - часто с помидорами, луком и свежими травами. Майонез используется в салатах в западном или русском стиле ( например, Salade Olivier). Примеры армянских салатов:
- Эетч - салат из треснувшей пшеницы, похожий на ближневосточный табуле .
- Салат из чечевицы - коричневая чечевица, помидоры, лук, заправленный лимонным соком, оливковым маслом и измельченной петрушкой. У этого салата много разновидностей: чечевицу заменяют нутом, черноглазым горошком, нарезанными сырыми или жареными баклажанами и т. Д.
Бёрек
- Бёрекс ( армянский : բյորեկ ) - это пироги, приготовленные из теста phyllo и начиненные сыром ( panirov byorek , от армянского : панир для сыра, восточные армяне называют его хачапури ) или шпинатом (похожим на спанакопиту в греческой кухне ). Они являются популярной закуской и фаст-фудом, часто служат в качестве закуски. Су бёрек лит. «водяной бурек» - это блюдо в стиле лазаньи с листами слоеного теста, которые недолго кипятят в большой кастрюле, а затем намазывают начинками. Мсов бёрек - это булочка (не филло-тесто) с начинкой из мясного фарша (похожа на русские пирожки ).
- Семсек из Урфинского района - это жареный бёрек с открытым лицом.
- Особый постный бёрек готовят из шпината и соуса тахини.
Супы
Армянские супы включают спа , приготовленные из мацы , лущенной пшеницы и трав (обычно кинзы ), и авелук , приготовленные из чечевицы, грецких орехов и дикого горного щавеля (от которого и произошло название супа). Суп кюфта готовится из больших шариков из процеженного отварного мяса ( кюфта ) и зелени.
Еще один суп - хаш - считается армянским заведением. Об этом одном блюде, которое готовят из коровьих ног и трав, превращенных в прозрачный бульон, написаны песни и стихи. По преданию, хаш может приготовить только мужчина, который готовит всю ночь, и его можно есть только ранним утром в разгар зимы, когда его подают с кучей свежего чеснока и сушеным лавашем .
Т'гхит делают из тту-лаваша ( фруктовая кожа , тонкие свернутые листы сливового пюре), которые нарезаются на мелкие кусочки и варятся в воде. Добавляют жареный лук и готовят пюре . Поверх смеси кладут кусочки лаваша и едят горячим со свежим лавашем, используемым для того, чтобы зачерпнуть смесь вручную.
Каршм - местный суп, который готовят в городе Вайк в провинции Вайоц Дзор . Это суп на основе грецкого ореха с красной и зеленой фасолью, горохом и специями, подается с красным перцем и свежим чесноком. Супы русского происхождения включают борщ , свекольный суп с мясом и овощами (в Армении подают горячим, со свежей сметаной ) и окрошку , суп на основе мацы или кефира с измельченными огурцами , зеленым луком и чесноком.
- Арганак ( армянский : արգանակ arganak ) - куриный суп с небольшими фрикадельками, украшенный перед подачей взбитыми яичными желтками, лимонным соком и петрушкой.
- Blghourapour ( армянский : բլղուրապուր blġurapur ) - сладкий суп из лущеной пшеницы, приготовленный в виноградном соке; подается горячим или холодным.
- Бозбаш ( армянский : բոզբաշ bozbaš ) - суп из баранины или баранины, который существует в нескольких региональных вариантах с добавлением различных овощей и фруктов.
- Брндзапур ( армянский : բրնձապուր brndzapur ) - рисово-картофельный суп, украшенный кориандром.
- Дзаварапур ( армянский : ձավարապուր dzavarapur ) - лущеная пшеница, картофель, томатное пюре; яичные желтки, разбавленные водой, добавляют в суп перед подачей на стол.
- Flol - суп из говядины с крупно нарезанными листьями шпината и клецками размером с вишню ( арм . Flol ), приготовленный из овсяной или пшеничной муки.
- Харисса ( армянский : հարիսա harisa , также известный как ճիտապուր) - каша из грубого помола пшеницы с кусочками курицы без костей
- Катнапур ( армянский : կաթնապուր kat'napur ) - рисовый суп на молочной основе, подслащенный сахаром.
- Катнов ( армянский : կաթնով kat'nov ) - рисовый суп на молочной основе с корицей и сахаром.
- Кололак ( армянский : կոլոլակ kololak ) - суп, приготовленный из бараньих костей с фаршем из баранины, рисом и гарниром из свежего эстрагона; перед подачей в суп добавляют взбитое яйцо.
- Крчик ( армянский : Քրճիկ kṙčik ) - суп из квашеной капусты , квашеной капусты, лущеной пшеницы, картофеля и томатного пюре .
- Мантапур ( армянский : մանթապուր mantʿapur ) - говяжий суп с мантами ; манты обычно подаются с мацой или сметаной ( твазер ) в сопровождении прозрачного супа.
- Мацнапртош ( армянский : մածնաբրդոշ matsnaprt'oš ) - это то же самое, что и окрошка , упомянутая ранее, с кислым свернувшимся молоком, разбавленным холодной водой, с меньшим количеством растительности, чем сама окрошка . Мацнапртош подается холодным в качестве закуски и якобы нормализует кровяное давление.
- Putuk ( армянский : պուտուկ putuk ) - баранина нарезать на куски, сушеный горох, картофель, лук - порей и томатное пюре, приготовленный и служил в отдельных черепках.
- Сарнапур ( армянский : սառնապուր saṙnapur ) - гороховый суп с рисом, свеклой и мацой .
- Снкапур ( армянский : սնկապուր snkapur ) - грибной суп.
- Тархана ( армянский : թարխանա t'arxana ) - суп из муки и мацы
- Vospapour ( армянский : ոսպապուր ospapur ) - чечевичный суп с сухофруктами и молотыми грецкими орехами.
- Пехапур (суп из усов) - нут, очищенная пшеница (ծեծած), чечевица в вегетарианском бульоне и свежий эстрагон. Этот суп родом из Айнтаба.
Рыба
Армянская кухня включает в себя множество блюд из морепродуктов типичны , как жареные мидии ( midye тава ), фаршированный кальмар ( Kalamar долмы ), макрель ( uskumru ) и скумбрии ( Палаают ).
Форель из озера Севан называют Ishkhan и может быть получена различными способами , включая выпеченный долма версию с начинкой сухофруктами ( чернослив , черемшой , или абрикосов) и пашот версии маринованной с красным перцем. Иногда ишхан подают в ореховом соусе . Один из рецептов рыбного тирита приведен в кулинарной книге 1913 года, в которой ближневосточные рецепты адаптированы для американского вкуса.
Для страны, не имеющей выхода к морю, армянская кухня включает удивительное количество рыбных блюд. Обычно рыбу жарят или жарят на гриле, а иногда и варят. Несколько рецептов предписывают фаршировку рыбы. Возможно, в древние времена рыбу использовали для фарширования овощей, но сейчас это уже не так.
В Армении есть несколько разновидностей рыбы:
- Сиг ( армянский : սիգ сиг ) - сиг из озера Севан, родом из северных озер России (исчезающий вид в Армении).
- Кармрахайт ( алабалах ) ( армянский : կարմրախայտ karmrakhayt ) - речная форель, также выращиваемая в высокогорных искусственных озерах (например, водохранилище Манташ в Ширакской области ).
- Кохак ( армянский : կողակ koġak ) - коренная рыба озера Севан из семейства карповых , также называемая севан крамуля (перелов)
Основные блюда
- Фасуля ( fassoulia ) - рагу из стручковой фасоли, баранины и томатного бульона или других ингредиентов.
- Гапама ( армянский : ղափամա ġap'ama ) - тушеная тыква
- Кчуч ( армянский : կճուճ kč̣uč̣ ) - запеканка из овощной смеси с кусочками мяса или рыбы сверху, запеченная и поданная в глиняном горшочке.
- Тжвжик ( армянский : տժվժիկ tžvžik ) - блюдо из жареной печени и почек с луком.
Ритуальные продукты
Baki Koufta - это кофта с начинкой из арахисового масла и тахини, приготовленная из скорлупы нута, булгура и манной крупы. Обычно их делают на Великий пост, который соблюдается в Армянской Православной Церкви.
- Ншхар ( армянский : նշխար nšxar ) - хлеб, используемый для Святого Причастия
- Мас ( армянский : մաս mas ) - буквально означает «кусок» кусок хлеба, оставшийся от приготовления Ншхара, который передается прихожанам после церковной службы.
- Матах ( армянский : մատաղ mataġ ) - жертвенное мясо. может быть любым животным, например, козой, ягненком или даже птицей.
Напитки
- Армянский кофе ( армянский : սուրճ ) - черный крепкий кофе мелкого помола , иногда сладкий
- Кефир ( армянский : կեֆիր ) - кисломолочный напиток
- Тан ( армянский : թան ) - йогуртовый напиток (негазированный или негазированный)
- ARARAT , THE WELL, WELL GO, BABY WELL - марки минеральных вод из Араратской области , Веди, Арташата.
- Джермук ( армянский : Ջերմուկ J̌ermuk ) - марка минеральной воды из района Джермука .
- Hayq, Сари - бренд бутилированной горной родниковой воды из Джермук области (в Армении Айка выступает за Армению и Сари для с гор ).
- Сода Тархун ( армянский : թարխուն t'arxun ) - содовая со вкусом эстрагона .
Алкогольные напитки
Пиво
Пиво ( армянский : գարեջուր gareǰur )
Пиво армянского производства считается одним из любимых напитков армянских мужчин. Пивная промышленность разрабатывает ячменный солод и производит из него пиво. Приготовление пива в Армении было известно с давних времен. По словам греческого историка Ксенофонта, производство пива в Армении началось с V-IV веков до нашей эры. Армяне использовали пивные зерна для пивоварения ( ячмень , просо , хмель ).
В 1913 году здесь было 3 пивоварни, которые производили 54 тысячи декалитров пива. В 1952-78 годах были построены новые фабрики в Ереване, Горисе , Алаверди , Абовяне, а существующие фабрики были расширены и усовершенствованы. Для обеспечения сырьем для производства пива в Гюмри был запущен крупный солодовый завод по производству расплава ячменя хозяйств Ширакской долины (мощностью 10 тыс. Тонн продукции). В 1985 году было произведено 6 миллионов декалитров пива.
Популярные бренды
- Котайк
- Киликия
- Эребуни (производство Котайкского пивоваренного завода )
- Гюмри
- Александрополь
- Dargett
бренди
Армянский бренди ( армянский : կոնյակ konyak ), известный как коньяк, является, пожалуй, самым популярным экспортным алкогольным напитком Армении . Имеет долгую историю производства. Армянский бренди Ереванского винно-коньячного завода считался любимым напитком британского государственного деятеля Уинстона Черчилля . Это был любимый алкогольный напиток Иосифа Сталина, Франклина Д. Рузвельта и Черчилля на Ялтинской конференции 1945 года.
История армянского коньяка начинается в 1887 году на винодельне армянского купца Н. Таирова (Ереван). К 1890-1900 гг. Ереван становился центром производства коньяка, насчитывая ряд заводов, принадлежавших Гёзалову (1892 г.), Сараджеву (1894 г.), Тер-Мкртчяну (1899 г.) и другим. В 1899 году Н. Таиров продал свою фабрику известной в России торговой марке Николая Шустова . В 1914 году в Ереванской губернии было 15 заводов (самый крупный из них, ныне принадлежащий Шустову) производил 210 010 декалитров коньяка. В 1921 году Советское государство захватило завод Шустова, и он был переименован в «Арарат». Он стал основным заводом по производству вина.
Несмотря на то, что только коньяки, произведенные в Коньячном регионе Франции, имеют авторское право называться «коньяком» согласно западным торговым правилам, армянский коньяк в Армении называют коньяком. Ереванский коньячный завод ведет переговоры о получении официальной привилегии продавать свой коньяк как коньяк.
Армянский коньяк подразделяется на возраст и способ выдержки. Рейтинговые звезды указывают возраст бренди с момента его ферментации, начиная с 3 звезд. Самые дорогие коньяки прошли дополнительную выдержку более 6 лет и имеют особые названия. Бренди выдерживается в дубовых бочках из отборного местного белого винограда, выращенного в Араратской долине, что придает ему карамельно-коричневый оттенок.
Популярные бренды
Оги
Оги ( армянский : օղի òġi ) - армянский алкогольный напиток, обычно дистиллированный из фруктов; также называется араг . Арцах - известная торговая марка армянской тутовой водки ( тути оги ), производимой в Нагорном Карабахе из местных фруктов. В армянской диаспоре , где фруктовая водка не перегоняется, оги относится к дистиллированному алкогольному напитку со вкусом аниса, называемому арак на Ближнем Востоке, раки в Турции или узо в Греции.
- Водка из шелковицы ( армянский : թթի արաղ t't'i araġ ) Традиционная армянская водка, изготовленная из шелковицы, выращиваемой по всей Армении, особенно в высокогорьях и Арцахе .
Вино
Самым долгим алкогольным напитком в Армении является вино. Самая старая известная винодельня в мире была обнаружена в Армении. Исторически винодельни в Армении были сосредоточены вдоль Араратской долины. Особо следует отметить район Кохтн (ն, нынешний район Нахичевани). Сегодня армянские винодельни сосредоточены в районе Арени (район Вайоц Дзор).
Армянское вино в основном производится из местных сортов, таких как Арени, Лалвари, Кахет и т. Д., Хотя некоторые винодельни смешивают с более известными европейскими сортами, такими как Шардоне и Каберне. За годы, прошедшие после распада Советского Союза, виноделие пошло на спад, но сейчас оно возрождается с появлением брендов мирового класса, таких как Zorah Wines . Ежегодный винный фестиваль , проводимый в Арени, пользуется популярностью у местных жителей и включает в себя вина из официальных виноделен, а также домашнюю хижину различного качества. Армянские вина преимущественно красные, сладкие, полусладкие (Вернашен, Иджеван) или сухие (Арени).
Армянское нагорье занималось виноделием с давних времен. Он достиг значительного развития со времен Урарту (IX - VI вв. До н.э.). Во время раскопок в замке Тейшебаини было найдено около 480, а в Топраккале , Манаскерте , Красном холме и Эрербуниуме 200 горшков.
Свидетельства высококлассного и масштабного производства вина в Армении есть как зарубежными ( Геродот , Страбон , Ксенофонт и др.), Так и армянскими историками V-XVIII веков, а также скульптуры архитектурных памятников и протоколов. Нынешняя территория Армении начала производство вина во 2-й половине 19-го века. В конце 19 века рядом с малыми предприятиями в Ереване, Гамарлу ( Арташат ), Аштараке , Эчмиадзине ( Вагаршапате ) существовало 4 млн.
Помимо винограда, вина производятся из других фруктов, особенно из граната ( армянский : նռան գինի nran kini ), абрикоса, айвы и т. Д. В некоторых случаях эти фруктовые вина являются креплеными.
Минеральные воды
Среди безалкогольных напитков армянская минеральная вода известна своими лечебными свойствами и рекомендована врачами. Эта родниковая вода берет свое начало из недр земли и течет из древних гор в городе Джермук .
Армения обладает богатыми запасами минеральной воды. После образования Советского Союза в этих водах началось изучение и развитие многосторонних дисциплин. Первый промышленный розлив был организован в Арзни в 1927 году. В 1949 году были введены в эксплуатацию заводы минеральных вод в Дилижане и Джермуке. В 1960-1980 гг. Были запущены заводы и фабрики по розливу минеральной воды « Севан », « Анкаван », « Личк », « Бжни », « Лори », « Арпи », « Арарат », входящие в производственную единицу «Минерал. вода Армении ». АССР в 1985 году произвела 295 миллионов бутылок минеральной воды.
использованная литература
Библиография
- Увезян, Соня (1996). Кухня Армении . Серия поваренных книг Гиппокрена. Книги Гиппокрена. ISBN 9780781804172.