Еврейская кухня ашкенази - Ashkenazi Jewish cuisine

Еврейская кухня ашкенази - это набор кулинарных традиций, сложившихся среди евреев Восточной , Центральной , Западной , Северной и Южной Европы , а их диаспора в основном сосредоточена в Северной Америке и других западных странах.

Евреи-ашкенази также известны как западные евреи (ашкенази на иврите переводится с немецкого). Евреи ашкеназских общин готовят еду, которая часто была уникальной для их общины (и не пользовалась популярностью среди их местных нееврейских коллег из-за ограниченного взаимодействия между этими двумя группами), при этом часто используя местные ингредиенты (такие как свекла , капуста и т. и картофель ) и следуя законам кашрута .

Кухня основана в основном на ингредиентах, которые были доступны исторически бедной еврейской общине ашкенази в Европе, часто состоящей из ингредиентов, которые были легко доступны в Европе и доступны по цене и которые считались менее желательными и редко использовались их нееврейскими соседями, такими как грудинка , куриная печень , артишоки и другие ингредиенты.

Поскольку евреям-ашкеназам, как правило, запрещалось выращивать зерновые в своих странах в Европе, их кухня отражает это, и в еврейской кухне ашкенази меньше овощных блюд, чем в их сефардских и мизрахских собратьях.

Мясо ритуально забивают в процессе шхиты , замачивают и солят. Мясные блюда - визитная карточка Шаббата , праздничных и праздничных трапез. Тушеное мясо, такое как грудинка, очень важно , а также корнеплоды, такие как картофель, морковь и пастернак, которые используются в таких блюдах, как латкес , суп из мацовых шариков и цимес . Вареные, фаршированные и запеченные овощи, такие как голубцы, занимают центральное место в кухне.

Из - за отсутствия доступности оливкового масла и других жиров , традиционно используемых в еврейской кухне , жир из оставшихся куриных и гусиных шкур ( gribenes ) под названием Schmaltz традиционно используется в fleishig (мясо) блюд, в то время как масло традиционно используется в milchig (молочные продукты) тарелки.

История

В то время как ашкеназская кухня, как она известна сегодня, в значительной степени основана на контексте американо-еврейской и ашкеназско-израильской кухни, большая часть кулинарных традиций евреев-ашкенази происходит из Центральной и Восточной Европы.

После изгнания из Западной Европы в средние века евреи были вынуждены жить в бедности и, таким образом, были ограничены с точки зрения ингредиентов.

Блюда были приготовлены из меньшего количества компонентов; они не были сильно приправлены пряностями, и ингредиенты, которые были более ароматными, приходилось использовать экономно из-за стоимости. Вот почему некоторые блюда ашкеназской кухни имеют репутацию безвкусных по сравнению с блюдами сефардской кухни или кухни Мизрахи .

Тарелки

Выпечка

Hamentash , треугольное печенье или оборот заполнены фруктовые консервы ( lekvar ) или меда и черного мака семян пасты, едят на праздник Пурим . Говорят, что он имеет форму шляпы тирана Амана . Mohn kichel представляет собой круглую или прямоугольную пластину посыпают семенами мака. Пирушки , или оборотни , - это маленькие лепешки, обжаренные в меде или обмакнутые в патоку после запекания. Штрудель подают на десерт. Кугели готовятся из риса, лапши или пюре.

Хлеб и пирожные

Хала хлеб

Тесто для халы (называемое бархами на западном идиш) часто придают форму, имеющую символическое значение; таким образом, в Рош ха-Шана имитируются кольца и монеты, что означает: «Пусть новый год будет таким же круглым и полным, как они»; для Hosha'na Рабба , хлеб выпекают в виде ключа, а это означает «мая дверь небес открытым , чтобы признать наши молитвы.»

В Восточной Европе евреи пекли черный ( простерский или «обычный») хлеб, белый хлеб и халу . Самая распространенная форма - это твист ( koilitch или kidke от румынского слова încolăci, что означает «скручивать»). Koilitch имеет овальную форму и около полутора футов в длину. В особых случаях, например, на свадьбах, длина койлыча увеличивается примерно до двух с половиной футов.

Рогалик , который возник в еврейских общинах Польши , является популярной Ашкеназьте еду и получил широкое распространение в Соединенных Штатах .

Жиры

Топленый куриный жир, известный как шмальц , иногда готовят для приготовления пищи, когда это необходимо. Грибены или «обрезки», также называемые гривеном, шкварки, оставшиеся после обработки, были одним из любимых блюд бывшей еврейской общины в Восточной Европе. Шмальц едят намазанным на хлеб.

Рыба

Рыба гефилте с ломтиками моркови и хреном

Поскольку кошерное мясо не всегда было доступно, рыба стала важным продуктом еврейской диеты. В Восточной Европе это иногда особенно относилось к Шабату . Поскольку рыба не считается мясом так же, как говядина или птица, ее также можно есть с молочными продуктами (хотя некоторые сефарды не смешивают рыбу и молочные продукты).

Несмотря на то, что рыба - это парве , когда ее подают к одной еде, ортодоксальные евреи будут есть ее во время отдельных блюд и мыть (или заменять) посуду между ними. Рыба гефилте и лосось популярны в ашкеназской кухне.

Рыба Gefilte (от немецкого gefüllte «фаршированная» рыба) традиционно готовилась путем снятия шкуры с рыбных стейков, обычно немецкого карпа , очищения мяса от костей, измельчения и иногда смешивания с мелко нарезанным обжаренным луком (3: 1), яйцами, солью или перец и растительное масло. Затем смесью фаршировали кожу и голову рыбы и пашот.

Религиозная причина употребления блюда из рыбы без костей в Шаббат - запрет отделять кости от пищи во время еды ( мотыль ).

Форшмак / gehakte сельдь намазанная на ржаной хлеб

Более распространенный коммерчески упакованный продукт, который можно найти сегодня, - это «польские» котлеты или шарики из гефильтской рыбы, похожие на фрикадельки , где в бульон добавляют сахар, что дает слегка сладковатый вкус. Строго говоря, это рыбная начинка, а не рыба с начинкой. Этот метод подачи возник на основе традиции снимать начинку с кожи, а не порционировать всю рыбу на ломтики перед подачей на стол.

В Великобритании гефилте традиционно готовят из карпа или сига, а иногда и из щуки, но в Великобритании ее можно приготовить из любой крупной рыбы: трески , пикши или хека .

Сочетание копченого лосося или сига с рогаликами и сливочным сыром - традиционный завтрак или поздний завтрак в американской еврейской кухне , прославившийся в деликатесах Нью-Йорка .

Vorschmack или gehakte hering (рубленая сельдь), популярная закуска в Шаббат, готовится путем измельчения очищенной от кожицы и костей сельди с сваренными вкрутую яйцами , иногда с луком , яблоками , сахаром или перцем и небольшим количеством уксуса .

Мясо

Холишкес , голубцы, также известные как голубцы , также являются европейским еврейским блюдом, которое возникло из более бедных времен для евреев. Поскольку в средние века живая корова была более ценной, чем есть мясо, евреи использовали наполнители, такие как панировочные сухари и овощи, для смешивания с говяжьим фаршем. Это давало эффект того, что в листья капусты набивается больше мяса.

Спред из рубленой печени , приготовленный с карамельным луком и часто в том числе gribenes , является популярной закуской, гарнир или закуски, особенно среди евреев на восточном побережье Северной Америки. Обычно его подают с ржаным хлебом или крекерами.

Gebratenes (жареное мясо), рубленое мясо и essig-fleisch (мясо с уксусом) - любимые мясные рецепты. Essig или, как его иногда называют, Хонига или Sauerbraten , производится путем добавления к мясу , которое было частично жарили сахар, лавровый лист, перец, изюм, соль и немного уксуса. Knish - это закуска, состоящая из мясной или картофельной начинки, покрытой тестом, запеченным или приготовленным на гриле.

Гарнир

Морковный цимес

Циммес обычно состоит из вареных овощей или фруктов, иногда с добавлением мяса. Самый популярный овощ- нарезаннаяморковь ( mehren tzimes ). Репу также используют для приготовления цимес , особенно в Литве. На юге России, в Галиции и Румынии цимес делают из груш, яблок, инжира, чернослива или сливы ( флоймн цимэ ).

Креплач - это пельмени, похожие на равиоли, сделанные из муки и яиц, замешанных в тесто, раскатанных на листы, нарезанных квадратами, а затем наполненных мелко нарезанным мясом или сыром с приправами. Чаще всего их подают в супе, но можно и поджарить. Креплах едят в различные праздники, в том числе Пурим и Хошана Раба .

Супы

Борщ со сметаной

Некоторые супы являются типично ашкеназскими, одним из самых распространенных из которых является куриный суп, который традиционно подают в Шаббат , праздники и особые случаи. Суп можно подавать с лапшой ( локшен на идиш). Его часто подают с шкедей марак (букв. «Суп с миндалем», популярными в Израиле гренками), который на идиш называется мандлен или мандлах . Другими популярными ингредиентами являются креплач (клецки) и шарики из мацы  ( кнейдлах ) - смесь муки из мацы, яиц, водяного перца или соли. Некоторые оставляют кнейдлах для Пасхи и креплах для других особых случаев.

При приготовлении ряда супов не используются ни мясо, ни жир. Такие супы составляли пищу бедных слоев населения. Выражение у евреев Восточной Европы « суп мит ништ» (суп без ничего) обязано своим происхождением супам этого вида.

Супы, такие как борщ, считались основным продуктом питания в Украине . Супы вроде крупника готовили из ячменя, картофеля и жира. Это было основным продуктом питания бедных студентов ешивы ; в более богатых семьях в этот суп добавляли мясо.

На свадьбах часто подавали «золотой» куриный суп. Причина его названия, вероятно, кроется в плавающих на его поверхности желтых кружках расплавленного куриного жира . Сегодня куриный суп широко называют (не только среди евреев) в шутку «еврейским пенициллином» и провозглашают лекарством от простуды.

В категории борщей есть несколько кислых супов. Один из них - краут или борщ из капусты, приготовленный из капусты, мяса, костей, лука, изюма, кислой соли (лимонной кислоты), сахара и иногда помидоров.

Свекольный борщ подают горячим или холодным. В холодном варианте перед подачей можно добавить взбитый яичный желток и долить в каждую миску ложку сметаны. Этот последний процесс называется farweissen (сделать белый цвет).

Сладости и кондитерские изделия

Тейглах , который традиционно подают в Рош ха-Шана , еврейский Новый год, состоит из маленьких шариков теста (размером с мрамор), пропитанных медовым сиропом. Ingberlach - это имбирные конфеты в форме маленьких палочек или прямоугольников. Также популярны ругелах , бабка и кокош .

В Европе желе и варенье из фруктового сока использовали в качестве начинки для выпечки или подали к чаю. Среди бедных желе предназначалось для инвалидов, отсюда и практика чтения на идиш слов « Алевай зол мен дос нит дарфн» ( пусть у нас не будет случая его использовать) перед тем, как положить его на хранение.

Flodni , слоистое сладкое тесто, состоящее из яблок, грецких орехов, смородины и семян мака, было основным продуктом питания венгерских еврейских пекарен до Второй мировой войны .

Поскольку его было легко приготовить, он был сделан из недорогих ингредиентов и не содержал молочных продуктов, компот стал основным десертом в еврейских семьях по всей Европе и считался частью еврейской кухни.

Смотрите также

использованная литература

.