Экстракт дрожжей - Yeast extract

Дрожжевой экстракт - распространенный ингредиент коммерческих супов (консервированных, замороженных или гастрономических). Это усилитель вкуса, такой как глутамат натрия (MSG).

Дрожжевые экстракты состоят из клеточного содержимого дрожжей без клеточных стенок ; они используются в качестве пищевых добавок или ароматизаторов или в качестве питательных веществ для бактериальных питательных сред . Их часто используют для создания пикантных ароматов и вкусовых ощущений умами , и их можно найти в большом количестве упакованных продуктов, включая замороженные блюда, крекеры, закуски, подливы, бульоны и многое другое. Они богаты витамином B (но не B12 ), поэтому особенно важны для веганов и вегетарианцев . Дрожжевые экстракты и ферментированные продукты содержат глутаминовую кислоту (свободный глутамат), аминокислоту, которая придает аромат умами. Глутаминовая кислота содержится в мясе, сыре, грибах (грибах) и овощах, таких как брокколи и помидоры.

Дрожжевые экстракты в жидкой форме можно высушить до легкой пасты или сухого порошка (но это не то же самое, что и пищевые дрожжи ).

Процесс изготовления дрожжевого экстракта был изобретен в 19 веке Юстусом фон Либихом . Клетки дрожжей нагреваются до тех пор, пока они не разорвутся, а затем собственные пищеварительные ферменты клеток расщепляют их белки на более простые соединения ( аминокислоты и пептиды ). Этот процесс называется автолизом . Затем нерастворимые клеточные стенки отделяют на центрифуге , фильтруют и обычно сушат распылением .

Использование в еде

Автолизаты дрожжей используются в AussieMite , Mightymite , Vegemite , Marmite , New Zealand Marmite , Promite , Cenovis , Vitam-R, бразильском Cenovit и соусах Maggi . Bovril ( Ирландия и Великобритания ) перешла с говяжьего экстракта на дрожжевой в 2005 году и на большей части 2006 года, но позже вернулась обратно.

Дрожжевой экстракт коммерчески получают путем нагревания дрожжевой суспензии; Затем ферменты дрожжевой клетки разрушают клеточную стенку. В результате получается более концентрированный вкус и другая текстура. Этот процесс используется для Vegemite, Marmite и т.п.

Дрожжевой экстракт используется в качестве ароматизатора в пищевых продуктах. Это обычный ингредиент в американских картофельных чипсах со вкусом барбекю, таких как Lay's .

Мармит

Мармит
Тип Пищевой намаз
Изобретатель Юстус фон Либих
Зарождение 1902 г.
Производитель Unilever
Веб-сайт http://www.marmite.co.uk

Мармит ( / м ɑːr м т / MAR -myte ) является британской пищей спрэда производства Unilever . Мармит изготовлен из экстракта дрожжей, в побочном продукте в пивоварении . Мармит производится с 1902 года.

Мармит - это липкая темно-коричневая пищевая паста с характерным сильным вкусом, очень соленая. Этот особый вкус представлен в маркетинговом слогане: «Люби это или ненавидь». Его популярность в британской поп-культуре так велика, что название продукта часто используется как метафора для чего-то, что связано с приобретенным вкусом или имеет тенденцию к поляризации мнений.

На изображении на передней стороне кувшина изображен « мармит » ( французское:  [maʁmit] ), французский термин, обозначающий большую крытую глиняную посуду или металлический котелок. Изначально мармит поставлялся в глиняных горшках, но с 1920-х годов он продавался в стеклянных.

В Австралазии и Тихом океане британский мармит продается как «наш помощник» из-за наличия лицензированного мармита, производимого в Новой Зеландии.

Vegemite

Vegemite
Тип Распространение еды
Изобретатель Сирил Каллистер
Производитель Бега сыр
Веб-сайт http://www.vegemite.com.au

Vegemite ( / v ɛ ɪ м т / VEJ -i-myte ) представляет собой толстый, черный австралийский спрэд пищи сделана из оставшихся дрожжевого экстракта пивных с различными овощными и пряными добавками . Он был разработан Сирилом Перси Каллистером в Мельбурне , штат Виктория , в 1922 году. Бренд Vegemite принадлежал Mondelez International (ранее Kraft Foods Inc. ) до января 2017 года, когда он был приобретен австралийской группой Bega Cheese за 460 000 000 долларов США (эквивалент примерно до 486000000 долларов в 2020 году), после того как Bega купит большую часть продуктового и сырного бизнеса Mondelez International в Австралии и Новой Зеландии.

Распространение для бутербродов, тостов, пышек и крекер печенья , а также в качестве начинки для выпечки, Vegemite похож на британский Marmite , Новая Зеландия Marmite , австралийский Promite , MightyMite , AussieMite , OzEmite, бразильский Cenovit, немецкого Vitam-R , и швейцарской Ценовис .

Вегемит соленый, слегка горький, солодовый и богат глутаматами, что придает ему вкус умами, похожий на говяжий бульон . Он веганский , кошерный и халяльный .

Мармит (Новая Зеландия)

Мармит (Новая Зеландия)
Тип Пищевой намаз
Зарождение 1908 г.
Производитель Компания Sanitarium Health Food
Веб-сайт http://www.marmite.co.nz

Мармит ( / ˈmɑːrmaɪt / MAR-myte ) - это пищевой спред, производимый в Новой Зеландии компанией Sanitarium Health and Wellbeing и распространяемый в Австралии и Тихоокеанском регионе. Мармит изготовлен из экстракта дрожжей, в побочном продукте в пивоварении . Он похож на британский Marmite , но оба продукта производятся разными компаниями. Это единственный продукт, который продается под маркой Marmite в Австралазии и Тихоокеанском регионе, тогда как во всем мире преобладает британский вариант.

Marmite производится в Новой Зеландии с 1919 года. Популярность продукта в Англии побудила Sanitarium Health Food Company получить исключительные права на распространение продукта в Новой Зеландии и Австралии в 1908 году. Позже они начали производство Marmite по лицензии в Крайстчерче , хотя и с использованием модифицированная версия оригинального рецепта, наиболее известная включением сахара и карамели. Общие ингредиенты также немного отличаются по количеству от британской версии; например, новозеландская версия имеет высокий уровень калия . Новозеландский мармит описывается как имеющий «более слабый» или «менее острый» вкус, чем британская версия.

Витам-Р

Витам-Р
Баночка Витам-Р
Тип Дрожжевой спред
Место происхождения Германия
Изобрел 1925 г.
Основные ингредиенты Экстракт дрожжей
Вариации Kräuter (травы)
223  ккал  (934 кДж )
Пищевая ценность
(на 100 порций)
Протеин 29,8  г
Толстый 0,3  г
Углеводов 25,1  г
Похожие блюда Мармит , Вегемит

Vitam-R - пастообразный дрожжевой экстракт, производимый в Хамельне , Германия, компанией Vitam Hefe-Produkt GmbH. Впервые он был разработан Rückforth AG в Штеттине (ныне Щецин , Польша ) в 1925 году после открытия Юстусом фон Либихом возможности концентрирования дрожжей. Иногда его описывают как более мягкий по вкусу, чем у аналогичных продуктов, таких как Marmite , Vegemite или Cenovis . В отличие от этих брендов, Vitam-R не является культовой частью кухни своей страны , но также описывается как имеющий привкус «люби или ненавидь». Он одновременно веганский и, соответственно, вегетарианский , и продается в основном в магазинах здоровой пищи Reformhaus .

Cenovis

Cenovis
Cenovis.jpg
Ценовис на хлебе, на заднем плане банка
Тип Распространять
Место происхождения Швейцария
Регион или штат Райнфельден
Создан Алекс Виллинджер
Изобрел 1931 г.
Основные ингредиенты Экстракт дрожжей

Cenovis - это продукт на основе дрожжевого экстракта, который похож на мармит и вегемит , богат витамином B 1 . В виде темно-коричневой пищевой пасты он используется для ароматизации супов, колбас и салатов. Однако самый популярный способ употребления Cenovis - это намазать его на ломтик хлеба с маслом, как указано на упаковке продукта (или его можно смешать с маслом и намазать на хлеб или в качестве начинки в круассанах и булочках).

Ценовис популярен в Швейцарии (особенно в Романди ). Он был разработан в 1931 году в Райнфельдене по инициативе мастера-пивовара Алекса Виллингера, а впоследствии произведен компанией Cenovis SA.


Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки