Бекон - Bacon

Бекон
Made20bacon.png
Полоска жареного бокового (полосатого) бекона
Тип Вяленая свинина
Основные ингредиенты Вяленая свиная грудинка

Бекон - это соленая свинина, приготовленная из различных кусков , как правило, из живота или менее жирных частей спины. Его едят как гарнир (особенно на завтрак ), используют как центральный ингредиент (например, бутерброд с беконом, салатом и томатами (BLT) , или как ароматизатор или акцент (как бекон крошится в салате).

Бекон также используется для варки жареного мяса и жира , особенно из дичи, включая оленину и фазана , а также может использоваться для изоляции или ароматизации жареных суставов путем наложения слоев на мясо. Слово происходит от протогерманского * bakkon , что означает «мясо спины».

Сырой копченый и копченый бекон
После жарки на сковороде

Мясо других животных, таких как говядина , баранина , курица , коза или индейка , также может быть разрезано, вялен или приготовлено иным образом, чтобы напоминать бекон, и может даже называться, например, « беконом индейки ». Такое употребление распространено в районах со значительным еврейским и мусульманским населением, поскольку обе религии запрещают употребление свинины. Также существует вегетарианский бекон, такой как «соевый бекон».

Лечение и копчение

Необработанная свиная грудинка

До появления дешевого и распространенного искусственного охлаждения в современной эпохе отверждение мяса необходимо для ее безопасного длительного хранения. Тем не менее, как аромат, приданный мясу при этом, так и предлагаемый им увеличенный срок хранения стали очень ценными, и, хотя в развитых странах в целом больше нет необходимости в консервировании, оно по-прежнему широко используется.

Бекон лечится путем впрыскивания его или замачивания в рассоле , известного как влажное отверждение, или натирая его солью, известного как сухое отверждение. В рассол для бекона добавлены отвердители, в первую очередь нитриты или нитраты , которые ускоряют отверждение и стабилизируют цвет. Затем вяленый бекон можно сушить в течение недель или месяцев на холодном воздухе, а также коптить или варить . Свежий и сушеный бекон обычно готовят перед едой, часто на сковороде . Вареный бекон готов к употреблению , как и копченый бекон, но их можно приготовить еще до еды. Различных вкусов можно добиться, используя различные виды древесины или менее распространенные виды топлива, такие как кукурузные початки или торф . Этот процесс может занять до восемнадцати часов, в зависимости от интенсивности желаемого аромата. «Домохозяйка Вирджинии» (1824 г.), которую считают одной из первых американских кулинарных книг, не дает никаких указаний на то, что бекон никогда не курили, хотя и не дает никаких советов по ароматизации, отмечая только то, что следует проявлять осторожность, чтобы огонь не стал слишком горячим.

Бекон отличается от другой соленой свинины различиями в используемых кусках мяса и в рассоле или сухой упаковке. Исторически термины « ветчина » и «бекон» относились к разным кускам мяса, которые были рассолены или упакованы одинаково, часто вместе в одной бочке. Сегодня ветчина определяется как полученная из задней части свиньи, а рассол специально для вяления ветчины содержит большее количество сахара, в то время как бекон менее сладкий, хотя для аромата используются такие ингредиенты, как коричневый сахар или кленовый сироп . Бекон похож на соленую свинину , которую в наше время часто готовят из подобных кусков, но соленую свинину никогда не коптят, и в ней гораздо больше соли.

В целях безопасности бекон можно обработать для предотвращения трихинеллеза , вызванного трихинеллами , паразитическими аскаридами, которые могут быть уничтожены нагреванием, замораживанием, сушкой или курением. Полифосфаты натрия, такие как трифосфат натрия , также могут быть добавлены, чтобы упростить нарезку продукта и уменьшить разбрызгивание при жарке бекона.

Порезы

Типа бекона , отличается в зависимости от изначального разреза из свинины , из которого он подготовлен, который отражает локальные предпочтения.

Полоски сырого бекона
  • Бекон , или полосатый бекон , получают из свиной грудинки . У него длинные чередующиеся слои жира и мышц, идущие параллельно кожуре . Это самая распространенная форма бекона в США.
    • Панчетта - это итальянская форма гарнира, которая продается копченой или некопченой ( аква ). Обычно после отверждения его свертывают в цилиндры, и он известен своим сильным ароматом.
Сырой бекон на спине
  • Задний бекон содержит мясо из корейки в середине спины свиньи. Это более постное мясо с меньшим содержанием жира по сравнению с гарниром из бекона. Большая часть бекона, потребляемого в Соединенном Королевстве и Ирландии, - это бекон.
  • Ошейник сало снимается со спины свиньи возле головы.
  • Коттеджный бекон готовится из нежирного мяса свиной лопатки без костей, которая обычно имеет овальную форму.
Нарезанный бекон из челюсти
  • Бекон из чечевицы - это вяленые и копченые щеки из свинины. Гуанчиале - это итальянский бекон с челюстью, выдержанный и высушенный, но не копченый.

Кожа с куском бекона, известная как «кожура бекона», варьируется, хотя в англоговорящем мире она встречается реже.

Вокруг света

Австралия и Новая Зеландия

Самая распространенная форма - это средний бекон , который включает часть полосатого жирного бекона и часть корейки бекона. В ответ на растущее сознание потребителей в отношении диеты , некоторые супермаркеты также предлагают только филейную часть . Он продается как короткорезанный бекон и обычно стоит немного дороже, чем средний бекон. Оба сорта обычно доступны без кожуры.

Канада

Жареный бекон из гороха с кленовой глазурью на рынке Святого Лаврентия в Торонто , Онтарио, Канада.

В Канаде термин бекон сам по себе обычно относится к боковому бекону. Бекон по-канадски - это нежирный вырез из ока свиной корейки с небольшим окружающим жиром. Пимовый бекон - это недокопченный бекон, подвергнутый влажной сушке и покрытый кукурузной мукой мелкого помола (исторически его раскатывали в молотом сушеном горохе ); он популярен в южной части Онтарио . Бекон часто едят на завтрак, например, с вареными яйцами или блинами. Кленовый сироп часто используется в качестве ароматизатора при приготовлении бекона в Канаде.

Германия

Немецкий шпек , соленый, копченый и жареный свиной жир или вырезка из грудинки, используемая в качестве мясной нарезки.

Некоторые значения слова бекон совпадают с немецкоязычным термином Speck . Немцы используют термин « бекон» для обозначения Frühstücksspeckспек для завтрака »), то есть вяленых или копченых ломтиков свинины. Традиционные немецкие порезы холодные благоприятствуют ветчину над салом, однако Wammerl (жареная свиная грудинка) остается популярным в Баварии.

Маленькие кубики бекона (называемые Grieben или Grammerln в Австрии и южной Германии) были довольно важным ингредиентом различных блюд южной Германии. Они используются для придания аромата супам и салатам, а также для приготовления пельменей со спеками и различных блюд из лапши и картофеля. Вместо того, чтобы готовить их дома из более крупных ломтиков, они недавно стали продаваться готовыми как полуфабрикаты, как Baconwürfel («кубики бекона») в розничных магазинах Германии.

Япония

В Японии бекон (ベ ー コ ン) произносится как «бекон». Это вяленое и копченое мясо живота, как в США, и продается либо в стандартном, либо в половинном размере. Бекон в Японии отличается от бекона в США тем, что мясо не продается в сыром виде, а подвергается обработке, предварительной тепловой обработке и при приготовлении имеет консистенцию, напоминающую ветчину. Необработанная, нарезанная свиная грудинка, известная как бара (バ ラ), очень популярна в Японии и используется в различных блюдах (например, якитори и якинику ).

Соединенное Королевство и Ирландия

Бекон на спине - наиболее распространенная форма в Великобритании и Ирландии, это обычное значение простого термина «бекон». Тонкий ломтик бекона называют сыром ; около 70% бекона продается в виде ломтиков. Также доступны сильно обрезанные отрубы на спине, состоящие только из глазка мяса, известные как медальоны . Все виды могут быть недокуренными или копчеными. Обычный боковой разрез в Америке известен как «полосатый бекон», а также есть длинный, изгибающийся вокруг себя, известный как «средний бекон», который представляет собой бекон с одной стороны и полосатый с другой стороны. как менее распространенные сокращения. Бекон также продается и подается в виде суставов, обычно вареных, жареных или жареных, или в виде более толстых ломтиков, называемых отбивными или стейками. Обычно их едят вместе с другими блюдами.

Бекон можно вялить несколькими способами, его можно коптить или не коптить; Некопченый бекон известен как «зеленый бекон». Жареные или приготовленные на гриле ломтики бекона входят в «традиционный» полный завтрак . Горячие бутерброды с беконом - популярное блюдо в кафе в Великобритании и Ирландии, и неофициально их рекомендуют в качестве лекарства от похмелья .

Бекон часто подают с яйцами и сосисками как часть полного английского завтрака .

Соединенные Штаты

Сам по себе термин « бекон» обычно относится к боковому бекону, который является самым популярным видом бекона, продаваемым в США. Бекон на спине известен как «канадский бекон» или «бекон в канадском стиле» и обычно продается предварительно приготовленным и нарезанным толстыми ломтиками. Американские bacons включают сорта копченых с ореховыми , мескитовым или Applewood и вкусовые добавками , такими как клен , коричневым сахаром , медом или патокой . Сторона не нарезанного бекона известна как «кусок бекона».

Правила Министерства сельского хозяйства США признали бекон «вылеченным» только в том случае, если он был обработан синтетическими нитритами или нитратами (например, нитратом натрия или нитратом калия ). Это означает, что бекон, обработанный нитритами, полученными из сельдерея или свеклы (которые имеют тот же химический результат), должен быть помечен как «неотвержденный» и включать такую ​​пометку, как «без добавления нитратов или нитритов, кроме тех, которые встречаются в сельдерее в природе». В продаже есть еще необработанный нитритами бекон из любых источников.

Бэкономания

Бекон в шоколаде на палочке

В Соединенных Штатах и ​​Канаде наблюдается рост популярности рецептов бекона и бекона, получивших название « бекономания ». Продажи бекона в США значительно увеличились с 2011 года. Продажи выросли на 9,5% в 2013 году, достигнув рекордного уровня почти в 4 миллиарда долларов в США. Согласно опросу, проведенному Smithfield, 65% американцев поддержали бы бекон как свою «национальную еду». Такие блюда, как бекон взрывы , куриный жареный бекон , и шоколадом бекон были популяризировали через Интернет, равно как и использование засахаренного бекона. Рецепты быстро разошлись по национальным СМИ , кулинарным блогам и YouTube . Рестораны организовали и проводят вечера дегустации бекона и пива , The New York Times сообщила о беконе с добавлением ирландского виски, используемого для коктейлей ко Дню Святого Патрика , а знаменитый шеф-повар Бобби Флей одобрил онлайн-клуб «Бекон месяца» в печати, и по национальному телевидению .

Комментаторы объясняют этот всплеск интереса к бекону ссылкой на то, что они считают американскими культурными особенностями . Сара Хепола в статье на Salon.com в 2008 году предлагает ряд причин, одна из которых заключается в том, что употребление бекона в современном мире, заботящемся о своем здоровье, является актом бунта: «Любить бекон - все равно что засунуть средний палец в лицо всего здорового и святого, в то время как сигарета без фильтра тлеет между твоими губами ". Она также считает, что бекон сексуален (со ссылкой на книгу Сары Кэтрин Льюис « Секс и бекон» ), китчевый и забавный. В заключение Хепола говорит, что «Бэкон - американский».

Элисон Кук, пишущая в Houston Chronicle , приводит доводы в пользу американского гражданства Бекона, ссылаясь на историческое и географическое использование бекона. Ранняя американская литература перекликается с этим настроением - в стихотворении Эбенезера Кука 1708 года «Фактор сорняков» , сатире на жизнь в начале колониальной Америки, рассказчик уже жалуется, что практически вся еда в Америке была приготовлена ​​из бекона.

По состоянию на декабрь 2016 года национальные запасы замороженной свиной грудинки в США составляли 17,8 миллиона фунтов (8,1 миллиона кг), что является самым низким показателем за 50 лет.

Бекон блюда

Блюда с беконом включают бекон и яйца, бутерброды с беконом, салатом и помидорами (BLT) , салат Кобб и различные продукты, завернутые в бекон, такие как гребешки , креветки и спаржа . Недавно изобретенный бекон блюдо включает куриный жареный бекон , шоколад покрытого бекона , бекон рывки , бекон мороженый и бекон взрыв . Tatws Pum Munud - это традиционное валлийское рагу, приготовленное из нарезанного картофеля, овощей и копченого бекона. Варенье из бекона и мармелад из бекона также имеются в продаже.

Полосатый бекон чаще используется в США в качестве начинки для пиццы , салатов , бутербродов , гамбургеров , печеного картофеля , хот-догов и супов . В США нарезанный копченый бекон используется реже, чем полосатый сорт, но иногда его можно найти в пицце, салатах и омлетах .

Бекон также используется в качестве акцента в таких блюдах, как мясной рулет с беконом , обжаренные хрустящие корочки и измельченные в зеленую фасоль , или в виде крошки в салате.

Bacon биты крошат в бекон приправы формы, как правило , коммерчески подготовлены и сохраняются в течение длительного срока годности при хранении .

Бекон жир

Жарка бекона в собственном жире

Жир бекона разжижается и становится капающим при нагревании. Когда он остынет, он превращается в сало . Жир бекон ароматный и используется для различных целей приготовления пищи. Традиционно жир бекона сохраняется в британской кухне и кухне южных штатов США и используется в качестве основы для приготовления пищи и в качестве универсальной ароматизатора для всего, от соуса до кукурузного хлеба и заправки для салатов .

Немецкий грибеншмальц используется в качестве спреда

В Германии Griebenschmalz - популярный намаз из бекона.

Бекон часто используется для приготовления пищи, называемой бардингом, заключающейся в укладывании или обертывании полосок бекона или других жиров на жаркое, чтобы добавить жир к нежирному куску мяса. Он часто используется для жарки дичи и представляет собой традиционный метод приготовления миньона из говяжьего филе , который перед приготовлением оборачивают полосками бекона. Сам бекон впоследствии можно выбросить или подавать в пищу, как шкварки . Его также можно нарезать салом .

Одна чайная ложка (4 г) жира из бекона содержит 38 калорий (40 кДж / г). Он почти полностью состоит из жира с очень небольшой дополнительной питательной ценностью. Жир бекона примерно на 40% насыщен . Несмотря на спорные риски для здоровья чрезмерного употребления жира с беконом, он остается популярным в кухне Юга Америки .

Питательные вещества

Один 10-граммовый ломтик приготовленного бекона содержит 4,5 г жира, 3,0 г белка и 205 мг натрия. Содержание жира, белка и натрия варьируется в зависимости от способа нарезки и приготовления.

68% пищевой энергии бекона приходится на жиры, почти половина которых - насыщенные. Порция из трех ломтиков бекона содержит 30 миллиграммов холестерина (0,1%).

Проблемы со здоровьем

Исследования неизменно показывают, что потребление обработанного мяса связано с повышенной смертностью и повышенным риском развития ряда серьезных заболеваний, включая рак , сердечно-сосудистые заболевания и диабет 2 типа . Хотя по состоянию на 2017 год эти связи не были однозначно установлены как причинные , они, скорее всего, так и будут.

Бэкон может содержать нитритов, которые могут образовывать канцерогенные нитрозо -соединений , такие как S-нитрозотиолов , nitrosyl- гема и нитрозаминов . В Соединенных Штатах нитрит натрия не может превышать определенных уровней в беконе. Витамин С (аскорбиновая кислота) или эриторбат натрия могут быть добавлены к бекона, что значительно снижает образование нитрозаминов , но не имеет никакого эффекта на S-нитрозотиолов и nitrosyl- гема . Витамин Е (токоферол) также снижает уровень нитрозаминов. Бекон, жареный при более высоких температурах, потенциально содержит больше нитрозаминов, чем бекон, жареный при более низких температурах.

По данным Всемирной организации здравоохранения , регулярное употребление обработанного мяса, такого как бекон, увеличивает вероятность развития колоректального рака на 18%.

Альтернативы

Было разработано несколько альтернатив и заменителей бекона для тех, кто не может или предпочитает не есть стандартный свиной бекон, включая говядину, курицу, индейку, бизон, сою и кокосовый бекон.

бекон из индейки

Нарезанные, формованные, окрашенные и ароматизированные полоски бекона из индейки

Некоторые употребляют бекон из индейки из-за пользы для здоровья, религиозных законов или других соображений. В нем меньше жира и пищевой энергии, чем в беконе, но он используется аналогичным образом.

Мясо для бекона индейки получают из целой индейки, которую нарезают и превращают в полоски, чтобы напоминать бекон, и его можно вяленое или неотвержденное, или коптить . Бекон из индейки готовится на сковороде. Вяленый бекон из индейки из темного мяса может содержать менее 10% жира. Низкое содержание жира в беконе из индейки означает, что он не сжимается во время приготовления и имеет тенденцию прилипать к сковороде.

Macon

«Макон» производится путем вяления кусков баранины аналогично производству свинины. Исторически производившийся в Шотландии , он был введен по всей Великобритании во время Второй мировой войны в результате нормирования. Сегодня он доступен как альтернатива бекону, производится для мусульманского рынка и продается в халяльных мясных лавках; он во многом похож на свиной бекон, за исключением более темного цвета.

Вегетарианский бекон

Вегетарианский бекон, также называемый факоном , вегетарианским беконом или вакон , представляет собой вегетарианский «бекон», приготовленный из растительного сырья. В нем нет холестерина, мало жира и содержится большое количество белка и клетчатки. Два ломтика содержат около 310 килоджоулей (74 ккал). Вегетарианский бекон обычно делают из маринованных полосок текстурированного соевого белка или темпе (ферментированных соевых бобов).

Гуманитарные проблемы

Книга Сары Перри 2002 года « Все вкуснее с беконом» представляет собой поваренную книгу, отражающую историческое признание бекона.

Однако, как и в случае с большинством мясных продуктов, современные производители бекона подвергаются резкой критике за то, как обращаются со своими свиньями. Было подано много петиций и протестов, направленных на повышение осведомленности и изменение отношения производителей к своим свиньям. Многие из этих протестов увенчались успехом: например, после сообщения NBC News о тайном расследовании злоупотреблений на свиноферме Tyson Foods расторгла контракт со свинофермой. Подобно расследованию NBC, Humane Society of the United States (HSUS) исследовало Seaboard Foods , одно из предприятий по разведению свиней, которое снабжает Walmart . По данным HSUS, со свиньями плохо обращались и злоупотребляли. Представитель Walmart Дайана Джи сказала: «Как только мы узнали об обвинениях, мы немедленно обратились к Seaboard, чтобы начать расследование проблемы ... В ожидании нашего обзора мы предпримем все необходимые действия». Существуют также петиции против плохого обращения со свиньями, многие из которых заявляют, что нынешнее обращение со свиньями на фабриках является жестоким и неэтичным.

Продукты со вкусом бекона

Кусочки бекона в миске

Популярность бекона в Соединенных Штатах привела к появлению ряда коммерческих продуктов, которые обещают добавить ароматизатор бекона без трудозатрат на его приготовление.

Кусочки бекона

Кусочки бекона часто используются для добавления в салат или картофель, а также являются обычным элементом салатных батончиков . Их обычно солят. Кусочки бекона делают из маленьких раскрошенных кусочков бекона; на промышленных предприятиях их готовят в микроволновых печах непрерывного действия . Подобные продукты производятся из ветчины или индейки, а аналоги - из текстурированного растительного белка , искусственно ароматизированного, чтобы напоминать бекон.

Другие продукты со вкусом бекона

Существует также широкий ассортимент других продуктов со вкусом бекона, включая соль со вкусом бекона ( Bacon Salt ), Baconnaise (майонез со вкусом бекона), Bacon Grill (мясные консервы, похожие на Spam ) и мороженое с беконом .

Смотрите также

использованная литература


дальнейшее чтение

  • Андерсон, Х. Дж., «Производство бекона» в Энциклопедии мясных наук , редакторы М. Дикеман, Кэррик Девайн, 2004 г., Academic Press, ISBN  0080924441 , 9780080924441, google books
  • Кудре, Гийом. Кто отравил твой бекон? Опасная история мясных добавок . Лондон: Icon Books, 2021. [1] [2]

внешние ссылки