Бублик - Bagel

Бублик
Бублик с кунжутом 3.jpg
Кунжутный бублик
Альтернативные названия Байгель, бейгель, бейгл
Тип Хлеб
Место происхождения Польша
Регион или штат Центральная и Восточная Европа , Северная Америка , Израиль
Ассоциированная национальная кухня Еврейский , польский , американский , канадский и израильский
Создан Еврейские общины Польши
Температура сервировки Комнатная температура
Основные ингредиенты Пшеничное тесто
Вариации Монреаль стиле бублик , пицца баранка , бублик тост

Бублик ( идиш : בייגל , латинизируетсяbeygl ; польский : bajgiel , также предвещали Beigel ) является хлеб продукт происходящий в еврейских общинах в Польше . Традиционно вручную придают форму кольца из дрожжевого пшеничного теста размером примерно с ручную, которое сначала недолго кипятят в воде, а затем запекают . В результате получается плотная, жевательная, тестообразная внутренняя часть с коричневым, а иногда и хрустящим внешним видом. Бублики часто покрывают семенами, запеченными на внешней корке, традиционными из которых являются мак и кунжут . Некоторые могут быть посыпаны солью , и есть разные типы теста, например, цельнозерновое и ржаное.

Самое раннее известное упоминание о вареном, а затем испеченном кольцеобразном хлебе можно найти в арабской кулинарной книге 13-го века, где они упоминаются как каак . Сегодня рогалики широко ассоциируются с евреями-ашкеназами 17 века; Впервые он был упомянут в 1610 году в постановлениях еврейской общины в Кракове , Польша. Однако бубликоподобный хлеб, известный как обварзанек, раньше был распространен в Польше, что видно из отчетов королевской семьи с 1394 года.

Бублики сейчас являются популярным хлебным продуктом в Северной Америке и Польше, особенно в городах с большим еврейским населением, многие из которых имеют альтернативные способы их приготовления. Как и другие хлебобулочные изделия, рогалики (свежие или замороженные, часто с разными вкусами) доступны в большинстве супермаркетов.

Базовая конструкция рулона с отверстием существует сотни лет и имеет другие практические преимущества, помимо обеспечения более равномерного приготовления и выпекания теста: отверстие можно использовать для продевания веревки или дюбелей через группы рогаликов, что упрощает обращение и транспортировка и более привлекательные дисплеи продавца.

История

Лингвист Лео Ростен написал в «Радостях идиша» о первом известном упоминании польского слова bajgiel от идишского слова « рогалик» в «Правилах общины» Кракова в 1610 году, в которых говорилось, что еда была подарена роженицы. Есть некоторые свидетельства того, что бублик, возможно, был изготовлен в Германии, а не в Польше.

В XVI и первой половине XVII веков байгель стал одним из основных продуктов польской кухни . Его название происходит от идишского слова beygal от немецкого диалектного слова beugel , что означает «кольцо» или «браслет».

Варианты слова beugal используются на идише и в австрийском немецком языке для обозначения аналогичной формы сладкого теста ( Mohnbeugelмаком ) и Nussbeugel (с молотыми орехами) или в южнонемецких диалектах (где beuge относится к pile, например, holzbeuge «поленница»). Согласно словарю Merriam-Webster, «бублик» происходит от транслитерации идишского «beygl», которое произошло от средневерхненемецкого «böugel» или «кольцо», которое само произошло от « bouc '(кольцо) на древневерхненемецком языке , похоже на древневерхненемецкое bēag «кольцо» и būgan «сгибать, кланяться». Точно так же другая этимология в словаре колледжа Нового Света Вебстера гласит, что средневерхненемецкая форма произошла от Австрийский немецкий beugel , вид круассана , был похож на немецкий bügel , стремени или кольцо.

В районе Брик-Лейн и окрестностях Лондона , Англия, рогалики (местные жители пишут «бейгелы») продавались с середины 19 века. Их часто выставляли в витринах пекарен на вертикальных деревянных дюбелях, длиной до метра, на стеллажах.

Бублики со сливочным сыром и лососем (вяленым лососем) считаются традиционной частью американской еврейской кухни (в просторечии известной как «лох и шмир »).

Бублики были привезены в Соединенные Штаты польскими евреями-иммигрантами, и в Нью-Йорке развивался процветающий бизнес, который десятилетиями контролировался компанией Bagel Bakers Local 338 . У них были контракты почти со всеми пекарнями по производству рогаликов в городе и его окрестностях на рабочих, которые готовили все свои бублики вручную.

Бублик получил более широкое распространение по всей Северной Америке в последней четверти 20-го века с автоматизацией. Дэниел Томпсон начал работу над первой коммерчески жизнеспособной машиной для производства рогаликов в 1958 году; Пекарь с рогаликами Гарри Лендер , его сын Мюррей Лендер и Флоренс Сендер арендовали эту технологию и в 1960-х годах первыми внедрили автоматизированное производство и распространение замороженных рогаликов. Мюррей также изобрел нарезку бублика.

Примерно в 1900 году бранч из бублика стал популярным в Нью-Йорке. Бранч с бубликом состоит из бублика, покрытого лохом , сливочным сыром, каперсами , помидорами и красным луком. Эта и подобные комбинации начинок остались ассоциироваться с рогаликами в 21 веке в США.

В Японию первые кошерные рогалики были привезены компанией BagelK  [ ja ] из Нью-Йорка в 1989 году. Компания BagelK создала ароматы зеленого чая, шоколада, кленового ореха и бананового ореха для японского рынка. Некоторые японские рогалики, такие как те, что продаются в BAGEL & BAGEL  [ ja ] , мягкие и сладкие; другие, такие как Эйнштейн Бро. рогалики, продаваемые Costco в Японии, такие же, как и в США.

Изменение размера со временем

Бублики в США со временем увеличились в размерах, начиная с двух унций. В 1915 году средний рогалик весил три унции. В 1960-х размер начал увеличиваться. К 2003 году средний бублик, продаваемый на тележке для кофе на Манхэттене, составлял шесть унций.

Подготовка и консервация

Очередь с бубликами в субботу утром в St-Viateur Bagel , Монреаль, Квебек

В основном традиционное тесто для рогаликов содержит пшеничную муку (без зародышей и отрубей ), соль, воду и дрожжевую закваску . Хлебная мука или другая мука с высоким содержанием глютена предпочтительны для создания твердой, плотной, но губчатой ​​формы рогалика и жевательной текстуры. Большинство рецептов рогаликов требуют добавления в тесто подсластителя, часто ячменного солода (сиропа или кристаллов), меда, кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы или сахара , с яйцами, молоком или маслом или без них. Закваска может быть проведена с использованием закваски или коммерчески производимых дрожжей.

Бублики традиционно производят:

  • смешивание и замешивание ингредиентов, чтобы сформировать тесто
  • придание тесту традиционной формы бублика, круглой с отверстием посередине, из длинного тонкого куска теста
  • расстойка рогаликов в течение не менее 12 часов при низкой температуре (40–50 ° F = 4,5–10 ° C)
  • кипячение каждого рогалика в воде в течение 60–90 секунд, которая может содержать добавки, такие как щелок , пищевая сода , сироп ячменного солода или мед
  • выпечка при температуре от 175 ° C до 315 ° C (около 350–600 ° F)

Этот метод производства придает бубликам характерный вкус, жевательную консистенцию и блестящий вид.

В последние годы появился вариант, производящий то, что иногда называют паровым бубликом. Чтобы приготовить бублик на пару, кипячение пропускают, и вместо этого бублики запекают в духовке, оснащенной системой впрыска пара. В промышленном производстве рогаликов процесс изготовления рогаликов с паром требует меньше труда, так как бублики нужно обрабатывать только один раз, на стадии формования. После этого рогалики никогда не нужно вынимать из кастрюль, так как они охлаждаются, а затем запекаются на пару. В результате паровой бублик получается более пушистый, мягкий и менее жевательный продукт, больше похожий на булочку из пальца, которая имеет форму бублика. Используемое тесто намеренно более щелочное, чтобы способствовать подрумяниванию, потому что в процессе впрыска пара используется нейтральный водяной пар вместо ванны с щелочным раствором.

Бублики можно заморозить на срок до шести месяцев.

Качественный

Согласно статье Consumer Reports за 2012 год , идеальный рогалик должен иметь слегка хрустящую корочку, отчетливую «тягу», когда кусок отделяется от целого путем откусывания или защемления, жевательную внутреннюю часть и аромат свежеиспеченного хлеба. Вкус можно дополнить добавками, приготовленными на бублике, например луком, чесноком, кунжутом или маком. Внешний вид бублика может измениться после того, как он будет поджарен. Поджаривание может иметь эффект придания или устранения желаемой жевательной способности, смягчения корочки и уменьшения неприятных запахов.

Типичный рогалик содержит 260–350 калорий, 1,0–4,5 грамма жира, 330–660 миллиграммов натрия и 2–5 граммов клетчатки. Бублики без глютена имеют гораздо больше жира, часто 9 граммов, из-за ингредиентов в тесте, которые заменяют пшеничную муку в оригинале.

Разновидности

Нью-йоркский стиль

Нью-йоркский рогалик содержит солод, подвергается холодному брожению в течение нескольких дней для развития аромата и улучшения корочки и кипятится в подсоленной воде перед запеканием в стандартной духовке. Полученный бублик имеет пышную внутреннюю часть и жевательную корочку. Согласно CNN, жители Бруклина считают, что бублики Нью-Йорка лучшие из- за качества местной воды . По словам генерального директора Brooklyn Water Bagels Стивена Фассберга, характеристики бублика из Нью-Йорка являются результатом рецептурной формулы и метода приготовления.

Монреальский стиль

Три бублики Монреаль стиле : один мак и два кунжута бублики

В отличие от нью-йоркского стиля, рогалик в монреальском стиле содержит солод и сахар без соли; его варят в подслащенной медом воде перед запеканием в дровяной печи. Это преимущественно из кунжута сорта «белые» семена (рогалики в Торонто аналогичны тем , которые были в Нью - Йорке в том , что они менее сладкие, как правило , покрыты маком и выпекают в стандартной печи).

Стиль Сент-Луис

Сент - Луис стиль рогалик относится не к композиции, но к определенному способу нарезки рогалик. Рогалики в стиле Сент-Луис нарезаются вертикально несколько раз, вместо традиционных одинарных горизонтальных ломтиков. Толщина ломтиков составляет от 3 до 6 мм [от 1/4 до 1/8 дюйма ]. Этот стиль бублика был популяризирован компанией St. Louis Bread Company , ныне известной как Panera Bread . Как правило, рогалики нарезаются на восемь частей с помощью хлеборезки , которая дает характерно точные нарезы (при нарезке бублик не рвется и не ломается). Этот особый метод приготовления увеличивает площадь поверхности, доступную для спредов (например, сливочного сыра , масла ). Однако это снижает портативность рогалика и предотвращает образование бутербродов .

Бублик азиаго

Бублики Азиаго - это разновидность рогаликов, запеченных с начинкой из сыра азиаго , и их предлагают многие независимые пекарни, а также крупные сети магазинов рогаликов, такие как Einstein Bros. и Noah's Bagels . Название не относится ни к каким пломбам. Говорят, что они были изобретены в середине 1990-х и являются самыми популярными бубликами, продаваемыми в Panera Bread . Самая известная претензия на происхождение бублика asiago исходит от Panera.

Другие стили рогаликов

Как указывалось выше, другие стили рогаликов можно найти в других местах, подобно тому, как семьи в данной культуре используют различные методы при приготовлении местных блюд. Таким образом, рогалики в стиле Чикаго запекаются или запекаются на пару. Традиционный лондонский бублик (или бейгель, как его пишут) более жевательный и имеет более плотную текстуру. Пекарня в Галифаксе, Новая Шотландия печет закваску бублика из местных диких дрожжей , что включает в себя качество как бублика в Нью-Йорк стиля и Монреаль стиль бублика , назвав его «East Coast стиля».

Семена мака иногда называют их названием на идиш, пишущим либо мун, либо мон (пишется מאָן), которое происходит от немецкого слова, обозначающего мак, Mohn , которое используется в Mohnbrötchen . Американский шеф-повар Джон Мицевич предлагает рецепт того, что он называет « рогаликами в стиле Сан-Франциско». По его рецепту бублики получаются более плоскими, чем бублики в нью-йоркском стиле, с грубой текстурой корочки. Бублик любого типа может включать такие начинки, как мак или семена мака. семена кунжута, луковые хлопья, тмин, чесночные хлопья, соль кренделя, коричный изюм и перец.

В Австрии Beigl (часто также пишется Beigerl или Beugerl в уменьшительной форме) является традиционной пищей Великого поста . Кольца делают из дрожжевого теста, раскатывают очень тонко и недолго кипятят в подсоленной воде, затем покрывают солью и тмином, а затем запекают. В зависимости от региона их иногда запекают до очень твердой консистенции, что делает их относительно хрупкими. С этим связана традиция Beiglreißen (букв. Разрывать / разрывать Beigl ) на Пасху, когда два человека тянут за противоположные концы Beigl, пока она не распадается на две части. Оторвать более крупный кусок - значит принести удачу. В Вене , Восточной Нижней Австрии и Бургенланд , Beugerl принял на значении некоторых видов Kipferl .

Нетрадиционное тесто и виды

Обычно бублик изготавливается из дрожжевой пшеницы , но в конце 20-го века его разновидности процветали. Нетрадиционные версии, которые меняют рецепт теста, включают пумперникель , рожь , закваску , отруби , цельнозерновые и мультизерновые . Другие варианты изменяют вкус теста, часто с использованием черники , соли , лука , чеснока , яиц , корицы , изюма , шоколадной крошки , сыра или некоторых комбинаций вышеперечисленного. Зеленые рогалики иногда делают ко Дню Святого Патрика .

Многие корпоративные сети теперь предлагают рогалики с такими вкусами, как шоколадная крошка и французские тосты.

Бублики сэндвичей были популяризированы с конца 1990-х годов в специализированных магазинах, таких как Bruegger's и Einstein Brothers , и в ресторанах быстрого питания, таких как McDonald's .

Бублики для завтрака, более мягкие и сладкие, обычно продаются с фруктовыми или сладкими ароматами (например, вишня, клубника, сыр, черника, корица-изюм, шоколадная крошка, кленовый сироп, бананы и орехи), распространены в крупных сетях супермаркетов. Обычно они продаются нарезанными и предназначены для приготовления в тостере.

Плоский рогалик, известный как «флагель», можно найти в нескольких местах в Нью-Йорке, Лонг-Айленде и Торонто и его окрестностях . Согласно обзору, приписываемому кулинарному критику Роберту Сейцема из нью-йоркского издательства Village Voice , флагель был впервые создан бруклинским гастрономом «Вкусные рогалики» в начале 1990-х годов.

Бренд New York Style Snacks разработал запеченные закуски, известные как Bagel Crisps и Bagel Chips, которые продаются как представление «подлинного вкуса» рогаликов из пекарни Нью-Йорка.

Хотя оригинальный бублик имеет довольно четко определенный рецепт и метод производства, в Соединенных Штатах не существует юридических стандартов идентификации бубликов. Пекари могут называть бубликом любой хлеб, даже тот, который сильно отличается от первоначальной формулировки.

Крупномасштабные коммерческие продажи

Продажи в супермаркетах США

2008 г.

Бублик, приготовленный на пару, приобретается в продуктовом магазине массового производства.

По данным Американского института выпечки (AIB), объем продаж в супермаркетах в 2008 году (52-недельный период, закончившийся 27 января 2009 года) восьми ведущих торговых марок свежих (не замороженных) бубликов в США:

  • составила 430 185 378 долларов США на основе продаж 142 669 901 единиц упаковки.
  • восемь ведущих торговых марок для вышеуказанного были (по порядку продаж): Thomas ' , Sara Lee , (торговые марки частных марок) Pepperidge Farm , Thomas Mini Squares, Lender's Bagels (Pinnacle Foods), Weight Watchers и The Alternative Bagel (Western Бублик).

Кроме того, предоставленные AIB статистические данные за 52-недельный период, закончившийся 18 мая 2008 г., по продажам охлажденных / замороженных бубликов в супермаркетах для 10 ведущих торговых марок составили 50 737 860 долларов США, исходя из объема продаж в упаковке 36 719 977 штук.

2012 г.

AIB сообщил о продажах в супермаркетах свежих бубликов в США (без учета Wal-Mart) в размере 626,9 млн долларов США за 52 недели, закончившиеся 11 апреля 2012 года. Продажи в супермаркетах свежих / замороженных продуктов (без учета Wal-Mart) за 52 недели, закончившиеся 13 мая 2012 года, составили 592,7 млн ​​долларов США. Средняя цена за мешок свежих рогаликов составляла 3,27 доллара; для замороженных - 1,23 доллара.

Подобные хлеба

Украинский бублик

Многие культуры разработали аналогичный хлеб и продукты. Бублик в России , Украине и Беларуси , а также obwarzanek (в частности obwarzanek Краковски ) в Польше. По внешнему виду этот хлеб несколько похож на рогалики, его обычно покрывают кунжутом и маком. Ингредиенты в этих хлебе и рогаликах несколько различаются, так как этот хлеб готовится из разного теста с использованием масла, а иногда и молока.

В Турции более соленая и жирная форма называется ачма . Симит в форме кольца иногда продается сегодня как турецкий рогалик. Архивные источники показывают, что симит производился в Стамбуле с 1525 года. На основании судебных протоколов Ускюдара (Şer'iyye Sicili) от 1593 года вес и цена симита были впервые стандартизированы. Известный путешественник 17-го века Эвлия Челеби писал, что в 1630-х годах в Стамбуле было 70 симитных пекарен.

На картинах Жана Бриндези начала XIX века о повседневной жизни Стамбула изображены обычные продавцы на улицах. Уорвик Гобл сделал иллюстрацию продавцов simit в Стамбуле в 1906 году. Simit очень похож на скрученные бублики, посыпанные кунжутом, которые продавались в Польше в начале 20 века. Симит также продается на улице в корзинах или телегах, как тогда были рогалики.

В уйгуров из Синьцзян , Китай пользуются girdeh нан (от персидского , означая круглый хлеб), тип нан , местный хлеб.

Другой похожий на бублик сорт хлеба - традиционный немецкий дортмундерский зальцкухен 19 века.

Культурные ссылки

«Бублик» - это также иешивский термин, обозначающий 12-часовой сон подряд, например: « Прошлой ночью я спал бублик». Существуют различные мнения относительно происхождения этого термина. Это может быть ссылка на тот факт, что тесто для рогаликов должно «отдыхать» не менее 12 часов между замесом и выпечкой, или просто на тот факт, что часовая стрелка на часах отслеживает форму рогалика в течение 12 часов.

В теннисе « бублик » относится к игроку, выигравшему сет 6–0; Победа в матче 6–0, 6–0, 6–0 называется «тройным бубликом».

« Бублички » или « Багелач » - так называется известная песня на русском и идиш, написанная в Одессе в 1920-х годах. Сестры Барри вместе с оркестром Зигги Эльмана сделали его популярным в США в 1939 году. Сегодня он принадлежит к репертуару клезмерских , джазовых и поп-музыкантов.

В Quizbowl «бублик» означает неспособность правильно ответить на любую часть вопроса о бонусе, состоящем из нескольких частей (например, «Мы использовали этот бонус для франко-монгольского альянса в первом финальном матче»). Это потому, что бублик выглядит как цифра ноль, то есть баллы, полученные за неправильный ответ на все вопросы.

В Соединенных Штатах 9 февраля часто отмечается как Национальный день рогаликов, когда люди отмечают богатую историю сбора и поедания рогаликов.

Термин «бублик» относится к случаям, когда еврей использует еврейское слово или фразу в разговоре или в непосредственной близости от незнакомца, который также явно еврей, чтобы сообщить им, что они тоже евреи.

Смотрите также

использованная литература

Цитаты