Бейкер - Baker

Бейкер
USS John C. Stennis baker.jpg
ВМС США пекарь на борту USS John C. Stennis авианосных перемещает лоток горячих, свежеиспеченного валков на охлаждение стойки.
Занятие
Тип занятия
Профессионально-техническое
Сферы деятельности
Еда
Гостеприимства
Описание
Требуется образование
Ученичество
Сферы
занятости
Еда
Гостеприимства
Связанные вакансии
Повар
Пекарь (ок. 1681 г.); картина Иова Адрианза Беркхейде (1630–1693), выполненная маслом на холсте, в настоящее время хранится в Художественном музее Вустера .

Пекарь является tradesperson , который печет , а иногда и продает хлеб и другие продукты , изготовленные из муки с помощью печи или другого концентрированного источника тепла. Место, где работает пекарь, называется пекарней .

История

Древняя история

Поскольку зерно было основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, выпечка - это очень старая практика. Однако борьба с дрожжами началась сравнительно недавно. К пятому и шестому векам до нашей эры древние греки использовали закрытые печи, нагреваемые дровами; общины обычно пекли хлеб в большой коммунальной печи. Греки испекли десятки, а возможно, и сотни видов хлеба; Афиней описал семьдесят две разновидности.

В Древнем Риме несколько столетий спустя, первый массовое производство хлеба произошло, и «выпечка профессии , можно сказать, началась в то время.» Древнеримские пекари использовали мед и масло в своих продуктах, делая выпечку, а не хлеб. В Древнем Риме пекари ( латынь , пистолеты ) иногда были рабами , которых (как и других рабов- ремесленников ) иногда увольняли . В больших семьях в Риме обычно были свои пекари. В те времена большинство людей пекло свой хлеб, но пекарни (пистрина) были популярны во всем городе.

Галлам приписывают открытие того, что добавление пивной пены в хлебное тесто приводит к получению хорошо заквашенного хлеба, что свидетельствует об использовании контролируемых дрожжей для хлебного теста.

Средневековая европа

Средневековый пекарь и его ученик

В средневековой Европе пекарные печи часто отделяли от других зданий (а иногда и за пределами городских стен ), чтобы снизить риск пожара. Поскольку хлеб был важным продуктом питания, производственные факторы пекарей (такие как выход болтов, ингредиенты и размер буханки ) строго регулировались. Например, король Англии Генрих III в 1267 году обнародовал Ассизе хлеба и эля , облагая всех коммерческих пекарей и пивоваров различными сборами за осуществление своей торговли и вводя различные правила, такие как проверка и проверка мер и весов , контроль качества и т. Д. и контроль цен . Вскоре после вступления в силу закона Assize «пекарня стала очень стабильной отраслью, и она выполнялась гораздо более профессионально, чем пивоварение, в результате чего в городах и деревнях пекарей было меньше, чем пивоваров». Поскольку печи были дорогостоящими капиталовложениями и требовали бережного обращения, открывались специализированные пекарни.

Пекари часто входили в систему гильдий , которая была устоявшейся к шестнадцатому веку: мастера-пекари инструктировали учеников, и им помогали подмастерья . В Амстердаме в 1694 году, например, торт-пекари, пирог-пекари, и Раск -bakers отделенны от более ранних хлебопеков Гильдии и создали свою собственную гильдию, регулирующую торговлю. Согласно отчетам о платежах в казначейство, братство пекарей в Лондоне существовало еще в 1155 году ; Досточтимая Компания пекарей была образована уставами датированных 1486, 1569 и 1685. Гильдия существует до сих пор, с главным церемониальными и благотворительными функциями. Пятеро пекарей занимали пост лорд-мэра Лондона .

Группа пекарей называется «скиния».

Династия Мин Китай

Во времена династии Мин в Китае пекари были разделены на разные социальные статусы в зависимости от их клиентов. Пекари были среди тысяч слуг, которые служили во дворце Мин, в том числе нанятых поваров, имперских евнухов и обученных служанок ( Шаншиджу ). Пекари часто присоединялись к профессии через ученичество или родились в семье пекарей.

В дополнение к светскому аспекту выпечки, пекари Мин также отвечали за предоставление выпечки для использования в различных ритуалах, фестивалях и церемониях, таких как цзунцзы . В «Ши Фу встречает друга в Танке» для церемонии строительства были предоставлены булочки.

Внутри пекарен господствовала традиционная патриархальная иерархия. В семейной пекарне - старший мужчина (обычно отец) на самом высоком посту в иерархии. Например, в истории Фен Мэнлуна, когда г-н Бо вышел искать потерянное серебро семьи, его жене было приказано позаботиться о пекарне.

Художественная литература династии Мин и художественные записи с примерами различных пекарей; Например, в рассказе Фен Менглуна пара Бо владеет пекарней, где продают пирожные и закуски, в то время как в Water Margin персонаж Ву Даланг не имеет постоянного магазина и продает блины на опоре вдоль улицы Мин- Работа художника эпохи Цю Инь « Вдоль реки во время фестиваля Цинмин» показывает продовольственные магазины вдоль улицы и разносчиков, продающих еду вдоль улиц.

Работа Мин Дай Тонг Су Ри Йонг Лей Шу , в которой описаны техники и предметы, необходимые в повседневной жизни Мин, посвящена целая глава кулинарным навыкам, включая приготовление блинов и других видов тортов.

В произведении «Слива в золотой вазе» упоминается баоцзы (паровая булочка).

Колумбийская биржа

Колумбийская биржа , которая началась в 1492 году, оказала глубокое влияние на противень оккупации. Доступ к сахару значительно расширился в результате выращивания новых культур в Карибском бассейне , а такие ингредиенты, как какао и шоколад, стали доступны в Старом Свете . В восемнадцатом веке переработчики научились очищать сахар от сахарной свеклы , что позволило европейцам выращивать сахар на месте. Эти разработки привели к усложнению выпечки и кондитерских изделий, а также к разработке новых продуктов, таких как слоеное тесто и датское тесто.

18-ый век

Традиционный пекарь в Польше достает свежий хлеб из духовки с длинной деревянной кожурой и ставит его на решетку для охлаждения.

Два важных книг по хлебопечения были опубликованы в 1770: Поль-Жак Malaouin опубликовал L'искусство дю Meinier, ий Буланж и др ая vermicellier ( Искусство Миллера, Хлеб-Бейкер, и макаронного-Maker ) в 1762 году, и Антуан-Огюстен Парментье опубликовал « Le parfair boulanger» ( «Идеальный хлебопек» ) в 1778 году.

Исследование английского города Манчестера с 1824 по 1885 год, во время промышленной революции , показало, что «пекарь и лавочник» были третьим по распространенности занятием: 178 пекарей-мужчин, 19 пекарей-женщин и 8 пекарей неизвестного пола. город в то время. Это занятие было менее распространено , что производитель ткани и таверна / дом общественного работника, но чаще , чем хлопок блесны , коммерсанта , бязь принтер или бакалейщика .

В 1895 году Ассамблея штата Нью-Йорк приняла реформистский «закон о пекарнях», который предусматривал защиту работников пекарен; закон «запретил сотрудникам спать в пекарнях; определил дренаж, водопровод и обслуживание, необходимые для поддержания пекарни в санитарном состоянии ( кошкам было специально разрешено оставаться в помещении - предположительно для борьбы с крысами); ограничил дневной и еженедельный максимум отработанных часов, и учредила инспекцию, чтобы убедиться в соблюдении этих условий ". Законодательство вскоре было воспроизведено в других штатах . Джозеф Лохнер, владелец пекарни в Ютике, штат Нью-Йорк , впоследствии был осужден за нарушение закона за принуждение своих сотрудников работать более шестидесяти часов в неделю. Он подал апелляцию в Верховный суд США , который постановил в весьма влиятельном деле Лохнер против Нью-Йорка (1905 г.) по несогласию судьи Оливера Венделла Холмса , что трудовое законодательство нарушает конституционное право на « свободу заключения договоров». ". Это дело ознаменовало начало эры «про-работодателей, невмешательства », позже известной как эра Лохнера , которая «бросила длинную тень на американское законодательство, общество и политику» до конца 1930-х годов, когда Лохнер был отвергнут. . Разочарованные резким ухудшением условий труда, в августе 1905 года рабочие пекарни Нью-Йорка объявили забастовку.

Римско-католические святые покровители

В римско-католической традиции покровителем пекарей и кондитеров является Гонорат Амьенский (Оноре), епископ Амьена в шестом веке на севере Франции, в честь которого назван торт Сент-Оноре . Лазарь из Вифании (Лазар) изначально был конкурентом Оноре за титул святого покровителя пекарей, но в 17 веке гильдия французских пекарей остановилась на Оноре.

Как фамилия

Бейкер - легко узнаваемая английская фамилия средневекового профессионального происхождения; Бакстер - женская форма. Эквивалентные фамилии профессионального происхождения, означающие «пекарь», существуют и на других языках: Boulanger , Bulinger , Dufour и Fournier на французском языке , Bäcker на немецком языке и Piekarz на польском языке .

Обязанности и профессиональные риски

В соответствии с Handbook профессиональных Outlook ( OOH ) , опубликованным Бюро статистики труда в Департаменте труда Соединенных Штатов ,

Пекари обычно делают следующее:

  • Проверить качество ингредиентов для выпечки
  • Подготовить оборудование для выпечки
  • Отмерьте и взвесьте муку и другие ингредиенты
  • Смешайте отмеренные ингредиенты в миксерах или блендерах.
  • Замесить , раскатать, нарезать и придать форму тесту
  • Выложите тесто в формы, формы или противни.
  • Установить температуру духовки
  • Поместите предметы в духовку или на грили.
  • Следите за цветом и состоянием выпекаемых продуктов.
  • Нанесите глазури, глазурь или другие добавки.

Пекари производят различные виды и количества хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий, продаваемых бакалейными лавками, оптовиками, ресторанами и учреждениями общественного питания. Некоторые пекари создают новые рецепты.

Пекари сталкиваются с рядом профессиональных опасностей . OOH сообщает, что пекарни, «особенно крупные производственные предприятия, наполнены потенциальными опасностями, такими как горячие печи, смесительные машины и тесторезки. В результате пекари имеют более высокий уровень травм и заболеваний, чем в среднем по стране. как правило, безопасно, пекари могут переносить напряжение спины, вызванное поднятием или перемещением тяжелых мешков с мукой или другими продуктами. К другим распространенным рискам относятся порезы, царапины и ожоги. Чтобы снизить эти риски, пекари часто носят опоры для спины, фартуки и перчатки ".

Астма Бейкера, обычно вызываемая аллергенами муки и микробными ферментами (часто производными Aspergillus ), используемыми для облегчения выпечки хлеба, является одной из распространенных причин профессиональной астмы во всем мире.

Сравнение с кондитером

И пекари, и кондитеры готовят десерты и хлеб. В некоторых ресторанах и магазинах один человек выполняет обе роли. В других условиях существует различие между двумя позициями: пекари пекут хлеб, булочки и кексы, а кондитеры готовят десерты, такие как торты, пироги, пироги и печенье. Однако даже когда пекари и кондитеры работают в одном месте, они могут частично совпадать.

Оборудование

Для замешивания теста используется скалка .

Пекари используют различное оборудование, в том числе:

  • Кожура Пекаря - большая плоская лопатка, деревянная или металлическая, используемая для загрузки хлеба в духовку и из нее.
  • Скалка - инструмент, используемый для раскатки и раскатки теста.
  • Лопатки для муки - инструмент, используемый для добавления, удаления или измерения муки.
  • Кисти - инструмент, используемый для смахивания лишней муки с теста и для глазури.
  • Мукомольные мельницы - инструмент, используемый для измельчения зерна; может быть с ручным или механическим приводом

Статистика занятости

Соединенные Штаты

Согласно « Справочнику по профессиональным перспективам», опубликованному Бюро статистики труда Министерства труда США, в 2014 году в США насчитывалось 185 300 пекарей со средней заработной платой 23 600 долларов в год или 11,35 долларов в час. Около 28% пекарей США работают в отдельных пекарнях или на производстве тортильи ; 26% работают в продуктовых магазинах ; 15% работают в ресторанах и других заведениях общественного питания; и 5% были самозанятыми . В 2014 году около 30% пекарей США работали неполный рабочий день.

Галерея

Смотрите также

СМИ, связанные с Бейкером, на Викискладе?

использованная литература