Пахлава - Baklava

Пахлава
Пахлава (1) .png
Фисташковая пахлава из Газиантепа , Турция
Курс Десерт
Место происхождения Османская империя
Температура сервировки Холодная, комнатная температура или повторно нагретая
Основные ингредиенты Тесто фило , орехи , сироп
Вариации Несколько

Пахлава ( / б ɑː к л ə v ɑː , B ɑ к л ə против ɑː / или / б ə к л ɑː против ə / ; Старотурецкий : باقلوا ) представляет собой слоистую тесто десерт из фило теста, с начинкой из измельченных орехов и подслащенной сиропом или медом. Это было одно из самых популярных сладких блюд османской кухни .

Доосманское происхождение блюда неизвестно, но в наше время это обычный десерт иранской , турецкой и арабской кухонь , а также других стран Леванта и Магриба , а также Южного Кавказа , Балкан и Средней Азии. .

Этимология

Слово пахлава сначала засвидетельствовано на английском языке в 1650 годе , заимствование из Старотурецких : باقلاوه / bɑːklɑvɑː / . Название пахлава используется во многих языках с небольшими фонетическими и орфографическими вариациями.

Историк Пол Д. Буэлл утверждает, что слово «пахлава» может происходить от монгольского корня baγla- «связывать, сворачивать , накапливать», составленного с тюркским глагольным окончанием -v ; baγla- на монгольском языке является заимствованным из тюркских языков. Севан Нишанян считает, что его самые старые известные формы (до 1500 г.) - это баклаги и баклагу , и называет их прототюркскими корнями . Другая форма слова также записана на персидском языке, باقلبا ( bāqlabā ). Хотя суффикс -vā может указывать на персидское происхождение, бакла-парт не является персидским и остается неизвестного происхождения. Лингвист Тунцер Гюленсой утверждает, что пахлава происходит от слова bakl-ı (корм) на прототурецком языке, и к нему добавлены суффиксы -la-ğı . Слово меняется на bakılağı > bakılavı > пахлава .

Арабское название بقلاوة baqlāwa, вероятно, происходит от турецкого.

История

Хотя история пахлавы недостаточно документирована, ее нынешняя форма, вероятно, была разработана на императорских кухнях дворца Топкапы в Константинополе (ныне известный на английском языке как Стамбул ). Султан вручал янычарам подносы с пахлавой каждое 15-е число месяца Рамадан в торжественной процессии под названием « Пахлава алайы» .

Три основные предложения для пред- османских корней пахлавы являются Древнеримской плацентой торта , то в Центральной Азии традиция тюркской слоистых десертов, а персидский lauzinaj . Есть также утверждения, приписывающие пахлаву ассирийцам , согласно которым пахлава была приготовлена ​​ими уже в 8 веке до нашей эры.

Есть также некоторое сходство между пахлавой и древнегреческими десертами gastris ( γάστρις ), kopte sesamis ( κοπτὴ σησαμίς ) и коптоном ( κοπτόν ), найденными в книге XIV Deipnosophistae . Тем не менее, рецепт есть для заполнения орехов и меда, с верхним и нижним слоем меда и молотого кунжута , подобной современной пастели или халву , и ни теста, конечно , не слоеное тесто.

Еще один рецепт подобного десерта - гюллач , десерт, который встречается в турецкой кухне и считается некоторыми источником пахлавы. Он состоит из слоев теста фило , которые один за другим кладут в подогретое молоко с сахаром. Его подают с грецким орехом и свежим гранатом и обычно едят во время Рамадана . Первая известная документация о гюллаче засвидетельствована в руководстве по питанию и здоровью, написанном в 1330 году, в котором задокументирована монгольская еда под названием Yinshan Zhengyao (飮 膳 正要, Важные принципы еды и напитков ), написанная Ху Сихуэй , диетологом из монгольского двора. династии Юань .

Плацента теория

Слово « плацента» происходит от греческого языка plakous ( πλακοῦς ), что означает «плоский и широкий». Хотя рецептов греческого плака не сохранилось , этот термин известен из произведения комического поэта Антифана , цитируемого Афинеем :

"Потоки рыжевато-коричневой пчелы, смешанные с ледяной рекой блеющих коз, помещены в плоский сосуд девственной дочери Деметры [мед, сыр, мука], наслаждаясь десятью тысячами нежных начинок - или я просто скажу беззаботный? " «Я за безрадостный» (цитата Антифана у Афинея 449с).

Самый ранний известный рецепт II века до нашей эры, напоминающий пахлаву, - это древнеримский пирог из плаценты , покрытый медом запеченный слоеный десерт из слоеного теста, который Патрик Фаас определяет как происхождение пахлавы:

«Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие - турецкими. Обе страны, например, востребуют пахлаву. И греческая, и турецкая кухня основывались на кулинарии Византийской империи, которая была продолжением кулинарии. Римская кухня многое заимствовала у древних греков, но плацента (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение - обратите внимание, что консервативный, антигреческий Катон оставил нам этот рецепт ».

Оригинальный рецепт плаценты Катона следующий:

Сформируйте плаценту следующим образом: разместите один ряд трактов по всей длине основного теста. Затем это покрывается смесью [сыра и меда] из ступки. Поместите сверху еще один ряд тракта и продолжайте так, пока весь сыр и мед не будут израсходованы. Закончите слоем тракта . ... поместите плаценту в духовку и накройте ее разогретой крышкой ... Когда все будет готово, плаценту поливают медом.

-  Катон Старший, De Agri Cultura 160 г. до н. Э.

Долби размышляет, почему раздел Катона о хлебе и пирожных, который он описывает как «рецепты в греческой традиции», включен в De Agricultura :

Мы не можем быть так уверены, почему существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74-87), рецептов в греческой традиции и, возможно, с использованием греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их, чтобы хозяин и гости могли развлечься при посещении фермы; возможно, чтобы сделать надлежащие подношения богам; Я полагаю, что более вероятно, что выгодные продажи могут быть осуществлены на соседнем рынке.

По мнению ряда ученых, коптоплакус ( κοπτοπλακοῦς ) был предшественником современной пахлавы. Историк Сперос Врионис описывает коптоплакус как «византийский фаворит» и «такой же, как турецкая пахлава», как и другие писатели. Название ( греческое : πλατσέντα ) используется сегодня на острове Лесбос для обозначения тонких слоеных листьев теста с толчеными орехами, запеченных и покрытых сиропом.

Персидский лаузинаж

Пахлава - распространенный десерт в современной арабской кухне, но кулинарная книга на арабском языке Китаб ат-Табих , составленная Ибн Сайяром аль-Варраком в 10 веке, не содержит рецептов пахлавы . В рецепте лаузинажа используются маленькие кусочки миндальной пасты, завернутые в очень тонкое тесто («тонкое, как крылышки кузнечика») и залитые сиропом. Некоторые писатели говорят, что это десерт, который больше всего напоминает современную пахлаву . Чарльз Перри , однако, писал, что «это было не очень похоже на пахлаву».

Есть подобные рецепты lauzinaj в 13- м веке Китаб аль-Tabikh по Мухаммаду бин Хасан аль-Багдади . Написанная в 1226 годе в современном Ираке , поваренная книга была основана на более ранней коллекции девятого века персидской -inspired рецепты. По словам Гила Маркса , кондитеры Ближнего Востока позже разработали процесс наслоения ингредиентов.

Многослойные среднеазиатские десерты

В узбекской кухне есть пахлава , пускаль или юпка или татарская йока , сладкие и соленые закуски ( бёреклер ), приготовленные из 10–12 слоев теста.

Подготовка

Для приготовления пахлавы используются большие противни .

Пахлаву обычно готовят в больших кастрюлях. На сковороду выкладывается много слоев теста фило , разделенных топленым и растительным маслом. Сверху кладут слой измельченных орехов - обычно грецких или фисташек , но иногда также используют фундук , а затем еще несколько слоев фило. В большинстве рецептов есть несколько слоев фило и орехов, хотя в некоторых есть только верхнее и нижнее тесто.

Перед выпеканием (180 ° C, 356 ° F, 30 минут) тесто разрезают на обычные куски, часто параллелограммы (ромбовидные), треугольники, ромбы или прямоугольники. После запекания приготовленную пахлаву поливают сиропом , который может содержать мед , розовую воду или воду из цветков апельсина, и дают ей впитаться.

Пахлава обычно подается при комнатной температуре и часто украшается молотыми орехами.

Пахлава, нарезанная ромбовидной формы

Региональные вариации

Греческая пахлава с грецкими орехами

Есть много региональных вариаций пахлавы . В Греции грецкие орехи встречаются чаще, чем фисташки, а десерт часто приправляют корицей. В Иране ароматный кардамон добавляют в подслащенную начинку из грецкого ореха. В азербайджанской кухне Azərbaycan Paxlavası , приготовленный из грецких орехов или миндаля , обычно имеет форму ромба и традиционно подается во время весеннего праздника Навруз . В Газиантепе используются местные фисташки, а десерт часто подается с кремом из каймака .

Армения

В армянской кухне , пахлава ( армянская : Փախլավա ) заправляют специями с корицей и гвоздикой . Пахлава по-гречески должна быть сделана из 33 слоев теста, что относится к годам жизни Христа .

Азербайджан

Азербайджанская пахлава

Азербайджанская пахлава ( азербайджанский : Azərbaycan paxlavası ) или просто пахлава ( азербайджанский : Paxlava ) - это разновидность пахлавы, сделанная в Азербайджане для праздника Навруз , хотя не только для праздников. Для приготовления пахлавы используется дрожжевое тесто, фундук или черкесский грецкий орех , молотая гвоздика , кардамон и шафран . Для фарша используются молотые орехи и сахар.

Ромбовидная форма пахлавы в Азербайджане обычно ассоциируется со звездой или огнем . Азербайджанская пахлава многослойная и обычно готовится из грецких орехов или миндаля и приправляется шафраном. Обычно его готовят на большом противне. Пахлава имеет некоторые вариации в разных регионах Азербайджана в зависимости от ингредиентов и методов выпечки.

Из теста раскатывается пласт толщиной не менее 2 мм, выкладывается в противень, смазывается маслом и обильно заполняется начинкой. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не будет сделано 9–10 слоев. Другая версия использует 14 слоев. Последний слой смазываем желтком, смешанным с шафраном. Затем пахлава разрезается на два ромба, затем на каждый кусок кладется либо фундук, либо половинка ядра черкесского ореха. Затем выпекают при температуре 180–200 ° C в течение 30–40 минут.

  • Бакинская пахлава . Бакинская пахлава может быть приготовлена ​​из очищенного миндаля или грецких орехов . Он состоит из 8–10 слоев. Его верхний слой покрыт шафраном, смешанным с желтком . Половинка грецкого ореха или фисташки кладется в центр верхнего слоя каждого ромбовидного кусочка. Сироп или мед выливают на поверхность пахлавы за 15 минут до ее готовности.
  • Гянджа пахлава . Гянджинская пахлава отличается тем, что фарш из миндаля, сахара и корицы запекается на медном подносе над костром и состоит из 18 слоев теста. На каждые 3 смазанных маслом слоя теста выкладывают 8 слоев миндальной начинки. Поверхность покрыта яйцом. Сироп добавляют в гянджинскую пахлаву за 15–20 минут до готовности. Также в тесто можно добавить настой лепестков розы (гулаб), а в начинку добавить кардамон .
  • Ришта пахлава . Этот вид пахлавы отличается от других видов тем, что верхний слой покрыт риштой. Ришта изготавливается из пшеничного крахмала или рисовой муки. Решетчатая ришта получается путем выливания замеса жидкого теста на горячую сковородку через специальную воронку с 11 отверстиями и выпекания за минуту.
  • Губа пахлава . Этот вид пахлавы особенно отличается своим цветом. Покровный слой губской пахлавы покрыт смесью шафрана с добавкой красного цвета. Губа пахлава состоит примерно из 50 слоев ришты.
  • Шекинская пахлава . Еще ее называют шекинской халвой . Его делают из ришты, начинки ( семена фундука , кардамона и кориандра ) и сиропа.

Балканы

Поднос с пахлавой в Косово

В боснийской кухне , Ružice этого название регионального варианта пахлавы.

Пахлава также присутствует в румынской кухне , на румынском языке она известна как пахлава . Это один из самых популярных десертов среди румын, наряду с Канафе ( катаиф ) и сараилией . В Румынии заметной популярностью пользуются некоторые турецкие кондитерские, продающие пахлаву. Они распространены на юге и юго-востоке страны, но некоторые существуют и на ее востоке.

Иранский

В иранской кухне более сухая версия пахлавы готовится и представлена ​​в виде меньших ромбовидных нарезок, приправленных розовой водой . Города Язд и Казвин славятся своей пахлавой, которая широко распространена в Иране. В персидской пахлаве используется комбинация измельченного миндаля и фисташек, приправленных кардамоном и сиропом с ароматом розовой воды, и она легче, чем другие ближневосточные версии.

Турция

Газиантеп пахлава

В турецкой кухне пахлава традиционно готовится путем наполнения между слоями теста фисташками, грецкими орехами или миндалем (в некоторых частях Эгейского региона ). Во многих частях Турции пахлаву часто покрывают каймаком или мороженым .

В Черноморском регионе фундук обычно используют в качестве начинки для пахлавы. Фундук также используется в качестве начинки для турецкого десерта Sütlü Nuriye , более легкой версии десерта, который заменяет молоко на простой сироп, используемый в традиционных рецептах пахлавы. Öbiyet - это разновидность , в которую помимо традиционных орехов входят свежие сливки .

Город Газиантеп на юго-востоке Турции известен своей фисташковой пахлавой. Десерт был представлен Газиантепу в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал рецепт от шеф-повара в Дамаске . В 2008 году турецкий патентное ведомство зарегистрировало географическое указание на Антеп пахлава, и в 2013 году, Antep Baklavası или Газиантеп Baklavası был зарегистрирован в качестве защищенного географического указания по Европейской Комиссии . Газиантеп пахлава - первый турецкий продукт, получивший защищенный знак Европейской комиссии.

Другой

В крымскотатарской кухне , то пахлава их вариант пахлавы. Есть много вариантов и в кухне Магриби (с востока Алжира).

Галерея

Смотрите также

Примечания

Общие ссылки

внешние ссылки