Баскская кухня - Basque cuisine

Традиционные пинчос

Баски кухня относится к кухням в Басконии и включает в себя мясо и рыбы на гриле над горячими углями, marmitako и тушеного ягненком , трески , Tolosa фасоль блюда, paprikas из Lekeitio , Pintxos (баскский тапас ) , сыр Idiazabal овечьего , Txakoli ( игристое белый- вино ) и баскский сидр .

Basquaise представляет собой тип блюда , приготовленного в стиле кухни Басков , который часто включает в себя помидоры и сладкий или острый красный перец .

Обзор

На баскскую кухню влияет обилие морепродуктов с одной стороны и плодородная долина Эбро с другой. Великолепная горная природа Страны Басков привела к разнице между прибрежной кухней, в которой преобладают рыба и морепродукты, и внутренней кухней со свежим и вяленым мясом, множеством овощей и бобовых, а также пресноводной рыбой и соленой треской . Французское и испанское влияние также сильно, с заметной разницей между кухней по обе стороны от современной границы; даже знаковые баскские блюда и продукты, такие как txakoli с юга, или Gâteau Basque (Biskotx) и Jambon de Bayonne с севера , редко можно увидеть на другой стороне.

Баски также быстро освоили новые ингредиенты и приемы у новых поселенцев, а также у их собственных торговых и исследовательских связей. Евреи, изгнанные из Испании и Португалии, создали шоколадную и кондитерскую промышленность в Байонне, которая до сих пор хорошо известна и является частью более широкой кондитерской и кондитерской традиции в Стране Басков. Баски использовали картофель и перец , используемые в ветчине, колбасах и рецептах, с фестивалями перца в этом районе, особенно в Эспелете и Пуэнте-ла-Рейна .

Оливковое масло чаще используется в баскской кулинарии, чем растительное .

Кухня и кухня лежат в основе баскской культуры, а в Ллодио есть Музей гастрономии .

Одна из основных поваренных книг по традиционным баскским блюдам была впервые опубликована в 1933 году. «La cocina de Nicolasa» (Кухня Николаса) Николаса Прадера разошлась 20 изданиями.

Способы приема пищи

Блюдо из мармитако в разновидности бонито

Помимо блюд и продуктов Страны Басков, есть особенности способа приготовления и разделения еды, уникальные для этого региона.

Дома для сидра ( sagardotegiak ) - это особенность холмов вокруг Доностии , особенно возле Астигарраги . Обычно это большие деревенские рестораны с огромными бочками сидра. Сидр наливается посетителям с высоты прямо в бокал. В деревенском меню неизменно присутствуют омлет с соленой треской , жареный стейк на косточке и овечий сыр с грецкими орехами и пастой из айвы . Дома по производству сидра открыты только несколько месяцев в году.

Txikiteo является тапас ползать от бара к бару увидеть по всей Испании, но она достигает своего пика в Доностии , с сотнями людей на улицах старого города блуждающих из бара в бар, каждый известный своей специальности, будь то тефтели , тортилья , тосты или морепродукты. Тхикитео также популярен в таких городах, как Памплона и Бильбао .

Gerezi Beltza arno gorriakin - вишневый суп, который подают теплым или холодным. Вишни пашот в вине , часто с добавлением сахара, достаточного для получения легкого сиропа . Для этого блюда предпочтительнее вишня без косточек. Чтобы раскрыть аромат, вишни аккуратно очищают от косточек или разрезают пополам. Обычно суп готовится в день подачи, потому что 24 часов достаточно, чтобы вишня заметно побледнела в жидкости. Суп часто подают с ложкой сметаны , крем-фреш или мороженого .

Гастрономические общества - это организации, почти всегда состоящие из мужчин, которые вместе готовят и едят в общем тхоко .

Новая баскская кухня

В 1970-х и 1980-х годах повара басков испытали влияние новой французской кухни и создали баскскую новую кухню , радикально оригинальную по форме, но твердо баскскую по сути, с более легкими и менее деревенскими версиями традиционных блюд и вкусов. Фактически, первым испанским рестораном, удостоенным 3 звезд в гиде Мишлен , был баскский ресторан Zalacaín , хотя он и расположен в Мадриде. Хуан Мари Арзак из Доностиа стал самым известным экспонентом и одним из первых трехзвездочных ресторанов Мишлен в Испании. Через несколько лет движение охватило Испанию, став по умолчанию высокой кухней государства . Во многих тапас-барах, особенно в Сан-Себастьяне, подают пинчо в современном стиле с использованием новых технологий и ингредиентов. В последние годы молодые повара, такие как Мартин Берасатеги , придали новый импульс баскской кухне.

Международная баскская кухня

Баскская кухня продолжает оказывать влияние на международную кухню, особенно в Испании и Франции, где она высоко ценится. Каталонский шеф-повар Ферран Адриа поднял технику, изобретенную Арзаком и другими баскскими поварами, на новый уровень. Карлос Аргуиньяно популяризировал баскскую кухню в Испании через телевидение и книги. Тереза ​​Барренечеа была одной из первых, кто привнес в Америку традиционную баскскую кухню в своем первом ресторане Marichu в Бронксвилле в 1991 году, где она наняла шеф-повара Хосеба Энкабо для создания, разработки меню и управления рестораном, и вскоре ему предложили должность факультет Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк . Тереза ​​Барренечеа и ее муж Рейнольд фон Самсон продолжили продвигать баскскую кухню в Америке, открыв в 1994 году свой второй ресторан Marichu на Манхэттене, недалеко от штаб-квартиры ООН. Тереза ​​Барренечеа написала две книги: «Баскский стол» (Harvard Common Press, Бостон, 1998) и «Кухня Испании» (Ten Speed, Berkley, 2005). Тереза ​​Барренечеа является обладателем двух наград: Premio Nacional de Gastronomía (Национальная премия в области гастрономии, высшая кулинарная награда, присуждаемая правительством Испании) и Лучшая книга о региональной кухне на 5-й Всемирной выставке кулинарных книг в Периге (Франция). На другом конце шкалы бары с пинчос в баскском стиле распространены в Барселоне и Мадриде . В городах, куда эмигрировало большое количество басков, таких как Буэнос-Айрес , Аргентина ; Сан-Паулу , Бразилия , Бойсе , Айдахо ; Во Фресно , Калифорния , и Бейкерсфилде , Калифорния , есть несколько баскских ресторанов и заметное влияние басков на местную кухню.

Типичные блюда

Продукты

Идиазабал сыр

Сыры

Фрукты и овощи

Мясо

Напитки

Баскский сидр

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Барренечеа, Тереза ​​(1998), Баскский стол , Гарвардская общественная пресса ISBN  1-55832-140-3
  • Мазник, Ясна (2002), Страна Басков , Hachette (издательство) ISBN  1-84202-159-1

внешние ссылки

СМИ, связанные с кухней Страны Басков на Викискладе?