Говядина - Beef

Крупный рогатый скот вагю - это пример породы, выращиваемой в основном для производства говядины.

Говядина является кулинарным названием для мяса от крупного рогатого скота .

В доисторические времена, люди охотились зубр , а затем одомашненные их. С тех пор было выведено множество пород крупного рогатого скота специально из-за качества или количества их мяса. Сегодня говядина занимает третье место в мире по потреблению мяса после свинины и птицы . По состоянию на 2018 год крупнейшими производителями говядины были США, Бразилия и Китай. В Соединенных Штатах производство говядины во многом зависит от промышленных предприятий . Преобладание навоза на этих фермах было связано с заражением говядины кишечной палочкой , что привело к большому количеству отзывов, а также к увеличению использования антибиотиков . Ограниченное в настоящее время использование кормов из мясокостной муки исторически было причиной вспышек губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота («коровье бешенство»).

Говядину можно приготовить разными способами; нарезки часто используются для стейков , которые могут быть приготовлены с различной степенью готовности , в то время как обрезки часто измельчаются или измельчаются , как в большинстве гамбургеров . Говядина содержит белок , железо и витамин B12 . Наряду с другими видами красного мяса , высокое потребление связано с повышенным риском колоректального рака и ишемической болезни сердца , особенно при переработке . Говядина оказывает сильное воздействие на окружающую среду , с самым высоким уровнем выбросов парниковых газов на грамм среди всех сельскохозяйственных продуктов. Требуя интенсивного землепользования, он является основным фактором вырубки лесов в тропических лесах Амазонки , при этом примерно 80% обезлесенных земель используется для производства говядины.

Этимология

Слово говядина происходит от латинского bōs , в отличие от слова cow, которое происходит от среднеанглийского cou (оба слова имеют один и тот же индоевропейский корень * gʷou- ). После норманнского завоевания франкоязычные дворяне, правившие Англией, естественно, использовали французские слова для обозначения мяса, которое им подавали. Таким образом, крестьяне использовали различные англосаксонские слова для обозначения животного (например, nēat или cu для взрослых женщин), но французские дворяне называли мясо boef (бык) (современный французский bœuf ), которые не часто иметь дело с живым животным - когда им его подали. Это один из примеров общеупотребительной английской дихотомии между словами для животных (в основном германского происхождения) и их мясом (с романским происхождением), которая также встречается в таких английских парах слов, как свинья / свинина, олень / оленина, овца / баранина. и курица / птица (также реже коза / шевон). Говядина является родственным с бычьей через Поздний Латинской Ьоутиз . Редко используемая форма множественного числа говядины - это говядина .

История

Люди ели мясо крупного рогатого скота с доисторических времен; на некоторых из самых ранних известных наскальных рисунков , например, в Ласко , изображены турки в сценах охоты. Люди приручили крупный рогатый скот, чтобы обеспечить свободный доступ к говядине, молоку и коже . Крупный рогатый скот был приручен как минимум дважды на протяжении истории эволюции. Первое событие приручения произошло около 10 500 лет назад, вместе с эволюцией Bos taurus . Второй был более поздним, около 7000 лет назад, с появлением Bos indicus в долине Инда . Существует возможное третье одомашнивание даже 8500 лет назад, когда в Африке возник потенциальный третий вид Bos africanus . Большая часть крупного рогатого скота произошла из Старого Света , за исключением гибридов бизонов , которые произошли в Северной и Южной Америке . Примеры включают вагю из Японии , анколе-ватуси из Египта и длиннорогого зебу с индийского субконтинента.

Когда именно начали варить говядину, неизвестно . Крупный рогатый скот широко использовался в Старом Свете в качестве тягловых животных ( волов ), для молока или специально для употребления в пищу людьми. С механизацией сельского хозяйства некоторые породы были специально выведены для увеличения выхода мяса, в результате чего был получен крупный рогатый скот Кьянина и Шароле , или для улучшения текстуры мяса, что дало начало Мюррею Грею , Ангусу и Вагью. Некоторые породы были отобраны как для производства мяса, так и для производства молока, например, бурый швейцарский ( Браунвие ).

В Соединенных Штатах рост производства говядины во многом был обусловлен экспансией на Юго-Западе. После приобретения пастбищ в ходе мексикано-американской войны 1848 года, а затем изгнания равнинных индейцев из этого региона и Среднего Запада , началась американская животноводческая промышленность, начавшаяся главным образом с приручения дикого усачьего рогатого скота. Чикаго и Нью-Йорк первыми извлекли выгоду из этих событий на своих скотных дворах и на своих мясных рынках.

Производство

Мясной скот выращивают и кормят с использованием различных методов, включая откормочные площадки , свободный выгул , разведение , фоновое выращивание и интенсивное животноводство . Операции по концентрированному кормлению животных (CAFO), обычно называемые промышленными фермами, обычно используются для удовлетворения спроса на производство говядины. CAFO поставляют 70,4% коров на рынке США и 99% всего мяса в США. CAFO крупного рогатого скота также могут быть источником заражения кишечной палочкой в пищевых продуктах из-за преобладания навоза в CAFO. Эти зараженные E. coli включают один штамм, E. coli O157: H7, который может быть токсичным для человека, поскольку крупный рогатый скот обычно удерживает этот штамм в своей пищеварительной системе. Еще одним следствием антисанитарных условий, создаваемых системами содержания с высокой плотностью заключения, является более широкое использование антибиотиков для предотвращения болезней. Анализ данных FDA о продажах, проведенный Советом по защите природных ресурсов, показал, что 42% важных с медицинской точки зрения антибиотиков в США приходится на крупный рогатый скот, что вызывает опасения по поводу развития устойчивых к антибиотикам бактерий.

Воздействие на окружающую среду

Если бы не употребляли в пищу говядину или баранину, количество сельскохозяйственных земель, необходимых во всем мире, сократилось бы почти вдвое.
Средние выбросы парниковых газов для разных типов продуктов питания
Типы еды Выбросы парниковых газов (г экв. CO 2 -C на грамм белка)
Мясо жвачных животных
62
Рециркуляционная аквакультура
30
Траловое рыболовство
26
Аквакультура без рециркуляции
12
Свинина
10
Домашняя птица
10
Молочные продукты
9.1
Нетраловый промысел
8,6
Яйца
6,8
Крахмалистые корни
1,7
Пшеница
1.2
Кукуруза
1.2
Бобовые
0,25
Среднее землепользование различных пищевых продуктов
Типы еды Землепользование (м 2 в год на 100 г белка)
Баранина и баранина
185
Говядина
164
Сыр
41 год
Свинина
11
Домашняя птица
7.1
Яйца
5,7
Выращенная рыба
3,7
Арахис
3.5
Горох
3,4
Тофу
2.2

Потребление говядины создает многочисленные угрозы для окружающей среды . Из всей сельскохозяйственной продукции говядина требует больше всего земли и воды, а ее производство приводит к наибольшим выбросам парниковых газов , загрязнению воздуха и воды. Популяции крупного рогатого скота занимают около 24% всей земли на Земле, не считая больших сельскохозяйственных полей , которые используются для выращивания кормов для скота. По данным ФАО , « вырубка лесов, вызванная скотоводством, является одной из основных причин гибели некоторых уникальных видов растений и животных в тропических лесах Центральной и Южной Америки, а также выброса углерода в атмосферу». Говядина также является основной движущей силой вырубки лесов в Амазонии , при этом около 80% всех переустроенных земель используется для выращивания крупного рогатого скота. 91% земель Амазонки, обезлесенных с 1970 года, было преобразовано в разведение крупного рогатого скота. 41% глобальной вырубки лесов с 2005 по 2013 годы был связан с расширением производства говядины. Это происходит из-за более высокого отношения чистой энергии прироста к чистой энергии поддержания, когда потребление метаболизируемой энергии выше. Для производства фунта говядины (живого веса) требуется семь фунтов корма, по сравнению с более чем тремя фунтами на фунт свинины и менее чем двумя фунтами на фунт курицы. Однако в таких обобщениях подразумеваются предположения о качестве корма. Например, для производства фунта живой массы мясного скота может потребоваться от 4 до 5 фунтов корма с высоким содержанием белка и метаболизируемой энергии или более 20 фунтов корма гораздо более низкого качества. По одной оценке, простой обмен говядины на соевые бобы (обычный источник корма для крупного рогатого скота) в рационе американцев приведет к достижению от 46 до 74 процентов сокращений, необходимых для достижения целей США по выбросам парниковых газов на 2020 год. Государства, как было обещано в 2009 году. Австралийские ученые обнаружили, что добавление морских водорослей Asparagopsis taxiformis в рацион коровы может снизить содержание метана до 99%, и сообщили, что диета из морских водорослей на 3% привела к снижению метана на 80%.

Некоторые ученые заявляют, что спрос на говядину способствует значительной утрате биоразнообразия, поскольку она является важным фактором обезлесения и разрушения среды обитания; Богатые видами среды обитания, такие как значительная часть региона Амазонки, превращаются в сельское хозяйство для производства мяса. 2019 IPBES Глобального доклада об оценке биоразнообразия и экосистемных услугах также соглашается , что говядина промышленность играет важную роль в потере биоразнообразия . От 25% до почти 40% поверхности суши в мире используется для животноводства, в основном это крупный рогатый скот.

Сертификаты

Некоторые виды говядины могут получать специальные сертификаты или обозначения на основе критериев, включая их породу ( сертифицированная говядина Ангус , сертифицированная говядина герефорд ), происхождение ( говядина Кобе , Карне де Авила , бельгийская голубая ) или способ обращения, кормления или забоя скота. ( органическая , травяная , кошерная или халяльная говядина). Некоторые страны регулируют маркетинг и продажу говядины, соблюдая критерии после убоя и классифицируя наблюдаемое качество мяса.

Глобальная статистика

В 2018 году США , Бразилия и Китай произвели больше всего говядины - 12,22 миллиона тонн, 9,9 миллиона тонн и 6,46 миллиона тонн соответственно. В тройку ведущих стран-экспортеров говядины в 2019 году входили Австралия (14,8% от общего объема экспорта), США (13,4% от общего объема экспорта) и Бразилия (12,6% от общего объема экспорта). Производство говядины также имеет важное значение для экономики в Японии , Аргентина , Уругвай , Канада , Парагвай , Мексика , Беларусь и Никарагуа .

Топ-5 стран-экспортеров крупного рогатого скота и говядины (2016 г.)

Экспорт говядины, включая мясо буйвола , в метрических тоннах (2016 г.)

Классифицировать Страна 2016 г. % мира
1 Бразилия 1,850,000 19,60%
2 Индия 1,850,000 19,60%
3 Австралия 1,385,000 14,67%
4 Соединенные Штаты 1,120,000 11,87%
5 Новая Зеландия 580 000 6,14%

10 ведущих стран-производителей крупного рогатого скота и говядины (2009 г., 2010 г.)

Производство говядины (1000 метрических тонн CWE) (2009 г.)

Классифицировать Страна 2009 г. 2010 г. % Chg
1 Соединенные Штаты 11 889 11 789 −0,8%
2 Бразилия 8 935 9 300 4%
3 ЕС- 27 7 970 7 920 -0,6%
4 Китай 5764 5,550 −4%
5 Аргентина 3 400 2 800 −18%
6 Индия 2 610 2 760 6%
7 Австралия 2100 2,075 -1%
8 Мексика 1,700 1,735 2%
9 Россия 1,285 1,260 −2%
10 Пакистан 1,226 1,250 2%

Национальные стада КРС (на 1000 голов)

Классифицировать Страна 2009 г. 2010 г. % Chg
1 Индия 57 960 58 300 0,6%
2 Бразилия 49 150 49 400 0,5%
3 Китай 42 572 41 000 −4%
4 Соединенные Штаты 35 819 35 300 -1,4%
5 ЕС- 27 30 400 30 150 −0,8%
6 Аргентина 12 300 13 200 7%
7 Австралия 9 213 10 158 10%
8 Россия 7 010 6 970 -0,6%
9 Мексика 6 775 6,797 0,3%
10 Колумбия 5675 5675 0,0%

Подготовка

Порезы

Большинство говядины может быть использован как есть просто путем резки в некоторых деталей, таких как жареное мясо , короткие ребра или стейк ( филе миньон , филе , ромштекс , ребра стейк , Рибай стейк , вешалка стейк и т.д.), в то время как другие разрезы обработанные ( солонина или вяленая говядина ). С другой стороны, обрезки, которые обычно смешивают с мясом более постного, постного (следовательно, более жесткого) крупного рогатого скота, измельчают , измельчают или используют в колбасах . Кровь используется в некоторых разновидностях кровяной колбасы . Другие части, которые съедаются, включают другие мышцы и субпродукты , такие как бычий хвост , печень , язык , рубец из сеточки или рубца , железы (особенно поджелудочная железа и вилочковая железа , называемые сладким хлебом ), сердце , мозг (хотя и запрещены, если существует опасность губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота , коровьего бешенства, обычно называемой коровьим бешенством), почек и нежных яичек быка (известных в Соединенных Штатах как телячья картошка , степные устрицы или устрицы Скалистых гор ). Некоторые кишки готовят и едят как есть, но чаще их очищают и используют в качестве натуральных колбасных оболочек. Кости используются для приготовления говяжьего бульона . Мясо молодых коров (телят) называется телятиной . Говядина бычков и телок похожа.

Сначала говядину делят на основные отрубы , большие куски животного сначала разделяют разделкой. Это основные разделы, из которых нарезают стейки и другие части. Термин «первичный срез» сильно отличается от «первичного среза», который используется для характеристики срезов, которые считаются более качественными. Поскольку больше всего работают ноги и мышцы шеи животного, они самые тяжелые; мясо становится более нежным по мере удаления от копыт и рогов . В разных странах и кухнях разные нарезки и названия, а иногда одно и то же название используется для разных нарезок; например, вырез, который в США называют «грудинкой», получают из части тушки, значительно отличной от британской грудинки.

Старение и тендеризация

Чтобы улучшить нежность говядины, ее часто выдерживают (то есть хранят в холодильнике), чтобы эндогенные протеолитические ферменты ослабили структурные и миофибриллярные белки. Влажное старение осуществляется с использованием вакуумной упаковки для уменьшения порчи и потерь урожая. Сухое старение заключается в подвешивании отрубов (обычно ребер или филейной части) в холодильниках с регулируемой влажностью. Наружные поверхности высыхают и могут способствовать росту плесени (и бактерий, вызывающих порчу, если они слишком влажные), что приводит к потерям обрезки и испарению.

Выпаривание концентрирует оставшиеся белки и увеличивает интенсивность вкуса; формы могут придавать ореховый привкус. Через два-три дня наблюдаются значительные эффекты. В основном смягчающий эффект наступает в первые 10 дней. Упакованная говядина, хранящаяся и распределяемая в вакуумной упаковке, фактически подвергается влажной выдержке во время распределения. Премиум стейк-хаусы сухого возраста от 21 до 28 дней или влажного до 45 дней для максимального воздействия на вкус и нежность.

Мясо менее нежных отрубов или более крупного рогатого скота можно механически размягчить, проталкивая маленькие острые лезвия через отрубы, чтобы разрушить белки. Также можно вводить растворы экзогенных протеолитических ферментов ( папаин , бромелин или фицин ) для увеличения эндогенных ферментов. Точно так же можно вводить растворы соли и фосфата натрия для размягчения и набухания миофибриллярных белков. Это улучшает сочность и нежность. Соль может улучшить вкус, но фосфаты могут придать мыльный привкус.

Способы приготовления

Эти методы применимы ко всем видам мяса и некоторым другим продуктам питания.

Сухое тепло

Жареная говядина
Метод Описание
Гриль Приготовление говядины над или под источником сильного лучистого тепла, обычно при температуре выше 340 ° C (650 ° F). Это приводит к обугливанию поверхности говядины и образованию ароматной корочки. В Австралии, Новой Зеландии, США, Канаде, Великобритании, Германии и Нидерландах приготовление на гриле, особенно на углях, иногда называют барбекю , часто сокращенно до «барбекю». При приготовлении на углях этот метод также можно назвать жарением на углях.
Барбекю Техника приготовления, при которой мясо готовится в течение длительного времени при низких температурах с дымом от дров.
Жарить Термин, используемый в Северной Америке. Это похоже на приготовление на гриле, но источник тепла всегда находится над мясом. В других странах это считается способом приготовления на гриле .
Griddle Мясо можно готовить на раскаленной металлической сковороде. Можно добавить немного масла или жира, чтобы предотвратить прилипание; разделительная линия, когда метод жарки становится неглубоким, четко не определена.
Запекание Способ приготовления мяса в горячей духовке с получением ростбифа . Жидкость обычно не добавляется; говядину можно намазать жиром сверху или выложить сверху горячий жир из противня. Соус может быть сделан из приготовления соков, после того, как скользя от лишнего жира. Для запекания подходят более толстые куски мяса; другие перечисленные методы обычно предназначены для стейков и аналогичных нарезок.
Внутренняя температура
Стейк из говяжьего огузка на сковороде-гриль, средней прожарки

Говядину можно готовить в разной степени, от очень редкой до хорошо прожаренной. Степень варки соответствует температуре примерно в центре мяса, которую можно измерить термометром для мяса . Говядины можно приготовить с помощью су-смотрите метод, который готовит весь бифштекс к одной и той же температуре, но при кулинарной обработке с использованием способа , такими как поджаривание или обжаривания его , как правило , приготовленная таким образом, что она имеет «бык глаза» в степени готовности, с наименее готовый (самый прохладный) в центре и самый приготовленный (самый теплый) снаружи.

Жарка

Мясо можно приготовить в кипящем масле, обычно путем мелкого обжаривания , хотя можно использовать обжаривание во фритюре , часто для мяса, покрытого панировочными сухарями, как в миланезах или бифштексах . Таким способом можно приготовить более крупные куски, такие как стейки, или мясо можно нарезать меньше, как при жарке с перемешиванием , обычно это азиатский способ приготовления: растительное масло с ароматизаторами, такими как чеснок, имбирь и лук, помещают в очень горячий вок . Затем добавляются небольшие кусочки мяса, а затем ингредиенты, которые готовятся быстрее, например, овощная смесь. Блюдо готово, когда ингредиенты «только что приготовлены».

Влажная жара

Методы приготовления во влажном тепле включают тушение , жарение в горшочке , тушение и су-вид . Эти методы часто используются для более жестких кусков говядины, так как эти более длительные методы приготовления при более низкой температуре успевают растворить соединительную ткань, которая в противном случае делает мясо жестким после приготовления.

кипячение мяса, целиком или нарезанного небольшими кусочками, в жидкости на водной основе с ароматизаторами. Этот метод можно использовать как часть приготовления под давлением .
приготовление мяса в закрытом контейнере с небольшим количеством жидкости (обычно приправленной или ароматизированной). В отличие от тушения, тушеное мясо не полностью погружается в жидкость и обычно подрумянивается перед приготовлением в духовке.
Су-вид, что по-французски означает «под вакуумом», представляет собой метод приготовления пищи, запечатанной в герметичных пластиковых пакетах на водяной бане в течение длительного времени - 72 часа, как известно, - при точно определенной температуре, намного более низкой, чем обычно используется для других типов продуктов. приготовления. Цель состоит в том, чтобы сохранить целостность ингредиентов и добиться очень точного контроля приготовления. Хотя в этом методе используется вода, только влага в пищевых пакетах или добавленная в них влага контактирует с пищей.
Говядина, обжаренная с уксусом и нарезанная приправленной пастой, часто называемая «холодная говядина».

Мясо обычно готовят в воде, которая только что кипит , например, в тушении; более высокие температуры делают мясо более жестким, вызывая сокращение белков. С появлением термостатического контроля температуры стало возможным приготовление пищи при температурах значительно ниже кипения, от 52 ° C (126 ° F) (су-вид) до 90 ° C (194 ° F) ( медленное приготовление ) в течение продолжительных периодов времени; он достаточно горячий, чтобы преобразовать прочный коллаген в соединительной ткани в желатин посредством гидролиза с минимальным упрочнением.

При правильном сочетании температуры и времени приготовления болезнетворные микроорганизмы , такие как бактерии, будут уничтожены, и может быть достигнута пастеризация . Поскольку потемнение ( реакция Майяра ) может происходить только при более высоких температурах (выше точки кипения воды), эти влажные методы не развивают ароматы, связанные с потемнением. Мясо часто подвергаются жгучую в очень горячей сковороде, на гриле или Browning с факелом до влажного приготовления пищи (хотя иногда после).

Термостатически контролируемые методы, такие как су-вид, также могут предотвратить переваривание, доведя мясо до желаемой степени готовности и выдерживая при этой температуре неопределенное время. Сочетание точного контроля температуры и большой продолжительности приготовления позволяет быть уверенным в том, что пастеризация достигнута как на поверхности, так и внутри даже очень толстых кусков мяса, чего нельзя добиться с помощью большинства других методов приготовления. (Хотя чрезвычайно продолжительное приготовление может в нежелательной степени нарушить текстуру мяса.)

Говядину можно быстро приготовить на столе несколькими способами. При приготовлении в горячем горшочке , таком как сябу-сябу , обедающие за столом готовят очень тонко нарезанное мясо, погружая его в подогретую кастрюлю с водой или бульоном с овощами. В fondue bourguignonne посетители опускают на стол небольшие кусочки говядины в кастрюлю с горячим маслом. В обоих методах обычно используются ароматные соусы, дополняющие мясо.

Сырая говядина

Сырая нарезанная говядина

Тартар из стейка - это французское блюдо, приготовленное из мелко нарезанного или измельченного (рубленого) сырого мяса (часто говядины). Точнее, его очищают, чтобы не допустить попадания даже малейшего жира из сухожилий в очищенное мясо. Его часто подают с луком, каперсами, приправами, такими как свежий молотый перец и Вустерширский соус, а иногда и с сырым яичным желтком.

Бельгийское или голландское блюдо фил Américain также сделано из мелко нарезанного говяжьего фарша, хотя это приправлено иначе, и либо ест как основное блюдо или может быть использовано в качестве перевязочного материала для бутерброда. Kibbeh nayyeh - похожее ливанское и сирийское блюдо. А в Эфиопии едят сырое фаршированное мясное блюдо, называемое тир сига или китфо (при наличии).

Карпаччо из говядины - это тонкий ломтик сырой говядины, заправленный оливковым маслом, лимонным соком и приправами. Часто говядину частично замораживают перед нарезкой, чтобы можно было нарезать очень тонкие ломтики.

Yukhoe является разнообразием ковшей , сырых блюд корейской кухни , которые, как правилосделаны из сырого говяжьего фаршаприправленный различными специями или соусов. Говяжья часть юхое - это нежный стейк из крупы . Для приправы, соевый соус , сахар, соль, кунжутное масло, зеленый лук, чеснок и молотый, семена кунжута, черного перца и сок Bae ( корейский груши ) используются. Говядина в основном покрыта желтком сырого яйца.

Вяленая, копченая и вяленая говядина

Карри из говядины из Бангладеш

Брезаола - это сушеная на воздухе соленая говядина, которую выдерживают около двух-трех месяцев, пока она не станет твердой и темно-красной, почти пурпурной. Он нежирный, имеет сладкий, затхлый запах и нежный. Она возникла в Вальтеллинах , в долине в Альпах на севере Италии «s Ломбардии региона. Bündnerfleisch - аналогичный продукт из соседней Швейцарии . Колотая говядина - это продукт из сушеной на воздухе говядины, производимый в США и описанный одним из производителей как «похожий на брезаолу, но не такой вкусный».

Вяленая говядина - это сушеная, соленая, копченая говядина, популярная в США.

Билтонг - это вяленая, соленая, вяленая говядина, популярная в Южной Африке.

Пастрами часто делают из говядины; сырую говядину солят , затем частично сушат, приправляют различными травами и специями и коптят .

Солонина - это кусок говядины, вяленый или маринованный в соленом рассоле . Кукуруза в солонине - это крупица крупной соли (известная как кукуруза), используемая для ее лечения. Термин солонина может обозначать различные стили говядины, вяленой в рассоле, в зависимости от региона. Некоторые из них, например солонина по-американски, очень приправлены и часто считаются деликатесами .

Говядина со специями - это вяленое и соленое блюдо из круглой, верхней или серебряной стороны, которое традиционно подают на Рождество в Ирландии . Это разновидность соленой говядины , приправленной специями и селитрой , предназначенная для варки или жарки в пиве Guinness или подобном стауте , а затем, при необходимости, обжаривания в течение определенного периода времени. Есть и другие рецепты маринованной говядины. Sauerbraten - немецкий вариант.

Потребление

Говядина занимает третье место в мире по потреблению мяса, на нее приходится около 25% мирового производства мяса, после свинины и птицы - 38% и 30% соответственно.

По стране

В абсолютных цифрах Соединенные Штаты, Бразилия и Китайская Народная Республика являются тремя крупнейшими потребителями говядины в мире; Однако в Уругвае самое высокое потребление говядины и телятины на душу населения, за ним следуют Аргентина и Бразилия. По данным ОЭСР , в 2014 году средний уругвайец съел более 42 кг (93 фунтов) говядины или телятины, что является самым высоким показателем потребления говядины / телятины на душу населения в мире. Для сравнения, средний американец потреблял всего около 24 кг (53 фунта) говядины или телятины в тот же год, в то время как африканские страны, такие как Мозамбик, Гана и Нигерия, потребляли меньше всего говядины или телятины на душу населения.

Пищевая ценность

Говяжий фарш 15% жирности, жареный
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1047 кДж (250 ккал)
0 г
Крахмал 0 г
Пищевые волокна 0 г
15 г
Насыщенный 5,887 г
Мононенасыщенный 6,662 г
Полиненасыщенные 0,485 г
26 г
Витамины Количество
% DV
Тиамин (B 1 )
4%
0,046 мг
Рибофлавин (B 2 )
15%
0,176 мг
Ниацин (B 3 )
36%
5,378 мг
Витамин B 6
29%
0,383 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
2%
9 мкг
Витамин B 12
110%
2,64 мкг
Холин
17%
82,4 мг
Витамин Д
1%
7 МЕ
Витамин Е
3%
0,45 мг
Витамин К
1%
1,2 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
2%
18 мг
Медь
43%
0,85 мг
Железо
20%
2,6 мг
Магний
6%
21 мг
Марганец
1%
0,012 мг
Фосфор
28%
198 мг
Калий
7%
318 мг
Селен
31%
21,6 мкг
Натрий
5%
72 мг
Цинк
66%
6,31 мг
Другие составляющие Количество
Воды 58 г
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Говядина является источником полноценного белка и богатым источником (20% или более дневной нормы ) ниацина , витамина B12 , железа и цинка . Красное мясо является важнейшим диетическим источником карнитина и, как и любое другое мясо (свинина, рыба, телятина, баранина и т. Д.), Является источником креатина . Во время приготовления креатин превращается в креатинин.

Воздействие на здоровье

Рак

Потребление красного мяса , и особенно обработанного красного мяса , как известно, повышает риск развития рака кишечника и некоторых других видов рака.

Ишемическая болезнь сердца

Мета-анализ 2010 года показал, что обработанное красное мясо (и все обработанное мясо ) коррелировало с более высоким риском ишемической болезни сердца , хотя на основе ограниченных исследований, которые разделяли эти два, такой связи не было обнаружено для необработанного красного мяса. По состоянию на 2020 год есть убедительные доказательства связи между высоким потреблением красного мяса и ишемической болезнью сердца.

Диоксины

Некоторый крупный рогатый скот, выращиваемый в США, питается пастбищами, удобренными осадком сточных вод . Повышенный уровень диоксинов может присутствовать в мясе этого крупного рогатого скота.

E. coli напоминает

Говяжий фарш подвергался отозваниям в Соединенных Штатах , из - за кишечную палочку ( кишечная палочка ) загрязнения:

  • Январь 2011, One Great Burger расширяет отзыв.
  • Февраль 2011 г., American Food Service, предприятие в Пико Ривера, Калифорния, отзывает примерно 1440 кг (3170 фунтов) свежих котлет из говяжьего фарша и других массовых упаковок продуктов из говяжьего фарша, которые могут быть загрязнены E. coli O157: H7.
  • В марте 2011 года компания Creekstone Farms Premium Beef отозвала 6 400 кг (14 000 фунтов) говядины из-за опасений, связанных с кишечной палочкой .
  • В апреле 2011 года компания National Beef Packaging отозвала более 27 000 кг (60 000 фунтов) говяжьего фарша из-за заражения кишечной палочкой .
  • Май 2011 года, предприятие Irish Hills Meat Company из Мичигана, Типтон, Мичиган, отзывает около 410 кг (900 фунтов) продуктов из говяжьего фарша, которые могут быть заражены E. coli O157: H7.
  • В сентябре 2011 года компания Tyson Fresh Meats отозвала 59 500 кг (131 100 фунтов) говяжьего фарша из-за заражения кишечной палочкой .
  • В декабре 2011 года компания Tyson Fresh Meats отозвала 18 000 кг (40 000 фунтов) говяжьего фарша из-за заражения кишечной палочкой .
  • Январь 2012 года, Hannaford Supermarkets отозвали весь говяжий фарш с даты продажи 17 декабря 2011 года или ранее.
  • В сентябре 2012 года XL Foods отозвала более 1800 продуктов, которые предположительно были заражены E. coli 0157: H7. Отозванная продукция была произведена на заводе компании в Бруксе, Альберта, Канада; это был самый крупный отзыв такого рода в истории Канады.

Коровье бешенство

В 1984 году использование мясокостной муки в кормах для крупного рогатого скота привело к первой в мире вспышке губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (коровье бешенство) в Соединенном Королевстве .

С тех пор в других странах были вспышки BSE:

  • В мае 2003 года, после того, как корова с BSE была обнаружена в Альберте , Канада , американская граница была закрыта для проживания канадского скота, но вновь открылась в начале 2005 года.
  • В июне 2005 г. д-р Джон Клиффорд, главный ветеринарный врач службы ветеринарной инспекции Министерства сельского хозяйства США , подтвердил полностью домашний случай BSE в Техасе . Клиффорд не назвал ранчо, назвав это «конфиденциальной информацией». 12-летнее животное было живым в то время, когда Опра Уинфри выразила обеспокоенность по поводу каннибалистических методов кормления в своем шоу, которое транслировалось 16 апреля 1996 года.

В 2010 году ЕС через Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) предложил план постепенного снятия ограничений на запрет кормов. В 2013 году запрет на скармливание крупного рогатого скота продуктами на основе млекопитающих был изменен, чтобы разрешить использование определенных видов молока, рыбы, яиц и продуктов животноводства растительного происхождения.

Ограничения

Религиозные и культурные запреты

Брошюра против практики забоя коров

Большинство индийских религий отвергают убийство и употребление в пищу коров. В индуизме запрещена коровья говядина, известная на санскрите как го-маанс . Коровы имеют священный статус в Индии, особенно коровы, из-за того, что они обеспечивают пропитание семьям. Коровы обычно считаются неотъемлемой частью ландшафта. Однако они не считают корову богом.

Многие из сельских экономик Индии зависят от животноводства; поэтому они были почитаемы в обществе. Начиная с ведических времен , крупный рогатый скот, особенно коровы, почитался как источник молока и молочных продуктов, а также их относительное значение в транспортных услугах и сельском хозяйстве, таких как вспашка , посев в ряды, гребня. Почитание росло с приходом джайнизма и периода Гуптов . В средневековой Индии Махараджа Ранджит Сингх издал воззвание о прекращении убоя коров. Конфликты из-за забоя коров часто вызывали религиозные беспорядки, которые привели к человеческим жертвам, и только в одном бунте 1893 года за это дело было убито более 100 человек.

По религиозным причинам древние египетские жрецы также воздерживались от употребления говядины. Буддисты и сикхи также против незаконного убоя животных, но у них нет доктрины противозаконного питания. В традициях коренных народов Америки теленок белого буйвола считается священным; они называют это Pte Ska Win ( женщина- детеныш белого буйвола ).

В древнем Китае было запрещено убивать скот и употреблять в пищу говядину, так как они ценились за их роль в сельском хозяйстве . Этому обычаю до сих пор следуют несколько китайских семей по всему миру.

В течение сезона Поста , православные и католики периодически отказаться от мяса и птицы (а иногда молочные продукты и яйца) , как религиозный акт. Соблюдающие евреи и мусульмане не могут есть мясо или птицу, которые не были забиты и обработаны в соответствии с религиозными законами .

Юридический запрет

Индия

Большинство штатов Индии запрещают умерщвление коров и потребление говядины по религиозным причинам. Некоторые касты и секты индуистские продолжают избегать говядины из их диеты . Статья 48 Конституции Индии предписывает штату принимать меры для сохранения и улучшения пород крупного рогатого скота и запрещать убой коров и телят, а также других видов дойного и тяглового скота. Статья 47 Конституции Индии предусматривает, что штаты должны повышать уровень питания и уровень жизни, а также улучшать общественное здоровье в качестве одной из своих основных обязанностей, на основании этого была установлена ​​разумность убоя обычного крупного рогатого скота, если животные перестали существовать. способные разводить, давать молоко или служить тягловым скотом. Общее бесхозяйственное содержание обыкновенного крупного рогатого скота в Индии в академических кругах называют «бременем крупного рогатого скота Индии». В 2017 году с согласия президента было подписано правило против забоя крупного рогатого скота и употребления в пищу говядины как измененная версия Закона о предотвращении жестокого обращения с животными 1960 года. Однако первоначальный закон разрешал гуманный забой животных для употреблять в пищу.

Существующая политика экспорта мяса в Индии запрещает экспорт говядины (мясо коровы, быка и теленка). Запрещается вывозить также мясо на костях, тушу или полутушу буйвола. К вывозу разрешается только мясо буйвола, мясо коз, овец и птиц без костей. В 2017 году Индия добивалась полного «запрета на говядину», и австралийские аналитики рынка прогнозировали, что это создаст рыночные возможности для торговцев кожей и производителей мяса как там, так и в других местах. Согласно их прогнозу, на мировом рынке будет нехватка говядины на 20% и нехватка кожи на 13%.

Непал

Корова - национальное животное Непала, а забой крупного рогатого скота запрещен законом.

Куба

В 2003 году Куба запретила убой коров из-за острой нехватки молока и молочных продуктов.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки