Бирнен, Бонен унд Спек - Birnen, Bohnen und Speck
 | |
| Тип | Рагу |
|---|---|
| Место происхождения | Германия |
| Регион или штат | Северная Германия |
| Основные ингредиенты | Груши , фасоль , бекон , картофель |
Бирнен, Бонен унд Спек («груши, бобы и бекон») - северогерманское блюдо, которое особенно популярно в землях Шлезвиг-Гольштейн , Нижняя Саксония , Мекленбург-Передняя Померания и Гамбург . Он также идет под именами Bohnen, Birnen und Speck и, на местном уровне, нижненемецкими именами Grööner Hein и Grönen Heini (букв: «Зеленый Гарри»). Необходимые ингредиенты означают, что блюдо в основном едят в августе и сентябре.
Блюдо представляет собой тушеное мясо , в котором, как следует из названия, основными ингредиентами являются груши , фасоль и бекон . В деревенских кухнях Северной Германии также будет добавлен картофель , хотя он специально не упоминается.
Ингредиенты
Обычно используются нарезанные французские бобы ( Brechbohnen ). В Гамбурге на рынках иногда можно встретить «турецкий горох», несмотря на его название, это сорт фасоли Верланде, который раньше часто использовался для этого блюда. Во время приготовления в фасоль добавляется несколько веточек чабера .
В грушах , используемые для этого блюда готовят груши , которые иначе было бы несъедобно съеденной как фрукты в их собственном праве. Они маленькие, зеленые, твердые и не обладают сладостью и сочностью популярных сортов. Эти груши в основном продаются на рынках и в небольших овощных магазинах. В районе Гамбурга используются другие сорта: груши Фирлендер и более сладкие груши Финкенвердер . Vierländer рода имеют немного более устойчивую консистенцию после приготовления пищи , которые предпочитают многие. Эти кулинарные груши доступны только с июля по сентябрь, в зависимости от погоды. В крайнем случае для тех, кто пропустил подходящий сезон, можно использовать груши Bürgermeisterbirne . В сыром виде они не такие сладкие и явно более сладкие.
Используемый бекон - полосатый дымный бекон. Здесь тоже важно, чтобы блюдо было вкусным, лучше не использовать «старый бекон». Происхождение - будь то из Верланда, Шварцвальда или Тироля - несущественно; все они подходят и предлагают множество интересных вкусов. Решающим фактором является хранение бекона. Только полосатый бекон, высушенный на воздухе и хранящийся, дает при приготовлении приятный вкус приправленного жира, который тает во рту. Бекон, который, как это принято сегодня, хранился в вакуумной упаковке с соблюдением гигиенических требований, дает волокнистую волокнистую массу только после приготовления.
Гамбург и Шлезвиг-Гольштейн предпочитают добавлять в свои сорта Бонен, Бирнен и Спек картофель , который остается твердым при приготовлении, например, сорта Цилена или Линда. В Land Hadeln вместе с беконом можно приготовить говядину или баранину.
Подготовка
По вкусу бекон кладут целыми полосами или режут в воде, которая затем доводится до кипения. Тем временем бобы очищают, промывают и разрезают на части. После 25 минут приготовления в бекон добавляется фасоль с чабером и готовка продолжается. С груши удаляют цветы, а стебли оставляют. Груши оставляют без кожицы. Затем их кладут на фасоль и все вместе готовят.
Очищенный картофель отваривают отдельно в подсоленной воде. К концу общего времени приготовления (около 50 минут) немного муки смешивают с водой, выливают в кастрюлю и на короткое время кипятят.
Типичное количество для четырех человек:
- 750 г фасоли
- 500 г груш
- 400 г бекона
- 500 г картофеля
- 1 веточка чабера
- 2 столовые ложки муки
Каждому человеку подают одну или две груши, хорошую порцию бекона, фасоли, картофеля и бульон в зависимости от предпочтений. К блюду хорошо подойдет свежее пиво .
Существуют вариации, в которых нет острых ощущений, но в конце добавляют свежемолотую петрушку, для приготовления которых используется бульон вместо воды (готовый или домашний) или в которых используется перец .