Черный чай - Black tea

Черный / красный чай
Чашка черного чая.JPG
Чашка черного чая
Тип Чай
Страна происхождения Китай
Регион происхождения Восточная и Юго-Восточная Азия
Цвет Красный, как сваренный напиток
Ингредиенты Чайные листья
Сопутствующие товары Чай
Черный чай
Традиционный китайский 紅茶
Упрощенный китайский 红茶
Литературное значение красный чай
Чайная плантация на Яве , Индонезия

Черный чай , который также переводится как красный чай на различных азиатских языках , представляет собой более окисленный чай , чем улун , желтый , белый и зеленый чаи. Черный чай, как правило, сильнее по вкусу, чем другие чаи. Все пять видов сделаны из листьев кустарника (или небольшого деревца) Camellia sinensis .

Используются две основные разновидности этого вида: китайское мелколистное растение ( C. sinensis var. Sinensis ), используемое для большинства других видов чая, и крупнолистное ассамское растение ( C. sinensis var. Assamica ), которое традиционно использовался в основном для черного чая, хотя в последние годы начали производить некоторые зеленые и белые чаи.

Название напитка, впервые появившегося в Китае, называется (по- китайски :紅茶), что означает «красный чай», из-за цвета окисленных листьев при соответствующей обработке. Сегодня напиток широко распространен в Восточной и Юго-Восточной Азии , как в потреблении, так и при сборе урожая, в том числе в Индонезии , Японии , Корее и Сингапуре . Подобные варианты также доступны в странах Южной Азии .

В то время как зеленый чай обычно теряет свой аромат в течение года, черный чай сохраняет свой аромат в течение нескольких лет. По этой причине он долгое время был предметом торговли, а прессованные брикеты черного чая даже служили формой фактической валюты в Монголии , Тибете и Сибири в 19 ​​веке.

Разновидности и названия

Обычно несмешанные черные чаи носят название региона, в котором они производятся. Часто разные регионы известны производством чая с характерным вкусом.

Область Чай Родное имя Источник Описание
Китай Конгоу (Фуцзянь)
Tǎnyáng-gōngfu (坦 洋 工夫) Деревня Таньян , Фуань , провинция Фуцзянь Король ремесленных черных чаев Фуцзянь. Один из трех знаменитых красных фуцзянь.
Чжэнхэ-гунфу (政和 工夫) Уезд Чжэнхэ , провинция Фуцзянь Один из трех знаменитых красных цветов Фуцзянь с легким медовым привкусом.
Báilín-gōngfu (白 琳 工夫) Город Байлинь, Фудин , провинция Фуцзянь Один из трех знаменитых красных фуцзянь.
Лапсанг Сушонг Чжэншань-xiǎozhǒng (正 山 小 种) Горы Уи , провинция Фуцзянь Сушат над обожженной сосной, в результате чего приобретает сильный дымный аромат.
Yínjùnméi (银 骏 眉) Версия более высокого уровня Чжэншань сяочжун (он же Лапсанг Сушонг)
Jīnjùnméi (金 骏 眉) Один из самых высококачественных черных чаев в континентальном Китае.
Кимун Qímén-hóngchá (祁门 红茶) Уезд Цимэнь , провинция Аньхой Один из самых известных чаев Китая . Аромат чая фруктовый, с оттенками сосны, сушеной сливы и цветочностью.
Дяньхун (Юньнань) Yúnnán-hóngchá (云南 红茶) / diānhóng (滇红) Провинция Юньнань Хорошо известен темными солодовыми чаями и чаями с золотыми бутонами.
Yingdehong Yīngdé-hóngchá (英德 红茶) Инде , провинция Гуандун Чай обладает ароматом какао и сладким послевкусием, чувствуется перечная нотка.
Цзю Цюй Хонг Мэй (девять извилистых красных слив) Jiǔqǔ-hóngméi (九曲 红梅) Ханчжоу , провинция Чжэцзян Для этого чая характерны плотные листья, напоминающие крючок, блестящего черного цвета. Настой ярко красноватый, с долгим мягким послевкусием.
Тайвань Солнце Луна Озеро Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭 紅茶) Sun Moon Lake , Наньтоу , Наньтоу County Насыщенные медовые тона, сладкий османтус, корица и перечная мята.
Индия Ассам Ôxôm cah ( অসম চাহ ) Штат Ассам Полнотелый, крепкий и отчетливо солодовый чай из низменностей Ассама .
Дарджилинг Дарджилих ча ( দার্জিলিং চা ) Штат Западная Бенгалия Тонкий, цветочно-фруктовый чай из Дарджилинга с характерными мускатными тонами. Сегодня часто обрабатывается как смесь элементов черного, зеленого и улун, хотя по-прежнему считается черным.
Кангра Кангада чай ( कांगड़ा चाय ) Район Кангра , штат Химачал-Прадеш Он производит базилик-корицу, ява слива - черника смеси и китайские гибриды , которые различались с другими в виде бледно - ликере, он имеют тонкую остроту с растительным ароматом.
Муннар Муннар чая ( മൂന്നാർ ചായ ) Город Муннар , район Идукки , штат Керала Этот сорт дает крепкий золотисто-желтый ликер с освежающей свежестью и фруктовым оттенком. У него умеренно-тонированный аромат, похожий на солодовое печенье.
Нилгири Нилакири тенир ( நீலகிரி தேநீர் ) Район Нилгирис , штат Тамил Наду Сильно ароматный, крепкий и ароматный чай с холмов Нилгири в Карнатаке , Керале и Тамил Наду .
Корея Джексол (Птичий язык) чжэксол-ча ( 작설차 ) Уезд Хадон , провинция Южный Кёнсан Чай Jaekseol имеет золотистый, светло-алый цвет и сладкий чистый вкус.
Непал Непальский Nēpālī ciyā ( नेपाली चिया ) По внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу похож на чай Дарджилинг с небольшими вариациями.
Шри-Ланка Цейлон Силун тэ ( සිලෝන් තේ ) Его выращивают на многочисленных поместьях разной высоты и вкуса. Высокорослый чай - это медово-золотистый и легкий чай, который считается одним из лучших чаев с точки зрения его особого вкуса, аромата и крепости. Низкорослые чаи - это бордово-коричневый ликер и крепче. Средние сорта чая крепкие, насыщенные и насыщенные.
Турция Ризе Ризе Чайы Ризе , Провинция Ризе , Черноморский регион Отличается сильным вкусом, при заваривании имеет цвет красного дерева. Традиционно подается с кристаллами свекольного сахара.
Иран Лахиджан Chaie Лахиджан , провинция Гилян , Каспийское море (юг) Характеризуется сильным вкусом и приятным ароматом, полудлительное время заваривания около 10–15 минут, при заваривании имеет темно-красный цвет. Традиционно подается с кристаллами свекольного сахара.

Смеси

Черный чай со специями

Многие готовые черные чаи состоят из смесей различных сортов черного чая. Кроме того, черный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами, чтобы получить напиток.

Смешивать Описание
Чай Эрл Грей Черный чай с маслом бергамота .
Чай английский завтрак Полнотелый, крепкий, насыщенный и смешанный, хорошо сочетается с молоком и сахаром.
Английский послеобеденный чай Средней насыщенности, яркий и освежающий. Крепкий ассамский и кенийский чай смешивают с цейлонским, что придает смеси легкость и свежесть.
Ирландский чай на завтрак Смесь нескольких черных чаев: чаще всего чая Ассам и реже других видов черного чая.
Индийский (южноазиатский) пряный чай масала чай Сочетает в себе черный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, например сахар или мед; напиток из Индии, возможно, потреблявшийся на протяжении многих веков в древних королевствах региона до прихода европейцев. Хотя возможность доколониальной чайной культуры все еще остается спорной, можно без всяких сомнений утверждать, что чай масала после обретения независимости сыграл значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, сделав ее крупнейшим потребителем чая в мире.

Масала-чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения британской Ост-Индской компанией, с изменениями в ингредиентах и ​​методе приготовления, чтобы лучше удовлетворить западных потребителей.

Производство

  1. После сбора урожая листья сначала засыхают , обдувая их воздухом.
  2. Затем черный чай обрабатывают двумя способами: СТС ( раздавить, оторвать, завивать ) или обычным способом . Метод CTC позволяет получать листья веерообразных или пылевидных сортов, которые обычно используются в чайных пакетиках, но также дает более высокие сорта (сломанный лист), такие как BOP CTC и GFBOP CTC (более подробную информацию см. В классификации ниже). Этот метод эффективен и действенен для получения продукта лучшего качества из листьев среднего и более низкого качества неизменно темного цвета. Православная обработка производится машинами или вручную. Для высококачественных чаев используется ручная обработка. Хотя методы, применяемые при традиционной обработке, различаются в зависимости от типа чая, в результате такой обработки получается рассыпной чай высокого качества, который так востребован многими знатоками. Чайным листьям дают полностью окислиться.
    Православный
    Увядшие чайные листья сильно скручивают вручную или механически с помощью цилиндрического прокатного стола или роторного станка. Подвижной стол состоит из ребристой столешницы, эксцентрично перемещающейся к большому бункеру для чайных листьев, в котором листья прижимаются к столешнице. В результате получается смесь целых и сломанных листьев и частиц, которые затем сортируются, окисляются и сушатся. Роторвэйн (rotovane), созданный Яном МакТиром в 1957 году, можно использовать для воспроизведения ортодоксального процесса. Ротационная машина состояла из шнека, проталкивающего засохшие чайные листья через лопаточный цилиндр, который измельчает и равномерно срезает листья, однако в последнее время этот процесс был заменен непрерывным валком Boruah, который состоит из колеблющегося конического ролика вокруг внутренней части цилиндра с гребнями. Роторвэйн может последовательно дублировать сломанный черный чай, обработанный ортодоксальной обработкой, из сломанных листьев даже размера, однако он не может производить цельнолистовой черный чай. Сломанные листья и частицы традиционного метода можно использовать в методе СТС для дальнейшей переработки в веерные или пылевые чаи.
    «Разрезать (или раздавить), оторвать, свернуть» (СТС)
    Метод производства, разработанный Уильямом МакКерчером в 1930 году. Некоторые считают его значительно улучшенным методом производства черного чая путем измельчения засохших чайных листьев. Использование роторного станка для предварительного нарезания засохшего чая является обычным методом предварительной обработки перед подачей в CTC. Затем машины CTC дополнительно измельчают листья ротовой машины, пропуская их через несколько ступеней роторов, вращающихся в противоположных направлениях, с узорами поверхности, которые разрезают и разрывают листья на очень мелкие частицы.
  3. Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности . (Этот процесс также называют «ферментацией», что является неправильным термином, поскольку на самом деле ферментация не происходит. Полифенолоксидаза является ферментом, активным в процессе.) Уровень окисления определяет тип (или «цвет») чая; полностью окисленный становится черным чаем, низкоокисленный становится зеленым чаем и частично окисляется, составляя различные уровни чая улун. Это можно делать на полу партиями или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить этот этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта, но степень окисления не является показателем качества. Производители чая подбирают уровни окисления для чая, который они производят, для достижения желаемых конечных характеристик.
  4. Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размерами (цельный лист, брокколи, веерообразные и пыль), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно оценен по другим критериям.

После этого чай готов к упаковке.

Сортировка чая

Сортировка черного чая
Свежие чайные листья разных размеров

Черный чай обычно оценивается по одной из четырех шкал качества. Цельнолистовые чаи высшего качества, лучшие цельнолистовые чаи маркируются как «апельсиновый пекое». После цельнолистовых чаев чешуя превращается в сломанные листья, веерообразные вееры , а затем пыль. Цельнолистовые чаи производятся с небольшими изменениями или без каких-либо изменений чайного листа. В результате получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Цельные чаи считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как рассыпные чаи среднего сорта.

Более мелкие битые сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой небольшие частицы чая, оставшиеся от производства более крупных сортов чая, но иногда их производят специально для использования в чаях в пакетиках. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеупомянутых сортов чая, которые часто используются для приготовления чайных пакетиков с очень быстрым и резким завариванием. Фаннинги и дусты полезны для чая в пакетиках, потому что большая площадь поверхности множества частиц позволяет быстро и полностью растворить чай в воде. Фаннинги и дусты обычно имеют более темный цвет, отсутствие сладости и более сильный вкус при заваривании.

Пивоварение

Обычно на 200 мл (7,0 имп. Жидких унций; 6,8 американских жидких унций) воды приходится 4 грамма (0,14 унции) чая. В отличие от зеленого чая, который становится горьким при заварке при более высокой температуре, черный чай следует замачивать в воде, нагретой до 90–95 ° C. Время первого заваривания должно быть 60  секунд, второго - 40  секунд, а третьего - 60  секунд. Если чай хорошего качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10  секунд. времени заваривания после третьего заваривания (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо отрегулировать для достижения аналогичных результатов).

Стандартное заваривание черного чая
  • Температура заваривания 90–95 ° C
  • Стандарт 200  мл воды
  • 4  г чая
  • Время заваривания: 60-40-60-70-80 - (+ 10) секунд

Холодный сосуд понижает крутизну температуры; во избежание этого всегда промывайте сосуд водой с температурой ≥90 ° C (≥194 ° F) перед приготовлением.

Цельнолистные черные чаи и черные чаи, которые нужно подавать с молоком или лимоном, следует настаивать четыре-пять минут. Более нежные черные чаи, такие как Дарджилинг, следует настаивать в течение трех-четырех минут. То же самое можно сказать и о чае из битых листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени для заваривания, чем цельные листья. Более длительное время заваривания делает чай горьким (на данный момент в Великобритании его называют «тушеным»). Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.

В стандарте ISO 3103 определяет , как заваривать чай для дегустации.

Исследовать

Обычный черный чай без подсластителей и добавок содержит кофеин , но незначительное количество калорий или питательных веществ . Черные чаи из Camellia Sinensis содержат полифенолы , такие как флавоноиды , которые находятся под предварительными исследованиями на предмет их способность влиять на кровяное давление и уровень липидов в крови , как факторы риска для сердечно - сосудистых заболеваний , но в целом это исследование остается безрезультатным.

Длительное употребление черного чая лишь незначительно снизило систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1-2  мм рт. Ст.). Употребление черного чая может быть связано со снижением риска инсульта , но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности.

Мета-анализ наблюдательных исследований пришел к выводу, что потребление черного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатского или кавказского населения, рака пищевода или рака простаты у азиатского населения или рака легких .

Смотрите также

использованная литература