Виски Бурбон - Bourbon whiskey

Выбор бурбона и виски Теннесси в винном магазине

Бурбона ( / б ɜːr б ən / ) представляет собой тип американского виски , А баррель возраста дистиллированной ликер сделана в основном из кукурузы . Название происходит от французской династии Бурбонов , хотя точное происхождение неизвестно; В число претендентов входят округ Бурбон в Кентукки и Бурбон-стрит в Новом Орлеане , оба из которых названы в честь династии. Название «Бурбон» не применялось до 1850-х годов, а этимология Кентукки не была развита до 1870-х годов.

Бурбон производят с 18 века. Хотя бурбон можно производить где угодно в Соединенных Штатах, он прочно ассоциируется с американским Югом в целом и с Кентукки в частности. По состоянию на 2014 год выручка производителей спиртных напитков на оптовом рынке бурбона, проданного в США, составляла около 2,7 миллиарда долларов, а на бурбон приходилось около двух третей от 1,6 миллиарда долларов экспорта дистиллированных спиртов из США. По данным Совета по дистиллированным спиртным напиткам США , в 2018 году американские производители спиртных напитков получили выручку в 3,6 миллиарда долларов от бурбона и виски из Теннесси (близкородственный спирт, производимый в штате Теннесси ).

В 1964 году бурбон был признан Конгрессом США «отличительным продуктом Соединенных Штатов». Бурбон, продаваемый в Соединенных Штатах, должен быть произведен в США из не менее 51% кукурузы и храниться в новом контейнере из обугленного дуба .

История

Бутылка из-под бурбона девятнадцатого века

Дистилляция, скорее всего, была привезена в современный Кентукки в конце 18 века шотландцами, шотландцами-ирландцами и другими поселенцами (включая англичан, ирландцев, валлийцев, немцев и французов), которые начали всерьез возделывать этот район. Происхождение бурбона как особой формы виски недостаточно документировано. Существует множество противоречивых легенд и утверждений, некоторые из которых более правдоподобны, чем другие.

Например, изобретение бурбона часто приписывают Элайджа Крейгу , баптистскому священнику и винокуренному предприятию, которому приписывают многие новинки в Кентукки (например, суконную фабрику , бумажную фабрику , канатную дорогу ), который, как говорят, был первым, кто выдержал продукт в обугленном дубе. бочонки - процесс, который придает бурбону коричневатый цвет и характерный вкус. В графстве Бурбон , через границу от винокурни Крэйга в тогдашнем округе Фейет , раннему винокурне по имени Джейкоб Спирс приписывают то, что он первым назвал свой продукт виски Бурбонским.

Хотя легенда о Крейге по- прежнему популярна и часто повторяется, она апокрифична . Точно так же история Спирс является фаворитом местных жителей, но редко повторяется за пределами округа. Скорее всего, не было ни одного «изобретателя» бурбона, который в конце 19 века превратился в его нынешнюю форму. По сути, для изготовления виски можно использовать любой вид зерна, а практика выдержки виски и обугливания бочек для лучшего вкуса была известна в Европе на протяжении веков. Поздняя дата этимологии округа Бурбон заставила историка Майкла Вича оспорить ее подлинность. Он предлагает, чтобы виски было названо в честь Бурбон-стрит в Новом Орлеане , крупном порту, где хорошо продавались партии виски из Кентукки в качестве более дешевой альтернативы французскому коньяку .

Другое предполагаемое происхождение названия - ассоциация с географической областью, известной как Старый Бурбон , состоящей из первоначального округа Бурбон в Вирджинии, организованного в 1785 году. Этот регион включал большую часть сегодняшнего Восточного Кентукки, включая 34 современных округа. Он включал нынешнее графство Бурбон в Кентукки, которое стало графством, когда Кентукки отделился от Вирджинии в качестве нового штата в 1792 году.

Когда американские пионеры продвинулись к западу от гор Аллегейни после Американской революции , первые графства, которые они основали, охватывали обширные регионы. Одним из таких огромных графств был Бурбон, основанный в 1785 году и названный в честь французской королевской семьи . В то время как это огромное графство было разделено на множество более мелких, в начале 19 века многие люди продолжали называть регион Старым Бурбоном . Расположенный в Старом Бурбоне был главным портом на реке Огайо , Мэйсвилл, Кентукки , откуда отправлялись виски и другие продукты. На бочках был нанесен трафарет "Старый Бурбон", указывающий на порт их происхождения. Виски Old Bourbon отличался от других, потому что это был первый кукурузный виски, который когда-либо пробовал большинство людей. Со временем бурбон стал названием любого виски на основе кукурузы.

Хотя многие ликероводочные заводы работают в Бурбон Каунти исторически не винокурни действовала там с 1919 года , когда запрет начал в Кентукки, и в конце 2014 года, когда небольшой спиртзавод открыт - период 95 лет. Запрет опустошил промышленность бурбона. С ратификацией 18-й поправки в 1919 году все винокурни были вынуждены прекратить работу, хотя некоторым было разрешено разливать существующие запасы лекарственного виски в бутылки. Позже некоторым было разрешено возобновить производство, когда запасы закончились. Ликеро-водочные заводы, которым было предоставлено разрешение на производство или разливку лечебного виски, включали Brown-Forman , Frankfort Distillery, James Thompson and Brothers, American Medical Spirits, Schenley Distillery (современный ликеро- водочный завод Buffalo Trace ) и ликеро-водочный завод A. Ph. Stitzel .

Утонченность, которую часто сомнительно приписывают Джеймсу С. Кроу, - это процесс приготовления кислого сусла , который при каждой новой ферментации обуславливает некоторое количество потраченного сусла. Отработанное сусло также известно как отработанное пиво, отработанное зерно дистилляторов , барда и помойное или кормовое сусло, названное так потому, что оно используется в качестве корма для животных. Кислоты вводят при использовании кислого затора контролирует рост бактерий , которые могли бы испортить виски и создают надлежащий рН баланс для дрожжей к работе.

Одновременное разрешение , принятый Конгрессом Соединенных Штатов в 1964 году объявлен бурбона быть «Отличительной продукт Соединенных Штатов» и попросил «соответствующие органы правительства Соединенных Штатов ... [чтобы] принять соответствующие меры для запрещения ввоза в Соединенном Состояние виски обозначается как «Виски Бурбон». Федеральное постановление теперь определяет, что виски из бурбона включает только бурбон, произведенный в Соединенных Штатах.

В последние годы бурбон и виски из Теннесси , которые иногда считают разными спиртными напитками, но в целом удовлетворяют законодательным требованиям, чтобы называться бурбоном, стали пользоваться значительным ростом популярности. Промышленная торговая группа Distilled Spirits Council of the United States (DISCUS) вместе отслеживает продажи бурбона и виски из Теннесси.

По данным DISCUS, за 2009–2014 гг. Объем 9-литровых ящиков виски в целом увеличился на 28,5%. Бурбон и виски высшего сорта продемонстрировали наибольший рост. Валовая выручка поставщиков (включая федеральный акцизный налог ) на бурбон из США и виски Теннесси увеличилась на 46,7% за период 2009–2014 гг., Причем наибольший рост пришелся на продукцию высокого класса. В 2014 году в США было продано более 19 миллионов девятилитровых ящиков бурбона и виски Теннесси, что принесло почти 2,7 миллиарда долларов выручки от оптовых продаж спиртзавода. Экспорт виски из бурбона из США впервые в 2013 году превысил 1 миллиард долларов; производители спиртных напитков приветствовали наступление «золотого века бурбона Кентукки» и предсказали дальнейший рост. По оценкам, в 2014 году экспорт виски из бурбона из США превысил 1 миллиард долларов, что составляет большую часть от общего экспорта крепких спиртных напитков в США, который составляет 1,6 миллиарда долларов. Основными экспортными рынками спиртных напитков США в порядке убывания являются Канада, Великобритания, Германия, Австралия и Франция. Наибольший процентный рост экспорта США был в порядке убывания: Бразилия, Доминиканская Республика, Багамы, Израиль и Объединенные Арабские Эмираты. Ключевыми элементами роста на рынках, демонстрирующих наибольший рост, стали изменения в законодательстве, торговых соглашениях и снижение тарифов, а также повышение потребительского спроса на спиртные напитки премиальной категории.

Правовые требования

Бочки из американского белого дуба, наполненные новым виски из бурбона, стоят в рикхаусе, придавая бурбону хорошо известный медный цвет.

Юридическое определение бурбона несколько различается от страны к стране, но многие торговые соглашения требуют, чтобы название «бурбон» было зарезервировано для продуктов, произведенных в Соединенных Штатах. Нормы США по маркировке и рекламе бурбона распространяются только на продукты, предназначенные для потребления в США; они не распространяются на крепкие спиртные напитки, изготовленные на экспорт. Канадское законодательство требует, чтобы продукты с маркировкой «бурбон» производились в Соединенных Штатах, а также соответствовали требованиям, действующим в Соединенных Штатах. Но в других странах, кроме США и Канады, продукты с этикеткой бурбон могут не соответствовать этим стандартам. Например, в Европейском союзе продукты, помеченные как бурбон, не обязаны соответствовать всем нормам, действующим в Соединенных Штатах, хотя они по-прежнему должны производиться в США.

Федеральные стандарты идентификации крепких спиртных напитков , кодифицированные в соответствии с 27 CFR §5.22 (b) (1) (i), гласят, что бурбон, изготовленный для потребления в США, должен быть:

У бурбона нет установленной минимальной продолжительности периода выдержки. Продукты, выдержанные всего три месяца, продаются как бурбон. Исключение составляет чистый бурбон, минимальный срок выдержки которого составляет два года. Кроме того, на этикетке любого бурбона возрастом менее четырех лет должен быть указан возраст.

Бурбон, который соответствует вышеуказанным требованиям, выдерживается не менее двух лет и не содержит красителей, ароматизаторов или других спиртов, может, но не обязательно, называться прямым бурбоном.

  • Бурбон, помеченный как прямой , который был выдержан до четырех лет, должен иметь маркировку с указанием продолжительности его выдержки.
  • Бурбон, возраст которого указан на этикетке, должен быть маркирован возрастом самого молодого виски в бутылке (не считая возраста любых добавленных нейтральных зерновых спиртов в бурбон, помеченный как смешанный , так как нейтральные зерновые спирты не считаются. виски в соответствии с правилами и совсем не требует выдержки).

Бурбон в бутылках - это подкатегория чистого бурбона, который должен быть выдержан не менее четырех лет.

Бурбон, помеченный как смешанный (или как смесь ), может содержать добавленные красители, ароматизаторы и другие спирты, такие как незрелые нейтральные зерновые спирты, но по крайней мере 51% продукта должен быть прямым бурбоном.

«Бурбон с высоким содержанием ржи» не является юридически определенным термином, но обычно означает бурбон с 20–35% ржи. Бурбон с высоким содержанием пшеницы описывается как более мягкий и приглушенный по сравнению с сортами с высоким содержанием ржи.

Бурбон, выдержанный менее трех лет, не может по закону называться виски (или виски) в ЕС.

Географическое происхождение

Заводы по производству бурбона, производящие Buffalo Trace (слева), Maker's Mark (в центре) и Woodford Reserve (справа), являются национальными историческими достопримечательностями Кентукки .

4 мая 1964 года Конгресс Соединенных Штатов одновременной резолюцией признал виски из бурбона «отличительным продуктом Соединенных Штатов». Бурбон может производиться где угодно в Соединенных Штатах, где разрешено перегонять спиртные напитки, но большинство брендов производятся в Кентукки, где производство бурбона имеет прочную историческую связь. Фильтрация воды без содержания железа через высокие концентрации известняка, которые являются уникальными для этого региона, часто рекламируется производителями бурбона в Кентукки как знаковый шаг в процессе производства бурбона.

2 августа 2007 года Сенат США принял резолюцию, поддержанную сенатором Джимом Баннингом (R-KY), официально объявив сентябрь 2007 года Национальным месяцем наследия бурбона, ознаменовав историю бурбонского виски. Примечательно, что резолюция утверждала, что Конгресс объявил бурбон «родным духом Америки» в своей резолюции 1964 года. Однако в постановлении 1964 г. такого заявления не было; он объявил бурбон отличительным продуктом, идентифицируемым с Соединенными Штатами (точно так же, как скотч считается идентифицируемым с Шотландией). Решение было принято повторно в 2008 году.

По данным Kentucky Distillers 'Association, по состоянию на 2018 год примерно 95% всего бурбона производится в Кентукки. По состоянию на 2018 год в Кентукки насчитывалось 68 заводов по производству виски, за последние десять лет этот показатель вырос на 250 процентов. В то время в штате находилось более 8,1 миллиона баррелей выдержанного бурбона - это число значительно превышает население штата, составляющее около 4,3 миллиона человек.

Бардстаун, штат Кентукки , является домом для ежегодного фестиваля Бурбона, который проводится каждый сентябрь. Комиссия по туризму Бардстауна и организаторы фестиваля Бурбона в Кентукки назвали его «мировой столицей бурбона», зарегистрировав это выражение в качестве товарного знака . Kentucky Bourbon Trail является названием программы продвижения туризма , организованной Ассоциацией Кентукки Distillers', направленная на привлечение посетителей на винокурни в Кентукки, в частности , четыре роза ( Лоренсбург ), Heaven Hill ( Bardstown ), Jim Beam ( Clermont ), Maker's Mark ( Лоретто ), Town Branch ( Lexington ), Wild Turkey ( Lawrenceburg ) и Woodford Reserve ( Версаль ).

Теннесси является домом для других крупных производителей бурбона, хотя большинство из них предпочитают называть свой продукт « виски Теннесси », включая гиганта Jack Daniel's . Это юридически определено в Теннесси дома Билл 1084 года соглашение о свободной торговле в Северной Америке (НАФТА) , и по меньшей мере один другой международный договор торговли в качестве признанного названия для прямой бурбон виски , произведенного в Теннесси. Он также должен соответствовать юридическому определению бурбона в соответствии с канадским законодательством.

Хотя некоторые производители виски из Теннесси утверждают, что предварительная фильтрация через куски кленового угля, известная как процесс округа Линкольн и предусмотренная законом с 2013 года, отличает его вкус от бурбона, правила США, определяющие бурбон, не требуют и не запрещают его использование.

Бурбон также производился и производится в других штатах США. Крупнейшим производителем бурбона за пределами Кентукки и Теннесси является MGP of Indiana , которая в основном продает спиртосодержащие продукты оптом компаниям по розливу, которые продают их под 50 различными торговыми марками - в некоторых случаях ошибочно позиционируемые как «крафтовый» виски, несмотря на то, что они производятся на заводе. фабрика крупного оптовика.

Производственный процесс

Подержанные бочки из-под бурбона в ожидании свежего содержимого в Шотландии

Чтобы законно продавать виски как бурбон, для затора требуется не менее 51% кукурузы, а остальное - любое зерно злаков. Предлагаемое изменение в правилах США расширит допустимые «зерна», включив в них семена псевдозерновых культур амаранта, гречихи и киноа. Из сусла, содержащего пшеницу вместо ржи, получается пшеничный бурбон. Зерно измельчают и смешивают с водой. Обычно сусло из предыдущей перегонки добавляется, чтобы обеспечить однородность между партиями, создавая кислый затор . Наконец, добавляются дрожжи, и затор ферментируется . Он дистиллированная , чтобы (обычно) от 65% до 80% спирта с использованием либо традиционного перегонный куб (или горшок еще ) или намного дешевле непрерывного до сих пор . Большинство современных бурбонов сначала отгоняют с помощью колонны, а затем повторно перегоняют в «удвоителе» (также известном как «молоток» или «реторта»), который по сути является перегонным кубом.

Полученный чистый спирт, называемый «белая собака», помещается в новые обугленные дубовые контейнеры для выдержки. На практике эти емкости обычно представляют собой бочки из американского белого дуба . Спирт приобретает свой цвет и большую часть своего аромата из-за карамелизованного сахара и ванилина в обугленной древесине. Прямой бурбон должен быть выдержан не менее двух лет, а смешанный бурбон должен содержать не менее 51% чистого бурбона на галлон (то есть большая часть алкоголя в смеси должна быть из чистого бурбона). Остальные спирты в смешанном бурбоне могут быть нейтральными зерновыми спиртами, которые совсем не выдерживаются. Если продукт маркирован просто как виски из бурбона, а не как чистый или купажированный, конкретный минимальный период выдержки не установлен - только продукт «хранился с содержанием спирта не более 62,5% по объему (125 ед.) В обугленных новых дубовых контейнерах». . Бурбоны приобретают больше цвета и аромата, чем дольше они стареют в древесине. Изменения в духе также происходят из-за испарения и химических процессов, таких как окисление . Бурбон с более низкой ценой обычно выдерживается относительно недолго. Даже для более дорогих бурбонов часто целью является «зрелость», а не конкретная продолжительность выдержки, поскольку перезревание бурбона может негативно повлиять на вкус бурбона (сделать его древесным, горьким или несбалансированным).

После созревания бурбон извлекается из бочки и обычно фильтруется и разбавляется водой. Затем его разливают в бутылки крепостью не менее 80 США (крепость 40%). Хотя большая часть виски из бурбона продается по 80-й пробы, другие распространенные пробы - 86, 90 и 100. Весь бурбон, разлитый в бутылки, имеет 100 пробы. Некоторые бутылки с более высокой крепостью продаются как « бочко-стойкие », что означает, что они не были разбавлены или были только слегка разбавлены после извлечения из бочек. Виски Бурбон может продаваться крепостью менее 80, но должен иметь маркировку «разбавленный бурбон».

После обработки бочки остаются пропитанными до 10 галлонов США (38 литров) бурбона, хотя нормой является 2–3 галлона США (8–11 литров). Их нельзя повторно использовать для изготовления бурбона, и большинство из них продается на винокуренные заводы в Канаде, Шотландии, Ирландии, Мексике и странах Карибского бассейна для выдержки других спиртных напитков. Некоторые из них используются для производства различных продуктов, выдержанных в бочках, в том числе любительского и профессионально сваренного пива из бурбона, выдержанного в бочках, соуса барбекю, вина, острого соуса и других. С 2011 года Jim Beam широко использует ополаскивание бочек для извлечения бурбона из использованных бочек, смешивая экстракт с 6-летним бурбоном Beam, чтобы создать продукт с 90-крепостью, который он продает как «Devil's Cut».

Операция по розливу бурбона - это процесс фильтрации, смешивания чистого виски из разных бочек (иногда из разных винокурен), разбавления водой, смешивания с другими ингредиентами (при производстве смешанного бурбона) и наполнения контейнеров для получения конечного продукта. продается потребителям. Сама по себе фраза «в бутылках» означает только это. Только в том случае, если разливщик эксплуатирует винокурню, на которой производился виски, на этикетке может быть добавлено слово «дистиллировано».

Требования к маркировке бурбона и других алкогольных напитков (включая требования к тому, что разрешено называть бурбоном в соответствии с законодательством США), определены в Своде федеральных правил США . Ни один виски, произведенный за пределами Соединенных Штатов, не может быть помечен как бурбон или продаваться как бурбон в Соединенных Штатах (и в различных других странах, которые имеют торговые соглашения с США, признающие бурбон как отличительный продукт Соединенных Штатов).

Эксперимент 2016 года, проведенный компанией Jefferson's Bourbon в Луисвилле, предполагает, что в эпоху до того, как виски обычно разливали в бутылки на винокурне, бурбон из Кентукки обладал превосходным вкусом, потому что его перевозили в бочках с использованием водного транспорта везде, где это было возможно. Чтобы проверить эту теорию, соучредитель Джефферсона Трей Зеллер отправил две бочки с фирменным продуктом компании в Нью-Йорк на барже, сначала по рекам Огайо и Миссисипи, а затем по Береговой дороге . В качестве контроля он привез партию того же виски, что оставалась в Луисвилле в тот же период. По словам писательницы журнала Popular Mechanics Жаклин Детвилер, которая задокументировала этот тест, образец, совершивший путешествие на воде, «был зрелым, не по годам, богаче, с новыми ароматами табака, ванили, карамели и меда. Это был один из лучших бурбонов среди всех. из нас когда-либо пили ". Было высказано предположение, что действие мягкого плескания виски в бочках в течение периода от 2 до 4 недель во время плавания на барже привело к значительному улучшению гладкости и вкуса. Химический анализ двух образцов выявил значительные различия в молекулярных профилях, при этом образец, переносимый водой, имел большее разнообразие ароматических соединений.

Использует

Бурбон подают по-разному, в том числе в чистом виде , разбавленный водой, со льдом («на камнях»), с колой или другими напитками в простых смешанных напитках и в коктейлях , включая Manhattan , Bourbon Smash , Old Fashioned. , виски кислый и мятный джулеп . Бурбон также используется в кулинарии и исторически использовался в лечебных целях.

Бурбона могут быть использованы в различном кондитерских изделиях , такие как банановый бурбон сироп для вафель , в качестве ароматизатора для торта , или в фруктовой основе десертов , как персик на гриле мороженого подается с соленой bourbon- карамелью или коричневым сахаром песочным с подогреваемым бурбоном персиками . Это необязательный ингредиент в несколько пироге рецепты традиционным для американской кухни , включая тыквенный пирог , где он может быть в сочетании с коричневым сахаром и орехами пеканом , чтобы сделать сладкую и хрустящую начинку для кремовой начинки пироги тыквы. Он также может быть использован в качестве ароматизатора в соусах для несладких блюд , таких как зернистости торты с кантри ветчиной подается с бурбон майонезом , Кентукки бурбон чили или жареным фланговых стейк .

Смотрите также

использованная литература

Примечания

Цитаты

дальнейшее чтение

внешние ссылки