Бозбаш - Bozbash

Бозбаш


Бозбаш ( азербайджанский : bozbaş ; персидский : آبگوشت بزباش ; тат : guşto buzbaş ) - это мясное рагу (также описываемое как суп), популярное в Армении , Азербайджане и Иране .

История и этимология

Бозбаш - слово азербайджано-турецкого происхождения. Это может быть производное от азербайджанско-турецкого boz («светло-серый») и bash («голова»), что, в свою очередь, может указывать на светлый цвет блюда при его приготовлении. Однако Мохаммад Р. Ганунпарвар отмечает, что Герхард Дёрфер не предложил «никакой научной этимологии» на этот счет .

Бозбаш является эквивалентом иранского блюда абгушт-э сабзи . Ганунпарвар отмечает, что бозбаш был введен в иранскую кухню «относительно поздно» ; Мирза Али-Акбар - хан, повар Насреддин-шаха ( т 1848-1896), как сообщается , был первым упомянуть об этом. Он отнес его к группе мясных рагу и супов, которые часто едят холодными.

Ингредиенты и подготовка

Ганунпарвар отмечает в отношении бозбаша:

Он готовится из мяса (обычно баранины), красной или белой фасоли, зеленых овощей, зелени (например, петрушки , пажитника , мяты), лука и лука-порея , сушеного лайма ( līmū-ye omānī ) и специй (в основном соли, перца и т. и куркума ). Эти ингредиенты варить вместе в воде на медленном огне в течение нескольких часов. Как и в случае с большинством ābgūšts , когда ингредиенты тщательно приготовлены, твердые частицы обычно удаляются и измельчаются до мезги, известной как gūšt-e kūbīde . Бульон и пульпу затем подают отдельно с плоским хлебом и квашеной зелено-овощной приправой .

В армянской кухне есть особый, редко встречающийся вид бозбаша - шушин бозбаш , приготовленный из баранины, айвы , яблока и мяты. Этот вариант бозбаша «практически неизвестен за пределами Кавказа ».

использованная литература

Источники

  • Бендер, Дэвид А. (2014). «Бозбаш». Словарь продуктов питания и питания (4-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0191752391.
  • Дэвидсон, Алан (2014). Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон к еде (3 - е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0199677337.
  • Ганунпарвар, Мохаммад Р. (1989). "BOZBĀŠ" . В Яршатере, Эхсан (ред.). Encyclopdia Iranica, Volume IV / 4: Bolbol I – Brick . Лондон и Нью-Йорк: Routledge & Kegan Paul. п. 425. ISBN 978-0-71009-127-7.