Бренди - Brandy

бренди
Коньячный стакан.jpg

Бренди - это ликер, полученный путем перегонки вина . Бренди обычно содержит 35–60% алкоголя по объему (70–120% США ) и обычно употребляется в качестве дижестива после ужина . Некоторые бренди выдерживаются в деревянных бочках . Другие окрашены карамельным красителем, чтобы имитировать эффект старения, а некоторые производятся с использованием комбинации как выдержки, так и окрашивания. Разновидности винного бренди можно найти в мире виноделия. Среди самых известных - коньяк и арманьяк из юго-западной Франции .

В более широком смысле термин бренди также обозначает ликеры, полученные в результате перегонки выжимок (с получением бренди из выжимок ), пюре или вина из любых других фруктов ( фруктовый бренди ). Эти продукты также называют eau de vie (что в переводе означает «живая вода»).

История

Истоки бренди связаны с развитием дистилляции . Хотя этот процесс был известен в классические времена, он не использовался для производства значительных напитков до 15 века. В начале 16 века французский бренди помог запустить торговлю через Атлантический треугольник, когда он взял на себя центральную роль португальского крепленого вина из-за более высокого содержания алкоголя и простоты транспортировки. Байдарочники и охранники на африканской стороне торговли обычно получали оплату бренди. К концу 17 века ром заменил бренди в качестве предпочтительного обменного алкоголя в торговле треугольником.

Первоначально вино было дистиллировано как метод консервирования и как способ облегчить транспортировку купцов. Также считается, что вино изначально было дистиллировано, чтобы уменьшить налог, который рассчитывался по объему. Намерение состояло в том, чтобы добавить воду, удаленную перегонкой, обратно в бренди незадолго до употребления. Было обнаружено, что после хранения в деревянных бочках полученный продукт улучшился по сравнению с исходным дистиллированным спиртом. Помимо удаления воды, процесс дистилляции привел к образованию и разложению множества ароматических соединений, коренным образом изменив состав дистиллята от его источника. В аппарате остались нелетучие вещества, такие как пигменты, сахар и соли. В результате вкус дистиллята часто сильно отличался от оригинального.

Как описано в Циклопедии 1728 года , для перегонки бренди использовался следующий метод:

Кукурбит был заполнен наполовину щелока , из которого был коньяк , который можно сделать , а затем поднят с небольшим огнем до около одной шестой части перегоняли, или до тех пор , то , что попадает в приемник не была полностью горюч. Этот спиртной напиток, дистиллированный только один раз, назывался винным или коньячным спиртом . Очищенный другой дистилляцией (или несколькими другими), этот спирт тогда назывался ректификованным вином . Вторую перегонку производили в бальнео марии и в стеклянном тыквенном блюде, и раствор перегоняли примерно до половины количества. В дальнейшем это исправлялось, пока оператор считал необходимым производить бренди.

Чтобы сократить эти несколько перегонок, которые были долгими и сложными, был изобретен химический инструмент, который сократил их до однократной перегонки. Чтобы проверить чистоту ректификованного винного спирта, часть подожгли. Если все содержимое было сожжено на огне, не оставив после себя никаких примесей, то ликер был хорош. Другой, лучший тест заключался в том, чтобы положить на дно духа немного пороха . Если порох мог загореться после того, как дух был поглощен огнем, то ликер был хорош.

Поскольку большинство бренди производилось из винограда, регионы мира, производящие превосходные бренди, примерно соответствовали регионам, производящим виноград для виноградарства. В конце 19-го века на рынках Западной Европы, включая их заморские империи, доминировали французские и испанские бренди, а в Восточной Европе - бренди из Черноморского региона , включая Болгарию , Крым и Грузию . В 1884 году Давид Сараджишвили основал свой коньячный завод в Тбилиси, Грузия, на перекрестке торговых путей Турции, Центральной Азии и Персии и в то время частью Российской империи.

Технология

За исключением нескольких крупных производителей, производство и потребление бренди, как правило, носят региональный характер, поэтому методы производства значительно различаются. Винный бренди производится из различных сортов винограда. Особый выбор сортов, обеспечивающих отчетливый аромат и характер, используется для производства высококачественных бренди, а более дешевые - из любого доступного вина.

Бренди изготавливается из так называемого базового вина , которое существенно отличается от обычных столовых вин. Его делают из ранних сортов винограда, чтобы добиться более высокой концентрации кислоты и более низкого уровня сахара. Базовое вино обычно содержит меньшее количество (до 20 мг / л) серы, чем обычные вина, так как оно создает нежелательный сульфат меди (II) в реакции с медью в перегонных кубах . Дрожжевой осадок, образующийся во время брожения, может или не может оставаться в вине, в зависимости от стиля бренди.

Бренди перегоняется из базового вина в два этапа. Во-первых, большая часть воды и твердых веществ удаляется из основы, получая так называемое «слабое вино», в основном концентрированное вино с крепостью 28–30%. На втором этапе слабое вино перегоняется в бренди. Жидкость выходит из емкости еще в трех фазах, называемых «орлами», «сердцем» и «хвостами» соответственно. Первая часть, «голова», имеет концентрацию алкоголя около 83% (166 доказательств США) и неприятный запах. Слабая часть на конце, «хвосте», отбрасывается вместе с головкой, и они обычно смешиваются с другой партией вина с низким содержанием вина, таким образом снова входя в цикл дистилляции. Средняя фракция сердца, наиболее богатая ароматами и вкусами, сохраняется для более позднего созревания.

Дистилляция не просто увеличивает содержание алкоголя в вине. Тепло, при котором продукт перегоняется, и материал перегонного куба (обычно медь) вызывают химические реакции во время перегонки. Это приводит к образованию множества новых летучих ароматических компонентов, изменению относительных количеств ароматических компонентов в вине и гидролизу таких компонентов, как сложные эфиры.

Бренди обычно производится в перегонных кубах ( периодическая перегонка ), но колонна все еще может использоваться для непрерывной перегонки . Дистиллят, полученный таким образом, имеет более высокую концентрацию спирта (приблизительно 90% ABV) и менее ароматичен. Выбор аппарата зависит от стиля производимого коньяка. Коньяк и южноафриканский бренди являются примерами бренди, производимого партиями, в то время как многие американские бренди используют фракционную перегонку в перегонных кубах.

Старение

После дистилляции незрелый бренди помещают в дубовые бочки для созревания. Обычно бренди натурального золотистого или коричневого цвета выдерживают в дубовых бочках (одинарная выдержка). Некоторые бренди, особенно из Испании, выдерживаются по системе солера , при которой производитель ежегодно меняет бочку. После периода выдержки, который зависит от стиля, сорта и требований законодательства, зрелый бренди смешивают с дистиллированной водой для снижения концентрации алкоголя и разливают по бутылкам. Некоторые бренди имеют карамельный цвет и добавлен сахар, чтобы имитировать старение в бочках.

Потребление

Обслуживание

Бренди традиционно подают комнатной температуры (в чистом виде ) из рюмки , рюмки или тюльпана . Когда его пьют при комнатной температуре, его часто слегка согревают, держа стакан в ладони или осторожно нагревая. Чрезмерный нагрев бренди может привести к тому, что пары спирта станут слишком сильными, и его аромат станет слишком сильным. Любители бренди, которые любят нагреть бренди, могут попросить нагреть стакан перед тем, как налить бренди.

Бренди можно добавлять в другие напитки, чтобы сделать несколько популярных коктейлей ; К ним относятся Brandy Sour , Brandy Alexander , Sidecar , Brandy Daisy и Brandy Old Fashioned .

Кулинарное использование

Бренди - это обычная жидкость для дегазации, которая используется для приготовления соусов для стейков и другого мяса. Он используется для придания более интенсивного вкуса некоторым супам, особенно луковому.

В английской рождественской кулинарии бренди часто используется в традиционных продуктах питания, таких как рождественский торт, сливочное масло для бренди и рождественский пудинг. Его также часто используют в таких напитках, как глинтвейн, которые пьют во время праздников.

Бренди используется для фламбирования таких блюд, как креп Suzette и вишневый юбилей во время подачи. Бренди традиционно поливают рождественским пудингом и поджигают. Использование фламбе позволяет сохранить до 75% алкоголя в бренди.

Терминология и юридические определения

Термин бренди является сокращением архаичного английского брандвина или бренди-вина , которое произошло от голландского слова brandewijn , которое само происходит от gebrande wijn , что буквально означает «сгоревшее вино». В Германии термин Branntwein или Weinbrand означает то же самое.

В общем разговорном использовании этого термина бренди также может быть сделан из жмыха и из ферментированных фруктов, кроме винограда.

Если напиток получен из определенного фрукта (или нескольких фруктов), кроме исключительно винограда, или из сусла таких фруктов, он может называться « фруктовый бренди » или «фруктовый спирт» или назван с использованием конкретного фрукта, например как «персиковый бренди», а не просто как «бренди». Если сырьем является выжимка, напиток может называться « бренди из выжимок », «бренди из выжимок», «виноградные выжимки », «спирт из фруктовых выжимок» или «спирт из виноградных выжимок»; «выжимки» - остатки мякоти после отжима сока из фруктов.

Бренди из виноградных выжимок может быть обозначен как « граппа » или «бренди граппа». Яблочный бренди может называться «яблочная джек» . Также существует продукт под названием «зерновой бренди», который готовят из зерновых спиртов.

В определенных юрисдикциях существуют особые нормативные требования в отношении маркировки продуктов, обозначенных как бренди. Например:

  • В Европейском союзе существуют правила, которые требуют, чтобы продукты, помеченные как бренди, за исключением «зернового бренди», производились исключительно путем дистилляции или повторной дистилляции виноградного вина или виноградного «крепленого для дистилляции вина» и выдерживались не менее полгода в дубе. Алкогольные напитки, импортируемые в ЕС из США или других стран, не входящих в ЕС, могут продаваться в пределах Европейского Союза с использованием этикеток, на которых они называются «фруктовый бренди» или «бренди из жмыха», но такая этикетка не может использоваться в ЕС. для продукции, произведенной в государстве-члене ЕС.
  • В США бренди, произведенный не из виноградного вина, должен иметь этикетку с поясняющим описанием типа производимого бренди, например, «персиковый бренди», «фруктовый бренди», «сухофруктовый бренди» или «жмыховый бренди». , а бренди, который не выдерживался в дубе не менее двух лет, должен иметь маркировку «незрелый».
  • В Канаде правила, касающиеся наименования бренди, аналогичны правилам США (положения B.02.050–061). В соответствии с канадскими правилами в отношении пищевых продуктов и лекарств, бренди должен быть питьевым алкогольным дистиллятом или смесью питьевых алкогольных дистиллятов, полученной путем дистилляции вина. Минимальный установленный период выдержки составляет шесть месяцев для древесины, но не обязательно для дуба (положение B.02.061.2). Карамель, фрукты, другие растительные вещества, ароматизаторы и ароматизаторы также могут быть включены в продукт, называемый бренди (положения B.02.050–059).

В Европейском Союзе немецкий термин Weinbrand юридически эквивалентен английскому термину «бренди», но за пределами немецкоязычных стран он особенно используется для обозначения бренди из Австрии и Германии .

Разновидности и марки

Бренди де Херес в бочках выдержки
  • Большая часть производства американского виноградного бренди находится в Калифорнии. Популярные бренды включают Christian Brothers , E&J Gallo , Korbel и Paul Masson .
  • Армянский коньяк производится с 1887 года и происходит из Араратской равнины в южной части Армении. Бутылки на рынке выдерживаются от 3 до 20 лет.
  • Арманьяк производится из винограда региона Арманьяк на юго-западе Франции, Жер, Ланд и Лот-и-Гаронна. Это одное непрерывная перегонка в меди еще и выдерживаются в дубовых бочках из Гаскони или Лимузена или от известного Troncais леса в Оверни . Арманьяк был первым дистиллированным спиртом во Франции. Его использование было впервые упомянуто в 1310 году Виталом Дю Фуром в книге рецептов лекарств. У арманьяков есть своя специфика: они обладают винтажными качествами. Популярные бренды Darroze , барон де Sigognac , Larressingle , DeLord , Laubade , Gélas и Janneau .
  • Коньяк поступает из региона Коньяк во Франции и подвергается двойной дистилляции с использованием перегонных кубов. Популярные бренды включают Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain и Courvoisier . Европейский Союз и некоторые другие страны законодательно предписывают использование «Коньяка» в качестве эксклюзивного наименования для бренди, производимого и дистиллированного в Коньячной области Франции, и названия «Арманьяк» для бренди из области Гаскони во Франции. И то, и другое тоже должно быть выполнено традиционными методами. Поскольку они считаются «защищенными обозначениями происхождения», бренди, произведенный в другом месте, не может называться коньяком в этих юрисдикциях, даже если он был изготовлен идентичным способом.
  • Кипрский бренди отличается от других сортов тем, что в нем концентрация алкоголя составляет всего 32% (64 США).
  • Бренди из сухофруктов - это питьевой спиртовой дистиллят или смесь питьевых спиртовых дистиллятов, полученная из доброкачественных сухофруктов . Он может содержать карамель , фрукты и другие растительные вещества, а также ароматизаторы.
  • Греческий бренди перегоняется из мускатного вина . Зрелые дистилляты производятся из высушенных на солнце сортов винограда Саватиано , Султана и Черный Коринф, смешанных с выдержанным мускатным вином.
  • Бренди де Херес происходит из виноградников Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания. Он используется в некоторых хересах, а также доступен как отдельный продукт. Имеет защищенное обозначение происхождения (PDO).
  • Каньяк (или коньяк) - это сорт из Турции, который возник в регионе Текел, название которого одновременно является вариацией «коньяка» и означает «жгучую кровь» на турецком языке, что относится к его использованию в холодную погоду.
  • В Молдове и Румынии виноградный бренди в просторечии называют коньяком , но официально он называется Дивин в Молдове и Винарс в Румынии. После двойной дистилляции напиток обычно выдерживается в дубовых бочках и маркируется в соответствии с его возрастом (VS - минимум 3 года, VSOP - минимум 5 лет, XO - минимум 7 лет, а XXO - возраст не менее 5 лет. минимум 20 лет).
  • В России коньяк впервые был произведен в 1885 году на Кизлярском коньячном заводе по рецепту, привезенному из Франции. Коньяк «Кизляр» производится по классической коньячной технологии и является одним из самых популярных напитков в России. В том же 2008 году завод восстановил статус Кремлевской гильдии поставщиков.
  • Писко - крепкий бренди от бесцветного до янтарного цвета, производимый в определенных регионах Перу и Чили. Название Писко происходит от перуанского порта такого же имени . Писко по-прежнему производится в Перу и Чили, но право производить и продавать его является предметом споров между обеими странами.
  • Южноафриканские бренди , по закону, производятся почти так же, как коньяк, с использованием процесса двойной дистилляции в медных перегонных кубах с последующей выдержкой в ​​дубовых бочках не менее трех лет. Из-за этого южноафриканские коньяки считаются очень качественными.
  • Итальянский Stravecchio производится с 1700-х годов на севере Италии, особенно в Эмилии-Романье и Венето , с использованием таких популярных в виноделии сортов, как Санджовезе и Гриньолино . Цвет, текстура и отделка больше всего напоминают их французские и испанские аналоги. Самыми популярными брендами являются Vecchia Romagna, Stravecchio Branca и Stock 84. Северная Италия также известна со средневековья еще одним типом винного спирта, Граппа , который, как правило, бесцветен, но имеет некоторые популярные сорта, называемые барриками, которые выдерживаются в дубе. бочонков и достичь такого же карамельного цвета, как и у обычных бренди. В Италии существует обширное производство Stravecchios и Grappas, в котором работают более 600 крупных, средних и малых ликероводочных заводов. В Тичино , в итальянско-говорящей Швейцарии , также разрешено производить бренди из жмыха под названием Граппа.

Маркировка марок

Бренди имеет традиционную систему классификации по возрасту, хотя его использование не регулируется за пределами коньяка и арманьяка . Эти показатели обычно можно найти на этикетке рядом с названием бренда:

  • VS («особенный») или ✯✯✯ (три звезды) обозначает купаж, в котором самый молодой бренди хранился в бочках не менее двух лет.
  • VSOP («очень превосходный старый пейл»), « Резерв» или ✯✯✯✯✯ (пять звезд) обозначает купаж, в котором самый молодой бренди хранится в бочках не менее четырех лет.
  • XO («экстра старый») или Napoléon обозначает купаж, в котором самый молодой бренди хранится не менее шести лет.
  • Hors d'âge («вне возраста») - это обозначение, которое формально эквивалентно XO для коньяка, но для арманьяка обозначает бренди, которому не менее десяти лет. На практике этот термин используется производителями для вывода на рынок высококачественного продукта, превышающего официальную возрастную шкалу.

В случае бренди де Херес Consejo Regulador de la Denominacion Brandy de Jerez классифицирует его по:

  • Бренди де Херес Солера: выдержка 6 месяцев.
  • Бренди де Херес Солера Ресерва: выдержка один год.
  • Бренди де Херес Солера Гран Ресерва: трехлетняя выдержка.

В российских коньяках (традиционно называемых в стране «Коньяк»), а также в коньяках из многих других постсоветских государств (кроме Армении ) используется традиционная российская система классификации, которая похожа на французскую, но значительно расширяет ее:

  • «Три звезды» или ✯✯✯ обозначает бренди с самым молодым компонентом, выдержанным в бочках не менее двух лет, аналогично французскому VS
  • «Четыре звезды» или ✯✯✯✯ - для купажей, в которых самый молодой бренди выдерживается не менее трех лет.
  • «Пять звезд» или ✯✯✯✯✯ означает, что самый молодой бренди в купаже был выдержан четыре года, аналогично французскому VSOP.
  • КВ / KV («Выдержанный коньяк») - обозначение, соответствующее «XO» или «Napoléon», что означает, что самому молодому спиртному напитку в купаже не менее шести лет.
  • КВВК / KVVK («Выдержанный коньяк высшего качества») обозначает купажи восьмилетней выдержки и, как правило, используется только для винтажа самого высокого качества.
  • КС / KS («Старый коньяк»): Минимум десять лет выдержки для самого молодого спирта в купаже (аналогично «Hors d'âge» арманьяка).
  • ОС / OS («Очень старая»): Вне французской системы и обозначает смеси старше 20 лет.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки