Голубцы - Cabbage roll

Голубцы балканские "Жапрак"

Голубцы по-корейски

Голубцы это блюдо , состоящее из вареной капусты листья обернутые вокруг различными начинками . Это обычное явление для кухонь Центральной , Северной , Восточной и Юго-Восточной Европы и большей части Западной Азии , Северного Китая , а также некоторых частей Северной Африки . Мясные начинки являются традиционными в Европе и включают говядину , баранину или свинину, приправленные чесноком , луком и специями . Также часто включаются такие зерновые , как рис и ячмень , грибы и овощи . Листья квашеной капусты используются для заворачивания, особенно в юго-восточной Европе. В Азии также могут употребляться морепродукты, тофу и грибы шиитаке . Пекинскую капусту часто используют в качестве обертки.

Листья капусты фаршируются начинкой, которую затем запекают , варят на медленном огне или готовят на пару в закрытой кастрюле и, как правило, едят в теплом виде, часто с соусом . Соус широко варьируется в зависимости от кухни. В Швеции, а иногда и в Финляндии, голубцы подают с брусничным вареньем , которое одновременно сладкое и терпкое. В Восточной Европе типичны соусы на томатной основе или простая сметана. В Ливане капусту фаршируют рисом и мясным фаршем и скручивают только до размера сигары. Обычно его подают с гарниром из йогурта и винегрета из лимона и оливкового масла, приправленного чесноком и сушеной мятой.

Нэнси Крчек Аллен, написавшая учебник по кулинарии, заявила, что происхождение этого блюда неясно и что возможно несколько групп людей изобрели его одновременно. Вариант, называемый холишкес , традиционно едят евреи на Симхат Тора ; По словам Гила Маркса, голубцы вошли в еврейскую кулинарию около 2000 лет назад. Рецепты меняются в зависимости от региона; Румыны и северные поляки предпочитают острый соус, а Галиция и Украина, например, предпочитают кисло-сладкий соус. Голубцы популярны у цыган .

Вариации

Европа

Азербайджан

Азербайджанский голубец , ( азербайджанский : Kələm dolması )

Голубцы из капустных листьев ( азербайджанский : Kələm dolması ) популярны в Азербайджане круглый год, но особенно в зимние месяцы, когда другие овощи менее доступны. Начинка обычно состоит из риса и зелени, таких как кориандр, мята и укроп, лук и мясо, хотя есть разновидность - яланчи (искусственная) долма , не содержащая мяса.

Балканы

Голубцы - основной продукт питания населения Черногории , Боснии и Герцеговины , Болгарии , Македонии , Румынии , Сербии и Хорватии . Листья рассольной капусты, фаршированные говяжьим фаршем, свининой и рисом, являются фаворитом во время Рождества и других непостных праздников, в то время как мясо не употребляют или заменяют измельченными грецкими орехами в праздничные дни поста. Традиционно голубцы тушат на медленном огне в соусе на основе паприки с кусочками копченого бекона.

Румыния и Молдова

Румынский сармале, приготовленный внутри тыквы

Сармале - это румынские голубцы, которые традиционно подают в канун Рождества и Нового года, но также подают в течение всего года на свадьбах, крестинах и других крупных торжествах. Свиной фарш смешивают с обжаренным карамелизированным луком и рисом, фаршированным капустным листом, маринованным листом квашеной капусты или виноградным листом. Для аромата они обычно состоят из слоев копченого свиного жира, копченых ребер или копченой колбасы.

Румынский сармале - универсальное блюдо. Его можно приготовить на основе томатов, укропа или их комбинации. Сладкая нашинкованная капуста слоями между квашеными листьями квашеной капусты или слоями квашеной капусты между листами сладкой капусты. Вкус значительно отличается, но все же отличное блюдо.

Венгрия

Традиционный венгерский голубец (töltött káposzta) можно приготовить из сладких или квашеных капустных листьев, наполненных смесью фарша из свинины, яиц и риса, приправленных паприкой, тмином, солью и перцем. Венгерский вариант часто содержит измельченный перец ( перец ) и подается со сметаной сверху. Многие венгры подают эту еду в канун Рождества и Нового года, хотя это обычное блюдо в течение всего года (сладкая версия летом / осенью и кислая зимой / весной). Кислая голубка является частью традиционного венгерского меню убоя свиней, и говорят, что ее употребление во время курортного сезона принесет вам богатство и здоровье на новый год.

Польша

Голубцы - популярное польское блюдо. Свинину и говядину, смешанные с рисом или ячменем, кладут в капустный лист и готовят в духовке или на плите до готовности.

Голомбки в томатном соусе

Имя gołąbki в переводе с польского означает «голуби». В голубцы называются holubky чехами и словаками, или Шарма / Сарма сербами, хорватами и болгарами. Соус часто является основным отличием в региональных вариациях. В менее популярной версии, называемой leniwe gołbki (ленивые голубцы), ингредиенты измельчаются, соединяются и запекаются или жарятся.

Украина

В Украине начинка голубцы различается по стране. В Карпатском регионе используются кукурузная крупа, тогда как в Полтавской области гречихи являются предпочтительными круп. Кашу слегка поджаривают, смешивают с жареным луком , шкварками ( шкварками ) или сырым фаршем. Смесь смешивают со специями и приправами, а затем используют в качестве начинки для тушеных свежих или маринованных капустных листьев. Весной листья капусты часто заменяют свежими листьями свеклы , а на юго-западе - свежими молодыми листьями винограда. В Голубцы слегка обжаренные и тушенные с помидорами, грибами сметаной или каким - либо другим соусом. В период поста это может быть вода, смешанная с квасом, а в другое время - мясной бульон.

На Левобережной Украине и на юге голубцы обычно большие, сделаны из цельного капустного листа, а в Приднестровье и Карпатах капустный лист делится на несколько частей. В последних регионах повара, готовившие большие голубцы, считались ленивыми. В Полтаве повара предпочитали больших голубцов, потому что они были сочнее. На большей части Украины голубцы были повседневным блюдом, но на большей части Правобережной Украины , за исключением Полесья , их также включали в праздничные обеды. Начиная с 20-х годов ХХ века, голубцы начали фаршировать рисово-мясной смесью, а вместо кваса стали готовить в томатном соке, соусе или пасте. Это самый распространенный способ их приготовления в настоящее время.

Голубцы - популярное блюдо как на каждый день, так и в качестве угощения. Для Sviata Vecheria (Рождественский ужин) во многих регионах Украины голубцы составляют одно из двенадцати традиционных блюд, подаваемых в вечернее время. При этом используются только постные ингредиенты. К Святому вечеру бойки и закарпатцы делают голубцы из «крыжавков». В эти «маринованные» голубцы кладут начинку из риса и грибов. Карпатские голубцы обычно готовят из свежей капусты и фаршируют кукурузной крупой или тертым сырым картофелем (Ворохта, Верховина, Квасы). Их лучше всего подавать с грибной подливкой. Чтобы различать разные виды голубцов, их заворачивают в разные формы: из них делают конверты с начинкой из кукурузы, края которых загибают, а с картофельной начинкой просто скручивают. Классическое галичанское (галицкое) блюдо «Свят вечир» - это голубцы, фаршированные тертым картофелем и поданные с грибной мачанкой (соусом для макания).

• 

  Голубцы, фаршированные гречневой крупой, подаются со сметаной.

• 

  Голубцы, фаршированные рисом и мясной смесью

• 

  Еврейские холишки похожи на украинские голубцы и польские голомбы.

Россия

Русский вариант голубцов обычно состоит из фарша, смешанного с вареным рисом или гречкой, завернутых в капустные листья и тушенных в смеси сметаны и томатного соуса. Для того , чтобы сэкономить время , есть еще один вариант этого блюда под названием lenivye Голубцы (ленивые голубцы). В этом случае капуста нарезается и смешивается с мясным фаршем и рисом, поэтому нет необходимости заворачивать каждую фрикадельку в капустный лист.

Швеция и Финляндия

Kåldolmar

Немецкий Вирсингроуладен из листьев савойской капусты

Kåldolmar («капустная долма») - шведские голубцы с рисом и мясным фаршем (чаще всего из свинины ). Они традиционно едят с отварным или пюре картофеля , подливки и брусничным вареньем. В Финляндии то же блюдо известно как кааликяэрыле (множественное число кааликяэрылеет ).

В 1709 году, после поражения в Полтавской битве , раненый Карл XII из Швеции и остатки его армии бежали со своими союзниками- казаками в османский город Бендеры на территории современной Молдавии , где им предоставил убежище султан Ахмед III . Карл XII провел более пяти лет в Османской империи, пытаясь убедить султана помочь ему победить русских. Когда он наконец вернулся в Швецию в 1715 году, за ним последовали его османские кредиторы и их повара. Кредиторы оставались в Швеции по крайней мере до 1732 года; Принято считать, что в этот период в шведскую кулинарию вошла османская долма.

Как видно из названия, шведские kåldolmar обычно считаются разновидностью долмы . Шведский - единственный европейский язык, в котором турецкий термин «долма» используется для обозначения голубцов.

Самый ранний известный шведский рецепт «Долма» в 1765 издании знаменитой поваренной книги из Кейджза Уорга . Варг посоветовал своим читателям приготовить булочки из виноградных листьев, баранины, риса и лимонного сока. Однако ближе к концу рецепта Варг предложил тем, кто не мог позволить себе виноградные листья, использовать вместо них предварительно сваренные листья капусты. В настоящее время замороженный kåldolmar , приготовленный из предварительно отварных капустных листьев, продается в большинстве крупных продуктовых магазинов Швеции.

30 ноября, в день убийства Карла XII во время военной кампании в Норвегии, отмечается День капустной долмы (Kåldolmens dag), который ценит культурный обмен между Швецией и Востоком в раннем современном стиле . Празднование было учреждено в 2010 году группой, известной как Друзья капустной долмы (Kåldolmens vänner). В серии выступлений в СМИ историк Петтер Хеллстрём объяснил, что группа хотела сделать 30 ноября днем, чтобы вспомнить и поразмышлять о многогранных корнях культурного наследия Швеции, очевидно, в отличие от долгой истории того же дня, что и неофициальный день марша шведского фашизма. и правый экстремизм . Начиная с 2013 года, День капустной долмы проводится в Шведском историческом музее в Стокгольме , главном историческом музее страны. Празднования на протяжении многих лет также поддерживались рядом важных организаций гражданского общества, в частности, Шведской церковью и Федерацией местной истории и народной культуры (Sveriges hembygdsförbund).

Африке

Египет

Махши коромб (голубцы по-египетски). Обратите внимание, как не загибаются концы.

В египетской кухне голубцы называются محشي كرمب, произносится как maḥshī kromb или maḥshī koronb (поскольку стандартный арабский [m] часто превращается в [n] рядом с [b] в египетском арабском языке), что буквально переводится как «голубцы». Листья свежие, их обычно нарезают на более мелкие кусочки и частично предварительно готовят. Самая распространенная начинка - смесь риса, лука, помидоров, трав и специй (чаще всего это мята, укроп и тмин); мясо редко используется в египетских голубцах. Булочки складывают в кастрюлю и отваривают в бульоне или томатном соусе с добавлением зелени и специй. Поскольку куски капусты и, следовательно, булочки маленькие, листья обычно просто скручивают вокруг начинки почти как небольшую сигару и оставляют открытыми на концах, а не складывают вокруг начинки, чтобы получить полностью закрытую упаковку.

Америка

Голомбки в польском стиле подают в Гранд-Рапидс, штат Мичиган.

Соединенные Штаты

В регионах, находившихся под сильным влиянием польских иммигрантов, таких как Чикаго, где проживает самое большое польское население за пределами Польши, Детройт, Пенсильвания, южный ярус Нью-Йорка и северо-восточный Огайо , термин обычно вместо этого относится к голубцам, таким как польские голубцы. gołąbki . Их также называют свиньями в одеяле . Еврейские иммигранты из Восточной Европы популяризировали это блюдо в Нью-Йорке , где оно стало известно как еврейская капуста .

Голубцы также занимают видное место в кухне каджунских и луизианских креолов на юге Луизианы, где они обычно представляют собой фарш из свинины, смешанный с рисом и нарезанными овощами, фаршированный пропаренными капустными листьями и приготовленный в жидкости на основе томатного соуса .

Американцы-цыгане часто готовят голубцы.

Азия

Китай

В китайской кухне голубцы называются 白菜 卷, произносится как báicài juǎn .

Смотрите также

• Рулет из виноградных листьев
• Список блюд из капусты
• Список фаршированных блюд

Примечания

использованная литература

• Ретман, Торе: Свенск хусманскость (Форум 1967). ISBN  91-37-08274-4 .