Каберне Совиньон - Cabernet Sauvignon

Каберне Совиньон
Виноград ( Витис )
Виноград Каберне Совиньон Red Mountain от Hedge Vineyards.jpg
Виноград Каберне Совиньон
Цвет ягодной кожуры Чернить
Также называемый Буше, Буш, Пти-Буше, Пти-Каберне, Пти-Видюр, Видюр, Совиньон Руж
Известные регионы Бордо , Тоскана , горы Санта-Крус , долина Напа , округ Сонома , Австралия , река Маргарет , Южная Африка , Фриули , Британская Колумбия, Канада
Известные вина Классифицированные поместья Бордо , культовые калифорнийские вина
Идеальная почва Гравий
Опасности Недозрелость, мучнистая роса , eutypella scoparia , экскориоз
VIVC номер 1929 г.
Характеристики вина
Общий Плотный, темный, дубильный
Прохладный климат Овощной, болгарский перец, спаржа
Умеренный климат Мята, черный перец, эвкалипт
Жаркий климат Варенье

Каберне Совиньон ( французский:  [kabɛʁnɛ soviˈɲɔ̃] ) - один из наиболее широко известных в мире красных винных сортов винограда . Его выращивают почти во всех крупных винодельческих странах в самых разных климатических условиях от Австралии и Британской Колумбии, Канады до ливанской долины Бекаа . Каберне Совиньон получил международное признание благодаря своей выдающейся роли в винах Бордо, где его часто смешивают с Мерло и Каберне Фран . Из Франции и Испании , винограда распространилась по всей Европе и в Новом Свете , где он нашел новые дома в таких местах , как в Калифорнии Santa Cruz Mountains , Пасо Роблес , долине Напа , Новой Зеландии «S Хокс-Бей , Стелленбошского регионе Южной Африки , Австралии Margaret River , Регионы Макларен Вейл и Кунаварра , а также долина Майпо и Кольчагуа в Чили . На протяжении большей части 20-го века это был самый распространенный в мире красный винный сорт премиум-класса, пока его не превзошел Мерло в 1990-х годах. Однако к 2015 году Каберне Совиньон снова стал наиболее широко выращиваемым винным виноградом с общей площадью 341 000 гектаров (3 410 км 2 ) во всем мире.

Несмотря на известность в отрасли, виноград является относительно новый сорт, продукт случайного скрещивания между Каберне Фран и Совиньон Блан в 17 веке на юго - западе Франции . Его популярность часто объясняется простотой выращивание, виноград имеет толстые шкуры и виноград вынослив и , естественно , с низким выходом , почкование поздни заморозками избежать и устойчив к винодельческим опасностям , таким как гниль и насекомых-и его последовательному представлению структуры и ароматы, которые выражают типичный характер (« типичность ») разновидности. Знакомство помогло продавать вина Каберне Совиньон потребителям, даже из незнакомых винодельческих регионов. Его широкая популярность также способствовала критике винограда как «колонизатора», который захватывает винные регионы за счет местных сортов винограда.

Классический профиль Каберне Совиньон - это полнотелые вина с высоким содержанием танинов и заметной кислотностью, которые способствуют потенциалу выдержки вина . В более прохладном климате из Каберне Совиньон обычно получаются вина с нотами черной смородины, которые могут сопровождаться нотами зеленого болгарского перца, мяты и кедра, которые будут становиться все более выраженными с возрастом вина. В более умеренном климате ноты черной смородины часто видны с нотами черной вишни и черных оливок, в то время как в очень жарком климате ароматы смородины могут меняться в сторону перезрелой и «вареной» стороны. В некоторых частях Австралии, особенно в винодельческом регионе Кунаварра в Южной Австралии , вина Каберне Совиньон, как правило, имеют характерные нотки эвкалипта или ментола.

История и происхождение

Каберне Франк

В течение многих лет происхождение Каберне Совиньон не было ясно понято, и его окружало множество мифов и домыслов. Слово «Совиньон», как полагают, происходит от французского sauvage, означающего «дикий», и относится к винограду, являющемуся диким виноградом Vitis vinifera, произрастающим во Франции. До недавнего времени ходили слухи, что этот виноград имеет древнее происхождение, возможно, это даже был сорт Битурика, из которого делали древнеримское вино и на который ссылался Плиний Старший . Это убеждение было широко распространено в 18 веке, когда виноград был также известен как Petite Vidure или Bidure , очевидно, искаженный Biturica . Также было мнение, что Vidure - это отсылка к твердой древесине (французское vigne dure ) виноградной лозы, с возможным родством с Карменером, который когда-то был известен как Grand Vidure . Другая теория заключалась в том, что виноградная лоза возникла в регионе Риоха в Испании .

В то время как период, когда название Каберне Совиньон стало более распространенным по сравнению с Петит Видур , не определено, записи указывают на то, что этот виноград был популярным виноградником Бордо в регионе Медок 18-го века . Первые поместья как известно, активно выращивают сорта (и вероятный источник Каберне лозы для других сословий) были Шато Мутон и Château d'Armailhac в Пойяке .

Истинное происхождение винограда было обнаружено в 1996 году с использованием ДНК-типирования в Департаменте виноградарства и энологии Калифорнийского университета в Дэвисе командой под руководством доктора Кэрол Мередит . Доказательства ДНК определили, что Каберне Совиньон было потомком Каберне Франк и Совиньон Блан и, скорее всего, было случайным скрещиванием, которое произошло в 17 веке. До этого открытия предполагалось, что это происхождение происходит из-за схожести названий винограда и того факта, что Каберне Совиньон обладает схожими ароматами с обоими сортами винограда, такими как ароматы черной смородины и пеналы Каберне Фран и травянистость Совиньон Блан. В 2016 году ученые из Калифорнийского университета в Дэвисе объявили, что секвенировали черновой вариант всего генома винограда Каберне Совиньон, первый геном коммерческого винограда, производящего вино, который будет секвенирован.

Совиньон блан

Потомство и Белый Каберне

Каберне Совиньон не так много мутирует, как Пино-нуар , и не так широко используется в производстве потомства, но его связывают с другими сортами винограда. В 1961 году в результате скрещивания Каберне Совиньон и Гренаш получилось французское вино сорта Марселан . Cygne blanc - это саженец Каберне Совиньон с белыми ягодами, который был обнаружен в 1989 году в саду в Лебединой долине, Западная Австралия . Каберне блан - это гибрид Каберне Совиньон и неизвестного гибридного сорта винограда, который был обнаружен в Швейцарии в конце 20 века.

В 1977 году виноградная лоза, дающая «бронзовый» виноград, была обнаружена на виноградниках Cleggett Wines в Австралии. Они размножили этого мутанта, зарегистрировали его под именем Малиан и под этим именем продавали бледно-красные вина. В 1991 году одна из лоз Каберне Бронзовая начала выращивать белый виноград. Клеггет зарегистрировал этот «Белый Каберне» под именем Шалистин. По сравнению со своим родителем Каберне, малиан, по-видимому, не имеет антоцианов в субэпидермальных клетках, но сохраняет их в эпидермисе , тогда как у Шалистина нет антоцианов ни в одном слое. Команда, открывшая гены VvMYBA1 и VvMYBA2, которые контролируют цвет винограда, предположила, что ген, участвующий в производстве антоциана, был удален в субэпидермисе Мали, а затем субэпидермальные клетки вторглись в эпидермис, чтобы произвести шалистин.

Во время серии испытаний между 1924 и 1930 годами пыльца Каберне Совиньон использовалась для удобрения виноградных лоз Глера (из белого винограда, используемого для производства игристого вина Просекко ) для создания красного итальянского винного винограда Incrocio Manzoni 2.15 .

В 1972 году австралийское агентство CSIRO скрестило виноград Каберне Совиньон с испанским сортом Сумолл, чтобы создать три новых сорта: Сиенна , Тириан и Рубьен .

В 1983 году Каберне Совиньон был скрещен с белым немецким вином винограда Броннер, чтобы создать белое вино сорта Сувинье гри .

Виноградарство

Лист Каберне Совиньон. В более прохладных климатических условиях виноградная лоза будет направлять больше энергии на производство листвы, которая необходима для улавливания солнечного света для фотосинтеза , а не на созревание винограда . Это делает управление растительным покровом и агрессивную обрезку важным фактором для садоводов.

Хотя Каберне Совиньон можно выращивать в самых разных климатических условиях, его пригодность в качестве сортового вина или компонента купажа сильно зависит от теплоты климата. Виноградная лоза - один из последних основных сортов винограда, который почек и созревает (обычно через 1-2 недели после Мерло и Каберне Франка), и климат вегетационного периода влияет на то, как рано будет собираться виноград . Многие винодельческие регионы Калифорнии дают виноградной лозе обилие солнечного света с небольшими проблемами при полном созревании, что увеличивает вероятность производства сортовых вин Каберне. В таких регионах, как Бордо, из-за неблагоприятных погодных условий сезона сбора урожая Каберне Совиньон часто собирают немного раньше, чем в идеале, а затем смешивают с другими сортами винограда, чтобы заполнить пробелы. В некоторых регионах климат будет важнее почвы. В слишком прохладных регионах есть потенциал для более травянистого и зеленого вкуса болгарского перца из менее созревшего винограда. В регионах, где виноград подвергается чрезмерному нагреванию и перезреванию, вино может приобретать привкус вареной или тушеной черной смородины.

Сорт винограда Каберне процветает на различных типах почв виноградников , поэтому почва не так беспокоит виноделов Нового Света. В Бордо почвенный аспект терруара исторически был важным фактором при определении того, какие из основных сортов винограда были посажены. В то время как Мерло, казалось, процветал на глинистых и известняковых почвах (например, в регионах Правобережья в устье Жиронды ), Каберне Совиньон, казалось, лучше работал на гравийных почвах региона Медок на Левом берегу. Гравийные почвы хорошо дренировались, поглощая и излучая тепло виноградным лозам, способствуя созреванию. Почвы на основе глины и известняка часто более прохладные, что позволяет меньшему количеству тепла достигать лоз, задерживая созревание. В регионах с более теплым климатом больше внимания уделяется менее плодородной почве, что способствует снижению жизнеспособности виноградной лозы, что может снизить урожайность. В винодельческих регионах долины Напа Оквилл и Резерфорд почва более аллювиальная и пыльная. Резерфорд Каберне Совиньон часто упоминается как придающий ощущение терруара со вкусом «Резерфордской пыли». В южно-австралийском винодельческом регионе Кунаварра , Каберне Совиньон дал совершенно разные результаты от виноградных лоз, посаженных на земле терра-роза региона - настолько, что красная почва считается «границей» винодельческого региона, с некоторыми противоречиями с вином. Производители сажают Каберне Совиньон на красной почве.

Помимо степени спелости, урожайность также может иметь сильное влияние на качество и вкус вина Каберне Совиньон. Сама виноградная лоза склонна к высоким урожаям, особенно при посадке на мощный подвой с SO4 . Чрезмерный урожай может привести к получению менее концентрированного и ароматного вина с более зеленым или травянистым привкусом . В 1970-х годах особый клон Каберне Совиньон, который был разработан так, чтобы не содержать вирусов, был известен своей очень высокой урожайностью, в результате чего многие производители, заботящиеся о качестве, пересадили свои виноградники в конце 20-го века различными клональными сортами. Чтобы снизить урожайность, производители могут высаживать лозы на менее сильные подвои, а также практиковать сбор урожая зелени с агрессивной обрезкой гроздей вскоре после веразона .

В целом Каберне Совиньон обладает хорошей устойчивостью к большинству болезней винограда , за исключением мучнистой росы . Однако он подвержен болезням лозы Eutypella scoparia и excoriose .

Аромат «зеленого болгарского перца»

Одно из самых старых насаждений Каберне Совиньон в штате Вашингтон, посаженное в 1973 году на винограднике Red Willow Vineyard в долине Якима.

Есть несколько известных вкусов Каберне Совиньон, которые тесно связаны с влиянием виноградников и климата. Наиболее широко известен привкус травяного или зеленого болгарского перца, вызванный пиразинами , которые более распространены в недозревшем винограде. Соединения пиразина присутствуют во всех сортах винограда Каберне Совиньон и постепенно разрушаются солнечным светом по мере созревания винограда. Для человеческого вкуса это соединение обнаруживается в винах с уровнем пиразина всего 2 нанограмма (нг) на литр. Во время веразона , когда виноград только начинает полностью созревать, эквивалентный уровень пиразина составляет 30 нг / л. В более прохладном климате трудно добиться полного созревания винограда Каберне Совиньон до точки, при которой пиразин не обнаруживается. Вкус зеленого болгарского перца не считается недостатком вина, но он может не понравиться всем потребителям. Калифорнийский винный регион Монтерей был известен в конце 20-го века своим очень растительным Каберне Совиньон с ярко выраженным вкусом зеленого перца, получившим прозвище «Монтерейские овощи». В дополнение к прохладному климату, Монтерей также склонен к сильным ветрам, что может привести к закрытию виноградных лоз и еще большему снижению спелости.

Два других хорошо известных вкуса Каберне Совиньон - это мята и эвкалипт . Вкус мяты часто ассоциируется с винными регионами, которые достаточно теплые, чтобы иметь низкий уровень пиразина, но, как правило, остаются прохладными, такими как австралийский регион Кунаварра и некоторые районы штата Вашингтон . Существует мнение, что почва также может быть источником мятных нот, поскольку аромат также проявляется в некоторых винах из региона Пойяк, но не из аналогичного климата Марго . Смолистые ароматы эвкалипта, как правило, появляются в регионах, которые являются средой обитания эвкалиптовых деревьев, таких как долины Напа и Сонома в Калифорнии и некоторые части Австралии, но не было никаких доказательств, чтобы окончательно доказать прямую связь между близостью эвкалиптовых деревьев и их присутствием. аромат в вине.

Виноделие

Во время периода мацерации из кожи извлекаются цвет, аромат и дубильные вещества . Добавление стеблей и семян увеличит содержание дубильных веществ в вине.

Во многих аспектах Каберне Совиньон может отражать желания и индивидуальность винодела, сохраняя при этом знакомые ароматы, которые выражают типичный характер этого сорта. Наиболее выраженный эффект от использования дуба во время производства. Обычно первое решение винодела - производить ли сортовое или купажное вино. «Бордоский купаж» Каберне Совиньон, Мерло и Каберне франка, с потенциально небольшим количеством Мальбека , Пти Вердо или Карменера, является классическим примером купажированного Каберне Совиньон, эмулируемого в Соединенных Штатах с винами, производимыми под маркой « Меритаж ». Но Каберне Совиньон можно смешивать с различными сортами винограда, такими как Шираз , Темпранильо и Санджовезе . За решением о смешивании следует решение о том, когда делать смешивание - до, во время или после ферментации . Из-за различных стилей ферментации винограда многие производители ферментируют и выдерживают каждый сорт винограда отдельно и смешивают вино незадолго до розлива в бутылки.

Виноград Каберне Совиньон очень маленький, с толстой кожицей, что создает высокое соотношение семян ( косточки ) и фруктов (мякоти) 1:12 . Эти элементы содержат большое количество фенолов и дубильных веществ, которые могут сильно повлиять на структуру и вкус вина, особенно если сусло перед ферментацией подвергается длительной мацерации (контакту с кожей). В Бордо период мацерации традиционно составлял три недели, что давало персоналу виноделов достаточно времени, чтобы закрыть поместье после сбора урожая и отправиться на охоту . В результате этих длительных периодов мацерации получаются очень танинные и ароматные вина, требующие многолетней выдержки. Производители вина, которые хотят сделать вино более доступным в течение пары лет, резко сокращают время мацерации до нескольких дней. После мацерации сусло Каберне можно ферментировать при высоких температурах до 30 ° C (86 ° F ). Температура брожения будет играть роль в результате, так как более глубокий цвет и большее количество вкусовых компонентов экстрагируются при более высоких температурах, в то время как больше фруктовых ароматов сохраняется при более низкой температуре. В Австралии проводились эксперименты с угольной мацерацией для создания более мягких фруктовых вин Каберне Совиньон.

Таниновая природа Каберне Совиньон является важным аспектом виноделия. Поскольку сусло подвергается длительным периодам мацерации, из кожи извлекается больше дубильных веществ, которые будут присутствовать в полученном вине. Если виноделы предпочитают не сокращать период мацерации в пользу максимальной концентрации цвета и вкуса, есть несколько методов, которые они могут использовать для снижения уровня танинов. Распространенным методом является выдержка в дубе, при которой вино подвергается постепенному окислению, которое может смягчить резкие танины винограда, а также ввести более мягкие «древесные танины». Выбор осветляющих агентов также может уменьшить количество дубильных веществ, поскольку желатин и яичный белок являются положительно заряженными белками , которые естественным образом притягиваются к отрицательно заряженным молекулам таннина. Эти осветляющие вещества связываются с некоторыми дубильными веществами и удаляются из вина во время фильтрации . Еще один метод - это микрооксигенация, которая имитирует некоторую постепенную аэрацию, которая происходит при старении бочки, с ограниченным воздействием кислорода, способствующим полимеризации танинов в более крупные молекулы, которые на вкус воспринимаются как более мягкие.

Близость к дубу

Большие дубовые бочки, подобные тем, которые используются в Тоскане, меньше соприкасаются с деревом и, следовательно, оставляют вино с меньшим влиянием дуба .

Одна из наиболее заметных черт Каберне Совиньон - его близость к дубу во время ферментации или выдержки в бочках . Помимо смягчающего действия на естественные высокие танины винограда, уникальные древесные ароматы ванили и специй дополняют натуральные виноградные ароматы черной смородины и табака . Частности успех Каберне на основе смесей Бордо в 225 л (59 галлонов) барриках было значительное влияние в принятии , что размер ствола одним из наиболее популярных во всем мире. В виноделии решение о степени влияния дуба (а также о том, какой тип дуба) будет иметь сильное влияние на получаемое вино. Американский дуб, особенно из новых бочек, придает более сильный дубовый аромат, менее тонкий, чем у французского дуба. Даже в семействе американских дубов расположение источника дуба также играет роль: дуб из штата Орегон оказывает более выраженное влияние на Каберне Совиньон, чем дуб из Миссури , Пенсильвании и Вирджинии . Виноделы часто используют различные дубовые бочки из разных мест и разного возраста и смешивают вино, как будто они смешивают разные сорта винограда.

Виноделы также могут контролировать влияние дуба, используя альтернативу стандартным барриковым бочкам. Бочки большего размера имеют меньшее соотношение древесины к вину и, следовательно, менее выраженный дубовый вкус. Виноделы в Италии и Португалии иногда используют бочки из других пород дерева, таких как каштан и красное дерево . Еще один метод, который используют виноделы, - это упаковка чая в пакетики с дубовой стружкой или добавление дубовых досок в вина во время ферментации или выдержки в резервуарах из нержавеющей стали. Хотя эти методы менее затратны, чем дубовые бочки, они создают более выраженный дубовый аромат, который, как правило, не смягчается или не интегрируется с остальными компонентами вина; они также не обеспечивают постепенного окисления при старении в стволе.

Винные регионы

Бордо

Арман д'Армайак из Château d'Armailhac (изображение бутылки) и барон Эктор де Бран из Château Mouton были важными фигурами в создании Каберне Совиньон в Бордо.

Вина региона Бордо тесно связано с Каберне Совиньон, хотя вино редко без смешанных компонент других сортов винограда. Это вероятное место происхождения винограда, и производители по всему миру вложили значительные средства в попытки воспроизвести структуру и сложность вин Бордо. В то время как из «бордоской смеси» Каберне Совиньон, Каберне Фран и Мерло были созданы самые ранние образцы знаменитого Каберне Совиньон, Каберне Совиньон впервые был смешан в Бордо с Сира (из Северной Роны), сочетание, которое широко используется в Австралии и некоторых странах. vin de pays вина из Лангедока .

Решение начать смешивание Каберне Совиньон было частично вызвано финансовой необходимостью. Временами темпераментный и непредсказуемый климат Бордо во время « малого ледникового периода » не гарантировал успешного урожая каждый год; производителям приходилось застраховаться от риска потери всего урожая из-за посадки различных сортов винограда. Со временем было обнаружено, что уникальные характеристики каждого сорта винограда могут дополнять друг друга и улучшать общее качество вина. В качестве основы или основы вина Каберне Совиньон добавил структуру, кислотность , танины и потенциал выдержки. Само по себе, особенно когда собранный урожай не соответствует идеальной спелости, ему может не хватать фруктового или «мясистого» вкуса, что можно компенсировать, добавив более округлый вкус Мерло. Каберне франк может придать букету дополнительные ароматы и нотки. На более легких почвах региона Марго вина на основе Каберне могут терять цвет, чего можно добиться путем купажирования в Пти Вердо. Мальбек, который сегодня используется в основном во Фронсаке , может добавить дополнительные фруктовые и цветочные ароматы.

Данные ДНК показали, что Каберне Совиньон является результатом скрещивания двух других сортов винограда Бордо - Каберне франк и Совиньон блан, - что привело историков виноградной лозы или ампелографов к выводу, что виноград произошел в Бордо. Ранние записи показывают, что виноград был популярным местом выращивания в регионе Медок в 18 веке. Рыхлые грозди ягод и толстая кожица винограда обеспечивали хорошую устойчивость к гниению в иногда влажном морском климате Бордо. Популярность винограда продолжала расти, пока эпидемия мучнистой росы в 1852 году не продемонстрировала чувствительность Каберне Совиньон к этой болезни винограда. Поскольку виноградники были сильно разорены или потеряны, многие виноделы Бордо обратились к Мерло, увеличив его посевы до того места, где он вскоре стал наиболее широко выращиваемым сортом в Бордо. По мере того, как виноделы региона начали лучше понимать терруар региона и то, как различные сорта винограда работают в разных регионах, Каберне Совиньон увеличился в посадках по всему левому берегу реки Жиронда в Медок, а также в регионе Грав , где он стал доминирующий сорт в винных смесях. В правобережных регионах Сент-Эмильон и Помероль Каберне занимает третье место по посевным площадям после Мерло и Каберне Франка.

В винодельческих регионах Левобережья влияние вина Каберне проявило уникальные характеристики в разных регионах. В сортах Сен-Эстеф и Пессак-Леоньян виноград приобретает более минеральный вкус. Ароматы фиалки характерны для Margaux. Pauillac отличается сильным ароматом графитного карандаша, а Saint-Julien - кедром и коробками для сигар . Вина Каберне из Мули характеризуются мягкими танинами и богатым фруктовым вкусом, в то время как южный регион Грейвс характеризуется сильным вкусом черной смородины, хотя в целом вина менее интенсивны. Процент Каберне Совиньон, используемого в смеси, будет зависеть от терруара и стилей виноделов, а также от урожая. В первый рост поместья Шато Мутон Ротшильд и Шато Латур отличаются регулярно производить вина с некоторыми из наиболее высокий процент Cabernet- часто около 75%.

Общим фактором, влияющим на вкус вин Бордо, является урожай Каберне Совиньон. На всей территории Бордо законодательно установленная максимальная урожайность составляет 50 гектолитров (гл) с гектара (га). С помощью глобального потепления и сильных подвоев многие виноградники Бордо могут легко превзойти 60 гл / га, а некоторые поместья используют в своих интересах юридическую лазейку по ограничению классификации плафонов («классификация верхнего предела»), которая позволяет повысить урожайность в «исключительных» условиях. годы. Это отрицательно сказалось на качестве продукции у некоторых производителей, которые регулярно используют виноград, собранный с завышенной урожайностью. В последние годы все больше внимания уделяется сохранению низкой урожайности, особенно для сорта Grand vin в поместье .

Другие регионы Франции

На винодельческий регион Бордо приходится более 60% винограда Каберне Совиньон, выращиваемого во Франции. За пределами Бордо Каберне Совиньон в различных количествах встречается в Ле-Миди и в долине Луары . В целом вина Каберне Совиньон более легкие и менее структурированные, их можно пить намного раньше, чем вина Бордо. В юго - западном французском контроль подлинности происхождения (АОС) в Бержерак и Бузета используется , чтобы сделать розу вино. В некоторых регионах она используется для придания аромата и структуры Кариньяна в то время как он смешивается с Négrette в Gaillac и Fronton , а также Таннатом в Madiran . В Провансе виноград имел некоторое присутствие в регионе в середине 19 века, когда виноградарь Жюль Гийо рекомендовал его в качестве партнера для смешивания с Сира. В последние годы несколько винодельческих хозяйств Миди, таких как Mas de Daumas Gassac , получили международное признание за свой Каберне Совиньон, купажированный в Эро с виноградом Рона, таким как Сира. Его часто делают как отдельный сорт в винных погребах Лангедока. Влияние австралийских летающих виноделов было значительным в отношении того, как Каберне Совиньон обращается с некоторыми винодельческими хозяйствами Лангедока, при этом некоторые производители производят вина, которые могут казаться из Нового Света. В целом, виноград не проявил своего доминирования в регионе, который обычно считается менее идеальным для сухого климата, чем Сира. Производители Лангедока, которые серьезно относятся к Каберне Совиньон, обычно полагаются на орошение, чтобы компенсировать климат.

Италия

В 1970-х итальянские виноделы начали смешивать Каберне Совиньон с Санджовезе (на фото) для создания вин, известных как «Супер Тосканы».

Каберне Совиньон имеет долгую историю в производстве итальянских вин. Впервые он был завезен в регион Пьемонт в 1820 году. В середине 1970-х этот виноград получил известность и неоднозначность как компонент так называемых « супертосканских » вин Тосканы . Сегодня виноград разрешен в нескольких сортах Denominazioni di origine controllata (DOC) и используется во многих винах Indicazione Geografica Tipica (IGT), которые производятся за пределами периметра DOC в определенных регионах. На протяжении большей части своей истории виноград с подозрением рассматривался как «иностранное влияние», которое отвлекает от местных сортов винограда. После десятилетий экспериментов общий вид Каберне Совиньон улучшился, поскольку все больше виноделов находят способы дополнить свои местные сорта винограда Каберне в качестве компонента купажа.

Смесь Каберне Совиньон / Барбера из Ланге DOC Пьемонта.

В Пьемонте виноград иногда использовался в качестве «нелегального» партнера по смешиванию с Неббиоло для Бароло, классифицированного согласно DOC, с намерением добавить цвета и больше фруктовых ароматов. В DOC Ланге и Монферрато Каберне разрешен для смешивания винограда с Неббиоло и Барбера . Вина, состоящие из всех трех сортов винограда, часто подвергаются значительной обработке дубом, чтобы добавить ощущение сладкой пряности, чтобы компенсировать высокие танины Каберне Совиньон и Неббиоло, а также высокую кислотность Барбера. В Пьемонте есть сорта Каберне Совиньон, качество которых варьируется в зависимости от местоположения. В других регионах северной Италии, таких как Ломбардия , Эмилия-Романья и Фриули-Венеция-Джулия , виноград часто смешивают с Мерло для получения купажей в стиле Бордо. В регионе Венето Каберне Совиньон иногда смешивают с основными сортами винограда Вальполичелла - Корвиной , Молинарой и Рондинеллой . На юге Италии виноград в основном используется в качестве компонента для смешивания с местными сортами, такими как Кариньян на Сардинии , Неро д'Авола на Сицилии , Альянико в Кампании и Гальоппо в Калабрии .

У Каберне Совиньон была неоднозначная история в тосканском виноделии , особенно из-за его роли в появлении "Супер тосканского" в середине 1970-х. Происхождение супертосканцев уходит корнями в ограничительную практику DOC в зоне Кьянти до 1990-х годов. В это время Кьянти могло состоять не более чем на 70% из санджовезе и должно было включать не менее 10% одного из местных белых винных сортов. Многие тосканские производители вина думали, что они могли бы производить вино лучшего качества, если бы им не препятствовали правила DOC, особенно если бы у них была свобода использовать Каберне Совиньон в смеси и не требовалось использовать белые сорта винограда. Маркиз Пьеро Антинори был одним из первых , чтобы создать «Кьянти стиле» вино , которое игнорирует правила DOC, выпустив смесь 1971 Санджовезе-Cabernet Sauvignon , известный как Tignanello в 1978. Другие производители последовали его примеру , и вскоре цены на эти супер Tuscans постоянно били цены на некоторые из самых известных Кьянти. Другие винодельческие регионы Тосканы последовали их примеру, смешав Каберне Совиньон с Санджовезе и даже создав сортовые версии винограда. Постепенно система DOC прижилась и позволила большему количеству регионов использовать виноград в своих винах, обозначенных DOC. Каберне Совиньон в Тоскане характеризуется ароматом спелой черной вишни, которая может дать ощущение сладости, а также сильными нотами черной смородины. Вина обычно достигают уровня алкоголя около 14%, но все же могут сохранять заметный уровень кислотности. При смешивании с Санджовезе в значительных количествах Каберне Совиньон может доминировать в смеси с большинством тосканских производителей, стремящихся найти определенный баланс, который соответствует их желаемому стилю.

Другие продюсеры Старого Света

В Испании Каберне Совиньон часто смешивают с Темпранильо. (на фото)

Появление Каберне Совиньон в Испании произошло в регионе Риоха, когда маркиз де Рискаль посадили черенки из Бордо в девятнадцатом веке. Однако культивирование началось только в 1960-х годах. К 2015 году это был шестой по популярности сорт красного вина в Испании. Сегодня это разрешено примерно в половине испанских DOP ( Denominación de Origen Protegida ). Виноград наиболее популярен в каталонском винодельческом регионе Пенедес , где его возродили поместья Бодегас Торрес и Жан Леон . Там виноград часто смешивают с Темпранильо. Рибера-дель-Дуэро - это прежде всего купажированный сорт винограда , но производители из Наварры добились международного признания своих сортовых вин.

В Соединенном Королевстве , английские вина производители экспериментировали с растущим разнообразием в пластиковых туннелях , которые могут создать парниковый эффект и защитить виноград от менее чем идеальный климат винодельческого региона. Хотя виноград разрешено высаживать в некоторых винодельческих регионах Германии (например, в Мозеле ), наиболее подходящие для созревания Каберне участки виноградников, как правило, уже заняты Рислингом ; многие производители не склонны отказываться от популярного немецкого сорта в пользу Каберне Совиньон. В 1980-х годах недорогое болгарское Каберне Совиньон высоко ценилось за свою ценность и помогло укрепить винную промышленность этой страны и увеличить ее международное присутствие на винном рынке. Виноград выполняет аналогичную функцию для многих стран Центральной Европы, включая Чехию , Венгрию , Словению и Восточную Европу, включая Молдову , Румынию , Грузию , Турцию , Болгарию и Украину . Его можно найти в винодельческих регионах Восточного Средиземноморья на Кипре , в Греции , Израиле и Ливане .

Калифорния

Каберне Совиньон из долины Напа.

В Калифорнии Каберне Совиньон приобрел свой характерный стиль и репутацию, узнаваемую на мировом рынке. Производство и посадки винограда в Калифорнии аналогичны по количеству выращиванию в Бордо. Дегустация вин в Париже в 1976 году помогла вывести калифорнийский каберне-совиньон на международную арену, когда Stag's Leap Wine Cellars 1973 года Stags Leap District Cabernet Sauvignon превзошли засекреченные поместья Бордо, такие как Шато Мутон Ротшильд , Шато Монтроз , Шато О- Брионов и Шато Лато. -Las Cases в слепой дегустации, проводимой французскими винными экспертами. В 1980-х годах новая эпидемия филлоксеры поразила Калифорнию, опустошив многие виноградники, которые потребовали пересадки. Было некоторое предположение, что разоренные виноградники Каберне будут повторно засеяны другими сортами (например, теми, которые возникли в результате движения Рейнджерс ), но на самом деле в Калифорнии посадки Каберне Совиньон увеличились вдвое с 1988 по 1998 год; многие вина regions- , такие как долина Напа к северу от Yountville и Соном «s Александр долина - были почти полностью доминируют сорта винограда. Он также начал укрепляться в долине Драй-Крик , горе Сонома и округе Мендосино . Каберне из округа Сонома демонстрирует склонность к нотам аниса и черных оливок, в то время как каберне округа Напа характеризуются сильным ароматом черных фруктов.

В Калифорнии основное стилистическое различие Каберне Совиньон заключается между виноградниками на склоне холма / в горах и виноградниками на более плоской местности, например, на дне долины или в некоторых районах Центральной долины . В Напе, на склоне холмов виноградников Даймонд-Маунтин-Дистрикт , Хауэлл-Маунтин , Маунт Видер , Спринг-Маунтин-Дистрикт , почвы более тонкие и менее плодородные, на которых рождаются ягоды меньшего размера с более интенсивным вкусом, напоминающие вина Бордо, которым для созревания требуются годы выдержки. Урожайность также намного ниже, обычно в диапазоне 1-2 тонны с акра, в отличие от 4-8 тонн, которые могут быть получены в более плодородных долинах. Вина, произведенные из горных виноградников, обычно характеризуются глубоким чернильным цветом и сильным ягодным ароматом. По всей Калифорнии есть много винодельческих регионов, в которых есть потенциал для выращивания Каберне Совиньон до полной спелости и получения фруктовых, полнотелых вин с уровнем алкоголя выше среднего по Бордо 12–13%, часто превышающим 14%.

Старая лоза Каберне Совиньон в замке Монтелена в долине Напа. По мере созревания виноград темнеет до голубовато-пурпурного оттенка.

Использование дуба в калифорнийском каберне имеет долгую историю, и многие производители предпочитают использовать новые дубовые бочки, в значительной степени состоящие из американского дуба. После неудачной тенденции начала 1980-х годов создавать более " дружественные к еде " вина, с меньшей степенью спелости и меньшим влиянием дуба, виноделы снова переключились на влияние дуба, но производители были более склонны ограничить и облегчить использование дубовых бочек, причем многие переходя к французскому дубу или комбинации новых и старых дубовых бочек.

Штат Вашингтон

Вашингтонский Каберне Совиньон из долины Колумбия AVA.

Каберне Совиньон - наиболее широко выращиваемый сорт красного винограда в штате Вашингтон, согласно данным Винной комиссии штата Вашингтон. Обычно он встречается в более теплых местах долины Колумбия . Виноградные лозы являются предпочтительными посадками для производителей из-за их выносливых стеблей и устойчивости к холодным зимним морозам, что является обычным явлением в Восточном Вашингтоне . Вашингтонское Каберне Совиньон отличается своей фруктовостью и легкостью в употреблении, но не слишком танинной. Недавние Вашингтонские Американские Виноградарские Области (AVA), которые добились некоторого успеха с их Каберне Совиньон, включают Красную Гору , Долину Уолла Уолла и части AVA долины Якима недалеко от региона Три-Ситис .

В другом месте в Соединенных Штатах

В штате Орегоне есть небольшое количество Каберне Совиньон , посаженное в теплых южных районах в Ампкве и Rogue Долин .

Он также начал развивать свое присутствие в винодельческих отраслях Аризоны , Нью-Йорка , Огайо , Техаса и Вирджинии, в частности, в Техас-Хилл-Кантри и Норт-Форк на Лонг-Айленде . По всей территории Соединенных Штатов Каберне Совиньон производится как в сортовом, так и в смешанном стиле. По американской системе сорт Каберне Совиньон может включать до 25% других сортов винограда.

Южная Америка

Каберне Совиньон из Уругвая.

Каберне Совиньон выращивают почти во всех странах Южной Америки, включая Чили , Боливию , Бразилию , Перу и Уругвай . В Чили вина исторически ограничивались чрезмерно высокими урожаями, которые были обычным явлением по всей стране. Когда производители начали концентрироваться на ограничении урожайности, стали проявляться региональные различия, которые отличали чилийский каберне. При посадке виноградников вдоль равнинных речных долин климат региона является наиболее важным фактором; по мере того, как посадки перемещаются на более высокие возвышения и вдоль склонов холмов, тип почвы вызывает большее беспокойство. Вина региона Аконкагуа известны своими спелыми фруктами, но закрытой, плотной структурой, которой требуется некоторое время в бутылке для развития. Вина Каберне Совиньон из долины Майпо характеризуются широко распространенными черными смородиновыми фруктами и землистыми, пыльными нотами. В более теплых регионах, таких как провинция Кольчагуа и вокруг Курико , виноград созревает более полно; они производят вина с богатым фруктовым вкусом, которые могут восприниматься как сладкие из-за спелости фруктов. Уровень кислотности этих вин будет ниже, а танины также будут более мягкими, что сделает вина более доступными для более молодого возраста.

Аргентина

В Аргентине Каберне Совиньон отстает от Мальбека как основного красного винограда страны, но его количество растет. Сортовые версии часто имеют более легкий фруктовый вкус и предназначены для употребления в молодом возрасте. Премиальные образцы часто смешиваются с мальбеком и дают полные дубильные вина с кожаными и табачными нотками. В последние годы увеличилось количество посадок Каберне Совиньон в долине Уко в провинции Мендоса ; вина из виноградников, посаженных на больших высотах, привлекают международное внимание.

Австралия

В отличие от других почв на глиняной основе, свободно дренирующая терра-роза австралийского региона Кунаварра вносит свой вклад в уникальный стиль Каберне Совиньон.
Австралийский Каберне Совиньон.

В 1970-х годах регион Кунаварра впервые привлек международное внимание к австралийскому каберне-совиньону с интенсивным фруктовым вкусом и тонкими нотками мяты. Маргарет Ривер регион вскоре последовали с винами , которые были плотно структурированы с ярко выраженными черными фруктовыми нотами. В 1980-х годах Австралия последовала современной тенденции Калифорнии в производстве более легких, более «дружественных к еде» вин с содержанием алкоголя около 11-12%; К началу 1990-х стили снова изменились, чтобы сосредоточиться на сбалансированности и более зрелых фруктовых вкусах. Сегодня Каберне Совиньон - второй по популярности сорт красного вина в Австралии после Шираза, с которым его часто смешивают. Его можно найти в нескольких винных регионах, где многие крупные производители используют виноград из нескольких штатов. Заметные региональные различия характеризуют австралийский Каберне Совиньон: в дополнение к стилям вин Кунаварра и Маргарет-Ривер, в долине Баросса производятся большие, полнотелые вина, а в соседней, более прохладной долине Клэр производятся вина с более концентрированными фруктами и вина из викторианского винодельческого региона. из долины Ярра известны своим балансом кислотности, танинов и фруктовых вкусов.

Другие производители Нового Света

С концом апартеида , то вином Южноафриканской промышленность работает , чтобы восстановить себя в мире винных рынков во многих регионах активно продвигают свои Каберне Совиньона. Сегодня это самый распространенный сорт красного вина в Южной Африке. Производится как в сортовом, так и в смешанном стиле; одни производители отдают предпочтение смеси Бордо, другие следуют австралийскому примеру смешивания с Сира. Ранние образцы южноафриканского Каберне Совиньон были произведены из винограда, посаженного на виноградниках, которые были более прохладными, чем идеальные, создавая очень травянистые вина с характерными нотами «зеленого болгарского перца». В середине 1990-х годов больше внимания уделялось сбору урожая при более полной спелости, и были представлены новые клоны, дающие более спелые и сладкие плоды. По мере того, как лозы стареют и определяются лучшие места для виноградников, в южноафриканском каберне-совиньоне начинают появляться региональные стили: регион Стелленбош известен тяжелыми, полнотелыми винами, а вина Констанции характеризуются своим травяным и мятным вкусом.

В Новой Зеландии климат оказался сложной задачей при поиске винных регионов, подходящих для производства Каберне Совиньон. Большая часть отрасли сосредоточена на Северном острове . Регион Хокс-Бей был первым, кто приложил значительные усилия для производства Каберне Совиньон, но прохладный климат региона в сочетании с высокими урожаями и плодородными аллювиальными почвами позволил производить вина с агрессивными зелеными и растительными ароматами. Особое внимание уделяется уходу за пологом, который дает винограду больше солнечного света для созревания за счет удаления излишков листвы , а также объединение низкорослого подвоя и обрезки для достижения более низких урожаев и начала давать лучшие результаты. Иногда виноград смешивают с Мерло, чтобы компенсировать климат и терруар . Другие регионы Новой Зеландии вновь сосредоточились на производстве самобытного новозеландского Каберне Совиньон: районы Гимблетт-Роуд и Хэвлок Север в Хокс-Бей с их теплыми гравийными почвами начали привлекать внимание, а также остров Вайхеке недалеко от Окленда . В целом, на плантациях красных вин Новой Зеландии сорт винограда намного уступает Пино Нуар .

Популярность и критика

В прошлом веке Каберне Совиньон пользовался огромной популярностью как один из благородных сортов винограда в мире вина. Отчасти основанный на его историческом успехе в Бордо, а также в винодельческих регионах Нового Света, таких как Калифорния и Австралия, посадка винограда считается надежным выбором в любом винодельческом регионе, который достаточно теплый, чтобы его выращивать. Среди потребителей Каберне стало привычным вином, которое сделало его доступным и привлекательным даже для малоизвестных винодельческих регионов и производителей. В 1980-х годах болгарская винодельческая промышленность была в значительной степени продвинута и выведена на международный винный рынок благодаря успеху ее вин Каберне Совиньон. Широкая популярность Бордо привела к критике этого сорта винограда за его роль "колонизатора", выращиваемого в новых и развивающихся винодельческих регионах за счет сосредоточения внимания на уникальных местных сортах винограда. Некоторые регионы, такие как Португалия с ее обилием местных сортов винограда, в значительной степени игнорируют Каберне Совиньон, поскольку он стремится обновить свою винную промышленность за пределами производства портвейна .

Стили вина

Каберне Совиньоны Нового Света, такие как это из калифорнийского региона Лоди, часто имеют более выраженный вкус спелых фруктов, чем вина Старого Света из таких регионов, как Бордо.

На стиль Каберне Совиньон сильно повлияла спелость винограда при сборе урожая. Когда больше незрелой стороны, виноград с высоким содержанием пиразина будет демонстрировать ярко выраженный зеленый перец и вкус овощей. Перезрелые вина могут иметь привкус джема и могут иметь аромат тушеной черной смородины . Некоторые виноделы предпочитают собирать свой виноград с разной степенью спелости, чтобы включить эти различные элементы и потенциально добавить некоторый уровень сложности в вино. Когда Каберне Совиньон молод, вина обычно демонстрируют сильный фруктовый вкус черной вишни и сливы . Аромат черной смородины - один из самых отличительных и характерных элементов Каберне Совиньон, который присутствует практически во всех стилях вина по всему миру. Стили из разных регионов и производителей могут также иметь ароматы эвкалипта, мяты и табака. По мере того как вина стареют, они иногда могут приобретать аромат кедра, сигарных коробок и стружки карандашей. В целом образцы Нового Света имеют более выраженные фруктовые ноты, в то время как вина Старого Света могут быть более строгими с усиленными землистыми нотами.

Способность к старению

В 19 и 20 веках большая часть репутации Каберне Совиньон была основана на его способности стареть и развиваться в бутылке. В дополнение к смягчению некоторых из их суровых танинов, по мере того, как вина Каберне стареют, могут появляться новые вкусы и ароматы, которые делают вина более сложными. Исторически это была черта, характерная для Бордо с некоторыми примерами премиум-класса в благоприятных урожаях, которые могут храниться более века, но производители по всему миру разработали стили, которые могут стареть и развиваться в течение нескольких десятилетий. Даже при условии выдержки некоторые вина Каберне Совиньон могут быть доступны через несколько лет после сбора урожая. В Бордо танины вин имеют тенденцию смягчаться через десять лет и обычно могут сохраняться как минимум еще десять лет, а иногда и дольше, в зависимости от производителя и урожая. Некоторым испанским и итальянским Каберне Совиньон потребуется столько же времени, что и Бордо, чтобы развиться, но большинство образцов, как правило, делаются для более раннего употребления.

В то время как New World Cabernets считается более пригодным для питья раньше, чем Bordeaux, производители премиум-класса, такие как культовые калифорнийские вина, будут производить вина, которым нужно время для выдержки и которые потенциально могут развиваться в течение двух-трех десятилетий. В целом, предполагается, что большая часть калифорнийских каберне станет доступной после пары лет хранения в бутылке, но со временем у них есть потенциал для дальнейшего улучшения. Точно так же многим премиальным австралийским каберне потребуется не менее десяти лет для развития, хотя многие из них доступны через два-пять лет. Новозеландские вина обычно предназначены для употребления молодыми и часто сохраняют свой зеленый травяной вкус даже при длительной выдержке в бутылках. Южноамериканские каберне имеют ярко выраженный фруктовый вкус в молодом возрасте, и лучшие образцы сохранят некоторые из этих ароматов с возрастом. Южноафриканские вина, как правило, отдают предпочтение стилям Старого Света и обычно требуют от шести до восьми лет выдержки, прежде чем они начнут развивать новые ароматы.

Сочетание с едой

Жирное красное мясо, такое как баранина , хорошо сочетается с Каберне Совиньон из-за способности белков и жиров сводить на нет некоторые дубильные качества вина.

Каберне Совиньон - очень смелое и напористое вино, которое может превзойти легкие и деликатные блюда. Высокое содержание танинов в вине, а также влияние дуба и высокий уровень алкоголя, связанный со многими региональными стилями, играют важную роль в том, насколько хорошо вино сочетается с различными продуктами. Когда Каберне Совиньон молод, все эти элементы достигают своего пика, но с возрастом вино становится мягче; открываются возможности для различных сочетаний еды. В большинстве случаев важно согласовать вес (уровень алкоголя и консистенция) вина с тяжестью еды. Каберне-совиньоны с высоким содержанием алкоголя плохо сочетаются с острой пищей из-за того, что уровень жгучести капсаицинов, присутствующих в специях, таких как перец чили , усиливается алкоголем, а тепло усиливает горечь танинов. Более мягкие специи, такие как черный перец , лучше сочетаются из-за их способности сводить к минимуму восприятие танинов - например, в классических сочетаниях Каберне Совиньон со стейком au poivre и покрытым перцем тунцом ахи .

Жиры и белки снижают восприятие танинов во вкусе. Когда Каберне Совиньон сочетается со стейком или блюдами с жирным сливочно- сливочным соусом , танины нейтрализуются, благодаря чему плоды вина становятся более заметными. Напротив, крахмалы, такие как паста и рис , мало влияют на дубильные вещества. Горечь танинов также может быть уравновешена использованием горьких продуктов, таких как радиккио и эндивий , или методами приготовления, которые включают обугливание, например, гриль . По мере того, как вино стареет и танины уменьшаются, более тонкие и менее горькие блюда будут лучше сочетаться с Каберне Совиньон. Влияние дуба на вино можно сочетать с методами приготовления, которые оказывают аналогичное влияние на еду, например, гриль, копчение и обжаривание на доске . Блюда с нотками дуба и ароматами, обычно присутствующими в Каберне Совиньон, такими как укроп , коричневый сахар , мускатный орех и ваниль, также могут хорошо сочетаться.

Калифорнийское Каберне Совиньон с Центрального побережья AVA.

Различные стили Каберне Совиньон из разных регионов также могут повлиять на то, насколько хорошо вино сочетается с определенными продуктами. Вина Старого Света, такие как Бордо, обладают более землистыми нотками и лучше сочетаются с грибами . Вина из более прохладного климата с заметными растительными нотками могут быть сбалансированы овощами и зеленью . Вина Нового Света с более смелым фруктовым вкусом, который может даже казаться сладким, будут хорошо сочетаться с более смелыми блюдами, имеющими множество различных вкусовых влияний. Хотя Каберне Совиньон может хорошо сочетаться с горьким черным шоколадом , он не будет хорошо сочетаться с более сладкими стилями, такими как молочный шоколад . Вино обычно хорошо сочетается с различными сырами , такими как чеддер , моцарелла и бри , но полные ароматные или голубые сыры , как правило, слишком сильно конкурируют со вкусом Каберне Совиньон, чтобы быть дополнительным сочетанием.

Польза здоровью

В конце 2006 года Федерация американских обществ экспериментальной биологии опубликовала результаты исследований, проведенных в Медицинской школе Икана на горе Синай, которые показали положительное влияние ресвератрола , соединения, содержащегося во всех красных винах, в снижении факторов риска, связанных с Болезнь Альцгеймера . Исследование показало, что ресвератрол, содержащийся в Каберне Совиньон, может снижать уровень бета-амилоидных пептидов , которые атакуют клетки мозга и являются частью этиологии болезни Альцгеймера. Ресвератрол также способствует выведению пептидов бета-амилоида. Также было показано, что безалкогольные экстракты Каберне Совиньон защищают крыс с гипертонией во время ишемии и реперфузии .

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки