Каджунская кухня - Cajun cuisine

Часть серии о
Американская кухня
Материнство и яблочный пирог.jpg
Региональные кухни
Северо-восточный
Средний Запад
Среднеатлантический
Южный ( список )
Западный
Юго-западный
Другой
История
Ингредиенты и продукты
Стили
Этнические и культурные
Праздники и фестивали
Бутерброды Po 'Boy ассоциируются с кухней Нового Орлеана .
Кукурузный хлеб является одним из основных продуктов питания каджунского крахмала.

Каджунская кухня ( французский : Cuisine cadienne ,[kɥizin kadʒæn] ) ( испанский : Cocina акация ) это стиль приготовления пищиразработанная Cajun - Acadians , которые были депортированы из Acadia в Луизиане в 18 веке и которые включены в западной части Африки , французский и испанские методы приготовления пищи в их оригинальную кухню .

Каджунскую кухню иногда называют «деревенской кухней», что означает, что она основана на местных ингредиентах и приготовление относительно несложно.

Настоящая каджунская еда, как правило, состоит из трех горшков: один - для основного блюда, второй - для вареного риса , специально приготовленных колбас или блюд из морепродуктов, а третий - для овощей, которые есть в изобилии или доступны. Раки , креветки и колбаса андуий - это основные виды мяса, которые используются в различных блюдах.

Ароматные овощи, зеленый болгарский перец ( piment doux ), лук и сельдерей , в каджунской и луизианской креольской кухнях называют « троицей » каджунские повара . Примерно нарезанный кубиками и смешанный при приготовлении, этот метод похож на использование мирпуа в традиционной французской кухне, в которой смешивают грубо нарезанные кубиками морковь , лук и сельдерей. Характерные ароматические вещества для креольской версии могут также включать петрушку , лавровый лист , зеленый лук , сушеный кайенский перец и сушеный черный перец .

История

В Acadians была группа французских колонистов , которые проживали в современной Канаде. В середине 18 века они были депортированы из Акадии англичанами во время франко-индейской войны, которую они назвали Великим Разложением , и многие из них в конечном итоге поселились в Южной Луизиане.

Из-за резкого изменения климата академики не могли готовить свои оригинальные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были потеряны, и поэтому эти другие блюда превратились в то, что сейчас считается классическими традициями каджунской кухни (не путать с более современной концепцией, связанной со стилем Прюдома ).

Вплоть до 20-го века еда была не сложной, а довольно простой. Ложное восприятие публикой каджунской кухни было основано на стиле каджунской кулинарии Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни.

Каджунская и креольская кухни были ошибочно приняты за одно и то же, но истоки креольской кулинарии начались в Новом Орлеане, а каджунская кулинария появилась через 40 лет после основания Нового Орлеана. Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда в стиле каджун, которые Пол Прюдом назвал «кулинарией Луизианы». В домашней кухне эти индивидуальные стили по-прежнему используются отдельно. Однако все меньше и меньше людей готовят классические блюда каджунской кухни, которые были бы съедены первыми поселенцами.

Каджунские методы приготовления

  • Приготовление на гриле - аналогично южным традициям барбекю «медленно и медленно» , но с креольской / каджунской приправой.
  • Выпечка - прямой или косвенный сухой нагрев в печи или духовке, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем приготовление на гриле.
  • Гриль - прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
    • Charbroiling - прямое сухое тепло на твердой поверхности с широкими выступами.
    • Gridironing -Прямого сухого тепла на твердую или полую поверхность с узкими поднятыми гребнями
    • Гриддлинг - прямой сухой или влажный жар с нанесением масел и сливочного масла на ровную поверхность.
  • Тушение - сочетание жарения на углях с прямым сухим жаром или гриля с решеткой и кастрюли, наполненной бульоном, для прямого влажного тепла, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется, чтобы закончить
  • Варка - как при варке крабов, раков или креветок в приправленной жидкости.
  • Фритюр
  • Удушение - приготовление овоща или мяса при слабом огне и небольшом количестве воды или бульона, аналогично тушению ; étouffée - популярный вариант, приготовленный с раками или креветками
  • Пан- поджаривание или пан-жарки
  • Инъекционное -при большой шприц установки -типа разместить приправа глубоко внутри больших кусков мяса; этот метод намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространен в каджунской кухне.
  • Тушение , также известное как фрикассе

Фритюр из индейки или печей жареного turduckens вошел южную Луизиану кухню совсем недавно. Кроме того, исключаются почернение рыбы или курицы и жарка креветок в панцире, поскольку они не были приготовлены в традиционной каджунской кухне. Чернение на самом деле было изобретением шеф-повара Пола Прюдома в 1970-х годах, которое стало ассоциироваться с кулинарией каджун и представлено им как таковое, но не является истинным историческим или традиционным процессом приготовления каджунских блюд.

Ингредиенты

Ниже приводится частичный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, и некоторых основных ингредиентов акадской культуры питания.

Зерна

Фрукты и овощи

Мясо и морепродукты

Cajun foodways включает множество способов сохранения мяса, некоторые из которых убывающих из - за наличие холодильного оборудования и массовым производством мяса на бакалейщике. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные приготовления, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.

Дичь (и охота ) по-прежнему популярны в Акадиане.

Недавнее увеличение разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в каджунской кухне вместо более традиционной форели, пойманной в дикой природе (морской вид).

Морепродукты

В смесь морепродуктов также входит так называемая мусорная рыба, которую не продадут на рынке из-за высокого соотношения костей и мяса или необходимости сложных методов приготовления. Их привозили домой рыбаки, чтобы прокормить семью. Примеры - сарган, черный барабан, также называемый гаспергоу или просто «слизь», горбыль и лещ.

Домашняя птица

Свинина

  • Андуй - пряно-копченая колбаса, характеризующаяся крупнозернистой текстурой.
  • Буден - свежая колбаса из зеленого лука, свинины и риса. Иногда добавляют свиную кровь для получения румян-буден . Другие версии могут содержать морепродукты, например, раки.
  • Чорис , колбаса, похожая на испанское чоризо.
  • Чауден или понсе - желудок свиньи, фаршированный пряностями из свинины и копченый.
  • Окорочковые скакательные суставы
  • Кабан или дикий кабан
  • Зельц
  • Гратоны - шкварки из свинины или шкварки; жареный, приправленный свиной жир и кожа, иногда с небольшими кусочками мяса. Похож на испанские чичарроны .
  • Колбаса горячего звена
  • Колбаса из свинины (свежая) - не копченая и не вяленая, а сильно приправленная. В основном используется в гумбо. В состав самой колбасы не входит рис, отделяющий его от буден .
  • Соленая свинина
  • Тассо - сильно приправленная копченая свиная лопатка чокто.

Говядина и молочные продукты
Хотя части Acadiana хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства , говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной форме каджунской. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, ориентируясь на западный Техас. Говяжий фарш используется по традиции в США, хотя приправляется по-разному.

Молочное животноводство не так распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще работают. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Обычны традиционные каджунские и креольские десерты в Новом Орлеане.

Другое мясо дичи

Женщина-каджун тянется за нитками чеснока, подвешенными к стропилам. Рядом с Кроули, Луизиана , 1938 год.

Приправы

Тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик считаются сладкими травами. В колониальные времена прованские травы представляли собой несколько сладких трав, перевязанных муслином .

Смешанный

  • Смеси «креольских / каджунских специй», такие как смесь Тони Чачера, иногда используются на каджунских кухнях, но не подходят каждому повару, потому что приправы в креольском и каджунском стиле часто готовятся с нуля, даже по вкусу.
     
Приправы каджун состоят из смеси соли с различными специями, наиболее распространенными из которых являются кайенский перец и чеснок. Пикантный жар исходит от кайенского перца, а другие ароматы - от болгарского перца, паприки, зеленого лука, петрушки и многих других.

Основы для приготовления

  • Темный ру - кажун унаследовал ру от французов. Однако, в отличие от французов, их готовят с маслом или жиром бекона, а в последнее время с оливковым маслом , а не с маслом. Он используется в качестве загустителя, особенно в гамбо и этуфе .
     
Приготовление темного заправки - это, вероятно, самая сложная процедура в каджунской кухне, включающая очень осторожный нагрев жира и муки, непрерывное перемешивание в течение примерно 15–45 минут (в зависимости от цвета желаемого продукта), пока смесь не потемнеет. цвет и приобрел ореховый привкус. Температура не должна быть слишком высокой, так как подгоревший соус сделает блюдо невкусным.
  • Легкий ру - секрет приготовления хорошего гамбо - это сочетание заправки с протеином. Темный соус с его сильным (плотным) ореховым вкусом полностью подавит простой гамбо из морепродуктов, но он является идеальным дополнением к гамбо из курицы, колбасы, раков или аллигатора.
     
С другой стороны, легкий соус лучше подходит для блюд из морепродуктов и не подходит для мясных гумбо по той причине, что он также не поддерживает более тяжелый мясной вкус. Сочетание заправки с белком следует той же ортодоксальной философии, что и сочетание вина с белком.
  • Запасы : каджунские бульоны более приправлены, чем континентальные аналоги, а запасы моллюсков, иногда приготовленные из креветок и голов раков, уникальны для каджунской кухни.
    • Рыбный бульон и суд-бульон
    • Запас моллюсков
    • Куриный бульон

Каджунские блюда

Основные фавориты

Буден , который был выкурен
Гамбо из морепродуктов

Буден - разновидность колбасы из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Его можно найти в мясных магазинах, перейдя по ссылке или за фунт. Буден обычно фаршируется в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбасы. Обычно его подают с гарнирами, такими как рисовая заправка, заварный мак или хлеб. Шарики будена обычно подают в ресторанах южной Луизианы и делают, вынимая буден из ящика и обжаривая его в сферической форме.

Гамбо -High в списке фаворитов Cajun кухни являются супы называемые gumbos . Вопреки некаджунским или континентальным представлениям, гамбо не означает просто «все в горшке». Гамбо иллюстрирует влияние французской, испанской, африканской и индейской кулинарии на кухню Каджун.

Первоначально это название означало окра , слово, пришедшее в регион из Западной Африки . Бамия, которая может быть основным ингредиентом в рецептах гамбо, используется в качестве загустителя и для ее отличного овощного аромата. Многие утверждают, что гамбо - это блюдо каджунской кухни, но гамбо было создано задолго до прихода акадцев.

Его раннее существование произошло благодаря ранней французской креольской культуре в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто бывали французы, испанцы и африканцы, а также под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

Filé gumbo утолщают сушеными листьями сассафраса после того, как тушеное мясо закончилось, практика, заимствованная у индейцев чокто .

Основа гамбо - это ру, который существует в двух вариантах: каджун, золотисто-коричневый соус, и креольский, темный соус, который готовится из муки, поджаренной до золотистого цвета, и жира или масла .

Классический гамбо готовится из курицы и каджунской колбасы под названием андуй , произносится как {ан-ду-ви}, но ингредиенты меняются в зависимости от того, что доступно.

Джамбалая. Единственное, что можно сказать о джамбалае, это то, что она содержит рис , некоторые виды мяса (например, курицу или говядину), морепродукты (например, креветки или раки), а также другие продукты, которые могут быть доступны. Обычно это зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это также отличное доакадское блюдо, созданное испанцами в Луизиане.

Рис и подливка - блюда из риса и подливы являются основным продуктом каджунской кухни и обычно представляют собой коричневую подливку на основе капель со сковороды, которые деглазируют и тушат с дополнительными приправами и подают с вареным или приготовленным на пару рисом.

Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , как правило, в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. Для его приготовления используются говядина, свинина, курица или любой другой вид мяса из дичи. Популярные местные сорта включают стейк гамбургера , задушенного кролика , шейку индейки и куриное фрикасе .

Еда как событие

Раки отварить

Варка из раков по-луизиански

Раки кипят является праздничным мероприятием , где Кейджанс кипит раки, картофель, лук и кукуруза в больших горшках более чем пропан плита. В воду для приправы добавляют лимоны и небольшие мешочки из муслина, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, обычно известные как «крабовый отвар» или «отвар из раков».

Затем результаты выливаются на большие, задрапированные газетами столы и в некоторых местах, покрытых смесями креольских / каджунских специй, таких как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's. Также иногда используются коктейльный соус , майонез и острый соус . Морепродукты выкладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную.

Когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются одинаково.

Присутствующим рекомендуется «сосать голову» рака, отделяя голову от брюшка рачка и высасывая жир и сок из головы.

Часто новичков в варке раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из расхожего мнения, что когда варят живых раков, их хвосты изгибаются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны отваривания морепродуктов с крабами и креветками.

Семейный бушери

Традиционный бушери недалеко от Юнис, Луизиана

Традиционное мероприятие по еде на открытом воздухе в стиле каджун, организованное фермером в сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть свиней и другие блюда. Задача мужчин - зарезать свинью, разрезать ее на части, которые можно использовать, и приготовить основные блюда из свинины, а у женщин - приготовить буден .

Cochon de lait

Подобно семейной бучери , cochon de lait - это кулинарное мероприятие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно, чтобы его устраивал фермер. Традиционно для этого мероприятия покупали молочного поросенка , но в современном cochon de laits используются взрослые поросята.

В отличие от семейного бушери , хозяева не режут свинью, и, как правило, здесь не так много гостей и мероприятий. Хозяин и гости-мужчины должны запечь свинью (см. « Жареная свинья» ), а гости-женщины приносят гарниры.

Сельский Марди Гра

Традиционный каджунский Марди Гра (см. Courir de Mardi Gras ) - это праздник Марди Гра в сельских приходах Каджун. Традиция зародилась в 18 веке у каджунов Луизианы, но была заброшена в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950 - х годов традиция была возрождена в Маму в Ивэнджелин .

Мероприятие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы позже собрать продукты для вечеринки. Они развлекают домовладельцев музыкой каджун, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является живая курица, в которую хозяин бросает курицу, чтобы маскировщики могли преследовать ее (символизируя охоту), но другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу.

В отличие от других мероприятий Cajun, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гамбо. Как только начинается праздник, члены сообщества Cajun едят и танцуют под музыку Cajun до полуночи, после чего начинается Великий пост .

Другие блюда и гарниры

Шары Будена

Список поваров, повлиявших на Каджун

В популярной культуре

Три популярных местных блюда в Акадиане отмечены в песне Хэнка Уильямса « Jambalaya », а именно «Jambalaya and-a rawfish pie and filé gumbo».

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки