Капоколло - Capocollo
 Капоколло
| |
| Альтернативные названия | Коппа |
|---|---|
| Курс | Антипасто |
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Эмилия-Романья Апулия Калабрия Базиликата Лацио Тоскана Умбрия Марке Кампания Молизе Абруццо Венето Сарденья |
| Ассоциированная национальная кухня | Итальянская кухня |
Capocollo ( итальянское произношение: [kapoˈkɔllo] ) или коппа ([Kɔppa] ) или Capicola ) является традиционным итальянским и корсиканской свининой холодного разреза ( salume ) изготовлен из сухой сушки мышцыидущей от шеи до четвертого или пятого ребра свинины плеча или шеи. Это цельномышечный салюм , высушенный и обычно очень тонко нарезанный. Он похож на более широко известный вяленый окорок или прошутто , потому что оба они представляют собой мясное ассорти из свинины, используемое в аналогичных блюдах. Это не засаливается, как обычно.
Терминология
Этот срез обычно называют капоколло или коппа на большей части территории Италии. Это имя - соединение слов capo («голова») и collo («шея»). Региональные термины включают капиколло ( Кампания и Калабрия ) и капиколлу ( Корсика ).
За пределами Италии термины включают bondiola или bondiola curada в Аргентине и Уругвае, а также capicola или capicolla в Северной Америке. Произношение « gabagool » использовалось итальянскими американцами в районе Нью-Йорка и в других местах на северо-востоке , основанное на произношении «capicola» на диалектах рабочего класса неаполитанцев 19-го и начала 20-го веков . Он был особенно использован в телесериале «Клан Сопрано» , и его использование стало широко известным стереотипом .
Производство и использование
При производстве капоколло сначала слегка приправляют красным, а иногда и белым вином , чесноком и различными травами и специями, которые различаются в зависимости от региона. Затем мясо солят (и традиционно массируют), помещают в натуральную оболочку и подвешивают на срок до шести месяцев для застывания. Иногда перед развешиванием и лечением внешнюю поверхность натирают горячим перцем . Капоколло - это, по сути, аналог вяленой говяжьей брезаолы, высушенной на воздухе . Он широко доступен везде, где проживают значительные итальянские общины, благодаря коммерческим сортам. Пьемонтская версия медленного обжаривания называется коппа котта .
Capocollo ценится за тонкий вкус и нежную жирную текстуру, и зачастую он стоит дороже, чем большинство других салуми . Во многих странах его часто продают как изысканный продукт. Это, как правило , нарезанный тонкими для использования в антипасто или бутербродов , таких как муфулетта , итальянские дробилок и подводные лодки , и панини , а также некоторые традиционные блюда итальянской пиццы .
Разновидности и официальный статус
Две отдельные сорта, Coppa Piacentina и Capocollo ди Калабрии , имеют Защищенное обозначение происхождения статуса под общей сельскохозяйственной политики в Европейском Союзе закон, который гарантирует , что только продукты действительно происходящих в этих регионах разрешено в торговле как таковой.
Еще пять регионов Италии производят капоколло и не подпадают под действие европейского законодательства, но обозначены Министерством сельского хозяйства, продовольствия и лесного хозяйства Италии как « Prodotto agroalimentare tradizionale » :
- Капоколло делла Базиликата ;
- Капоколло дель Лацио ;
- Капоколло ди Мартина Франка - традиционный капоколло Апулии. Его копчут с добавлением лавровых листьев, тимьяна, миндаля, средиземноморских трав и кусочков коры македонского дуба ( по-итальянски fragno ), дерева, типичного для Юго-Восточной Италии, Балкан и Западной Турции. Обычно его подают с инжиром;
- Capocollo tipico senese или finocchiata из Тосканы ;
- Капоколло дель Умбрия ;
За пределами Европы капоколло был завезен в Аргентину итальянскими иммигрантами под названиями bondiola или bondiola curada .
Смотрите также
использованная литература
дальнейшее чтение
- Шапира, Кристиана (1994). Корс кухни La bonne (по-французски). Париж: Солнечный. ISBN 2263001778.