Каплун - Capon

Живые каплуны на Хайнане , Китай, с характерной маленькой головой, гребешком и плетением .
Ощипанный каплун с еще прикрепленными перьями на голове, лапах и хвосте.

Трус (от латинского : caponem ) является петушком (Петух) , который был кастрирован или стерилизован , либо физически , либо химически, чтобы улучшить качество своей плоти пищи , и, в некоторых странах , как Испания, откармливается принудительным кормлением.

История

Происхождение цыплят-капонизов оспаривается. Они были известны в Древнем Китае, а также в Древней Греции и Древнем Риме .

Ранние записи о капонизации обнаружены во времена Римской республики : Закон 162 г. до н.э. запрещал откармливать кур для сохранения зерновых рационов, поэтому римляне вместо этого кастрировали петухов, что привело к удвоению размера. Это также практиковалось позже, в средневековые времена, с гастрономическими текстами, описывающими каплунов как предпочитаемую домашнюю птицу, поскольку обычная птица на ферме считалась крестьянской пищей и «популярной злобой, приписывающей монахам слабость к каплунам».

Франция всемирно известна тем, что поддерживает сильную традицию капонизации с широко распространенными и устоявшимися отраслями промышленности по всей стране.

Уильям Шекспир упомянул каплуна в знаменитом монологе « Весь мир - сцена » из своей пьесы « Как вам это понравится» (написана около 1600 г.). Он также описывает каплуна как пищу для богатых. Монолог описывает человеческую жизнь как состоящую из семи стадий, а пятая стадия - это мужчина средних лет, достигший точки, в которой он приобрел мудрость и богатство. Пятая стадия в монологе описывается так: «Правосудие, с круглым животом, с хорошим каплуном». Кроме того, его персонаж сэр Джон Фальстаф описывается как или подразумевается, что он любит каплунов.

Последствия капонизации

Капонизация - это процесс превращения петуха в каплуна. Капонизация может быть осуществлена ​​путем хирургического удаления яичек птицы или может быть осуществлена ​​с помощью имплантатов эстрогена . При любом методе обычно присутствующие мужские половые гормоны перестают быть эффективными. Капонизацию нужно проводить до того, как петух созреет, чтобы он развивался без влияния мужских половых гормонов.

Каплуны из-за отсутствия мужского полового влечения не так агрессивны, как обычные петухи. Это упрощает обращение с каплунами и позволяет содержать каплунов вместе с другими каплунами, поскольку их пониженная агрессивность не позволяет им драться.

Недостаток половых гормонов приводит к тому, что мясо становится менее вкусным . Мясо каплуна также более влажное, нежное и ароматное, чем мясо петуха или курицы, что связано не только с гормональными различиями во время развития каплуна, но и потому, что каплуны не так активны, как петухи, что делает их мясо более нежным. и жирный.

У каплунов голова, гребешок и плетень меньше, чем у нормального петуха.

В промышленном мясном производстве каплуны встречаются довольно редко . Цыплята, выращиваемые на мясо, разводятся и выращиваются так, чтобы они созревали очень быстро. Промышленные цыплята могут быть отправлены на рынок всего за пять недель. Каплуны, выращенные в этих условиях, будут очень похожи на обычное куриное мясо, поэтому их производство не требуется.

Специализированное производство

Каплунов выращивают во Франции, в нескольких провинциях, особенно в регионах Жер и Юра . Это фирменное блюдо Бресса (Chapon de Bresse), где у него есть собственное название, чтобы отличать его от других каплунов из других регионов. В Брессе его производят исключительно из породы бресская голубая лапа (patte bleue), и кормят по определенной диете, которая делает его даже более нежным, чем из других регионов и пород, что делает его желанным мясом.

Каплунов также выращивают во многих регионах северной Италии , таких как Пьемонт , Фриули-Венеция-Джулия , Эмилия-Романья и Марке . В начале 20 века каплуна обычно ели на главном семейном празднике Рождества в Тоскане и северных регионах Италии, что было редкостью для крестьянских семей или семей рабочего класса .

В гастрономии Испании каплунов обычно едят в рождественский сезон в северных регионах. Каплуны из Vilalba , Луго особенно известны и продаются по всей стране.

В Китае каплунов часто выращивают специально для потребления во время китайского Нового года .

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки