Яйцо века - Century egg
Альтернативные названия | консервированное яйцо, столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, яйцо тысячелетия, черное яйцо, черное яйцо, кожное яйцо |
---|---|
Место происхождения | Хунань , Китай |
Основные ингредиенты | Яйцо консервированное в глине , золе , соли , негашеной извести и рисовой шелухе |
Вариации | утиные , куриные или перепелиные яйца |
Яйцо века | |||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
китайское имя | |||||||||||||||||||
китайский язык | 皮蛋 | ||||||||||||||||||
Литературное значение | "кожа / кожа яйца" | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
Альтернативное китайское имя | |||||||||||||||||||
китайский язык | 松花蛋 | ||||||||||||||||||
Литературное значение | яйцо с узором из сосны | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
Вьетнамское имя | |||||||||||||||||||
вьетнамский | trứng bách thảo | ||||||||||||||||||
Тайское имя | |||||||||||||||||||
Тайский | ไข่เยี่ยวม้า [kʰàj jîa̯w maː] |
||||||||||||||||||
РИТЭГС | Хай Яо Ма | ||||||||||||||||||
Японское имя | |||||||||||||||||||
Кана | ピ ー タ ン | ||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
Кхмерское имя | |||||||||||||||||||
Кхмерский | ស៊ុត បម្រុងទុក |
Век яйцо ( китайский :皮蛋; пиньинь : Пидана ; Jyutping : pei4 daan2 ), также известное как консервированные яйца , сто-летних яйца , тысячелетние яйца , тысячелетний старые яйца , тысячелетию яйцо, яйцо кожи , или черные яйца , - это китайское кулинарное блюдо на основе яиц, приготовленное путем консервирования утиных , куриных или перепелиных яиц в смеси из глины , золы , соли , негашеной извести и рисовой шелухи в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки.
В результате желток приобретает цвет от темно-зеленого до серого, с кремовой консистенцией и сильным ароматом из-за присутствующих сероводорода и аммиака , а белый цвет становится темно-коричневым, полупрозрачным желе с солоноватым привкусом. Трансформирующий агент в столетнем яйце представляет собой щелочную соль , которая постепенно повышает pH яйца примерно до 9–12 в процессе отверждения. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры, в результате чего образуются различные более мелкие ароматные соединения.
Некоторые яйца имеют узоры на поверхности яичного белка, похожие на сосновые ветки. Эти яйца с рисунком считаются более качественными, чем яйца нормального века, и называются яйцами Сунгари , также известными как яйца соснового цветка или яйца с рисунком сосны ( китайский : 松花蛋). В 2014 году в Китае было потреблено 3 миллиона тонн яиц сонгхуа.
История
Метод создания столетних яиц, вероятно, возник из-за необходимости консервировать яйца во времена изобилия, покрывая их щелочной глиной, что похоже на методы консервирования яиц в некоторых западных культурах. Глина вокруг яйца затвердевает, в результате чего вместо испорченных яиц превращаются в столетние яйца.
Яйцо века имеет как минимум четырехвековую историю производства. Его открытие, хотя и не поддающееся проверке, как сообщается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во времена династии Мин , когда домовладелец обнаружил утиные яйца в неглубокой лужице гашеной извести, которая использовалась в качестве раствора во время строительства его дома двумя месяцами ранее. Попробовав яйца, он решил произвести больше - на этот раз с добавлением соли для улучшения их вкуса - в результате появился настоящий рецепт яйца века. В альтернативной истории рассказывается, как молодой фермер, выращивающий уток по имени Шуйге (水 哥, букв. Водяной брат), также из провинции Хунань, оставил утиные яйца в саду женщине по имени Сонгмэй (松 妹, букв. Сосна- сестра) как жест ухаживания. Яйца не были обнаружены до тех пор, пока через полмесяца женщина не очистила яму для золы, где они превратились в вековые яйца. В ее честь фермер назвал трансформированные яйца с их тонкими кристаллическими узорами на поверхности «яйца с сосновым рисунком».
Методы
Традиционный
Традиционный метод производства столетних яиц разработан путем усовершенствования вышеупомянутого примитивного процесса. Вместо глины в штукатурную смесь добавляют смесь древесной золы , оксида кальция и соли , тем самым повышая ее pH и содержание натрия . Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса. Рецепт создания столетних яиц начинается с настоя 1,4 кг (3 фунта) чая в кипящей воде. К чаю, 1,4 кг (3 фунта) оксид кальция (3,2 кг или 7 фунтов, если сделаны зимой), 4,1 кг (9 фунтов) морской соли и 3,2 кг (7 фунтов) зол из сожжено дуб смешивается в гладкую пасту. Каждое яйцо индивидуально накрывается вручную в перчатках, защищающих кожу от химических ожогов . Затем его обваливают в массе из рисовой мякины , чтобы яйца не прилипали друг к другу, прежде чем яйца помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины . Грязь медленно сохнет и затвердевает в виде корки в течение нескольких месяцев. После этого яйца готовы к употреблению.
Современный
Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современное понимание химии, лежащей в основе образования яиц века, привело к множеству упрощений в рецепте. Сегодня замачивания сырые яйца в растворе из поваренной соли , гидроксид кальция и карбонат натрия в течение 10 дней, а затем несколько недель старения в то время , завернутые в пластик, как говорят , чтобы достичь того же эффекта, что и традиционный метод. Это связано с тем, что химическая реакция, необходимая для производства столетних яиц, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия , независимо от используемого метода.
Чрезвычайно токсичное соединение оксида свинца (II) ускоряет реакции, в результате которых образуются столетние яйца, что приводит к его использованию некоторыми недобросовестными производителями, тогда как оксид цинка в настоящее время является рекомендуемой альтернативой. Хотя цинк необходим для жизни, чрезмерное потребление цинка может привести к дефициту меди , и готовый продукт должен иметь уровень цинка для оценки безопасности.
Использует
Яйца Century можно есть без дополнительной подготовки, кроме очистки от кожуры и ополаскивания - самостоятельно или в качестве гарнира. В качестве закуски кантонцы оборачивают кусочки этого яйца кусочками маринованного корня имбиря (иногда продаются на палочке в качестве уличной еды ). В шанхайском рецепте нарезанные столетние яйца смешиваются с охлажденным тофу . На Тайване популярно есть нарезанные вековые яйца, выложенные поверх холодного тофу с кацуобуси , соевым соусом и кунжутным маслом , в стиле японского хияякко . Разновидностью этого рецепта, распространенного в северном Китае, является нарезание столетних яиц над охлажденным шелковистым (мягким) тофу , добавление большого количества измельченного молодого имбиря и нарезанного зеленого лука в качестве начинки, а затем поливание блюда легким соевым соусом и кунжутным маслом. пробовать. Они также используются в блюде, называемом старыми и свежими яйцами, где нарезанные столетние яйца сочетаются с омлетом, приготовленным из свежих яиц (или используются для его украшения) . Яйца века также можно разрезать на куски и обжарить с овощами, что чаще всего встречается в тайваньской кухне.
Некоторые китайские домохозяйства разрезают их на мелкие кусочки и готовят с рисовой кашей, чтобы получить « вековое яйцо и постный свиной отвар » ( китайский :皮蛋瘦肉粥; пиньинь : pídàn shòuròu zhōu ). Иногда его подают в ресторанах дим-сам . Рисовый отвар, нежирная свинина и вековое яйцо являются основными ингредиентами. Очищенные вековые яйца разрезаются на четвертинки или восьмые и тушатся с приправленными маринованными постными кусочками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены в рисовом отваре. Жареные палочки из теста, известные как youtiao , обычно едят с яичным отваром века. Еще одна распространенная разновидность этого блюда - добавление в отварную смесь соленых утиных яиц .
На специальных мероприятиях , как свадебных банкетов или дня рождения, первый курс тарелочке нарезанного барбекю свинины , маринованные ребенка лук - порей , нарезанный ушка , маринованные julienned морковь , маринованные julienned редис дайкон , закаленный julienned медузы , нарезанный свинина , сыр голова и яйца четыре части века служил. Это называется lahng-poon на кантонском диалекте , что означает просто «холодное блюдо».
Заблуждение и этимология
Иногда избегают употребления яиц Century, поскольку считают, что их готовят путем вымачивания яиц в конской моче , но нет убедительных доказательств, подтверждающих это, и, кроме того, моча, как правило, не щелочная. На тайском и лаосском языках обычное слово «вековое яйцо» переводится как «яйцо из конской мочи» из-за характерного запаха пищи, напоминающего мочу:
- Тайский : ไข่เยี่ยวม้า [kʰàj jîaw máː] ( RTGS : khai yiao ma )
- Лаосский : ໄຂ່ ຍ່ຽວ ມ້າ [kʰāj ɲīaw mâː]
Безопасность
Яйца Century, приготовленные традиционными способами, обычно безопасны для употребления. Тем не менее, были случаи злоупотребления служебным положением при производстве яиц веками, которые приводили к заражению яиц. В 2013 году было обнаружено , что три фабрики в провинции Цзянси использовали промышленный сульфат меди в производстве яиц века, чтобы сократить время производства. Промышленный сульфат меди был загрязнен тяжелыми металлами и токсичными химикатами. Инцидент был разоблачен национальной телекомпанией Китая CCTV , в результате чего местные власти закрыли 30 заводов для проверки. Полиция арестовала трех фигурантов дела и арестовала четыре предприятия, участвовавших в деле.
Галерея
Яйцо века, покрытое едкой смесью грязи и рисовой шелухи
Смотрите также
- Балут (еда) - развивающийся птичий эмбрион, приготовленный на пару и съеденный из скорлупы.
- Железное яйцо - блюдо из яиц из Тайваня
- Маринованное яйцо - яйца, сваренные вкрутую, вяленые в уксусе или рассоле.
- Соленое утиное яйцо
- Копченое яйцо - пища, включающая копчение яиц.
- Соевое яйцо - Блюда из яиц
- Чайное яйцо - китайские соленые блюда, обычно продающиеся в качестве закуски.
- Китайские красные яйца
- Яйцо девственного мальчика - традиционное блюдо Дунъян, Чжэцзян, Китай
использованная литература
Цитаты
Источники
- Хо, Мэйбл (1988). Химия Попурри: открытие химии через исследования . Сингапур: Топпан. ISBN 978-981-00-0454-5.
- Тайваньский научно-исследовательский институт животноводства и Филиппинский совет по сельскому хозяйству (2001) Повышение ценности яиц: как приготовить яйца Balut и Century . Проверено 24 марта 2007 года.