Яйцо века - Century egg

Яйцо века
Века яйцо нарезанное open.jpeg
Яйцо века, разрезанное на части
Альтернативные названия консервированное яйцо, столетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, тысячелетнее яйцо, яйцо тысячелетия, черное яйцо, черное яйцо, кожное яйцо
Место происхождения Хунань , Китай
Основные ингредиенты Яйцо консервированное в глине , золе , соли , негашеной извести и рисовой шелухе
Вариации утиные , куриные или перепелиные яйца
Яйцо века
китайское имя
китайский язык 皮蛋
Литературное значение "кожа / кожа яйца"
Альтернативное китайское имя
китайский язык 松花蛋
Литературное значение яйцо с узором из сосны
Вьетнамское имя
вьетнамский trứng bách thảo
Тайское имя
Тайский ไข่เยี่ยวม้า
[kʰàj jîa̯w maː]
РИТЭГС Хай Яо Ма
Японское имя
Кана ピ ー タ ン
Кхмерское имя
Кхмерский ស៊ុត បម្រុងទុក

Век яйцо ( китайский :皮蛋; пиньинь : Пидана ; Jyutping : pei4 daan2 ), также известное как консервированные яйца , сто-летних яйца , тысячелетние яйца , тысячелетний старые яйца , тысячелетию яйцо, яйцо кожи , или черные яйца , - это китайское кулинарное блюдо на основе яиц, приготовленное путем консервирования утиных , куриных или перепелиных яиц в смеси из глины , золы , соли , негашеной извести и рисовой шелухи в течение от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки.

В результате желток приобретает цвет от темно-зеленого до серого, с кремовой консистенцией и сильным ароматом из-за присутствующих сероводорода и аммиака , а белый цвет становится темно-коричневым, полупрозрачным желе с солоноватым привкусом. Трансформирующий агент в столетнем яйце представляет собой щелочную соль , которая постепенно повышает pH яйца примерно до 9–12 в процессе отверждения. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные безвкусные белки и жиры, в результате чего образуются различные более мелкие ароматные соединения.

Некоторые яйца имеют узоры на поверхности яичного белка, похожие на сосновые ветки. Эти яйца с рисунком считаются более качественными, чем яйца нормального века, и называются яйцами Сунгари , также известными как яйца соснового цветка или яйца с рисунком сосны ( китайский : 松花蛋). В 2014 году в Китае было потреблено 3 миллиона тонн яиц сонгхуа.

История

Метод создания столетних яиц, вероятно, возник из-за необходимости консервировать яйца во времена изобилия, покрывая их щелочной глиной, что похоже на методы консервирования яиц в некоторых западных культурах. Глина вокруг яйца затвердевает, в результате чего вместо испорченных яиц превращаются в столетние яйца.

Яйцо века имеет как минимум четырехвековую историю производства. Его открытие, хотя и не поддающееся проверке, как сообщается, произошло около 600 лет назад в провинции Хунань во времена династии Мин , когда домовладелец обнаружил утиные яйца в неглубокой лужице гашеной извести, которая использовалась в качестве раствора во время строительства его дома двумя месяцами ранее. Попробовав яйца, он решил произвести больше - на этот раз с добавлением соли для улучшения их вкуса - в результате появился настоящий рецепт яйца века. В альтернативной истории рассказывается, как молодой фермер, выращивающий уток по имени Шуйге (水 哥, букв. Водяной брат), также из провинции Хунань, оставил утиные яйца в саду женщине по имени Сонгмэй (松 妹, букв. Сосна- сестра) как жест ухаживания. Яйца не были обнаружены до тех пор, пока через полмесяца женщина не очистила яму для золы, где они превратились в вековые яйца. В ее честь фермер назвал трансформированные яйца с их тонкими кристаллическими узорами на поверхности «яйца с сосновым рисунком».

Методы

Традиционный

Традиционный метод производства столетних яиц разработан путем усовершенствования вышеупомянутого примитивного процесса. Вместо глины в штукатурную смесь добавляют смесь древесной золы , оксида кальция и соли , тем самым повышая ее pH и содержание натрия . Добавление в смесь оксида кальция и древесной золы снижает риск порчи, а также увеличивает скорость процесса. Рецепт создания столетних яиц начинается с настоя 1,4 кг (3 фунта) чая в кипящей воде. К чаю, 1,4 кг (3 фунта) оксид кальция (3,2 кг или 7 фунтов, если сделаны зимой), 4,1 кг (9 фунтов) морской соли и 3,2 кг (7 фунтов) зол из сожжено дуб смешивается в гладкую пасту. Каждое яйцо индивидуально накрывается вручную в перчатках, защищающих кожу от химических ожогов . Затем его обваливают в массе из рисовой мякины , чтобы яйца не прилипали друг к другу, прежде чем яйца помещают в покрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины . Грязь медленно сохнет и затвердевает в виде корки в течение нескольких месяцев. После этого яйца готовы к употреблению.

Современный

Несмотря на то, что традиционный метод все еще широко практикуется, современное понимание химии, лежащей в основе образования яиц века, привело к множеству упрощений в рецепте. Сегодня замачивания сырые яйца в растворе из поваренной соли , гидроксид кальция и карбонат натрия в течение 10 дней, а затем несколько недель старения в то время , завернутые в пластик, как говорят , чтобы достичь того же эффекта, что и традиционный метод. Это связано с тем, что химическая реакция, необходимая для производства столетних яиц, осуществляется путем введения в яйцо гидроксида и ионов натрия , независимо от используемого метода.

Чрезвычайно токсичное соединение оксида свинца (II) ускоряет реакции, в результате которых образуются столетние яйца, что приводит к его использованию некоторыми недобросовестными производителями, тогда как оксид цинка в настоящее время является рекомендуемой альтернативой. Хотя цинк необходим для жизни, чрезмерное потребление цинка может привести к дефициту меди , и готовый продукт должен иметь уровень цинка для оценки безопасности.

Использует

Яйца Century можно есть без дополнительной подготовки, кроме очистки от кожуры и ополаскивания - самостоятельно или в качестве гарнира. В качестве закуски кантонцы оборачивают кусочки этого яйца кусочками маринованного корня имбиря (иногда продаются на палочке в качестве уличной еды ). В шанхайском рецепте нарезанные столетние яйца смешиваются с охлажденным тофу . На Тайване популярно есть нарезанные вековые яйца, выложенные поверх холодного тофу с кацуобуси , соевым соусом и кунжутным маслом , в стиле японского хияякко . Разновидностью этого рецепта, распространенного в северном Китае, является нарезание столетних яиц над охлажденным шелковистым (мягким) тофу , добавление большого количества измельченного молодого имбиря и нарезанного зеленого лука в качестве начинки, а затем поливание блюда легким соевым соусом и кунжутным маслом. пробовать. Они также используются в блюде, называемом старыми и свежими яйцами, где нарезанные столетние яйца сочетаются с омлетом, приготовленным из свежих яиц (или используются для его украшения) . Яйца века также можно разрезать на куски и обжарить с овощами, что чаще всего встречается в тайваньской кухне.

Некоторые китайские домохозяйства разрезают их на мелкие кусочки и готовят с рисовой кашей, чтобы получить « вековое яйцо и постный свиной отвар » ( китайский :皮蛋瘦肉粥; пиньинь : pídàn shòuròu zhōu ). Иногда его подают в ресторанах дим-сам . Рисовый отвар, нежирная свинина и вековое яйцо являются основными ингредиентами. Очищенные вековые яйца разрезаются на четвертинки или восьмые и тушатся с приправленными маринованными постными кусочками свинины, пока оба ингредиента не будут приготовлены в рисовом отваре. Жареные палочки из теста, известные как youtiao , обычно едят с яичным отваром века. Еще одна распространенная разновидность этого блюда - добавление в отварную смесь соленых утиных яиц .

На специальных мероприятиях , как свадебных банкетов или дня рождения, первый курс тарелочке нарезанного барбекю свинины , маринованные ребенка лук - порей , нарезанный ушка , маринованные julienned морковь , маринованные julienned редис дайкон , закаленный julienned медузы , нарезанный свинина , сыр голова и яйца четыре части века служил. Это называется lahng-poon на кантонском диалекте , что означает просто «холодное блюдо».

Заблуждение и этимология

Иногда избегают употребления яиц Century, поскольку считают, что их готовят путем вымачивания яиц в конской моче , но нет убедительных доказательств, подтверждающих это, и, кроме того, моча, как правило, не щелочная. На тайском и лаосском языках обычное слово «вековое яйцо» переводится как «яйцо из конской мочи» из-за характерного запаха пищи, напоминающего мочу:

Безопасность

Яйца Century, приготовленные традиционными способами, обычно безопасны для употребления. Тем не менее, были случаи злоупотребления служебным положением при производстве яиц веками, которые приводили к заражению яиц. В 2013 году было обнаружено , что три фабрики в провинции Цзянси использовали промышленный сульфат меди в производстве яиц века, чтобы сократить время производства. Промышленный сульфат меди был загрязнен тяжелыми металлами и токсичными химикатами. Инцидент был разоблачен национальной телекомпанией Китая CCTV , в результате чего местные власти закрыли 30 заводов для проверки. Полиция арестовала трех фигурантов дела и арестовала четыре предприятия, участвовавших в деле.

Галерея

Смотрите также

использованная литература

Цитаты

Источники

внешние ссылки