Сыр - Cheese

Сыр - это молочный продукт , полученный из молока и производимый в широком диапазоне вкусов, текстур и форм путем коагуляции казеина молочного белка . В его состав входят белки и жир из молока, обычно молока коров , буйволов , коз или овец . Во время производства молоко обычно подкисляют и добавляют ферменты сычужного фермента или бактериальных ферментов с аналогичной активностью, чтобы вызвать коагуляцию казеина. Затем твердый творог отделяется от жидкой сыворотки и прессуется в готовый сыр. У некоторых сыров есть ароматные плесени на кожуре, внешнем слое или по всей поверхности. Большинство сыров плавятся при температуре приготовления.

Существует более тысячи сортов сыра, которые в настоящее время производятся в разных странах. Их стиль, текстура и вкус зависят от происхождения молока (включая диету животного), от того, было ли оно пастеризовано , от содержания жира , бактерий и плесени , обработки и от того, как долго они были выдержаны . В качестве ароматизаторов можно использовать травы , специи или древесный дым . Цвет многих сыров от желтого до красного получается за счет добавления аннато . Другие ингредиенты могут быть добавлены в некоторые сыры, такие как черный перец , чеснок , лук или клюква . Сыр , или специалист продавец сыров, может иметь опыт с выбором сыров, приобретения, получения, хранения и созревания их.

Для некоторых сыров молоко свертывается , добавляя кислоты, такие как уксус или лимонный сок . Большинство сыров в меньшей степени подкисляются бактериями, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту , после чего добавление сычужного фермента завершает свертывание. Имеются вегетарианские альтернативы сычужному ферменту; большинство из них получают путем ферментации из гриба Mucor miehei , но другие были извлечены из различных видов Cynara чертополох семьи. Сыроделы, расположенные рядом с молочным регионом, могут извлечь выгоду из более свежего молока по более низкой цене и меньших затрат на транспортировку.

Сыр ценится за портативность, длительный срок хранения и высокое содержание жира , белка , кальция и фосфора . Сыр более компактный и имеет более длительный срок хранения, чем молоко, хотя продолжительность хранения сыра зависит от типа сыра. Твердые сыры , такие как пармезан , хранятся дольше, чем мягкие сыры, такие как бри или сыр из козьего молока . Длительный срок хранения некоторых сыров, особенно когда они заключены в защитную корку, позволяет продавать их при благоприятных рыночных условиях. Вакуумная упаковка сыров в форме блоков и газовая промывка пластиковых пакетов со смесями углекислого газа и азота используются для хранения и массовой продажи сыров в 21 веке .

Этимология

Слово сыр происходит от латинского caseus , от которого также происходит современное слово казеин . Самый ранний источник происходит от протоиндоевропейского корня * kwat- , что означает « ферментировать , закисать ». Это дало начало chese (на среднеанглийском ) и cīese или cēse (на древнеанглийском ). Подобные слова характерны и для других западногерманских языков - западно-фризских tsiis , голландских kaas , немецких Käse , древневерхненемецких chāsi - все из реконструированной западногерманской формы * kāsī , которая, в свою очередь, является ранним заимствованием из латыни.

В онлайн-этимологическом словаре говорится, что «сыр» происходит от «древнеанглийского cyse (Западный саксон), cese (английский) ... от западногерманского * kasjus (источник также старосаксонского kasi, древневерхненемецкого chasi, немецкого Käse, среднегерманского). case, голландский kaas), от латинского caseus [для] «сыр» (источник итальянского cacio, испанского queso, ирландского caise, валлийского caws) ». В онлайн-этимологическом словаре указано, что это слово «неизвестного происхождения; возможно, от корня ПИРОГА * kwat-« заквашивать, становиться кислым »(источник также Prakrit chasi« пахта; «старославянское квасу» закваска; сброженный напиток »). kyselu "кислый" -kyseti "кислый," чешский kysati "кислый, гниющий;" санскритский kvathati "кипит, бурлит;" готский hwaþjan "пена). Также сравните fromage. Древнескандинавский ostr , датский ost , шведский ост относятся к латинскому ius «бульон, соус, сок».

Когда римляне начали делать твердые сыры для припасов своих легионеров, стало использоваться новое слово: formaticum , от caseus formatus , или «формованный сыр» (как в «сформированный», а не «плесневелый»). Именно от этого слова произошли французские fromage , стандартный итальянский formaggio , каталонский formatge , Breton fourmaj и Occitan fromatge (или formatge ). Из романских языков в диалектах испанского , португальского , румынского , тосканского и южно-итальянского используются слова, производные от caseus (например, queso , queijo , caș и caso ). Само слово сыр иногда используется в значении «формованный» или «формованный». Голова сыра использует это слово в этом смысле. Термин «сыр» также используется как существительное, глагол и прилагательное в ряде образных выражений (например, «большой сыр», «быть взбитым» и «сырные тексты»).

История

Происхождение

Сыр - это древняя еда, происхождение которой предшествовало записанной истории . Не существует убедительных доказательств того, откуда возникло сыроделие, будь то в Европе , Центральной Азии или на Ближнем Востоке , но эта практика распространилась в Европе до римских времен. По словам Плиния Старшего , к тому времени, когда возникла Римская империя , это стало сложным предприятием .

Самые ранние предполагаемые даты возникновения сыроварения относятся к 8000 г. до н.э., когда овцы были впервые одомашнены . Поскольку шкуры животных и надутые внутренние органы с древних времен служили резервуарами для хранения ряда пищевых продуктов, вполне вероятно, что процесс изготовления сыра был обнаружен случайно, когда молоко хранится в контейнере, сделанном из желудка животного, в результате чего молоко превращается в творог и сыворотку с помощью сычужного фермента из желудка. Существует легенда - с вариациями - об открытии сыра арабским торговцем, который использовал этот метод хранения молока.

Самые ранние свидетельства производства сыра в археологических записях датируются 5500 годом до нашей эры и обнаружены на территории нынешней Куявии , Польша, где были обнаружены фильтры, покрытые молекулами молочного жира .

Сыроделие могло начаться независимо от этого путем прессования и соления простокваши для его консервации. Наблюдение за тем, что в результате приготовления сыра в желудке животного получается более твердый и лучше текстурированный творог, возможно, привело к преднамеренному добавлению сычужного фермента. Ранние археологические свидетельства египетского сыра были обнаружены на фресках египетских гробниц, датируемых примерно 2000 годом до нашей эры. В научной статье 2018 года говорится, что самый старый сыр в мире, датируемый примерно 1200 годом до нашей эры (3200 лет до настоящего времени), был найден в древних египетских гробницах.

Самые ранние сыры, вероятно, были довольно кислыми и солеными, похожими по текстуре на деревенский творог или фету , рассыпчатый, ароматный греческий сыр. Сыр, произведенный в Европе, где климат более прохладный, чем на Ближнем Востоке, требует меньше соли для сохранения. Благодаря меньшему количеству соли и кислотности сыр стал подходящей средой для полезных микробов и плесени, придавая выдержанным сырам соответствующий вкус. Самый ранний из когда-либо обнаруженных консервированных сыров был найден в пустыне Такламакан в Синьцзяне , Китай , еще в 1615 году до нашей эры (3600 лет до настоящего времени).

Древняя Греция и Рим

Древнегреческая мифология приписывает открытие сыра Аристею . В « Одиссее Гомера » (8 век до н.э.) описывается, как циклоп производил и хранил сыр из овечьего и козьего молока (перевод Сэмюэля Батлера ):

Вскоре мы добрались до его пещеры, но он был на пастбище, поэтому мы вошли внутрь и осмотрели все, что могли видеть. Его стеллажи с сыром были забиты сыром, а ягнят и козлят у него было больше, чем его ручки могли вместить ...

Когда он это сделал, он сел и доил своих овцематок и коз, все в должное время, а затем позволил каждой из них иметь своего собственного детеныша. Он свернул половину молока и отложил в плетеные ситечки.

Во времена Римской империи сыр был повседневной пищей, а сыроделие - зрелым искусством. Колумелла «ы Де Ре махорка (с. 65 С) подробно описан процессом , включающего сыроделием сычужной коагуляции, прессование сгустка, соление и старением. В своей « Естественной истории» Плиния (77 г. н.э.) глава (XI, 97) посвящена описанию разнообразия сыров, которыми наслаждались римляне в раннюю империю. Он заявил, что лучшие сыры поступают из деревень недалеко от Нима , но хранятся недолго и их нужно есть свежими. Сыры Альп и Апеннин были столь же примечательны своим разнообразием тогда, как и сейчас. Лигурийского сыр был отмечен за то , что сделано в основном из овечьего молока, и некоторые сыры , произведенные поблизости были заявлены весить столько , сколько тысяч фунтов каждый. Сыр из козьего молока появился недавно в Риме, его вкус улучшился по сравнению с «лечебным вкусом» подобных галльских сыров путем копчения . Из заморских сыров Плиний предпочитал сыры из Вифинии в Малой Азии.

Постримская Европа

По мере того как романизированные народы сталкивались с незнакомыми недавно поселившимися соседями, принося свои собственные сыроваренные традиции, свои собственные стада и свои собственные несвязанные слова для сыра , сыры в Европе все больше разнообразились, с различными местами, развивающими свои собственные отличительные традиции и продукты. Когда торговля на дальние расстояния прекратилась, только путешественники могли столкнуться с незнакомыми сырами: первая встреча Карла Великого с белым сыром со съедобной коркой составляет один из анекдотов Ноткера « Жизнь императора».

Британский совет по сыру утверждает, что в Великобритании насчитывается около 700 различных местных сыров; Франция и Италия имеют, наверное, по 400 штук. (Французская пословица гласит, что на каждый день года есть разные французские сыры, и Шарль де Голль однажды спросил: «Как вы можете управлять страной, в которой есть 246 видов сыра?») Тем не менее, развитие сырного искусства в Европе в течение столетий после падения Рима было медленным. Многие популярные сегодня сыры были впервые зарегистрированы в позднем средневековье или позже - такие сыры, как Чеддер около 1500 года, пармезан в 1597 году, Гауда в 1697 году и камамбер в 1791 году.

В 1546 году в Притчах Джона Хейвуда говорилось, что « луна сделана из зеленого сыра ». ( Грин может здесь иметь в виду не цвет, как многие сейчас думают, а то, что он новый или не выдержанный.) Вариации этого мнения неоднократно повторялись, и НАСА использовало этот миф для объявления обмана на День дурака в 2006 году.

Современная эра

До своего современного распространения вместе с европейской культурой, сыр был почти неслыханным в восточноазиатских культурах и в доколумбовой Америке и имел лишь ограниченное использование в субсредиземноморской Африке, в основном был широко распространен и популярен только в Европе, на Ближнем Востоке и в других странах. Индийский субконтинент и районы, находящиеся под влиянием этих культур. Но с распространением сначала европейского империализма, а затем евро-американской культуры и еды, сыр постепенно стал известен и становился все более популярным во всем мире.

Первая фабрика по промышленному производству сыра открылась в Швейцарии в 1815 году, но крупномасштабное производство впервые нашло настоящий успех в Соединенных Штатах. Кредит обычно принадлежит Джесси Уильямсу, молочному фермеру из Рима , штат Нью-Йорк , который в 1851 году начал производить сыр на конвейере, используя молоко с соседних ферм. В течение десятилетий существовали сотни таких молочных ассоциаций.

1860-е годы стали началом массового производства сычужного фермента, а к началу века ученые начали производить чистые микробные культуры. До этого бактерии в сыроделии появлялись из окружающей среды или в результате переработки сыворотки из более ранней партии; чистые культуры означали, что можно производить более стандартизированный сыр.

Фабричный сыр вытеснил традиционное сыроварение в эпоху Второй мировой войны , и с тех пор фабрики являются источником большей части сыра в Америке и Европе.

Производство сыра (2019 г.) в тоннах

Страна	Производство
Соединенные Штаты	6 315 293
Германия	2 297 400
Франция	1 938 600
Италия	1,327,300
Нидерланды	953 260
Польша	867 950
Россия	702 318
Турция	696 800
Египет	607 202
Канада	593 078
Объединенное Королевство	461 530
Дания	457 000
Аргентина	444 128
Испания	442 230
Новая Зеландия	380 000
Австралия	377 000
Иран	307 786
Ирландия	278 400
Венесуэла	234 834
Беларусь	209 624
Мир	22 651 606

Производство

В 2014 году мировое производство сыра из цельного коровьего молока составило 18,7 млн тонн , при этом на Соединенные Штаты приходилось 29% (5,4 млн тонн) мирового производства, за которыми следуют Германия, Франция и Италия как основные производители (таблица).

Другие мировые итоги по плавленому сыру за 2014 год включают:

• из обезжиренного коровьего молока - 2,4 млн тонн (страна-лидер, Германия, 845,5 тыс. тонн)
• из козьего молока, 523040 тонн (страна-лидер, Южный Судан , 110750 тонн)
• из овечьего молока, 680 302 тонны (страна-лидер, Греция , 125 000 тонн)
• из буйволиного молока 282 127 тонн (страна-лидер, Египет , 254 000 тонн)

В течение 2015 года Германия, Франция, Нидерланды и Италия экспортировали 10–14% произведенного сыра. Соединенные Штаты были маржинальным экспортером (5,3% от общего объема производства коровьего молока), поскольку большая часть его продукции приходилась на внутренний рынок.

Потребление

Франция, Исландия, Финляндия, Дания и Германия были самыми высокими потребителями сыра в 2014 году, в среднем 25 кг (55 фунтов) на человека.

Обработка

Свертывание

Обязательный этап сыроделия - разделение молока на твердый творог и жидкую сыворотку . Обычно это делается путем подкисления ( скисания ) молока и добавления сычужного фермента . Подкисление может осуществляться непосредственно путем добавления кислоты, такой как уксус, в некоторых случаях ( paneer , queso fresco ). Вместо этого чаще используются заквасочные бактерии , которые превращают молочный сахар в молочную кислоту . Те же бактерии (и производимые ими ферменты ) также играют большую роль в конечном вкусе выдержанных сыров. Большинство сыров сделано из заквасок из родов Lactococcus , Lactobacillus или Streptococcus . Швейцарские закваски также включают пропионибактер shermani , который при старении выделяет пузырьки углекислого газа, создавая дырки (так называемые « глаза ») швейцарского сыра или эмменталя .

Некоторые свежие сыры творятся только из-за кислотности, но в большинстве сыров также используется сычужный фермент. Сычужный сыр превращает сыр в прочный и эластичный гель по сравнению с хрупким творогом, полученным только при кислотной коагуляции. Это также позволяет свертываться при более низкой кислотности, что важно, поскольку бактерии, вызывающие аромат, подавляются в среде с высокой кислотностью. Как правило, более мягкие, мелкие и свежие сыры творожатся с большей долей кислоты к сычужному ферменту, чем более твердые, более крупные и более выдержанные сорта.

В то время как сычужный фермент традиционно производился путем экстракции из внутренней слизистой оболочки четвертой камеры желудка забитых молодых телят без отъема, большая часть сычужного фермента, используемого сегодня в сыроделии, производится рекомбинантно . Большая часть применяемого химозина остается в сыворотке и, самое большее, может присутствовать в сыре в следовых количествах. В спелом сыре невозможно определить тип и происхождение химозина, используемого в производстве.

Обработка творога

К этому моменту сыр превратился в очень влажный гель. Некоторые мягкие сыры теперь практически готовые: их сливают, солят и расфасовывают. В остальном творог нарезают небольшими кубиками. Это позволяет воде стекать с отдельных кусочков творога.

Некоторые твердые сыры затем нагревают до температуры в диапазоне 35–55 ° C (95–131 ° F). Это позволяет получить больше сыворотки из нарезанного творога. Это также изменяет вкус готового сыра, влияя как на бактериальную культуру, так и на химический состав молока. В сырах, нагретых до более высоких температур, обычно используются термофильные заквасочные бактерии, которые выживают на этом этапе - либо лактобациллы, либо стрептококки .

Соль играет важную роль в сыре, помимо добавления соленого вкуса. Он предохраняет сыр от порчи, выводит влагу из творога и укрепляет текстуру сыра, взаимодействуя с его белками . Некоторые сыры солят снаружи с помощью промывки сухой солью или рассолом. В большинстве сыров соль смешивается непосредственно с творогом.

Другие методы влияют на текстуру и вкус сыра. Вот несколько примеров:

• Растяжка: ( Моцарелла , Проволоне ) Творог растягивают и замешивают в горячей воде, в результате чего образуется тягучая, волокнистая масса.
• Чеддер : ( Чеддер , другие английские сыры) Нарезанный творог постоянно накапливается, отталкивая больше влаги. Творог также перемешивается (или измельчается ) в течение длительного времени, снимая острые края срезанных кусочков творога и влияя на консистенцию конечного продукта.
• Промывание: ( Эдам , Гауда , Колби ) Творог промывают в теплой воде, что снижает его кислотность и делает сыр более мягким.

Большинство сыров достигают своей окончательной формы, когда творог прессуется в форму или форму. Чем тверже сыр, тем сильнее давление. Давление вытесняет влагу - формы спроектированы так, чтобы вода могла выходить - и объединяет творог в единое твердое тело.

Созревание

Сыр для новорожденных обычно соленый, но мягкий по вкусу, а у более твердых сортов - эластичный по текстуре. Этим качеством иногда пользуются - сырный творог едят самостоятельно, - но обычно сыры оставляют отдыхать в контролируемых условиях. Этот период выдержки (также называемый созреванием или, по-французски, affinage ) длится от нескольких дней до нескольких лет. По мере старения сыра микробы и ферменты изменяют текстуру и усиливают вкус. Это преобразование в значительной степени является результатом распада казеиновых белков и молочного жира на сложную смесь аминокислот , аминов и жирных кислот .

Некоторые сыры содержат дополнительные бактерии или плесень, намеренно внесенные до или во время выдержки. В традиционном сыроварении эти микробы могут уже присутствовать в камере выдержки; им просто позволяют осесть и расти на хранящихся сырах. Сегодня все чаще используются подготовленные культуры, что дает более стабильные результаты и создает меньше ограничений для среды, в которой созревает сыр. Эти сыры включают мягкие созревшие сыры, такие как бри и камамбер , голубые сыры, такие как рокфор , стилтон , горгонзола , и сыры с промытой кожурой, такие как лимбургер .

Типы

Существует много видов сыра: около 500 различных сортов признаны Международной федерацией молочной промышленности, более 400 идентифицированы Уолтером и Харгроувом, более 500 - Буркхальтером и более 1000 - Сандин и Элликер. Сорта могут быть сгруппированы или классифицированы по типам в соответствии с такими критериями, как продолжительность выдержки, текстура, методы приготовления, содержание жира, животное молоко, страна или регион происхождения и т. Д. - при этом эти критерии используются либо по отдельности, либо в комбинации, но без единого универсального метода. Наиболее часто и традиционно используется метод, основанный на содержании влаги, которое затем дополнительно различается по содержанию жира и способам выдержки или созревания. Были предприняты некоторые попытки рационализировать классификацию сыров - Питером Уолстрой была предложена схема, в которой используется первичная и вторичная закваска в сочетании с содержанием влаги, а Уолтер и Харгроув предложили классифицировать по методам производства, в результате чего получается 18 типов, которые затем группируются. по влажности.

• 

  Сыр Бри

• 

  Bleu de Gex

• 

  Сыр макканьо

• 

  Сыр Berkswell

• 

  Сыр Марой

• 

  Моцарелла

• 

  Кесо фреска

• 

  Копченый сыр

• 

  Сыр Бергадер Альмкасе

• 

  Овечий молочный сыр из Польши

• 

  Cœur de Neufchâtel

• 

  Сыр дьявольского ущелья

• 

  камамбер

• 

  Сен-Жюльен о-нуа

• 

  Бавария голубой сыр

• 

  Эдам

• 

  Sainte-Maure de Touraine

• 

  Tentation du Vercors

• 

  Bleu d'Elizabeth  [ fr ]

• 

  Метеорит от возраста

• 

  Рикотта

• 

  Rigotte de Condrieu

• 

  Пармиджано-Реджано

• 

  Шабишу-дю-Пуату

• 

  Österkron голубой сыр

• 

  Реблошон

• 

  Сыр Сен-Пьер

• 

  Фурм д'Амбер

• 

  Сыр Стилтон

• 

  Лангр

• 

  Эмменталь

• 

  Bergkäse

• 

  Остров Малл Сыр

• 

  Сыр Захари

• 

  Разнообразный кислый сыр Sauermilchkäse

• 

  Грюйер

• 

  Бри де Нангис

• 

  Руэль дю Тарн

• 

  Конте

Готовим и едим

При температуре холодильника жир в куске сыра такой же твердый, как несмягченное масло , и его белковая структура также жесткая. В холодном состоянии соединения вкуса и запаха выделяются с меньшей легкостью. Для улучшения вкуса и текстуры широко рекомендуется давать сырам нагреться до комнатной температуры перед едой. Если сыр нагреть дальше до 26–32 ° C (79–90 ° F), жиры начнут «потеть», когда они станут полностью жидкими.

При температуре выше комнатной большинство твердых сыров плавятся. Творожные сыры имеют гелеобразную белковую матрицу, которая разрушается при нагревании. Когда разрывается достаточное количество белковых связей, сыр превращается из твердого в вязкую жидкость. Мягкие сыры с высоким содержанием влаги плавятся при температуре около 55 ° C (131 ° F), в то время как твердые сыры с низким содержанием влаги, такие как пармезан, остаются твердыми, пока не достигнут температуры около 82 ° C (180 ° F). Кислотные сыры, включая халлуми , панир , некоторые сыры из сыворотки и многие разновидности свежего козьего сыра , имеют белковую структуру, которая остается неизменной при высоких температурах. При приготовлении эти сыры становятся тверже по мере испарения воды.

Некоторые сыры, например раклет , плавно плавятся; многие из них становятся вязкими или страдают от расслоения жиров. Многие из них могут плавно плавиться в присутствии кислот или крахмала . Фондю с вином, обеспечивающим кислотность, является хорошим примером плавленого сырного блюда. Эластичная тягучесть - это качество, которым иногда пользуются в таких блюдах, как пицца и валлийский раритет . Даже плавленый сыр в конечном итоге снова становится твердым после того, как выкипит достаточное количество влаги. Поговорка «нельзя плавить сыр дважды» (что означает «некоторые вещи можно сделать только один раз») относится к тому факту, что масла выщелачиваются во время первого плавления и исчезают, оставляя после себя неплавкие твердые частицы.

По мере того, как его температура продолжает повышаться, сыр становится коричневым и, в конечном итоге, подгорает. Подрумяненный, частично обожженный сыр имеет особый собственный вкус и часто используется в кулинарии (например, для посыпания продуктов перед их выпечкой).

Сырная доска

Сырный (или сыр , конечно ) может быть подано в конце еды, либо замены, перед тем или после десерта . По британской традиции после десерта есть сыр в сопровождении сладких вин, таких как портвейн . Во Франции сыр употребляют перед десертом с крепким красным вином. На сырной доске обычно есть контрастные сыры с такими добавками, как крекеры, печенье , виноград, орехи, сельдерей или чатни . Доска для сыра длиной 70 футов (21 м) использовалась для демонстрации разнообразия сыров, производимых в Висконсине , где законодательный орган штата признает шляпу с « сырной головкой » в качестве символа штата.

Питание и здоровье

Пищевая ценность сыра варьируется в широких пределах. Творог может состоять из 4% жира и 11% белка, в то время как некоторые сыры с сывороткой содержат 15% жира и 11% белка, а сыры с тройным кремом - 36% жира и 7% белка. В целом сыр является богатым источником (20% или более дневной нормы ) кальция , белка , фосфора , натрия и насыщенных жиров . 28-граммовая (одна унция ) порция сыра чеддер содержит около 7 граммов (0,25 унции) белка и 202 миллиграмма кальция. В питательном отношении сыр представляет собой концентрированное молоко, но оно изменяется в результате процессов культивирования и выдержки: требуется около 200 граммов (7,1 унции) молока, чтобы обеспечить такое количество белка, и 150 граммов (5,3 унции), чтобы обеспечить такое количество кальция, хотя значения для воды -растворимые витамины и минералы могут широко варьироваться.

Содержание макроэлементов в сырах обыкновенных, г на 100 г

	Воды	Протеин	Толстый	Углеводы
Швейцарский	37,1	26,9	27,8	5,4
Фета	55,2	14,2	21,3	4.1
чеддер	36,8	24,9	33,1	1.3
Моцарелла	50	22,2	22,4	2.2
Коттедж	80	11.1	4.3	3,4

Содержание витаминов в сырах обыкновенных, СН % на 100 г

	А	B1	Би 2	B3	B5	B6	B9	B12	C	D	E	K
Швейцарский	17	4	17	0	4	4	1	56	0	11	2	3
Фета	8	10	50	5	10	21 год	8	28 год	0	0	1	2
чеддер	20	2	22	0	4	4	5	14	0	3	1	3
Моцарелла	14	2	17	1	1	2	2	38	0	0	1	3
Коттедж	3	2	10	0	6	2	3	7	0	0	0	0

Минеральное содержание сыров обыкновенных, СН% на 100 г

	Cl	Ca	Fe	Mg	п	K	Na	Zn	Cu	Mn	Se
Швейцарский	2,8	79	10	1	57 год	2	8	29	2	0	26
Фета	2.2	49	4	5	34	2	46	19	2	1	21 год
чеддер	3	72	4	7	51	3	26	21 год	2	1	20
Моцарелла	2,8	51	2	5	35 год	2	26	19	1	1	24
Коттедж	3.3	8	0	2	16	3	15	3	1	0	14

Данные о питательных веществах с сайта SELF.com. Сокращения: Cl = холин; Ca = кальций; Fe = железо; Mg = магний; P = фосфор; K = калий; Na = натрий; Zn = цинк; Cu = медь; Mn = марганец; Se = селен.

Сердечно-сосудистые заболевания

Национальные организации здравоохранения, такие как Американская кардиологическая ассоциация , Ассоциация диетологов Великобритании , Британская национальная служба здравоохранения и клиника Мэйо , среди прочих, рекомендуют свести к минимуму потребление сыра, заменить его в закусках и блюдах растительной пищей или ограничить употребление обезжиренных продуктов. сыры , чтобы уменьшить калорийность уровни потребления и крови ЛПВП жира , что является фактором риска для сердечно - сосудистых заболеваний . Нет качественных клинических доказательств того, что потребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Пастеризация

Ряд агентств по безопасности пищевых продуктов по всему миру предупредили о рисках, связанных с сыром из сырого молока. США пищевых продуктов и медикаментов утверждает , что мягкие сырого молока сыры могут вызвать «серьезные инфекционные заболевания , в том числе листериоза , бруцеллеза , сальмонеллеза и туберкулеза ». Закон США с 1944 года гласит, что все сыры из сырого молока (включая импортные с 1951 года) должны быть выдержаны не менее 60 дней. В Австралии также действует широкий запрет на сыр из сырого молока, хотя в последние годы были сделаны исключения для швейцарских сыров Грюйер , Эмменталь и Сбринц , а также для французского Рокфора . Существует тенденция пастеризации сыров, даже если это не требуется по закону.

Беременные женщины могут столкнуться с дополнительным риском употребления сыра; Американские Центры по контролю и профилактике заболеваний предупреждает беременных женщин от еды мягких созревшие сыры и сине-жильные сыры, из - за Listeria риска, которые могут привести к выкидышу или вред плоду.

Культурные отношения

Хотя сыр является жизненно важным источником питания во многих регионах мира и широко употребляется в других, его использование не является универсальным.

Сыр редко встречается в кухнях Юго-Восточной и Восточной Азии , по-видимому, по историческим причинам, поскольку молочное животноводство исторически было редкостью в этих регионах. Однако азиатские настроения против сыра не универсальны. Paneer (произносится [pəniːr]) - свежий сыр, распространенный на Индийском субконтиненте. Это невыдержанный, не плавящийся мягкий сыр, который делают путем свертывания молока с добавлением кислоты фруктового или овощного происхождения, например, лимонного сока. Его форма, затвердевающая в кислоте (творог) перед прессованием, называется чхена. В Непале Dairy Development Corporation занимается коммерческим производством сыра из молока яка и твердого сыра из коровьего или ячьего молока, известного как чхурпи . Национальное блюдо Бутана , эма датси , готовится из домашнего сыра як или кобылье молоко и острого перца. В Юньнани , Китай , несколько групп этнических меньшинств производят рушан и рубин из коровьего молока. Потребление сыра в Китае может возрасти, при этом годовые продажи увеличатся вдвое с 1996 по 2003 год (до все еще небольших 30 миллионов долларов США в год). Некоторые виды консервированного китайского творога из бобов иногда ошибочно называют на английском языке «китайским сыром» из-за их текстуры и сильного вкуса.

Строгие последователи диетических законов ислама и иудаизма должны избегать сыров, приготовленных из сычужного фермента животных, убитых не в соответствии с халяльными или кошерными законами. Обе религии допускают сыр, приготовленный из сычужного фермента на растительной основе или с сычужным ферментом, приготовленным из животных, которые были обработаны халяльным или кошерным способом. Многие менее ортодоксальные евреи также считают, что сычужный фермент подвергается достаточной обработке, чтобы полностью изменить его природу, и не считают, что он когда-либо нарушает кошерный закон. (См. Сыр и кашрут .) Поскольку сыр - это молочная пища, согласно кошерным правилам его нельзя есть вместе с любым мясом .

Сычужный фермент, полученный в результате убоя животных, и, следовательно, сыр, приготовленный из сычужного фермента животного происхождения, не является вегетарианским . Наиболее широко доступные вегетарианские сыры производятся с использованием сычужного фермента грибка Mucor miehei . Веганы и другие вегетарианцы, избегающие молочных продуктов, не едят обычный сыр, но вместо него используются некоторые заменители сыра на растительной основе ( соевый или миндальный ).

Коллекционирование сырных этикеток называется « тироземиофилия ».

Пахучие сыры

Даже в культурах с давними сырными традициями потребители могут воспринимать некоторые сыры с особенно острым запахом или плесневые сорта, такие как Лимбургер или Рокфор , как неприятные. Такие сыры приобретают особый вкус, потому что они обрабатываются с использованием плесени или микробиологических культур , что позволяет молекулам запаха и вкуса напоминать молекулы гнилых продуктов. Один автор заявил: «Отвращение к запаху гниения имеет очевидную биологическую ценность, так как помогает нам избежать возможного пищевого отравления, поэтому неудивительно, что пища для животных, которая источает запах обуви, земли и конюшни, требует некоторого привыкания. к."

Влияние на сон

Исследования подтверждают, что молочные продукты помогают при бессоннице.

Ученые обсуждают, как сыр может повлиять на сон. Есть некоторые свидетельства того, что триптофан в сыре может вызывать сон, поскольку это гормон, который снижает стресс и стабилизирует нервные клетки. Высокий уровень кальция в сыре способствует использованию триптофана в организме для выработки мелатонина, который вызывает сон. Противоположное народное поверье, что сыр, съеденный перед сном, может вызвать кошмары, возможно, возник из новеллы Чарльза Диккенса « Рождественская история» , в которой Эбенезер Скрудж приписывает свои видения Джейкоба Марли сыру, который он ел. Это поверье также можно найти в фольклоре, предшествующем этой истории. Теория была опровергнута несколько раз, хотя, согласно исследованиям British Cheese Board, ночной сыр может вызывать яркие сны или иным образом нарушать сон из-за высокого содержания насыщенных жиров. Другие исследования показывают, что это может заставить людей меньше мечтать.

Образные выражения

В 19 веке слово «сыр» использовалось как образное выражение «то, что нужно»; это использование происходит от урду cheez "вещь", от персидского cheez, от древнеперсидского ... ciš-ciy [что означает] "что-то". Термин «сыр» в этом смысле был «придуман [колониальными] британцами в Индии к 1818 году и [также] использовался в значении« большая вещь », например, в выражении« он настоящий сыр ». Выражение «большой сыр» было засвидетельствовано в использовании в 1914 году для обозначения «важного человека»; это, вероятно, «американский английский по происхождению». Выражение «резать большой сыр» использовалось для обозначения «выглядеть важным». ; это образное выражение относилось к огромным колесам сыра, выставляемым розничными продавцами сыра, как к рекламному ходу. Фраза «разрезать сыр» также стала американским сленговым термином, означающим «вздутие живота». Слово «сыр» также имело значение « невежественный, глупый человек ".

Другие переносные значения включают слово «сыр», используемое как глагол. Слово «сыр» записано как значение «остановить (что делает), убежать» в 1812 году (это был «воровской жаргон»). Быть "взбесившимся" - значит раздражаться. Выражение « скажи сыр » в контексте фотосъемки (когда фотограф хочет, чтобы люди улыбались перед фотографией), что означает «улыбаться», датируется 1930 годом (это слово, вероятно, было выбрано, потому что «е-е» побуждает людей делать улыбка). Глагол «сыр» использовался в качестве жаргона для «быть тихим» в начале 19 века в Великобритании. Вымышленное «... представление о том, что Луна сделана из зеленого сыра, как тип нелепого утверждения, датируется 1520-ми годами». Образное выражение «делать сыры» - это фраза 1830-х годов, относящаяся к школьницам, которые развлекались тем, что «... быстро вращаются, так что нижние юбки лопаются по кругу, а затем опускаются вниз, так что они останавливаются надутыми и напоминающими колесо сыра». На сленге видеоигр «сыра» означает выиграть игру, используя стратегию, требующую минимальных навыков и знаний или использующую сбой или изъян в игровом дизайне.

Прилагательное «сырный» имеет два значения. Первый буквальный и означает «сырный»; это определение засвидетельствовано с конца 14 века (например, «сырное вещество, сочащееся из разбитой банки»). В конце 19 века писатели-медики использовали термин «сырный» в более буквальном смысле, «для описания болезненных веществ, обнаруживаемых в опухолях, разлагающейся плоти и т. Д.» Прилагательное также имеет переносное значение, означающее «дешевый, неполноценный»; это использование "... засвидетельствовано с 1896 года, возможно, первоначально студенческий сленг США". В конце 19 века на британском сленге слово «пошлый» означало «красивый, эффектный»; это использование засвидетельствовано в 1850-х годах. При написании текстов для поп-музыки , рок-музыки или музыкального театра «дрянной» - уничижительный термин, который означает «явно искусственный» ( OED ).

Смотрите также

• Голландские сырные рынки
• Список сырных блюд
• Список сыров
• Список молочных продуктов
• Список микроорганизмов, используемых при приготовлении пищи и напитков
• Овечий молочный сыр

использованная литература

Библиография

дальнейшее чтение

• Лейтон, Т.А. (1967) ... Руководство по сыру и сырной кулинарии . Лондон: Wine and Food Society (переиздан Клубом кулинарной книги, 1971)
• Букингем, Шайенн (1 мая 2019 г.). "Плохо ли есть сыр с плесенью?" . Ешь это, а не то! .

внешние ссылки

• Полная книга сыра в Project Gutenberg
• Cheese.com - включает обширную базу данных по различным видам сыра.
• Классификация сыров - чем один вид сыра отличается от другого?
• Приготовление выдержанного сыра (по-английски)