Нут - Chickpea

Нут
Два основных типа нута: более крупный светло-коричневый Кабули и разноцветный Дези-нута.  При раннем сборе они зеленые, варьируются от коричневого до бежевого, с крапинками, от темно-коричневого до черного.  75% мирового производства приходится на продукцию меньшего размера.  Более крупные бобы гарбанзо или хуммус были завезены в Индию в 18 веке.
Сушеный нут. Более крупный светлый загар Кабули и разноцветный Дези - два основных типа нута. Они зеленые при раннем сборе и варьируются от коричневых или бежевых, пятнистых, от темно-коричневых до черных. 75% мирового производства меньшего Дези типа.
Проросший нут
Проросший нут
Научная классификация редактировать
Королевство: Plantae
Клэйд : Трахеофиты
Клэйд : Покрытосеменные
Клэйд : Eudicots
Клэйд : Росиды
Порядок: Fabales
Семья: Fabaceae
Род: Cicer
Разновидность:
C. arietinum
Биномиальное имя
Цицер ариетин
Синонимы

Нут или нут ( Cicer arietinum ) является ежегодным бобовым из семейства Fabaceae , подсемейства Мотылькового . Его различные виды по-разному известны как грамм или бенгальский грамм , бобы гарбанзо или гарбанзо или египетский горох . Семена нута богаты белком . Это один из первых культивируемых бобовых, на Ближнем Востоке были найдены останки возрастом 9500 лет . Более крупный, также известный как фасоль гарбанзо или хуммус , был завезен в Индию в 18 веке.

Нут - ключевой ингредиент средиземноморской и ближневосточной кухни , он используется в хумусе , а при измельчении в муку - в фалафеле . Он также важен в индийской кухне , используется в салатах, супах, рагу, карри, в чана масала и в других пищевых продуктах, таких как чанна. В 2019 году на Индию приходилось 70% мирового производства нута.

Этимология

Название «нут», ранее «chiche pease», взято из среднефранцузского pois chiche , где chiche происходит от латинского cicer . Само слово «чич» использовалось в английском языке с 14 по 18 века. Слово « гарбанзо» , происходящее от разновидности древнеиспанского arvanço , впервые появилось в английском языке как «одежда» в 17 веке, постепенно англизировавшись до « calavance », хотя оно стало обозначать множество других бобов, в том числе гиацинтовую фасоль . Современная форма гарбанзо происходит от современного испанского языка.

История

Cicer reticulatum является диким предшественником нута и в настоящее время растет только на юго-востоке Турции, где, как считается, он был одомашнен. Одомашненный нут был обнаружен напамятниках докерамического неолита B (9900–9550 гг. До н.э.) в Турции и Леванте , а именно в Чайеню , Хаджилар и Телль-эс-Султан (Иерихон). Затем нут распространился в Средиземноморье около 6000 г. до н.э. и в Индию около 3000 г. до н.э.

На юге Франции в мезолитических слоях пещеры в L'Abeurador, Hérault , был обнаружен нут, датированный углеродом 6790 ± 90 до н.э. Они были найдены на стоянках позднего неолита (около 3500 г. до н.э.) в Фессалии , Кастанасе , Лерне и Димини , Греция .

Нут упоминаются в Шарлемань «s Капитулярий о поместьях (около 800 г. н.э.) , как Cicer italicum , так как выращены в каждой имперской вотчины . Альберт Великий упоминает красные, белые и черные разновидности. Ботаник 17-го века Николас Калпепер отметил, что «нут или цицер» менее « ветреный », чем горох, и более питательный. Древние люди также ассоциировали нут с Венерой, потому что он, как говорили, предлагал медицинские применения, такие как увеличение выработки спермы и молока, стимуляция менструации и мочеиспускания и помощь в лечении камней в почках . «Белые цицеры» считались особенно сильными и полезными.

В 1793 году молотый жареный нут был отмечен одним немецким писателем как заменитель кофе в Европе. Во время Первой мировой войны они выращивались для этого в некоторых районах Германии. Их до сих пор иногда варят вместо кофе.

Секвенирование генома

Секвенирование генома нута завершено для 90 генотипов нута, включая несколько диких видов. Сотрудничество 20 исследовательских организаций под руководством Международного научно-исследовательского института сельскохозяйственных культур для полузасушливых тропиков ( ICRISAT ) секвенировало CDC Frontier, сорт нута кабули , и идентифицировало более 28000 генов и несколько миллионов генетических маркеров.

Описание

Цветущее и плодоносящее растение нут
Стручки нута

Растение вырастает до 20–50 см (8–20 дюймов) в высоту и имеет маленькие перистые листья по обе стороны от стебля. Нут - это разновидность зернобобовых культур, в одной стручке которой содержится две или три горошины. Имеет белые цветки с голубыми, фиолетовыми или розовыми прожилками.

Во всем мире выращивают десятки сортов нута. В целом, американский и иранский нут слаще индийского. Нут Керманшах размером 8 и 9 считается одним из самых качественных в мире.

Региональное выращивание

Дези Чана

Дези-чана, как ее называют в Северной Индии или ее называют Сапог в Восточной Индии ( Ассам , часть Бихара ), имеет мелкие темные семена и грубую шерсть. Они выращиваются в основном в Индии и других частях Индийского субконтинента , а также в Эфиопии , Мексике и Иране . Дези означает «страна» или «уроженец» на хинди-урду ; другие его названия включают кала чана («черный нут» на хинди-урду) или ботинок чхолаа или сапог на ассамском . Дези-чана может быть черным, зеленым или крапчатым. Этот сорт очищается и раскалывается, чтобы приготовить чана дал , Курукшетра прасад (чанна ладду). Bootor Daali .

Гарбанзо

Бобы гарбанзо или чана «кабули» более светлого цвета, большего размера и с более гладкой шерстью и в основном выращиваются в Средиземноморье , Южной Европе , Северной Африке , Южной Америке и на Индийском субконтиненте. Название означает «из Кабула » на хинди-урду, и считалось, что этот сорт произошел из Кабула, Афганистан , когда он был завезен в Индию в 18 веке.

Сеси Нери

Необычный черный нут, ceci neri , выращивают только в Апулии и Базиликате на юге Италии. Он примерно того же размера, что и бобы гарбанзо, но и крупнее, и темнее сорта «дези».

Производство

Производство нута - 2019
Страна Производство
(млн тонн )
 Индия
9,94
 Турция
0,63
 Россия
0,51
 Мьянма
0,50
 Пакистан
0,45
 Эфиопия
0,44
Мир
14,25
Источник: FAOSTAT из Организации Объединенных Наций

В 2019 году мировое производство нута составило 14 миллионов тонн , во главе с Индией с 70% мирового производства и Турцией в качестве вторичного производителя (таблица).

Использует

Кулинарный

Хана Дал, разделенный грамм Бенгалии
Хумус с оливковым маслом
Дхокла , закуска из муки нута на пару

Нут обычно быстро варят в течение 10 минут, а затем варят на медленном огне в течение более длительного периода. Сушеный нут готовится долго (1-2 часа), но при более длительной варке он легко развалится. Если замачивать в течение 12–24 часов перед использованием, время приготовления можно сократить примерно на 30 минут. Нут также можно приготовить под давлением или су-вид при температуре 90 ° C (194 ° F).

Зрелый нут может быть приготовлен и съеден холод в салатах , приготовленный в рагу , земля в муку , землю и форме в виде шариков, обжаривают , как фалафель , сделанный в тесто и выпекают сделать Фаринат или Чечиной , или жареным , чтобы сделать panelle . Мука из нута известна как граммовая мука или бесан в Южной Азии и часто используется в южноазиатской кухне .

В Португалии нут - один из основных ингредиентов ранчо , его едят с пастой и мясом или с рисом. Они используются в других горячих блюдах с бакальяу, а также в супах, мясных рагу и салатах, смешанных с тунцом и овощами, оливковым маслом, уксусом, острым перцем и солью. В Испании они используются в холодном виде в тапас и салатах, а также в cocido madrileño .

Хумус - это арабское слово, обозначающее нут, который часто варят, измельчают в пасту и смешивают с тахини (пастой из семян кунжута), смесью, называемой ḥummuṣ bi aīna . Нут жарят, приправляют и едят в качестве закуски, например, леблеби . К концу 20 века хумус стал обычным явлением в американской кухне. К 2010 году 5% американцев потребляли хумус на регулярной основе, и в какой-то момент он присутствовал в 17% американских семей.

Нут и бенгальский грамм используются для приготовления карри и являются одним из самых популярных вегетарианских блюд на Индийском субконтиненте и в диаспорах многих других стран, которые подают с разнообразным хлебом или приготовленным на пару рисом. Популярные блюда индийской кухни, такие как мирчи байджи и мирапакая байджи, готовятся из муки из нута. В Индии, а также в Леванте незрелый нут часто вынимают из стручка и едят как сырую закуску, а листья едят как листовой овощ в салатах. В Индии готовят десерты, такие как бесан халва, и сладости, такие как майсоре пак , безан барфи и ладду .

Мука из нута используется для приготовления « бирманского тофу », который впервые был известен шанцам в Бирме . В южноазиатской кухне мука из нута ( бесан ) используется в качестве жидкого теста для покрытия овощей перед жаркой во фритюре для приготовления пакора . Мука также используется в качестве жидкого теста для покрытия овощей и мяса перед жаркой или жарится отдельно, например, панеле (маленький хлеб), оладьи из нута из Сицилии . Мука из нута используется для приготовления средиземноморских лепешек socca и называется panisse в Провансе, на юге Франции. Его готовят из вареной муки из нута, разливают в блюдца, дают застыть, нарезают полосками и обжаривают на оливковом масле, часто едят во время Великого поста. В Тоскане для приготовления блинов, запеченных в духовке, используют муку из нута (farina di ceci): муку смешивают с водой, маслом и солью. Мука из нута, известная как кадлехитту на каннада , используется для приготовления сладкого блюда Майсорепак .

На Филиппинах консервированный в сиропе нут едят как сладкое и в десерты, такие как halo-halo . Евреи из стран ашкенази традиционно подают цельный нут на праздновании Шалом Захар для мальчиков.

Гуасаны или гарбанза - мексиканская уличная закуска из нута. Фасоль, пока она еще зеленая, готовится в воде с солью, хранится в пароварке для поддержания влажности и подается в полиэтиленовом пакете.

Жидкость, полученная из нута ( аквафаба ), может использоваться в качестве замены яичного белка для приготовления безе или мороженого, а остаточные выжимки используются в качестве муки.

Корма для животных

Нут служит источником энергии и белка в качестве корма для животных .

Сырой нут имеет более низкое содержание ингибиторов трипсина и химотрипсина, чем горох, фасоль и соевые бобы . Это приводит к более высокой пищевой ценности и меньшему количеству проблем с пищеварением у нежвачных животных . В рацион нежвачных животных можно добавить 200 г / кг сырого нута для стимулирования яйценоскости и роста птиц и свиней. При тепловой обработке нута можно использовать большее количество.

Эксперименты показали, что жвачные животные одинаково хорошо растут и производят одинаковое количество и качество молока, когда соевый или зерновой шрот заменяется нутом. Свиньи показывают такую ​​же производительность, но растущие свиньи испытывают отрицательный эффект от сырого корма из нута; экструдированный нут может повысить продуктивность даже у растущих свиней. В экспериментах с рационом домашней птицы с необработанным нутом только молодые бройлеры (начальный период) показали худшую продуктивность. Рыба показала себя одинаково хорошо, когда ее соевый или зерновой рацион был заменен экструдированным нутом. Семена нута также использовались в рационе кроликов.

Вторичные компоненты бобовых, такие как лецитин , полифенолы , олигосахариды ; и ингибиторы амилазы , протеазы , трипсина и химотрипсина - могут привести к снижению доступности питательных веществ и, следовательно, к нарушению роста и здоровья животных (особенно у нежвачных). У жвачных животных, как правило, меньше проблем с перевариванием бобовых со вторичными компонентами, поскольку они могут инактивировать их в жидкости рубца. Их рацион можно дополнить 300 г / кг или более сырых семян нута. Однако усвояемость белка и доступность энергии можно улучшить с помощью таких обработок, как проращивание, шелушение и нагревание. Экструзия - очень хороший метод нагрева для разрушения вторичных компонентов бобовых, поскольку белки необратимо денатурируются. Избыточная обработка может снизить пищевую ценность; экструзия приводит к потерям минералов и витаминов, а сухой нагрев не меняет химический состав.

Питание

Нут, зрелые семена, приготовленные без соли
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 686 кДж (164 ккал)
27,42 г
Сахара 4,8 г
Пищевые волокна 7,6 г
2,59 г
Насыщенный 0,27 г
Мононенасыщенный 0,58 г
Полиненасыщенные 1,16 г
8,86 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
0%
1 мкг
Тиамин (B 1 )
10%
0,12 мг
Рибофлавин (B 2 )
5%
0,06 мг
Ниацин (B 3 )
4%
0,53 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
6%
0,29 мг
Витамин B 6
11%
0,14 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
43%
172 мкг
Витамин B 12
0%
0 мкг
Витамин С
2%
1,3 мг
Витамин Е
2%
0,35 мг
Витамин К
4%
4 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
5%
49 мг
Железо
22%
2,89 мг
Магний
14%
48 мг
Марганец
49%
1,03 мг
Фосфор
24%
168 мг
Калий
6%
291 мг
Натрий
0%
7 мг
Цинк
16%
1,53 мг
Другие составляющие Количество
Воды 60,21 г
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.
Нут, зрелые семена, сырые
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия 1581 кДж (378 ккал)
62,95 г
Сахара 10,7 г
Пищевые волокна 12,2 г
6,04 г
Насыщенный 0,603
Мононенасыщенный 1,377
Полиненасыщенные 2,731
20,5 г
Витамины Количество
% DV
Эквивалент витамина А
0%
3 мкг
Тиамин (B 1 )
41%
0,477 мг
Рибофлавин (B 2 )
18%
0,212 мг
Ниацин (B 3 )
10%
1,541 мг
Пантотеновая кислота (B 5 )
32%
1,588 мг
Витамин B 6
41%
0,535 мг
Фолиевая кислота (B 9 )
139%
557 мкг
Витамин B 12
0%
0 мкг
Витамин С
5%
4 мг
Витамин Е
5%
0,82 мг
Витамин К
9%
9 мкг
Минералы Количество
% DV
Кальций
6%
57 мг
Медь
33%
0,656 мг
Железо
33%
4,31 мг
Магний
22%
79 мг
Фосфор
36%
252 мг
Калий
15%
718 мг
Натрий
2%
24 мг
Цинк
29%
2,76 мг
Другие составляющие Количество
Воды 7,68 г
Проценты приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.
Источник: USDA FoodData Central.

Нут - это богатый питательными веществами продукт питания, обеспечивающий богатое содержание (20% или выше дневной нормы , DV) белка , пищевых волокон , фолиевой кислоты и некоторых диетических минералов , таких как железо и фосфор, в контрольном количестве 100 грамм (см. таблица питания). Содержание тиамина , витамина B 6 , магния и цинка умеренное, обеспечивая 10–16% дневной нормы. По сравнению с контрольными уровнями, установленными Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций и Всемирной организацией здравоохранения , белки вареного и проросшего нута богаты незаменимыми аминокислотами, такими как лизин , изолейцин , триптофан , и общим количеством ароматических аминокислот .

100 грамм ( 3+12 унции) эталонной порции вареного нута обеспечивает 686 килоджоулей (164 килокалории) пищевой энергии . Приготовленный нут на 60% состоит из воды, 27% углеводов , 9% белка и 3% жира (таблица). 75% жира составляют ненасыщенные жирные кислоты, из которых линолевая кислота составляет 43% от общего количества жира.

Последствия приготовления

Кулинарные процедуры не приводят к изменению общего содержания белков и углеводов. Замачивание и приготовление сухих семян, возможно, вызывает химическую модификацию комплексов белок-волокно, что приводит к увеличению содержания сырой клетчатки. Таким образом, приготовление пищи может повысить качество белка за счет инактивации или уничтожения термолабильных антипитательных факторов. Приготовление пищи также увеличивает усвояемость белка, индекс незаменимых аминокислот и коэффициент эффективности белка. Хотя приготовление пищи снижает концентрацию таких аминокислот, как триптофан, лизин, общие ароматические и серосодержащие аминокислоты, их содержание все же выше, чем предлагается в справочнике ФАО / ВОЗ. Распространение редуцирующих сахаров, рафинозы, сахарозы и других веществ в воду для приготовления пищи уменьшает или полностью удаляет эти компоненты. Приготовление пищи также значительно снижает содержание жира и минералов. В витамины рибофлавин, тиамин, ниацин, пиридоксин и растворяются в приготовлении воды с различной скоростью.

Прорастание

Проращивание нута улучшает усвояемость белка, хотя и на более низком уровне, чем при варке. При прорастании белки разлагаются до простых пептидов, поэтому улучшается содержание сырого белка, небелкового азота и сырой клетчатки. При прорастании уменьшается количество лизина, триптофана, серы и общего количества ароматических аминокислот, но большинство из них все еще выше, чем предлагается в справочной схеме ФАО / ВОЗ.

Олигосахариды, такие как стахиоза и раффиноза, уменьшаются в больших количествах во время прорастания, чем во время приготовления. Минералы и витамины группы В более эффективно сохраняются во время проращивания, чем при варке. Фитиновые кислоты значительно уменьшаются, но ингибиторы трипсина, танинов и сапонинов менее эффективны, чем приготовление пищи.

Автоклавирование, приготовление в микроволновой печи, кипячение

Усвояемость протеина улучшается при всех приготовлениях. Количество незаменимых аминокислот немного увеличивается при кипячении и приготовлении в микроволновой печи по сравнению с автоклавированием и проращиванием. В целом, приготовление в микроволновой печи приводит к значительно меньшей потере питательных веществ по сравнению с автоклавированием и кипячением.

Наконец, все виды лечения приводят к улучшению усвояемости белка, коэффициента эффективности белка и индекса незаменимых аминокислот. Приготовление в микроволновой печи кажется эффективным методом приготовления нута, поскольку оно улучшает пищевую ценность и сокращает время приготовления.

Листья

В некоторых частях света молодые листья нута употребляют в пищу как приготовленные зеленые овощи. Он может дополнять важные диетические питательные вещества, особенно у истощенных групп населения, поскольку иногда обнаруживается, что в регионах, где потребляют нут, есть группы населения, испытывающие недостаток в питательных микроэлементах. Листья нута содержат значительно более высокое содержание минералов, чем листья капусты или листья шпината. В естественных условиях факторы окружающей среды и доступность питательных веществ могут влиять на концентрацию минералов. Употребление листьев нута может внести в рацион питательные вещества.

Исследовать

Потребление нута проходит предварительные исследования на предмет возможности улучшить питание и повлиять на хронические заболевания.

Выращивание тепла и микроэлементов

Урожайность нута часто зависит от генетической и фенотипической изменчивости, на которую в последнее время повлиял искусственный отбор. Поглощение микроэлементов, таких как неорганический фосфор или азот , жизненно важно для развития растений Cicer arietinum , широко известного как многолетний нут. Тепловое культивирование и сочетание микронутриентов - два относительно неизвестных метода, которые используются для увеличения урожайности и размера нута. Недавние исследования показали, что комбинация термической обработки вместе с двумя жизненно важными питательными микроэлементами, фосфором и азотом, являются наиболее важными компонентами для увеличения общего урожая Cicer arietinum .

Многолетний нут является основным источником питания в кормах для животных, поскольку он является богатым источником энергии и белка для домашнего скота. В отличие от других продовольственных культур, многолетний нут демонстрирует замечательную способность изменять свою питательную ценность в ответ на выращивание в тепле. Обработка нута постоянным источником тепла увеличивает содержание белка в нем почти в три раза. Следовательно, воздействие теплового культивирования влияет не только на содержание белка в самом нуте, но и на экосистему, которую он поддерживает. Увеличение высоты и размера растений нута требует внесения удобрений микронутриентами с различными дозами неорганического фосфора и азота.

Уровень фосфора, которому семена нута подвергаются в течение своего жизненного цикла, имеет положительную корреляцию по отношению к высоте растения при полной зрелости. Повышение уровня неорганического фосфора во всех дозах приводит к постепенному увеличению высоты растения нута. Таким образом, сезонные изменения содержания фосфора в почве, а также периоды засухи, которые, как известно, являются естественной характеристикой засушливого ближневосточного региона, где чаще всего выращивают нут, оказывают сильное влияние на рост самого растения. Урожайность растений также зависит от сочетания фосфорного питания и водоснабжения, что приводит к увеличению урожайности на 12%.

Азотное питание - еще один фактор, влияющий на урожай Cicer arietinum , хотя само внесение отличается от других многолетних культур в отношении уровней, вводимых на растение. Высокие дозы азота снижают урожайность нута. Стресс засухи является вероятным фактором, который также препятствует поглощению азота и его последующей фиксации в корнях Cicer arietinum . Рост многолетнего нута зависит от баланса между азотфиксацией и ассимиляцией, что также характерно для многих других типов сельскохозяйственных растений. Влияние стресса засухи, даты посева и снабжения минеральным азотом влияет на урожайность и размер растения, при этом испытания показывают, что Cicer arietinum отличается от других видов растений своей способностью усваивать минеральный азот из почвы во время стресса засухи. . Дополнительные минералы и микроэлементы делают процесс поглощения азота и фосфора более доступным. Ионы неорганического фосфата обычно притягиваются к заряженным минералам, таким как оксиды железа и алюминия .

Кроме того, рост и урожайность также ограничиваются недостатком цинка и бора в почве. Богатая бором почва привела к увеличению урожайности и размеров нута, в то время как удобрение почвы цинком не оказало видимого влияния на урожайность нута.

Патогены

Возбудители нута являются основной причиной потери урожая (до 90%). Одним из примеров является гриб Fusarium oxysporum f.sp. ciceris , присутствующие на большинстве основных зон возделывания зернобобовых культур и вызывающие регулярный ущерб урожаю от 10 до 15%.

С 1978 по 1995 год мировое количество патогенов увеличилось с 49 до 172, из которых 35 были зарегистрированы в Индии. Эти патогены происходят из групп бактерий, грибов, вирусов, микоплазм и нематод и демонстрируют высокую генотипическую изменчивость. Наиболее распространенными возбудителями являются Ascochyta rabiei (35 стран), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 страны), Uromyces ciceris-arietini (25 стран), вирус скручивания листьев фасоли (23 страны) и Macrophomina phaseolina (21 страна). Возникновению болезни аскохита способствует влажная погода; споры переносятся к новым растениям ветром и водяными брызгами.

Стагнация повышения урожайности за последние десятилетия связана с восприимчивостью к патогенам. Исследования по повышению урожайности, такие как попытка повысить урожайность с 0,8 до 2,0 тонн с гектара путем выведения холодостойких сортов, всегда связаны с селекцией, устойчивой к патогенам, такими как такие патогены, как Ascochyta rabiei и F. o. f.sp. ciceris процветают в таких условиях, как низкая температура. Начались исследования по отбору благоприятных генов устойчивости к патогенам и другим признакам посредством селекции с помощью маркеров . Использование этого метода - многообещающий знак для достижения значительного повышения урожайности в будущем.

Галерея

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки