Соус и паста чили - Chili sauce and paste
Тип | Соус |
---|---|
Курс | Аккомпанемент |
Основные ингредиенты | Перец чили , вода |
Вариации | Горячий или сладкий |
Дополнительная информация | no_recipes = ложь |
Чили соус и чили паста являются приправы , приготовленные с перцем чили .
Соус чили может быть острым , сладким или их сочетанием и может отличаться от острого соуса тем, что существует множество сладких или мягких разновидностей, которых обычно не хватает в острых соусах. Некоторые разновидности соуса чили включают сахар при приготовлении, например, тайский сладкий соус чили и филиппинский соус дульсе , который добавляет сладости их вкусовому профилю. Иногда соусы чили готовятся из красных помидоров в качестве основных ингредиентов. Многие соусы чили могут иметь более густую текстуру и вязкость по сравнению с острыми соусами .
Паста чили обычно относится к пасте, основным ингредиентом которой является перец чили . Некоторые из них используются в кулинарии, а другие используются для приправки блюда после приготовления. Некоторые из них ферментируются с бобами , как в китайском доубаньцзян , а некоторые готовятся из порошкообразных ферментированных бобов , как в корейском кочучжане . Есть разные региональные разновидности пасты чили, а также в рамках одной и той же кухни.
Соусы и пасты с чили можно использовать в качестве соусов для макания , кулинарных глазурей и маринадов . Существует множество коммерческих разновидностей соуса и пасты чили массового производства .
Ингредиенты
Ингредиенты обычно включают пюре или нарезанный перец чили , уксус, сахар и приготовленную соль, которая делает смесь густой . Дополнительные ингредиенты могут включать воду, чеснок, другие пищевые продукты, кукурузный сироп, специи и приправы. Некоторые сорта используют в качестве основного ингредиента спелые красные пюре из помидоров .
Разновидности
Восточная Азия
Китай
Масло чили - это характерный сычуаньский ароматизатор, который встречается в основном в холодных блюдах, а также в некоторых горячих блюдах. Масло чили или соус Лахт делают, наливая горячее масло в миску с сушеными чили, в которую обычно добавляют немного сычуаньского перца. После выдержки в горячем масле хотя бы несколько часов масло приобретает вкус и аромат чили. Чем мельче измельченный перец чили, тем сильнее его вкус (региональные предпочтения различаются - молотый перец чили обычно используется в западном Китае, а цельный сушеный перец чили более распространен в северном Китае).
Китайские соусы чили обычно представляют собой густую пасту и используются либо в качестве соуса для макания, либо при жарке с перемешиванием.
Доубаньцзян происходит из сычуаньской кухни, в которой обильно используется перец чили. Он сделан из пасты из бобов или соевых бобов и обычно содержит изрядное количество перца чили. Часто упоминается на английском языке как «соус из бобов чили».
Гуйлинь (Kweilin) соус чили ( GUILIN làjiāojiàng桂林辣椒醬) изготовлен из свежего перца чили, чеснок и ферментированных соевых бобов; он также продается как соевый соус чили (ла цзяо цзян и ла доу бан цзян - это не одно и то же, хотя в банке они выглядят примерно одинаково). Соус Duò jiāo (duò jiāo 剁椒) происходит из кухни Хунани , которая считается даже более острой, чем кухня Сычуани. Дуо означает нарезанный, а цзяо означает чили. Duo jiao готовится из нарезанного красного перца чили, замаринованного в рассоле, и имеет соленый и кисло-маринованный вкус; это ключевой аромат в фирменном хунаньском блюде duòjiāo yútóu (剁椒魚頭), рыбная голова, приготовленная на пару с рубленым перцем чили.
Соус XO - острый соус из морепродуктов из Гонконга . Он обычно используется в южных регионах Китая, таких как провинция Гуандун .
Соус чили Юнфэн - это традиционный ферментированный острый соус.
You la jiao (油 辣椒, жареный перец чили в масле) - масляный соус в стиле Гуйчжоу , с обжаренными кусочками молотого перца чили и другими хрустящими ингредиентами. Chili crisp - похожая приправа, в основном состоящая из хрустящих соевых бобов и перца чили. Лао Ган Ма - известный производитель обоих продуктов.
Япония
Раю (масло чили) - то же самое, что и ла цзяо ю , и часто используется для приготовления таких блюд, как гёдза .
Юдзукошо - это японская ферментированная паста из перца чили, кожуры юдзу и соли.
Kōrēgūsu , сделанный из Chilis вливал в Awamori рис духа, является популярной приправой к Окинавским блюдам , таким как Окинава соб . Слово «kōrē» относится к Корее ( Когурё ).
Корея
Масло чили, используемое в корейской кухне , получают путем добавления гочугару ( корейский порошок / хлопья чили ) в горячее масло (обычно кунжутное и / или растительное ) на последней стадии жарки и перед добавлением воды в суповые блюда, такие как юкгэчжан и сундубу-дзигаэ .
Дадаэги - это паста чили, приготовленная путем смешивания молотого или измельченного красного и сушеного красного перца чили (или порошка / хлопьев чили) вместе с молотым или измельченным чесноком, луком, молотым черным перцем, солью или соевым соусом, сахаром, мясным бульоном, кунжутным маслом. и поджаренные семена кунжута. Его добавляют в такие блюда, как нэнгмён (холодный суп с лапшой) или дваэджи-гукбап (суп из свинины с рисом), чтобы добавить остроты.
Кочуджан , или паста из красного перца чили, представляет собой пикантную, сладкую и пряную ферментированную приправу, приготовленную из порошка чили , клейкой рисовой муки , порошка меджу (ферментированной сои), порошка ячменного солода и соли. Сладость достигается за счет крахмала вареного клейкого риса, выращенного с осахаривающими ферментами в процессе ферментации. Традиционно в течение многих лет его естественным образом ферментируют в чангдоке (глиняной посуде) на возвышении на каменной платформе, называемой чангдокдаэ , на заднем дворе .
Ссамджанг - это густая острая паста, которую едят с жареным мясом, часто в ссаме (овощных обертках ), в корейском барбекю . Он состоит из доенджан (соевая паста), кочуджан (паста из чили), кунжутного масла , лука, чеснока, зеленого лука и, возможно, сахара.
Юго-Восточная Азия
Лаос
Jaew bong - сладкая и острая паста лаосского перца чили.
Индонезия и Малайзия
Самбал - это общий термин для многих разновидностей соусов на основе чили, популярных в Индонезии , Малайзии и Шри-Ланке . Большинство самбалов традиционно готовят с использованием каменного пестика и ступки по каждому рецепту. Тем не менее, сегодня есть несколько брендов самбала в бутылках массового производства. Saus Cabai (Индонезия) или Sos Cili (Малайзия), отдельная категория, использует томатное пюре, сок чили, сахар, соль и некоторые другие специи или приправы, чтобы придать пряный, но не слишком острый вкус. Некоторые сельские коммерческие сорта используют перец чили с высоты птичьего полета ( cili padi , cabai rawit или burung ) вместе с его семенами, чтобы повысить уровень тепла (пикантности) соуса. Варианты включают в себя типичные смеси с имбирем и чесноком (для куриного риса) и варианты, которые придают липкую консистенцию, как с кетчупом / томатным соусом.
В Индонезии коммерчески доступный соус чили в бутылках известен как бутилированный соус кабай . Они также широко известны как самбал в бутылках . Однако, в отличие от грубой текстуры и богато приправленные традиционных Sambal , это в бутылках Sambal или соус чили имеет даже gloppy текстуры аналогичны томатный соус, и довольно простой горячий аромат. В отличии от традиционных Sambal , enrichened с креветками паста , коммерческий Sambal соус обычно использует тонко смешанный красный перец чили и чеснок, а иногда и немного сахара, без добавления креветок пасты.
Филиппины
Общий термин для соусов на Филиппинах - саусаван , который может включать или не включать перец чили. В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство саван не готовятся заранее, а должны быть собраны на столе в соответствии с предпочтениями закусочной. Таким образом, перец чили обычно необязателен. Однако есть также местные соусы и пасты, в которых в качестве основных ингредиентов используется перец чили.
Наиболее распространенным является традиционным филиппинский сладкий и кислый соус известный как агре Дульсе (или сельскохозяйственно dulci ) , который сделан из кукурузного крахмала , соли, сахара, labuyo чили и помидоры или банана кетчупа . Это традиционные соусы жареных блюд , как Lumpia или okoy .
Подобный соус, используемый для жареных закусок уличной еды, известен просто как «соус манонг» или «соус из рыбных шариков». Он назван в честь манонга , выражения уважения к пожилому мужчине на тагальском языке и наиболее распространенного способа обращения к уличным торговцам едой. Он сделан из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, чили лабуйо, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара . Также можно использовать безалкогольные газированные напитки со вкусом лайма или лимона .
Еще одна острая приправа, используемая для уличной еды, - это соус сиомаи или чесночный соус с чили. Его обычно едят с филиппинским сиомаи . Он использует измельченный перец чили лабуйо , чеснок и сушеные креветки в порошке или мелко измельченное мясо, тушенное в воде, а затем в масле. Он приобретает вкус, похожий на китайский соус димсам с добавлением масла чили , что и является его изначальным происхождением. Обычно перед едой его поливают каламанси .
Среди народа маранао еще одна примечательная приправа - палапа , очень острая приправа, сделанная из сакураба (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и лабуйо чили. Это повсеместное сопровождение блюд Маранао.
Таиланд
Тайцы добавляют сырые перцы чили в самые разнообразные блюда вместо соусов. Соусы чили едят как приправы, но их также можно использовать в качестве ингредиента.
Нам пхрик - это общее название тайского соуса или пасты с чили. В тайской кулинарной книге 1974 года перечислено более 100 различных рецептов. Нам пхрик пхао (паста из обжаренного перца чили), нам пхрик нум (паста изизмельченного на гриле зеленого перца чили) и нам пхрик капи (паста из перца чили, приготовленная из ферментированной пасты из креветок ) являются одними из наиболее известных разновидностей. Многие тайские соусы для макания ( нам чим ) содержат перец чили. Нам чим чао использует молотый сушеный перец чили, чтобы придать ему пряный вкус . Во всем мире доступен нам чим кай , также известный как «соус чили для курицы» или «тайский сладкий соус чили». Phrik nam pla - это рыбный соус ( nam pla ) с измельченными сырыми перцами чили, соком лайма и иногда чесноком. Соус Шрирача - это тайский соус чили, родом из города Си Рача , Таиланд.
Соус Шрирача - это разновидность острого соуса или соуса чили, приготовленного из пасты из перца чили, дистиллированного уксуса, чеснока, сахара и соли. Он назван в честь прибрежного города Си Рача в провинции Чонбури на востоке Таиланда , где, возможно, впервые был произведен для блюд, подаваемых в местных ресторанах морепродуктов.
Тип соуса чили - тайский сладкий соус чили , который используется в качестве соуса для окунания, маринада и для приготовления, например, в жареных блюдах. Компания Mae Ploy - крупный производитель тайского сладкого соуса чили. Большинство крупных сетевых супермаркетов в Северной Америке продают тайский сладкий соус чили. Сладкий соус чили используется в тайской кухне , а также иногда используется при приготовлении суши .
Некоторые разновидности Нам Фрика , ряда острых соусов на основе чили, типичных для тайской кухни , подслащены сахаром.
Вьетнам
Вьетнамский tương ớt (соус чили) готовится из созревшего на солнце перца чили, уксуса, чеснока, сахара и соли. Он очень популярен во вьетнамской кухне, часто используется в самых разных блюдах.
Южная Азия
Перец чили (хинди: мирч), свежий, полусушеный или сушеный, является важным ингредиентом по всей Южной Азии , причем несколько сортов появились благодаря португальской торговле с шестнадцатого века. Многие сорта сейчас популярны в разных частях субконтинента, например, Naga Chilli из Нагаленда , Chamba Chukh из Химачал-Прадеша , Guntur Chilli из Андхра-Прадеша , Jwala Chilli из Гуджарата и другие. Однако собственно острые соусы не были распространены до последних десятилетий, так как такие разновидности, как бхут джолокия и нага морич, приобрели мировую известность.
Chilli Chutney - индийская приправа из перца чили со специями и травами.
Средний Восток
Левант
Шатта ( арабский : شطة shaṭṭah ) - популярный острый соус, приготовленный из полностью измельченного свежего перца чили, смешанного с маслом (обычно оливковым ). Обычно добавляют уксус, чеснок или другие специи. Есть две разновидности шатты: зеленая и красная. Красный сорт сделан из помидоров. Его готовят из пири-пири или аналогичного острого перца. Степень остроты варьируется в зависимости от типа используемого перца чили и предпочтений производителя (домашняя шатта обычно горячее, чем коммерческие бренды). Обычно используется в бутербродах с фалафелем , блюдах из хумуса или в качестве приправы. Muhammara ( арабский : محمرة Мухаммар ) является острым перцем падение сделано из Халеба перца , земельные грецких орехов , сухарей и оливкового масла. Могут быть добавлены другие специи и ароматизаторы. Подается как соус или намазка к хлебу или как соус к рыбе и мясу. Блюдо известно и в Турции, где его можно назвать ацука .
Магриб
Харисса - популярный острый соус, используемый в Тунисе и других странах Магриба (особенно в Алжире и Ливии ). Обычно его готовят из молотого красного перца чили «птичий глаз» с оливковым маслом, чесноком, тмином и кориандром, хотя иногда вместо тмина используют тмин, и рецепты различаются. Соус темно-красной зернистой текстуры. Иногда его намазывают на булочки, но также используют в качестве приправы к различным блюдам. Тунисская харисса намного жарче, чем в соседних странах. Cap Bon - популярный бренд Harissa. Харисса часто продается в жестяных банках. Харисса также популярна в Израиле из-за иммиграции евреев Магриби.
Турция
Biber salçası - турецкая паста из красного перца.
Йемен
Сахавик получают путем измельчения свежего перца с чесноком, кориандром и иногда другими ингредиентами. Он популярен как в Йемене, так и в Израиле, куда его завезли йеменские евреи и где его называют סחוג s'khug .
Африке
Гана
Шито - ганский соус чили.
Малави
Соус Нали - это разновидность соуса пири-пири с чили.
Сомали
Шигни - это сомалийский соус чили или чатни , приготовленный из перца чили , лука , чеснока , помидоров , лимонного сока , кинзы и так далее.
Южная Африка
Соус Пери Пери - это разновидность соуса пири пири чили, используемого в ресторанах быстрого питания Nando's Chicken.
Тунис
Харисса - это паста из перца чили на основе жареного красного перца и оливкового масла, приправленная чесноком, семенами кориандра и другими травами.
Европа
Аджика мегрельская и аджика абхазская (Грузия)
Венгрия
Паста из острого перца Erős Pista (букв. «Strong Steve») и Piros Arany (букв. «Red Gold»), приготовленные из рубленого острого перца (Capsicum annuum L.); В Венгрии обычно выращивают паприку, и там часто используют как острый, так и мягкий перец.
Португалия
Пири-пири - популярный соус чили; термин «пири пири» пришел на английский язык через португальский язык в результате контактов с португальским Мозамбиком .
Океания
Новая Зеландия
Многие влияния отражают все более разнообразную этническую принадлежность его населения. Общие стили, доступные в супермаркетах:
- Сладкий соус чили - сладкий соус для окунания в тайском стиле (можно спорить, можно ли его назвать острым соусом).
- Горячие соусы на основе североамериканских и латиноамериканских типов (чаще всего доступны Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire, но также можно найти соусы мексиканских и перуанских брендов)
- Малазийские соусы чили с индийским влиянием
- Соус Пери Пери - это соус пири-пири в португальском стиле, который также распространен в Южной Африке.
- Соусы в китайском стиле, такие как черная фасоль и перец чили.
Острова Тихого океана
На островах Тихого океана находятся под влиянием азиатской и европейской кухни. Острый соус чили - это густой соус в китайском стиле. Сладкий соус чили - это сладкий соус для окунания в тайском стиле. Соус Пери Пери - соус пири-пири в португальском стиле .
Америка
Анды
Аджи - это острый соус, который часто содержит помидоры, кинзу (кориандр), перец аджи, лук и воду. Его готовят в странах Андского региона, таких как Боливия , Колумбия и Перу .
Перу и Боливийские средне-острые фруктовые соусы рокото популярны.
Карибский бассейн
Горячие соусы широко используются в Карибском бассейне.
Мексика
Мексиканские соусы чили известны как сальса (буквально «соус»).
Соединенные Штаты
Желе из перца производится в США.
Смотрите также
использованная литература
дальнейшее чтение
- Юань, Чуаньчжэнь; и другие. (2008). «Разработка соуса чили из ламинарии» . Китайское пивоварение .
- Фэн, Сяо; и другие. (Декабрь 2006 г.). «Исследование по приготовлению соуса чили с говядиной и лентинусом эдодес» . Пищевая наука и технологии .
- Чжан, Хуэй-цзюнь; и другие. (Апрель 2011 г.). «Одновременное определение 14 фталатных эфиров в соусе чили с помощью ГПХ-ВЭЖХ» . Пищевая наука .
- Джуйи, Инь; и другие. (Июнь 2006 г.). «Определение остатков пара-красного в образце Pimiento Catsup и Chili Sauce с помощью гель-проникающей хроматографии» . Китайский журнал аналитической химии .
- ALOthman, Zeid A .; и другие. (Август 2012 г.). «Мембранная фильтрация суданского апельсина G на мембранном фильтре из ацетата целлюлозы для разделения-концентрирования и спектрофотометрического определения в образцах воды, порошка чили, соуса чили и томатного соуса». Пищевая и химическая токсикология . 50 (8): 2709–2713. DOI : 10.1016 / j.fct.2012.05.021 . PMID 22617351 .