Сидр - Cider

Американский крафтовый крепкий сидр в бутылке
Сидр в традиционном гессенском «ребристом» стакане.
Сидр кувшины . Сомерсет, Англия

Сидр ( / с д ər / С.Ю. -dər ) представляет собой алкогольный напиток , сделанный из ферментированного сока яблок . Сидр широко доступен в Великобритании (особенно в Западной стране ) и Ирландии . В Великобритании самый высокий уровень потребления на душу населения в мире, а также самые крупные компании по производству сидра. Сидры с юго-запада Англии, как правило, сильнее. Сидр также популярен во многих странах Содружества , таких как Индия, Канада, Австралия и Новая Зеландия. Помимо Великобритании и ее бывших колоний, сидр популярен в Португалии (в основном в Минью и Мадейре ), Франции (особенно в Нормандии и Бретани ), северной Италии ( Пьемонт и Фриули ) и северной Испании (особенно в Княжестве Астурия и Страна Басков ). В Центральной Европе также есть свои собственные сорта сидра, причем в Рейнланд-Пфальце и Гессене производится особенно терпкая версия, известная как Apfelwein . В США разновидности сброженного сидра часто называют крепким сидром, чтобы отличить алкогольный сидр от безалкогольного яблочного сидра или «сладкого сидра», также сделанного из яблок. В Канаде сидр не может содержать менее 2,5% или более 13% абсолютного спирта по объему.

Сок большинство сортов яблок, в том числе краба яблок , может быть использован для изготовления сидра, но сидр яблоки лучше. Добавление сахара или дополнительных фруктов перед второй ферментацией увеличивает содержание этанола в полученном напитке. Содержание сидра спирт варьирует от 1,2% до 8,5% ABV или более традиционного английского сидра и 3,5% до 12% в континентальном сидре. Согласно законодательству Великобритании, он должен содержать не менее 35% яблочного сока (свежего или концентрированного), хотя CAMRA (Кампания за настоящий эль) утверждает, что «настоящий сидр» должен состоять не менее чем на 90% из свежего яблочного сока . В США это минимум 50%. Во Франции сидр должен производиться исключительно из яблок.

В 2014 году исследование показало, что бутылка массового сидра на 1 пинту (470 мл) содержала пять чайных ложек (20,5 г) сахара, почти столько же, сколько рекомендовано ВОЗ в качестве суточной нормы добавленного сахара для взрослых, и 5 чайных ложек (20,5 г) сахара. –10 раз больше сахара в лагере или эле .

Perry - продукт, похожий на сидр, сделанный из сброженного грушевого сока . При перегонке сидр превращается в фруктовый бренди .

Внешний вид и виды

Вкус сидра варьируется. Сидры могут быть классифицированы от сухих до сладких. Их внешний вид варьируется от мутного с осадком до полностью прозрачного, а цвет - от почти бесцветного до янтарного и коричневого. Различия в прозрачности и цвете в основном связаны с фильтрацией между прессованием и ферментацией . Из некоторых сортов яблок получается прозрачный сидр без фильтрации. Производятся как игристые, так и негазированные сидры; игристое разнообразие является более распространенным.

Современные сидры массового производства по внешнему виду очень напоминают игристые вина . Более традиционные бренды, как правило, темнее и мутнее. Они часто более крепкие, чем сорта массового производства, и обладают более сильным вкусом, чем яблоки. Практически бесцветный белый сидр имеет такое же содержание яблочного сока, как и обычный сидр, но его труднее создать, потому что изготовителю сидра приходится смешивать различные яблоки, чтобы получить более прозрачную жидкость. Белый сидр более сладкий и освежающий. Они , как правило , 7-8%  ABV в силе. Напротив, черный сидр - это сухой янтарный сидр премиум-класса с содержанием алкоголя 7–8% ABV.

Стили сидра

География и происхождение

Сидр - древний напиток. Никто не знает, когда и где это было впервые, потому что местное распространение его основного компонента, яблока, очень широко распространено от Ближнего Востока до северо-западной Европы. На рынке сидра сидры можно разделить на два основных стиля: стандартный и специальный. Первая группа состоит из современных сидров и традиционных сидров. Современные сидры производятся из кулинарных яблок, таких как Gala . Сидры Heritage производятся из традиционных, специфических для сидра, крабовых или диких яблок, таких как Golden Russet . Исторически сложилось так, что сидр производился из единственных ресурсов, доступных для его производства, поэтому стиль не имел большого значения при рассмотрении производственного процесса. Яблоки исторически были приурочены к более прохладным климатам Западной Европы и Великобритании, где цивилизация не спешила развивать учет. Сидр был впервые сделан из крабовых яблок , предков горько-сладких и горько-острых яблок, используемых сегодня английскими производителями сидра.

Английский сидр содержал более сухой вариант с более высоким содержанием алкоголя, в котором использовались чаны открытого брожения и горько-сладкие крабовые яблоки. Французы разработали сладкий слабоалкогольный «сидр», используя преимущества более сладких яблок и процесса кевинга. Это корни стандартных стилей, которые мы знаем сегодня. Стили сидра развивались в зависимости от используемых методов, доступных яблок и местных вкусов. Технологии производства разрабатывались, как и большинство других технологий, методом проб и ошибок. Фактически, переменные были слишком широко распространены, чтобы их можно было отслеживать, в том числе: спонтанная ферментация, тип используемых сосудов, условия окружающей среды и сорта яблок. Усовершенствования произошли намного позже, когда сидр стал коммерческим продуктом, и процесс был лучше понят. Однако, поскольку популярность сидра растет, производство специальных стилей стало увеличиваться.

Современные сидры

Современные сидры изготавливаются из кулинарных яблок, в них меньше танинов и выше кислотность, чем в других стилях сидра. Обычные кулинарные яблоки, используемые в современных сидрах, включают McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , Gala и Fuji . Сладкий или слабоалкогольный сидр может иметь сильный аромат и вкус яблока, в то время как более сухой сидр и сидр с более высоким содержанием алкоголя будут иметь более широкий спектр фруктовых ароматов и вкусов. Современные сидры различаются по цвету от бледного до желтого и от блестящего до мутной. Ясность можно изменить с помощью различных методов изготовления сидра, в зависимости от намерений производителя сидра.

Сидры наследия

Сидры Heritage изготавливаются как из кулинарных, так и из сидровых яблок, включая сладко-горькие, острые, реликвии, дикие яблоки и яблочки. Обычные яблоки, используемые в производстве традиционного сидра, включают Dabinett , Kingston Black , Roxbury Russet и Wickson . Сидры наследия содержат больше танинов, чем современные сидры. Их цвет варьируется от желтого до янтарного, от блестящего до мутного. Прозрачность традиционных сидров также зависит от используемых методов изготовления сидра и зависит от производителя сидра.

В Канаде некоторые сидры продают сидры в стиле « лоялистов », которые особенно сухие и сделаны из яблок McIntosh , канадского традиционного сорта.

Сидры в фирменном стиле

Сидры особого стиля открыты для гораздо большего количества манипуляций, чем сидры современного или традиционного стиля. Ограничений по используемым сортам яблок нет, и список фирменных стилей продолжает расширяться. В список фирменных стилей сидра USACM входят: фруктовый, охмеленный, приправленный пряностями, выдержанный деревом, кислый и холодный сидр. Во фруктовый сидр до или после брожения добавляют другие фрукты или соки, например вишню, чернику и клюкву. Хмелевой сидр ферментируется с добавлением хмеля , распространенными сортами хмеля являются Cascade , Citra, Galaxy и Mosaic. Пряный сидр содержит различные специи, добавленные в сидр до, во время или после ферментации. В производстве популярны такие специи, как корица и имбирь. Сидр деревянной выдержки - это сидр, который либо ферментируется, либо выдерживается в различных деревянных бочках, чтобы помочь в извлечении древесных, землистых ароматов. Кислый сидр - это сидр с высоким содержанием кислоты, который производится с использованием нестандартных дрожжей и бактерий, отличных от Saccharomyces , которые увеличивают выработку уксусной и молочной кислоты для достижения кислого профиля. Ледяной сидр можно сделать, используя предварительно отжатый замороженный сок или замороженные целые яблоки. Целые яблоки либо поступают в замороженном виде из сада, в зависимости от даты сбора урожая, либо хранятся в морозильной камере перед прессованием. Когда предварительно отжатый сок или целые яблоки замораживаются, сахара концентрируются и большей частью отделяются от воды. Затем целые яблоки прессуют, чтобы получить концентрированный сок. Для предварительно отжатого сока концентрированный раствор сливается во время оттаивания. Хотя, по данным Бюро по налогам и торговле алкогольными и табачными изделиями (TTB), производители сидра могут маркировать продукт как «ледяной сидр» только в том случае, если он произведен из яблок, замороженных естественным путем на открытом воздухе.

В Руководстве по стилям сидра USACM не упоминаются два стиля: розовое и игристое. Розовый сидр можно производить из сортов яблок с красновато-розовой мякотью, таких как Pink Pearl и Amour Rouge. Розовые сидры также могут быть созданы путем добавления пищевых красных красителей, ранее использовавшейся кожуры красного винограда, например маркетта с высокой концентрацией антоциана , красных фруктов, лепестков роз или гибискуса . Наконец, игристые сидры можно производить методами прямой газирования, добавления двуокиси углерода (CO 2 ) или с помощью метода Шампенуаз, чтобы воссоздать традиционный стиль шампанского.

Особые стили сидра

Особый стиль сидра Ясность Цвет Тип яблока Дополнения Алкоголь по
объему

(ABV)
Новый мир От чистого до блестящего От бледного до среднего золотого Кулинарные, дикие, яблочные Никто 5–8%
английский От слегка мутного до блестящего От средне-желтого до янтарного Горько-сладкий, горько-острый Никто 6–9%
французкий язык От чистого до блестящего От средне-желтого до янтарного Горько-сладкий, горько-острый Никто 3–6%
Новой Англии От чистого до блестящего От бледно-желтого до средне-желтого Новой Англии Никто 7–13%
Яблочное вино От чистого до блестящего От бледного до среднего золотого Неуказанные типы яблок Сахар 9–12%
Сидр с другими фруктами От чистого до блестящего Цвет варьируется, цветовые добавки соответствуют внешнему виду добавленных фруктов Неуказанные типы яблок Фруктовый или фруктовый сок 9–12%
Ледяной сидр Блестящий Золото в янтарь Неуказанные сорта яблок, фрукты замораживаются перед прессованием или используется концентрат замороженного сока. Никто 7–13%
Сидр с травами / специями От чистого до блестящего Цвет варьируется, цветовые добавки соответствуют внешнему виду добавленных растений. Неуказанные типы яблок Травы и специи 5–9%
белый От чистого до блестящего Очень бледный, почти прозрачный Яблоки с бледным соком, сок обесцвеченный угольным фильтром Никто 6,5–8,4%
Чернить Неопределенные Ассортимент янтарных оттенков Неуказанные типы яблок Хмель, солодовый ячмень Неопределенные

Производство

Царапины и нажатие

Яблоки, выращенные для употребления в пищу, подходят для изготовления сидра, хотя некоторые региональные производители сидра предпочитают использовать смесь яблок для еды и сидра (как в Кенте , Англия) или исключительно яблоки сидра (как в Западной стране , Англия) и на западе страны. Англия . Существует много сотен сортов сортов, разработанных специально для изготовления сидра.

Несколько традиционных круговых прессов для сидра на конной тяге все еще используются, но многие из них все еще используются в качестве украшения сада, цветочных горшков или архитектурных элементов.

Как только яблоки собирают с деревьев в садах они scratted (земля вниз) в то , что называется жмых или pommage . Исторически это делалось с помощью прессовальных камней с круглыми желобами или сидровой мельницы. Мельницы для сидра традиционно приводились в движение вручную, водяной мельницей или лошадиной силой. В наше время они, вероятно, будут работать от электричества. Затем мякоть переносится в пресс для сидра и складывается слоями, известными как сыр, в блок.

Традиционно метод отжима сока из яблок заключается в размещении сладкой соломки или салфетки для волос между слоями жмыха. Это будет чередоваться с решетчатыми решетками из ясеня, пока не получится стопка из десяти или двенадцати слоев.

Затем набор подвергается возрастающему давлению до тех пор, пока из жмыха не будет выдавлено все «сусло» или сок. Этот сок после процеживания через грубое сито для волос помещается либо в открытые чаны, либо в закрытые бочки. Прессованная мякоть раздается сельскохозяйственным животным в качестве зимнего корма, компостируется, выбрасывается или используется для приготовления ликеров .

Ферментация

Брожение сидра происходит по механизму, очень похожему на брожение вина. Процесс спиртового брожения характеризуется превращением простых сахаров в этанол дрожжами, особенно Saccharomyces cerevisiae . Это потому, что, будучи «положительными по Крэбтри» дрожжами, они производят этанол даже во время аэробной ферментации; напротив, дрожжи, отрицательные для крабтри, производят только биомассу и углекислый газ. Эта адаптация дает им конкурентное преимущество в ферментации сидров из-за их высокой толерантности к алкоголю, и из-за этой толерантности сидры обычно ферментируются до сухости, хотя это не всегда так. Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока у дрожжей не закончатся питательные вещества и они не перестанут метаболизироваться, что приведет к «застреванию» ферментации или остановке ферментации.

Шаги, предпринятые перед брожением, могут включать смешивание фруктов или соков, измерение титруемой кислотности и pH, а иногда и корректировку, а также добавление диоксида серы и дрожжей. Ферментация проводится при температуре 4–16 ° C (39–61 ° F). Эта температура будет низкой для большинства видов ферментации, но она полезна для сидра, поскольку приводит к более медленной ферментации с меньшей потерей тонких ароматов. Брожение может происходить за счет присутствующих в сусле натуральных дрожжей; Поочередно некоторые производители сидра добавляют культивированные штаммы сидровых дрожжей, такие как Saccharomyces bayanus .

На начальных этапах ферментации наблюдается повышенный уровень углекислого газа, поскольку дрожжи размножаются и начинают расщеплять сахар до этанола. Помимо ферментативного метаболизма дрожжей, образуются определенные органолептические соединения, которые влияют на качество сидра, например, другие спирты, сложные эфиры и другие летучие соединения. После брожения переливание происходит в чистую емкость, стараясь оставить после себя как можно больше дрожжей. Незадолго до того, как ферментация поглотит весь сахар, ликер переливается ( сифоном ) в новые чаны. В результате на дне старого чана остаются мертвые дрожжевые клетки и другие нежелательные вещества. На этом этапе становится важным исключить переносимые по воздуху уксусные бактерии, поэтому чаны наполняются полностью, чтобы исключить воздух. При ферментации оставшегося доступного сахара образуется небольшое количество углекислого газа, который образует защитный слой, уменьшающий контакт с воздухом. Эта последняя ферментация создает небольшое количество карбонизации . Специально для этого можно добавить дополнительный сахар. Переливание иногда повторяют, если ликер остается слишком мутным.

Яблочный сок также можно комбинировать с фруктами для получения прекрасного сидра; можно добавлять фруктовые пюре или ароматизаторы, такие как виноград , вишня , малина или клюква .

Сидр готов к употреблению после трехмесячного периода брожения, хотя чаще он выдерживается в чанах до трех лет.

Купажирование и розлив

Слои выжимок, завернутые в холст

Для крупномасштабного производства сидра можно смешивать сидры из чанов, произведенных из разных сортов яблока, в соответствии с рыночным вкусом. Если сидр разливается в бутылки, обычно добавляют немного сахара, чтобы он сверкнул. Более качественный сидр можно приготовить методом шампанского , но это требует больших затрат времени и денег и требует специальных пробок, бутылок и другого оборудования. Некоторые домашние пивовары используют пивные бутылки, которые отлично работают и стоят недорого. Это позволяет сидру становиться естественно газированным.

Химия

Компаунды вкуса

Танины - важнейшие ароматические соединения сидра. Поскольку для достижения оптимального успеха необходимо улучшить содержание танинов в сидре, танины или «полифенолы яблок в значительной степени влияют на качество сидра». Они важны, потому что контролируют терпкость и горечь сидра. Танины являются необходимыми компонентами, на которых нужно сосредоточиться при производстве сидра, потому что длительность послевкусия сидра (терпкость) и горечь являются сильными химическими веществами, которые влияют на мнение людей о сидре. Танины - это полифенольные соединения, которые в природе встречаются в яблоках. В зависимости от сорта яблока сидра, используемого производителем, уровень танинов будет разным. У более известных сидров обычно меньше танинов, в то время как у традиционных сидров их больше. Одним из примеров обычного танина, присутствующего в сидре, является процианидин B2 .

Эти кислоты в сидре играют жизненно важную роль как в процессе изготовления сидра и в конечном вкусе готового сидра. Они присутствуют как в яблоках, так и в сидре и придают этим веществам кисловатый вкус и резкий запах. Кислоты также служат консервантом в сидре, поскольку микробы меньше растут в среде с более низким pH и вносят свой вклад в процесс ферментации. Большинство сидров имеют pH от 3,3 до 4,1. Основная кислота, содержащаяся в яблоках, - это яблочная кислота, на долю которой приходится около 90% содержания кислоты в яблоках. Яблочная кислота придает сидру терпкий и кислый вкус, и обычно от 4,5 до 7,5 граммов яблочной кислоты на литр сидра. Яблочная кислота также используется для определения спелости яблок для сбора урожая, поскольку ее концентрация уменьшается по мере созревания плодов. Молочная кислота также обычно содержится в сидре, и в основном она образуется в результате яблочно-молочной ферментации - процесса, при котором яблочная кислота превращается в молочную кислоту. Этот процесс улучшает вкус сидра, одновременно снижая кислотность и выделяя углекислый газ. Другие кислоты, такие как лимонная кислота, могут использоваться для придания вкуса после ферментации, но эти кислоты обычно не обнаруживаются в высоких концентрациях в естественных условиях в яблоках.

Большая часть натурального сахара в яблоках используется в процессе ферментации и превращается в спирт и углекислый газ. Если брожение идет до конца, сидр не будет содержать заметного остаточного сахара и будет сухим. Это означает, что сидр не будет сладким на вкус и может иметь большую горечь или кислотность. Сидры производятся во многих частях Европы и в Соединенных Штатах, и в каждой стране есть разные представления сидра с разными вкусовыми составами. Кивинг - это традиционный метод ферментации с низким содержанием азота во французских и английских сидрах, который предназначен для замедления скорости ферментации в надежде сохранить высокие эфиры, а также некоторое количество остаточного сахара в сидре в бутылках, чтобы увеличить шипение при выдержке. процесс. После завершения брожения сидр можно снова подсластить, чтобы добавить сладкий вкус и уравновесить кислоты, дубильные вещества и горечь. Можно использовать натуральный сахар, но это может возобновить брожение в бутылке, если не профильтровать правильно. Можно использовать искусственные подсластители, которые не ферментируются, но некоторые из них создают послевкусие, например сахарин или сукралоза, но некоторые из них известны тем, что добавляют ароматические соединения.

Яблоки к сидру

Важным компонентом при производстве сидра является добавление диоксида серы для подавления роста многих бактерий порчи или дрожжей в соке. Это побуждает инокулированные дрожжи доминировать в среде сока, превращая сахар в спирт. Как только диоксид серы растворяется в соке, он превращается в зависящую от pH смесь бисульфита, сульфит-ионов и молекулярного диоксида серы. «Несвязанный» диоксид серы обеспечивает антимикробную среду в соке, в то время как ионы бисульфита и сульфита вносят свой вклад в аромат. Количество диоксида серы, необходимое для подавления микробной активности, напрямую связано с pH сока; более низкий pH означает, что нужно добавлять меньше, в то время как сок с более высоким pH требует больше. Многие производители сидра добавляют диоксид серы сразу после прессования и приготовления сока, но перед ферментацией. Однако в некоторых случаях его можно добавить позже, чтобы действовать как антиоксидант или стабилизатор. Это предотвращает выделение из готового сидра перекиси водорода или альдегидов, которые производят неприятные запахи и привкусы.

Азот также является очень важным питательным веществом для поддержки роста дрожжей и брожения сидра. Дрожжи требуют различных форм азота для поглощения и использования самих себя, поэтому в яблочный сок часто добавляют азотистые соединения. Смесь азотсодержащих соединений, которую могут использовать дрожжи, называется «усваиваемым дрожжами азотом» или YAN. Несмотря на то, что YAN можно добавлять в сок перед ферментацией, есть и другие способы повлиять на уровень азота в соке перед прессованием, например, на зрелость фруктового сада или тип используемого удобрения. Использование удобрений с хорошим содержанием азота поможет корням яблонь; Азотфиксирующие бактерии на корнях смогут обеспечить дерево большим количеством азота, который сможет проникнуть в плоды. Низкая загрузка урожая также может давать соки с большим количеством YAN, чем высокая загрузка урожая, потому что азот больше концентрируется в небольшом количестве яблок, а не распространяется на многие яблоки. Хотя достаточное количество YAN полезно для дрожжей и обеспечивает ферментацию сахаров в соке до спирта, некоторые производители сидра могут ограничить азот, поскольку он является ограничивающим фактором. Когда дрожжам не хватает азота, они перестают бродить и отмирают. Это может быть желательно, если производители сидра предпочитают, чтобы в сидре было больше сахара, чем алкоголя. Однако ограничение YAN следует проводить умеренно, потому что слишком мало азота может привести к увеличению производства H 2 S; H 2 S отвечает за запах тухлых яиц.

Первичная ферментация сидра может быть инициирована путем инокуляции сидрового сусла выбранными штаммами дрожжей или путем разрешения местных штаммов дрожжей, присутствующих на фруктах и ​​в оборудовании для производства сидра, самопроизвольно начать ферментацию без инокуляции. Было показано, что инокуляция различными штаммами Saccharomyces cerevisiae и другими штаммами дрожжей с сильными признаками ферментативного метаболизма, включая штаммы Saccharomyces bayanus и Torulaspora delbrueckii , дает незначительные различия в фенольных соединениях сидра, за исключением концентраций флоретина (см. Флоретин ) в образцах, подвергшихся воздействию яблочно-молочное брожение. Спонтанная ферментация, начатая аборигенными дрожжами и завершенная Saccharomyces cerevisiae, может производить сидры с аналогичными концентрациями важных нелетучих кислот (см. Нелетучие кислоты ), включая молочную кислоту, янтарную кислоту и уксусную кислоту, а также концентрации летучих соединений, таких как метанол и 1- бутанол присутствовали в различных концентрациях в зависимости от сорта яблони. Увеличение времени, в течение которого сидр остается в контакте с дрожжевым осадком, увеличивает концентрацию большинства присутствующих второстепенных летучих соединений, особенно жирных кислот, этиловых эфиров и спиртов. Основные летучие концентрации соединений не обладают той же схеме, с изо - бутанола, амиловый спирты и acetoine уменьшающейся 1-пропанол убывающую.

Игристые сидры можно производить разными способами, включая метод Шампенуаз, используемый для производства шампанского. Использование различных штаммов коренных Saccharomyces для выполнения вторичной ферментации получают сидр с последовательным спирта и кислотных характеристик, переменная глицерина, ацетальдегид, этилацетат, метанол, пропанол, я бутанола и 2-фенилэтанол характеристики и приемлемые результаты сенсорного анализа.

Дрожжи

Выбор дрожжей, используемых для производства сидра, имеет решающее значение для качества конечного продукта. Как и в случае с другими ферментированными напитками, такими как вино и пиво , штамм дрожжей, используемый для проведения алкогольного брожения, также преобразует молекулы-предшественники в отдушки, содержащиеся в конечном продукте. Как правило, для изготовления сидра используются две широкие категории дрожжей: коммерчески разработанные штаммы и дикие или автохтонные штаммы. В любом случае это может быть Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces bayanus. Коммерческие штаммы доступны для покупки у многочисленных дистрибьюторов, и их характеристики обычно указаны в руководствах от компаний. Выбор для ферментации может быть основан на способности дрожжей ферментировать при определенных концентрациях сахара, температуре или pH. Некоторые производители могут также выбирать дрожжи, которые производят факторы-убийцы , что позволяет им превосходить другие дрожжи в соке, или они могут выбирать дрожжи, которые придают сидру ощущение во рту или специфический аромат.

«Дикое брожение» происходит, когда автохтонным дрожжам разрешается проводить брожение; местные дрожжи могут самопроизвольно инициировать брожение без добавления других штаммов дрожжей производителем сидра. Автохтонные дрожжи - это штаммы диких дрожжей, которые являются эндемичными для того места, где производят сидр; это традиционный метод изготовления сидра, и многие производители считают, что сорта, уникальные для их сидра, привносят в их продукт ощущение терруара . Популяции диких дрожжей могут быть невероятно разнообразными и обычно включают виды Saccharomyces , Candida , Pichia , Hanseniaspora и Metschnikowia . Обычно нативные дрожжи поселяются в сидере и могут иметь важное значение для уникального вкуса продукта. Хотя когда-то считалось, что нативные дрожжи, выполняющие эти спонтанные ферментации, также происходят из самого сада, исследования показали, что микробы, выращиваемые из яблок в саду, не совпадают с микробами, обнаруженными на различных стадиях ферментации, что позволяет предположить, что Единственный источник местных дрожжей - сидери. На динамику популяции местных штаммов дрожжей влияют климатические условия, сорт яблок, географическое положение и используемые технологии производства сидра. Эти переменные заставляют разные регионы принимать уникальные эндемичные популяции дрожжей. Особый состав эндемичных штаммов дрожжей и активность дрожжей во время ферментации определяют уникальные характеристики сидра, производимого в определенных регионах. Уникальные автохтонные популяции дрожжей способствуют созданию различных составов летучих ароматических соединений, которые формируют различные вкусы, ароматы и ощущения во рту готового сидра. Использование популяций диких дрожжей для брожения вносит разнообразие в процесс изготовления сидра, что затрудняет создание нескольких партий сидра, сохраняющих неизменные характеристики.

Помимо проведения первичного брожения сидра, дрожжи могут также играть другие роли в производстве сидра. Производство игристого сидра требует второго раунда брожения и второго отбора дрожжей. Дрожжи, используемые для вторичного брожения при производстве игристого сидра, служат той же цели, что и дрожжи, используемые в шампанском методе производства игристых вин: для создания карбонизации и различных ароматов при брожении, происходящем в бутылке. Дрожжи выбирают на основе критических свойств, такие как толерантность к высокому давлению, низкой температуре и высокой концентрации этанола, а также способности к флоккуляции , что позволяет просеивания , чтобы удалить дрожжи , когда брожение закончено. Некоторые исследователи также предположили, что дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, могут быть использованы для выделения дополнительных соединений вкуса или ощущения во рту, поскольку они могут содержать ферменты, такие как β-глюкозидаза , β-ксилозидаза или полигалактуроназа , которые дрожжи Saccharomyces не могут продуцировать.

Не все дрожжи, связанные с производством сидра, необходимы для брожения; многие из них считаются микробами порчи и могут быть значительным источником посторонних запахов в готовом продукте. Виды Brettanomyces производят летучие фенолы , особенно 4-этилфенол , которые придают отчетливый аромат, называемый «Bretty», обычно описываемый как «скотный двор», «конский» или «бандаж». Хотя эти ароматы считаются запахами порчи вина, многие производители и потребители сидра не считают их недостатком. Дрожжевые виды , такие как Hanseniaspora uvarum , Metschnikowia пулчеррима , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicole и Pichia membranifaciens также были найдены для получения ферментов , связанных с генерацией порчи запахов.

Фестивали

Западная британская традиция ходить под парусами по яблоням и подносить осенью сидр и хлеб для защиты плодородия сада , по-видимому, является относительно древней традицией, которая на первый взгляд восходит к дохристианскому периоду раннего средневековья . Осенью традиция « качаясь » для яблок из - за обилие фруктов в это время.

Фестиваль современного сидра - это организованное мероприятие, которое продвигает сидр и (обычно) перри . Разнообразные сидры и перри будут доступны для дегустации и покупки. Такие фестивали могут быть организованы пабами , производителями сидра или частными организациями, продвигающими сидр.

Использование и вариации

Кальвадос и яблочный джек получают из сидра. Кальвадос производят по всей Нормандии , Франция, а не только в департаменте Кальвадос . Изготовлен из сидра методом двойной дистилляции. При первом проходе получается жидкость, содержащая 28–30% спирта. После второго прохода концентрация алкоголя около 40%.

Эпплджек - крепкий алкогольный напиток, производимый в Северной Америке путем концентрирования сидра традиционным методом перегонки замораживанием или истинной испарительной перегонкой . При традиционной перегонке замораживанием бочку сидра на зиму оставляют на улице. Когда температура становится достаточно низкой, вода в сидре начинает замерзать. Если удалить лед, спиртовой раствор (теперь более концентрированный) останется в бочке. Если процесс повторяется достаточно часто и температура достаточно низкая, концентрация спирта повышается до 20–30% спирта по объему. Домашнее производство яблочной джек популярно в Европе.

Созданный в Квебеке и вдохновленный ледяным вином , ледяной сидр (французский: cidre de glace ) стал канадским фирменным блюдом, теперь его производят и в Англии. Для этого продукта яблоки замораживают до или после сбора урожая. Его концентрация спирта составляет 9-13% ABV . Cidre de glace считается местным деликатесом в Квебеке и может приносить высокие цены на международном рынке. В Канаде ледяной сидр производят путем естественной заморозки на открытом воздухе. В Европе и США аналогичный продукт может быть получен путем искусственной заморозки в помещении, хотя часто не под названием «ледяной сидр».

Популярным аперитивом в Нормандии является поммо , напиток, который получают путем смешивания в бочке неферментированного яблочного сока и яблочного бренди (высокое содержание алкоголя в спирте предотвращает ферментацию сока, и смесь приобретает характер выдержанной бочки).

Коктейли могут включать сидр. Помимо кира и змеиного укуса , примером является Black Velvet, в версии которого сидр может заменить шампанское.

Сидр также можно использовать для приготовления уксуса . Яблочный уксус известен своей высокой кислотностью и вкусом.

Этимология

Слово «сидр» происходит от среднеанглийского « сидер», «седир», «сидр» «алкогольный напиток (в библейских переводах и ссылках), сидр», что, в свою очередь, заимствовано из англо-французского « sizre» (засвидетельствовано) , "ciser", "cydre", восходящий к галло-романскому языку * cīsera, по метатезисной форме позднелатинского (Vulgate) sīcera "алкогольный напиток", заимствованный из греческого (Septuagint) síkera, и заимствованный из еврейского shēkhār, из семитского корень š-kr, откуда на иврите shākhar грубо означает «напиться».

Сопутствующие напитки

Из других фруктов можно приготовить напитки, похожие на сидр. Самый популярный из них производится из сброженного грушевого сока, известного как перри. Во Франции его называют poiré, и его в основном производят в Нижней Нормандии . Фирменный сладкий перри, известный как Babycham , продаваемый в основном как женский напиток и продаваемый в миниатюрных бутылках в стиле шампанского, когда-то был популярен в Великобритании, но стал немодным. Другой родственный напиток - разновидность медовухи, известная как цизер . Cyser - это смесь меда и яблочного сока, сброженных вместе.

Хотя в наше время это не так широко, из различных других семечковых фруктов можно производить вкусные напитки. Апиций во второй книге De re coquinaria включает рецепт айвового сидра.

Национальные сорта

Европа

До развития быстрых перевозок на дальние расстояния регионы потребления сидра обычно совпадали с регионами производства сидра. Таким образом, сидр был более распространен, чем вино в Галиции 12-го века, и, конечно же, идея его возникла в Англии после завоевания 1066 года, когда использовались крабовые яблоки: слово «Wassail» происходит от саксонской фразы « wæs hæil ": это то, что сказали бы саксы в тостах на Рождественском празднике . Южная Италия, напротив, хотя и действительно обладает яблоками, не имеет вообще никаких традиций производства яблочного сидра и, как и другие ее соседи по Средиземному морю, сохранила римскую традицию использования яблок в качестве ингредиента для десертов, о чем свидетельствуют фрески в Геркулануме и Помпеях. описаний классических писателей и драматургов, а также Апиция , чья знаменитая поваренная книга не содержит единого рецепта ферментации яблок, а скорее включает их как часть основных блюд, особенно со свининой.

Австрия

В Австрии сидр производят на юго-западе Нижней Австрии , в так называемом « Мостфиртель », а также в Верхней Австрии, а также в некоторых частях Штирии . Почти у каждого фермера есть яблони или груши. Многие фермеры также имеют своего рода трактир под названием «Mostheuriger», похожий на хойригер для молодого вина, где подают сидр и традиционные блюда. Негазированный сидр обычно называют «Мостом». Самый популярный в Австрии игристый сидр Goldkehlchen производится в южной Штирии и продается на международном рынке с 2013 года основателями компании Адамом и Евой.

Бельгия

Cidrerie Ruwet SA, основанная в 1898 году, является единственным независимым производителем крафтового сидра в Бельгии. В дополнение к собственному бренду Ruwet, компания производит сидры высшего качества для частных торговых марок.

Heineken владеет другим бельгийским производителем сидра Stassen SA, который в дополнение к своим собственным местным брендам, таким как Strassen X Cider, также производит сидр Strongbow Jacques с крепостью 5,5% с вишневым , малиновым и черной смородиной . Konings NV, базирующаяся в Зонховене, специализируется на сидрах под собственной торговой маркой для европейских розничных торговцев и предлагает широкий выбор вкусов и вариантов упаковки для индустрии напитков. Stella Artois Cidre производится в Зонховене и продается с 2011 года.

Дания

Несмотря на сильные яблочные традиции, производство сидра в Дании невелико. Шесть мест, где производят сидр в Дании: Pomona (с 2003 года), Fejø Cider (с 2003 года), Dancider (с 2004 года), Ørbæk Bryggeri (с 2006 года), Ciderprojektet (с 2008 года) и Svaneke Bryghus (с 2009 года). Все они в основном вдохновлены английским и французским стилями сидра. Ассортимент импортных сидров значительно вырос с 2000 года, до этого в основном были доступны только сидры из Швеции, в основном безалкогольные. Ведущий сидр на датском рынке производится CULT A / S . В 2008 году Carlsberg запустила в производство алкогольный сидр Somersby в Дании с содержанием алкоголя 4,7% и сладким вкусом.

Финляндия

Сидр Crowmoor от Sinebrychoff

Самыми известными брендами, обозначенными как сидр, являются Golden Cap , Fizz и Upcider . Обычно они содержат 4,5–4,7 об.% Спирта. Практически весь финский «сидр» производится из ферментированного концентрата яблочного (или грушевого) сока, смешанного с водой, и не является сидром согласно традиционному описанию напитка. Ароматизированные сидры, доступные в большом ассортименте, очень популярны и широко доступны в магазинах, с разнообразными вкусами, от лесных ягод до ревеня и ванили.

Франция

Франция была одной из стран, унаследовавших знания о выращивании яблок как от кельтских галлов, так и от более поздних римлян , правивших страной примерно 500 лет: обе обладали знаниями о прививке и хранении яблок. Самые ранние упоминания о сидре в этой стране восходят к греческому географу Страбону : он говорит о изобилии яблонь в Галлии и описывает напиток, похожий на сидр.

В IX веке Карл Великий в Капитуляре приказал опытным пивоварам (Sicetores) всегда присутствовать в его поместьях, чтобы делать ему эль, pommé (pomacium), перри и все спиртные напитки, которые можно использовать в качестве напитков, и также распорядился о расширении посадки яблонь на территории современной Северной Франции.

Французский сидр ( французское произношение: [sidʁ] ) это алкогольный напиток , изготовленный преимущественно в Нормандии и Бретани . Его крепость варьируется от менее 4% спирта до значительно более высокой. Сидр Ду - сладкий сидр, обычно крепостью до 3%. «Demi-Sec» составляет 3–5%, а Cidre Brut - крепкий сухой сидр с содержанием спирта 4,5% и выше. Большинство французских сидров игристые. Сидр высшего качества продается в бутылках, напоминающих шампанское ( cidre bouché ). Многие сидры продаются в бутылках с пробками, но существуют бутылки с завинчивающейся крышкой. В crêperies ( креповые рестораны) в Бретани, сидр , как правило , подается в традиционной керамической чаши (или широкие чашки) , а не очки. Кир Бретон (или киры Нормэнда ) коктейль аперитив сделал с сидром и бальзамом , а не белым вином и бальзамом для традиционного кира . Домфронте в Орне (Нижняя Нормандия) славится своим грушевым сидром (пуаре). Кальвадос ей Domfrontais сделана из сидра и Пуаре.

Некоторое количество сидра также производят на юго-западе Франции, во французской части Страны Басков . Это традиционный напиток, который восстанавливается. Производимые здесь сидры в основном соответствуют стилю испанской части Страны Басков. В последнее время популярен сорт Акивед, пикантный напиток, который подают холодным.

Кальвадос из Нормандии и Ламбиг из Бретани - это спиртные напитки, изготовленные из сидра с помощью процесса, называемого двойной дистилляцией . При первом проходе получается жидкость, содержащая 28-30% спирта. Во втором проходе количество алкоголя увеличивается примерно до 40%.

Германия

Немецкий сидр, обычно называемый Apfelwein (яблочное вино), а в регионе известный как Ebbelwoi , Apfelmost (яблочное сусло), Viez (от латинского Vice , второе или замещающее вино) или Saurer Most (кислое сусло), имеет содержание алкоголя 5,5. –7% и кисло-терпкий вкус.

Немецкий сидр в основном производится и потребляется в Гессене , особенно во Франкфурте , Веттерау и Оденвальде , в Мозельранкене, Мерциге ( Саар ) и районе Трира , а также в районе нижнего Саара и регионе, граничащем с Люксембургом и в этом районе. вдоль реки Неккар в Швабии . В этих регионах несколько крупных производителей, а также множество мелких частных производителей часто используют традиционные рецепты. Официальный маршрут Viez или маршрут сидра соединяет Саарбург с границей с Люксембургом.

Ирландия

Сидр - популярный напиток в Ирландии. Один сидр, Bulmers , доминирует над продажами в Ирландии: он принадлежит C&C и производится в Клонмеле , графство Типперэри , Bulmers имеет связь с британской маркой сидра Bulmers вплоть до 1949 года. За пределами Республики Ирландия C&C выпускает сидр под маркой Magners. В Ирландии очень популярно пить сидр со льдом, и это поощряется в их рекламе. Cidona , безалкогольная версия Bulmers, является популярным безалкогольным напитком в Ирландии и раньше принадлежала C&C. Однако в последние годы другие сидры начали занимать большую долю на рынке, например, Heineken's 'Orchard Thieves'.

С 2010 года наблюдается возрождение небольших кустарных производителей сидра. Сейчас их насчитывается более десятка по всему острову Ирландия, и они предлагают потребителю широкий спектр различных, как правило, неосновных вкусовых профилей.

Италия

Когда-то сидр широко производился в регионах выращивания яблок на севере Италии , но в период фашистского правления этот показатель заметно упал из-за введения закона, запрещающего промышленное производство алкогольных напитков из фруктов крепостью менее 7% , который был направлен на защита производителей вина . Существующие законы и правила благоприятствуют производителям сидра, но производство сохранилось только в нескольких альпийских регионах, в основном в регионах Трентино и в Пьемонте , где он известен как vin ëd pom (яблочное вино) или помада , потому что он традиционно был оставлен для брожения в чане вместе с виноградными выжимками , что придало ему характерный красноватый цвет.

Нидерланды

В Нидерландах сидр не так широко доступен, как в соседних странах. В 2007 году Heineken начала тестирование напитка на основе сидра под маркой Jillz в ряде баров по всей стране. Напиток, алкогольный напиток, приготовленный из газированной воды, фруктового ароматизатора, солода и сидра, предлагается женщинам-пьющим в качестве альтернативы пиву. В то же время Heineken также представила Strongbow Gold в качестве вторичного бренда, чтобы предоставить выбор настоящего сидра, ориентированного на мужскую аудиторию. Оба напитка содержат 5% алкоголя по объему, что похоже на типичное разливное пиво в Нидерландах. Другие бренды доступны в супермаркетах, в первую очередь Magners и Savanna Dry, а в магазинах спиртных напитков, как правило, можно получить более широкий ассортимент.

Норвегия

В Норвегии сидр - это яблочный сок естественного брожения. Грушевый сок иногда смешивают с яблоком, чтобы ускорить процесс брожения.

Три марки игристого сидра с крепостью около 10% доступны норвежской публике через дистрибьюторскую монопольную сеть Vinmonopolet , Hardanger Sider Sprudlande из Хардангера , Krunesider из Бергена , закупающую яблоки из Хардангера, и Liersider из Лиера . В соответствии с законом 1975 года, запрещающим любую рекламу алкогольных напитков с содержанием алкоголя выше 2,5%, эта продукция мало освещается, несмотря на несколько положительных отзывов в прессе.

Широко доступны сидры с низким содержанием алкоголя, в основном бренды, импортируемые из Швеции; газированные безалкогольные напитки могут также продаваться как «сидр».

Португалия

Когда-то сидр был очень популярен в северной Португалии, где его производство было больше, чем производство вина до 11 века, но в настоящее время его популярность снизилась, и его в основном потребляют на побережье Минью, Анкора и Лима, где его используют в качестве освежающего напитка. от жажды. На некоторых праздниках его все еще употребляют, а не вино. На Мадейре также производят традиционный напиток .

Польша

Польский сидр продается в Кракове

Польша - крупнейший производитель яблок в Европе. Сидр известен в Польше как Cydr или Jabłecznik. В 2013 году поляки выпили 2 миллиона литров сидра, что составляет 1% годового объема продаж алкоголя в стране. Продажи выросли более чем вдвое по сравнению с предыдущим годом. Летом 2014 года министр экономики Януш Пехоциньски безуспешно поддерживал создание законопроекта о легализации рекламы сидра на телевидении.

Категория только набирает популярность у потребителей. Сильные производства сидра сосредоточены вокруг центра страны в Мазовецком и Лодзинском воеводствах. Большое количество польского яблочного концентрата экспортируется в Великобританию, Скандинавию и Ирландию для производства сидра.

Испания

Розлив астурийского сидра ("escanciado") традиционным способом.

Изготовление и употребление сидра является традиционным в нескольких районах северной Испании, в основном в Галисии , Княжестве Астурия , Кантабрии и Стране Басков .

Крупнейшим производителем сидра в Испании является атлантический регион Астурия, где сидр считается не только напитком, но и неотъемлемой частью его культуры и фольклора. Астурия составляет более 80% всего производства Испании. Потребление сидра в Астурии составляет 54 литра на человека в год, что, вероятно, является самым высоким показателем в любом европейском регионе. Один из самых популярных сидров в Испании называется «Эль Гайтеро» (играющий на волынке), который можно найти повсюду в Испании и который производится в этом регионе. Однако его не следует путать с традиционным астурийским сидром, поскольку это игристый сидр, больше напоминающий французские сидры. Это сидр, производимый на фабрике, сладкий и очень пенистый, очень похожий на ламбруско, отличающийся от более кустарного и традиционного производства сидра. Недавно были заложены новые плантации яблонь на территории старых угольных шахт, некогда важных в Астурии.

Первое свидетельство о сидре в Астурии было сделано греческим географом Страбоном в 60 г. до н.э.

Традиционная астурийская сидра - это сидр крепостью 4–8%, хотя есть и другие разновидности. Традиционно его подают в сидрерии и чигре , пабах, специализирующихся на сидре, где также можно попробовать другие напитки, а также традиционные блюда. Одной из самых выдающихся характеристик является то, что его наливают в очень небольших количествах с высоты в широкий стакан, при этом рука, удерживающая бутылку, вытягивается вверх, а рука, удерживающая стакан, вытягивается вниз. Этот метод называется escanciar un culín (также echar un culín ) и применяется для того, чтобы в напиток попали пузырьки воздуха ( espalmar ), что придает ему игристый вкус, напоминающий шампанское, которое сохраняется очень короткое время. В традиционный Espichas сидр также разливают из бочек.

Баски пьют сидр в sagardotegi (дом сидра)

Сидр также был популярен в Стране Басков на протяжении веков. В то время как вина Чаколи и Риоха стали более популярными в Бискайи, Алаве и Наварре в 19 веке, в Гипускоа все еще существует сильная баскская культура сидра . С 1980-х годов правительство и гастрономические ассоциации работали над возрождением этой культуры во всех баскских регионах. Известный как сагардоа (IPA: / s̺a'gardoa /), его пьют либо в бутылках, либо в сидре (называемом сагардотеги ), где его разливают из бочек. Большинство «сагардотегисов» находится на севере Гипускоа (Астигаррага, Эрнани, Урниета и Усурбил), но их можно найти повсюду в Гипускоа, на северо-западе Наварры и в северной Стране Басков .

Мероприятия по дегустации сидра популярны в баскской провинции Гипускоа, где на улице устанавливаются киоски, в которых продаются напитки от нескольких производителей по низким ценам и обслуживаются до тех пор, пока не закончатся запасы.

Швеция

Стакан сидра из лесных ягод Rekorderlig

Согласно шведскому законодательству, магазины в Швеции не могут продавать сидр с содержанием сока менее 15 процентов по объему под названием Cider. Вместо этого «сидр» без или менее 15% сока обычно продается как «яблочно- грушевый напиток с сидровым характером» (швед. «Äpple- / Pärondryck med Ciderkaraktär» ). Бренды сидра в Швеции включают Rekorderlig , Kivik , Herrljunga и Kopparberg .

Швейцария

В Швейцарии сидр называют Suure Most или Saft в немецкоговорящей части, Cidre в Романди и Sidro в италоязычных регионах. Напиток стал популярным в 19 веке, когда производство яблок увеличилось благодаря прогрессу в области помологии . На рубеже веков потребление сидра составляло 28,1 литра на человека. В 1920-х годах преимущества пастеризации яблочного сока и возникновение движения за умеренность привели к резкому сокращению производства сидра.

Сегодня типичный швейцарский сидр состоит из ферментированного яблочного сока, смешанного с 30% свежего сока, который добавляют для сладости. Затем этот напиток пастеризуют и принудительно газируют . Импортный сидр не является распространенным явлением, поскольку по швейцарским законам сидр должен содержать более 70% сока.

Объединенное Королевство

В Великобритании существуют две основные традиции производства сидра: традиция Западной страны и традиция восточного Кента и Восточной Англии . Первые сделаны с гораздо большим содержанием настоящих сидровых яблок, поэтому они богаче дубильными веществами и обладают более острым вкусом. Сидры Кент и Восточная Англия, как правило, содержат больше кулинарных и десертных фруктов или производятся исключительно из них; они, как правило, более чистые, более бордовые, более легкие по телу и вкусу.

На одном конце шкалы находятся традиционные, маленькие фермы -produced сорта. Они негазированные и обычно имеют мутный оранжевый цвет. В западной части Великобритании находится множество таких ферм, на которых выращивают изобилие старинных сортов специализированных сидр-яблок. Производство часто осуществляется в таких небольших масштабах, продукт продается только на месте производства или в местных пабах и магазинах. На другом конце шкалы находятся фабрики массового производства таких брендов, как Strongbow и Blackthorn .

Сидр массового производства, например, производимый Bulmers , скорее всего, будет пастеризован и подвергнут принудительной газификации . Цвет, вероятно, будет золотисто-желтым, отчетливым после фильтрации . Белый сидр почти бесцветен и должен содержать всего 25% яблока.

Америка

В США « сидр » часто относится к подслащенному нефильтрованному яблочному соку, традиционно полученному с отчетливым сладко-терпким вкусом, и в этих регионах ферментированный (алкогольный) напиток известен как «крепкий сидр». В Канаде «сидр» обычно относится к алкогольным напиткам, а безалкогольный сок иногда называют «яблочным сидром».

Аргентина

В Аргентине сидр или сидра - безусловно, самый популярный алкогольный газированный напиток во время рождественских и новогодних праздников. Традиционно он считается выбором среднего и низшего классов (наряду с анана-газом и ананасовым соком), в то время как высшие классы предпочитают шампанское или местные игристые вина для рождественских или новогодних тостов. Популярные торговые марки сидра: Real , La Victoria , «Rama Caida», Tunuyan. Обычно он продается в стеклянных или пластиковых бутылках емкостью 0,72 литра. Однако в последнее время некоторые разливщики проводят кампанию, чтобы сделать сидр напитком, потребляемым круглый год, в любом случае, а не только в сезон. Сидр теперь выпускается в бутылках меньшего размера, а в рекламе люди пьют в любое время (а не только поджаривают его за традиционным рождественским или новогодним столом).

Бразилия

Так же, как аргентинская марка , сидр или сидра является очень популярным алкогольным напитком во время праздничных сезонов Рождества и Нового года в Бразилии. Как и в этой стране, это был традиционный выбор среднего и низшего классов для традиционного игристого газа в указанное время года. Cereser , один из самых традиционных брендов сидра в Бразилии, заявляет на своем веб-сайте, что «в соответствии с бразильским рынком» он на протяжении многих лет диверсифицировал свой ассортимент, от традиционного яблочного вкуса до других, более необычных в других странах мира. с фруктовыми ароматами от персика до винограда, включая даже безалкогольный сидр в своем ассортименте.

Канада

Сидр коммерчески производится в каждой канадской провинции, кроме Манитобы, Ньюфаундленда, Лабрадора и Саскачевана, обычно с содержанием алкоголя 5–7%, хотя этот термин также используется для некоторых неферментированных яблочных соков. Согласно Канадским правилам по пищевым продуктам и лекарствам, алкогольный сидр - это алкогольная ферментация яблочного сока, содержащая не более 13% абсолютного спирта по объему (ABV) или менее 2,5% ABV.

Замороженные яблоки в Квебеке для изготовления ледяного сидра

Квебекский сидр считается традиционным алкогольным напитком. Обычно он продается в бутылках емкостью 750 мл, имеет содержание алкоголя от 7% до 13% (с сидром аперитивом с содержанием алкоголя до 20%) и может служить заменителем вина. Как и во всем мире, игристый сидр становится все более популярным в Квебеке, и благодаря закону, продаваемый в провинции, сидр может быть изготовлен только из 100% чистого яблочного сока. Однако изготовление сидра было запрещено с первых лет британского правления, так как это противоречило устоявшимся интересам британских пивоваров (в первую очередь Джона Молсона ). В последние годы был продан новый вид ледяного сидра . Этот вид сидра сделан из яблок с особенно высоким содержанием сахара, вызванным естественным морозом.

Правила относительно сидра в Канаде довольно строгие с точки зрения источников и содержания алкоголя. Для того, чтобы его можно было законно продавать как сидр, он должен быть продуктом спиртового брожения яблочного сока и содержать не менее 2,5 и не более 13,0% алкоголя по объему . Тем не менее, список ингредиентов, которые могут быть добавлены во время производства, довольно гибкий и учитывает 17 различных категорий пищевых продуктов, химикатов и газов.

Чили

Сидр производился в Чили с колониальных времен . На юг Чили приходится почти все производство сидра в стране. Чилийцы проводят различие между сидрой (сидром), фактически, игристым сидром, и chicha de manzana (яблочная чича ), домашним сидром, который считается менее качественным.

Мексика

В Мексике продаются два вида сидра ( сидра ). Один из них - это популярный газированный безалкогольный напиток со вкусом яблока, продаваемый под несколькими брендами безалкогольных напитков, такими как Sidral Mundet и Manzana Lift (оба бренда Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (принадлежит PepsiCo ) и Sidral Aga от Группа AGA. Другой тип, алкогольная сидра , представляет собой игристый сидр, который обычно продается в бутылках в стиле шампанского с содержанием алкоголя, сопоставимым с пивом. Сидра из-за расходов на импортное шампанское иногда использовалась вместо новогодних тостов в Мексике, так как это также сладкий фруктовый напиток. Однако сейчас принято пить сидр в канун Рождества, отмечаемый в кругу семьи, и шампанское в Новый год, отмечаемый с друзьями. Напитки из сидра составляют очень небольшую долю мексиканского рынка алкогольных напитков, при этом объем продаж в 2009 году составил всего 3,8 миллиона литров.

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах определение «сидр» обычно шире, чем в Европе, особенно в Ирландии и Великобритании. Существует два типа сидра: традиционный крепкий алкогольный сидр и сладкий или мягкий сидр , который часто называют просто яблочным сидром . В 2010-х годах потребление крепкого сидра в США резко возросло. В последние годы ситуация в значительной степени изменилась, отчасти из-за роста популярности алкогольного зельтера.

Уругвай

Сидр шипение или шипение является сидр выбор производится путем смешивания и ферментировать различные другие , чем яблоко с сидром фруктовых соков, а Anana шипения (ананасовый сок), frutilla шипения (клубничный сок) или Durazno шипения (персиковый сок).

Восточная Азия

Обычно «сидр» в Восточной Азии относится к безалкогольному напитку, похожему на спрайт или лимонад .

Китай

Популярный напиток в Китае называется « Яблочный уксус » ( китайский :苹果 醋; пиньинь : Píngguǒ Cù ). Провинция Шаньси известна производимым там «уксусом».

Япония

В Японии термины «сидре» (シ ー ド ル, сидору ) или «яблочное игристое вино » обычно относятся к алкогольному напитку, чтобы отличить его от газированного безалкогольного газированного напитка, сидра, хотя оба термина теперь используются как взаимозаменяемые. Хотя Япония исторически не является страной производства сидра, в настоящее время наблюдается возрождение новых, более молодых производителей сидра в префектурах Аомори и Нагано, таких как A-Factory в Аомори .

В 2019 году количество импортных сидров в Японию увеличилось, что означает начало его популярности среди японских потребителей.

Южная Азия

Индия

Недавний экономический рост привел к развитию новых категорий алкоголя в Индии. Сидр - одна из таких категорий. Запуск новых продуктов наблюдается практически во всех мегаполисах. Утонченный вкус и богатое наследие сидра британской эпохи помогает ему раскрыться в скучном сценарии светлых лагеров.

Также в 2005 году Parle представила фильтрованный безалкогольный газированный яблочный сок под названием " Appy Fizz " в Индии и сразу же стал хитом. Недавно они решили продвинуть бренд за отметку в 1000 крор рупий.

Пакистан

В стране популярны безалкогольные газированные напитки со вкусом яблока, на рынке представлены такие местные бренды, как Apple Sidra Мехрана Боттлера и Big Apple пивоварни Murree .

Африке

Кения

Восточноафриканские пивоварни запустили Tusker Premium Cider в 2017 году.

Южная Африка

В Южной Африке производят сидр двух основных брендов: Hunters и Savanna Dry. Они производятся и распространяются через Distell Group Limited . Hunters Gold впервые был представлен в Южной Африке в 1988 году как альтернатива пиву. Ассортимент Hunters включает в себя Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export и Hunters Edge, выпущенный в апреле 2017 года. Savanna Dry был представлен в 1996 году и также доступен в версии Light Premium, а также в версии Savanna Dark.

Океания

Австралия

Состав сидра определен в Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии и «означает фруктовое вино, приготовленное из сока или сусла яблок и не более 25% сока или сусла груш». Сидр производился в Австралии с момента его появления на свет. В первую очередь это производство предназначалось для ограниченного местного использования, при этом в национальном коммерческом распределении и продажах преобладали два бренда: Mercury Cider и Strongbow. С начала 2005 года к ним на рынке присоединились многочисленные новые производители, включая Three Oaks Cider , Pipsqueak и Tooheys 5 Seeds Cider, а также импортные бренды, такие как Magners , Weston's , Monteith's , Kopparberg , Rekorderlig и Somersby .

С ростом интереса к сидру увеличилось количество местных производителей. Некоторые производители сидра пытаются использовать более традиционные методы и традиционные сорта сидрового яблока, такие как Henry's of Harcourt и Crucible на юго-западе Виктории. Другие более мелкие бренды полагаются на доступные кулинарные (стандартное питание - супермаркет и приготовление яблок) фрукты. В долине Ярра первыми производителями были сидр Kelly Brothers и Lilydale. Позже появились Napoleone & Co. Пивоварни Bridge Road и Amulet Winery в Виктория Бичворт выпустили сидры. В число бутиковых сидров Южной Австралии входят Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) и Aussie Cider (Barossa). В Западной Австралии количество производителей сидра также выросло в юго-западном регионе, особенно в районах, где вино также производится с производителями из Дании , Пембертона и Маргарет-Ривер . На Тасмании есть ряд производителей сидра, включая Red Sails (Миддлтон), Pagan Cider (долина Хьюон), сидр Диккенса (долина Тамар) и Сидр Спрейтон (Спрейтон). Willie Smiths - средний и крупный производитель коммерческого и крафтового сидра.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии сидр классифицируется как фруктовое вино, и правила, определяющие то, что можно назвать сидром, очень слабые - стандарты даже не устанавливают минимального количества яблочного сока, необходимого для того, чтобы называть напиток сидром. В то же время напитки Ready to Drink не разрешены к продаже в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах. Эти два фактора привели к производству широкого ассортимента сладких, часто ароматизированных напитков с низким содержанием сока под названием «сидр», которые используются для обхода этого ограничения. Большая часть этих сидров производится и продается тремя крупными пивоварами (Lion Nathan, DB и Independent).

Большинство новозеландских сидров производится из концентрата или из отбракованных яблок, производимых основной экспортной яблочной промышленностью страны. Эти сидры производятся круглый год без особого внимания к созреванию.

Несколько производителей продемонстрировали, что превосходство Новой Зеландии в производстве яблок может быть использовано в производстве сидров мирового класса. Сидр Peckham's является основным производителем в этом классе. Они делают сидр из цельного сока из яблок, выращенных специально для производства сидра, в основном из собственного сада из 30 традиционных сортов сидра. Они выиграли Champion Cider в NZ Cider Awards в 2015, 2016 и 2017 годах.

Abel Cider из Nelson - еще один производитель винтажного сидра из 100% свежесобранных яблок и груш. В отличие от оптовых производителей, Abel вручную собирает созревшие плоды с деревьев, измельчает их, а затем ферментирует до высыхания. Абель не очищен и нефильтрован, что означает, что они позволяют сидру естественным образом осветляться под действием силы тяжести; этот щадящий процесс помогает сохранить натуральные характеристики фруктов.

Все сидры массового производства в Новой Зеландии слабо регулируются с минимальным содержанием фруктового сока и алкоголя (в основном от 4 до 5%).

Lion производит сидры Isaac из концентрата под торговой маркой Mac. Ассортимент включает три искусственных ароматизатора: яблочный, грушевый и ягодный, а также сидры, выпущенные ограниченным тиражом сезонно. Бренд их Speight также производит сидр из концентрата.

Dominion Пивоваренная бренды Монтейт в Brewery в Греймут на западном побережье Южного острова делает яблоко и груша сидр , а их Старый Mout сидр основе в Нельсон на Южном острове, является смешивания фруктовых вин с сидром для создания фруктов сидр , включая Boysenberry и сорта фейхоа. Rekorderlig Cider (груша, лесные ягоды, манго и малина, клубника и лайм, яблоко и черная смородина, яблоко и специи) и Johnny Arrow Cider - еще два бренда, принадлежащие этой компании.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

  • Farmhouse Cider & Scrumpy , Боб Банкер, 1999.
  • Домашняя циклопедия , 1881 г.
  • История и достоинства Сайдера , РК французский (Роберт Хейл 1982 - перепечатано 2010)

внешние ссылки