Топленое масло - Clarified butter

Топленое масло
Butterschmalz-2.jpg
Свежеприготовленное топленое масло, еще жидкое
Альтернативные названия Топленое , samneh
Место происхождения Распространение по всему миру
Основные ингредиенты Масло
Топленое масло комнатной температуры

Очищенное масло является молочный жир оказывается из сливочного масла , чтобы отделить твердые молочные вещества и воду из молочного жира . Обычно его получают путем плавления масла и разделения компонентов по плотности . Вода испаряется, некоторые твердые вещества (например, сывороточные протеины ) всплывают на поверхность и снимаются, а оставшаяся часть сухих веществ молока ( казеин ) опускается на дно и остается после того, как жир (который в этом случае будет наверху). сливают или отделяют с помощью делительной воронки или сепаратора жира для подливки. Этот молочный жир - топленое масло.

Коммерческие методы производства также включают прямое выпаривание, но также могут выполняться декантацией и центрифугированием с последующей вакуумной сушкой; или непосредственно из сливок путем разрушения эмульсии с последующим центрифугированием.

Характеристики

У осветленного сливочного масла более высокая температура дымления (252 ° C или 486 ° F), чем у обычного сливочного масла (163–190 ° C или 325–374 ° F), и поэтому его предпочитают в некоторых кулинарных применениях, таких как тушение . Осветленное масло также имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежее масло. Он содержит незначительное количество лактозы и казеина и поэтому приемлем для большинства людей с непереносимостью лактозы или аллергией на казеин.

Региональные вариации

В южноазиатской кухне топленое масло получают путем более длительной варки топленого масла во время процесса разделения, чтобы карамелизировать твердые частицы молока, что приводит к ореховому привкусу, когда они отфильтрованы.

В Йемене есть местный обычай, когда в масло добавляют горячую воду, пока молоко или сыворотка все еще находятся в масле. Затем эту смесь помещают в отдельный сосуд, где доводят до кипения. Пшеничную муку или обжаренные и измельченные семена пажитника смешивают с обжаренными зернами пшеницы и готовят с маслом на медленном огне - дают возможность закипеть. После этого масло процеживают до тех пор, пока не останется прозрачная порция жидкого топленого масла. Его можно хранить в глиняной посуде в прохладном месте или в копченой посуде для придания аромата.

В Монголии топленое масло или «желтое масло» широко употребляется с традиционным молочным чаем .

Топленое масло занимает значительное место в кулинарной истории России . В то время, когда чистое сливочное масло было недоступно для большинства россиян, простые люди начали делать топленое масло из молочного жира в пахте или сметане . Эта традиция сохранилась и в советские времена , когда сливочное масло было в относительной нехватке из-за постоянного дефицита советских товаров народного потребления .

Смотрите также

использованная литература