Кофе - Coffee
| |
| Тип | Горячий или ледяной (обычно горячий) |
|---|---|
| Регион происхождения | Африканский Рог и Южная Аравия |
| Введено | 15 век |
| Цвет | Черный, темно-коричневый, светло-коричневый, бежевый |
Кофе - это сваренный напиток, приготовленный из обжаренных кофейных зерен , семян ягод определенных видов Coffea . От кофейных плодов семена отделяются, чтобы получить стабильный сырой продукт: необжаренный зеленый кофе . Затем семена обжариваются , в результате чего они превращаются в потребляемый продукт: обжаренный кофе, который измельчают в порошок и обычно замачивают в горячей воде перед фильтрованием, в результате чего получается чашка кофе.
Кофе темного цвета, горький, слегка кислый и оказывает стимулирующее действие на человека, в первую очередь из-за содержания в нем кофеина . Это один из самых популярных напитков в мире, который можно приготовить и подать различными способами (например, эспрессо , френч- пресс , кофе латте или уже сваренный кофе в банках ). Обычно его подают горячим, хотя обычно используется охлажденный или холодный кофе . Сахар, заменители сахара , молоко или сливки часто используются , чтобы уменьшить горький вкус. Его можно подавать к кофейному пирогу или другому сладкому десерту, например, к пончикам . Коммерческое заведение по продаже приготовленных кофейных напитков известно как кофейня (не путать с голландскими кофейнями, торгующими каннабисом).
Клинические исследования показывают, что умеренное потребление кофе является благоприятным или умеренно полезным в качестве стимулятора для здоровых взрослых, при этом продолжаются исследования того, снижает ли длительное потребление риск некоторых заболеваний, хотя некоторые из долгосрочных исследований вызывают сомнение.
Самое раннее достоверное свидетельство употребления кофе в качестве современного напитка появляется в современном Йемене в середине 15 века в суфийских святынях, где семена кофе сначала обжаривали и варили так же, как сейчас. Йеменцы закупили кофейные зерна в Эфиопском нагорье через прибрежных сомалийских посредников и начали выращивать их. К 16 веку напиток распространился по всему Ближнему Востоку и Северной Африке, а затем распространился по Европе.
Два наиболее часто выращиваемых типа кофейных зерен - это C. arabica и C. robusta . Кофейные растения выращивают более чем в 70 странах , в основном в экваториальных регионах Америки, Юго-Восточной Азии, Индийского субконтинента и Африки. По состоянию на 2018 год Бразилия была ведущим производителем кофейных зерен, производя 35% от общемирового производства . Кофе является основным экспортным товаром, так как он является основным экспортным продуктом легальной сельскохозяйственной продукции для многих стран . Это один из самых ценных товаров, экспортируемых развивающимися странами . Зеленый необжаренный кофе является наиболее продаваемым сельскохозяйственным товаром, а торговля кофе является самым продаваемым товаром, уступающим только нефти. Несмотря на то, что продажи кофе достигают миллиардов долларов, те, кто производит эти зерна, непропорционально сильно живут в бедности. Критики также указывают на негативное влияние кофейной индустрии на окружающую среду и расчистку земель для выращивания кофе и водопользования. Экологические издержки и неравенство в заработной плате фермеров приводят к расширению рынка справедливой торговли и органического кофе .
Этимология
Слово кофе вошел в английском языке в 1582 через голландский Koffie , заимствованный из Османской Турции кофеен ( قهوه ), заимствованного в своей очереди , от арабского qahwah ( قهوة ). Арабское слово qahwah традиционно использовалось для обозначения типа вина, этимология которого, по данным арабских лексикографов, происходит от глагола قَهِيَ qahiya , « лишать чувства голода», в связи с репутацией напитка как средства для подавления аппетита .
Термин « кофейник» датируется 1705 годом. Выражение « кофе-брейк» впервые засвидетельствовано в 1952 году.
История
Легендарные аккаунты
Согласно одной легенде, предки нынешнего народа оромо в районе Каффа в Эфиопии первыми осознали бодрящий эффект кофейного растения. Однако до 15 века не было обнаружено никаких прямых доказательств того, кто из африканских народов использовал его в качестве стимулятора или где впервые выращивали кофе. История Калди , эфиопского пастуха 9-го века, который открыл для себя кофе, когда он заметил, насколько взволнованы его козы после того, как съели зерна кофейного растения, не появлялась в письменной форме до 1671 года и, вероятно, является недостоверной .
Другая легенда приписывает открытие кофе шейху Омару. Согласно старой хронике (сохранившейся в рукописи Абд-аль-Кадира), Омар, который был известен своей способностью исцелять больных молитвой, однажды был изгнан из Мокко в Йемене в пустынную пещеру недалеко от Усаба (современный Вусаб). , примерно в 90 километрах (56 миль) к востоку от Забида , Йемен). Из-за голода Омар жевал ягоды из ближайшего куста, но обнаружил, что они слишком горькие. Он попытался поджарить семена, чтобы улучшить вкус, но они стали твердыми. Затем он попытался сварить их, чтобы размягчить семена, в результате чего получилась ароматная коричневая жидкость. После питья жидкости Омар был оживлен и поддерживался в течение нескольких дней. Когда рассказы об этом «чудо-наркотике» достигли Мокко, Омара попросили вернуться, и он стал святым.
Историческая передача
Самые ранние достоверные свидетельства употребления кофе или знания о кофейном дереве появляются в середине 15 века в записях Ахмеда аль-Гаффара в Йемене. Именно здесь, в Аравии , семена кофе были впервые обжарены и сварены так же, как и сейчас. В суфийских кругах кофе использовался, чтобы не заснуть во время религиозных ритуалов. Есть разные сведения о происхождении кофейного растения до его появления в Йемене. Из Эфиопии кофе мог быть завезен в Йемен через торговлю через Красное море. В одном аккаунте упоминается, что Мухаммад ибн Саад привез напиток в Аден с африканского побережья. В других ранних источниках говорится, что Али бен Омар из суфийского ордена Шадхили был первым, кто ввел кофе в Аравию. Согласно аль-Шарди, Али бен Омар, возможно, столкнулся с кофе во время своего пребывания с товарищами короля Адаля Сададина в 1401 году. Знаменитый исламский ученый 16 века Ибн Хаджар аль-Хайтами отмечает в своих трудах напиток под названием кахва, полученный из дерева. в районе Зейла . Кофе впервые был экспортирован из Эфиопии в Йемен сомалийскими купцами из Берберы и Зейлы в современном Сомалиленде , который закупался из Харара и внутренних районов Абиссинии. По словам капитана Хейнса, который был колониальным администратором Адена (1839–1854), Mocha исторически импортировал до двух третей своего кофе у торговцев из Берберы до того, как торговля кофе Mocha была захвачена контролируемым британцами Аденом в 19-м веке. век. После этого большая часть эфиопского кофе экспортировалась в Аден через Берберу.
Бербера не только снабжает Аден крупным рогатым скотом и овцами, но и торговля между Африкой и Аденом неуклонно растет с каждым годом. Один только кофе является значительным экспортом, и кофе «Бербера» стоит на рынке Бомбея раньше, чем мокко. Кофе, поставляемый в Берберу, поступает издалека из Хуррара, Абиссинии и Каффы. Для всех будет выгодно, чтобы торговля приходила в Аден через один порт, а Бербера - единственное место на побережье, где есть защищенный порт, где суда могут стоять в спокойной воде.
К 16 веку кофе распространился на весь Ближний Восток, в Персию , Турцию и северную Африку . Первые семена кофе были контрабандой вывезены с Ближнего Востока Суфи Баба Буданом из Йемена на Индийский субконтинент в то время. До этого весь экспортированный кофе подвергался кипячению или стерилизации иным способом. На портретах Бабы Будана он изображен как незаконно провезший семь кофейных зерен, привязав их к груди. Первые растения, выращенные из этих незаконно ввезенных семян, были посажены в Майсоре .
К 1600 году кофе распространился в Италии, а затем в остальной Европе, Индонезии и Америке.
В 1583 году немецкий врач Леонард Раувольф , вернувшись из десятилетнего путешествия на Ближний Восток , дал такое описание кофе :
Напиток, черный как чернила, полезен при многих заболеваниях, особенно желудочных. Честно говоря, потребители принимают его утром в фарфоровой чашке, которую разносят по кругу и из которой каждый выпивает по полной. Он состоит из воды и плодов куста, называемого бунну.
- Леонард Раувольф, Reise in die Morgenländer (на немецком языке)
Процветающая торговля между Венецией и Северной Африкой, Египтом и Ближним Востоком (тогда Османская империя ) доставляла в венецианский порт множество товаров, в том числе кофе. Из Венеции он был завезен в остальную Европу. Кофе стал более широко распространенным после того, как папа Климент VIII в 1600 году признал его христианским напитком , несмотря на призывы запретить «мусульманский напиток». Первая европейская кофейня открылась в Риме в 1645 году.
Голландская Ост - Индская компания была первой импортировать кофе в больших масштабах. Позже голландцы выращивали этот урожай на Яве и Цейлоне . Первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды произошел в 1711 году.
Благодаря усилиям Британской Ост-Индской компании кофе стал популярным и в Англии. Джон Эвелин записал дегустацию напитка в Оксфорде в Англии в дневниковой записи от мая 1637 года, куда он был принесен студентом Баллиол-колледжа с Крита по имени Натаниэль Конопиос с Крита. Оксфордская кофейня Queen's Lane Coffee House , основанная в 1654 году, существует и по сей день. Кофе появился во Франции в 1657 году, а в Австрии и Польше после Венской битвы 1683 года , когда кофе был изъят из запасов побежденных турок .
Когда в колониальный период кофе попал в Северную Америку, он сначала не был таким успешным, как в Европе, поскольку алкогольные напитки оставались более популярными. Во время войны за независимость спрос на кофе увеличился настолько, что дилерам пришлось копить свои скудные запасы и резко повышать цены; это также было связано с ограничением доступности чая у британских торговцев и общим решением многих американцев не пить чай после Бостонского чаепития 1773 года . После войны 1812 года , во время которой Великобритания временно перекрыла доступ к импорту чая, вкус американцев к кофе возрос.
В течение 18 века потребление кофе в Англии снизилось, уступив место чаепитию. Последний напиток было проще приготовить, и он стал дешевле с британским завоеванием Индии и чайной промышленности там. В эпоху парусов , моряки на борту кораблей британского Королевского флота сделал замену кофе растворением сгоревший хлеб в горячей воде.
Француз Габриэль де Клио привез кофейный завод на французскую территорию Мартиники в Карибском бассейне в 1720-х годах, откуда происходит большая часть культивируемого в мире кофе арабика. Кофе процветал в этом климате и распространялся через Америку. Кофе выращивали в Сен-Доминго (ныне Гаити ) с 1734 года, а к 1788 году он поставлял половину кофе в мире. Условия, в которых рабы работали на кофейных плантациях, были фактором, который вскоре последовал за гаитянской революцией . Кофейная промышленность там так и не оправилась. Он ненадолго вернулся в 1949 году, когда Гаити был третьим по величине экспортером кофе в мире, но после этого быстро пришел в упадок.
Между тем, кофе был завезен в Бразилию в 1727 году, хотя его выращивание не набирало обороты до обретения независимости в 1822 году. После этого огромные участки тропических лесов были расчищены для кофейных плантаций, сначала в окрестностях Рио-де-Жанейро, а затем в Сан-Паулу. Бразилия прошла путь от практически полного отсутствия экспорта кофе в 1800 году до крупного регионального производителя в 1830 году и до крупнейшего производителя в мире к 1852 году. В 1910–2020 годах Бразилия экспортировала около 70% мирового кофе; Колумбия, Гватемала и Венесуэла экспортировали половину из оставшихся 30%; и продукция Старого Света составляла менее 5% мирового экспорта.
Во второй половине XIX века земледелием занялись многие страны Центральной Америки, и почти все они были связаны с массовым перемещением и эксплуатацией коренных народов. Суровые условия привели к многочисленным восстаниям, переворотам и кровавому подавлению крестьян. Заметным исключением была Коста-Рика , где нехватка готовой рабочей силы препятствовала созданию крупных хозяйств. Меньшие фермы и более эгалитарные условия уменьшили беспорядки в 19 и 20 веках.
Быстрый рост производства кофе в Южной Америке во второй половине XIX века сопровождался ростом потребления в развитых странах, хотя нигде этот рост не был столь заметным, как в Соединенных Штатах, где высокие темпы роста населения были усугублены удвоение потребления на душу населения между 1860 и 1920 годами. Хотя Соединенные Штаты не были страной с самым большим потреблением кофе в то время ( страны Северной Европы , Бельгия и Нидерланды имели сопоставимые или более высокие уровни потребления на душу населения) из-за их огромных размеров , она уже была крупнейшим потребителем кофе в мире к 1860 году, а к 1920 году около половины всего кофе, производимого в мире, потреблялось в США.
Кофе стал жизненно важной товарной культурой для многих развивающихся стран . Более ста миллионов человек в развивающихся странах стали зависеть от кофе как основного источника дохода. Он стал основным экспортным товаром и основой для африканских стран, таких как Уганда, Бурунди, Руанда и Эфиопия, а также для многих стран Центральной Америки.
Биология
Несколько видов кустарников из рода Coffea дают ягоды, из которых извлекается кофе. Двумя основными коммерчески культивируемыми видами являются Coffea canephora (преимущественно форма, известная как «робуста») и C. arabica . C. arabica , наиболее уважаемый вид, произрастает на юго-западе высокогорья Эфиопии, на плато Бома на юго-востоке Судана и на горе Марсабит на севере Кении . C. canephora произрастает в западной и центральной Африке к югу от Сахары, от Гвинеи до Уганды и южного Судана. Менее популярными видами являются C. liberica , C. stenophylla , C. mauritiana и C. racemosa .
Все кофейные растения относятся к большому семейству Rubiaceae . Это вечнозеленые кустарники или деревья, которые без обрезки могут вырастать до 5 м (15 футов) в высоту. Листья темно-зеленые и глянцевые, обычно 10–15 см (4–6 дюймов) в длину и 6 см (2,4 дюйма) в ширину, простые, цельные и супротивные. Черешки супротивных листьев у основания срастаются, образуя межпочечные прилистники , характерные для Rubiaceae . Цветки пазушные , одновременно распускаются грозди ароматных белых цветов. Гинецей состоит из нижнего яичника, что также характерно для Rubiaceae . За цветками следуют овальные ягоды около 1,5 см (0,6 дюйма). В незрелом состоянии они зеленые, созревают до желтых, затем до малиновых, а при высыхании становятся черными. Каждая ягода обычно содержит два семени, но у 5–10% ягод только одно; их называют горохом . Ягоды арабики созревают за шесть-восемь месяцев, а робуста - за девять-одиннадцать месяцев.
Coffea arabica преимущественно самоопыляется, и в результате сеянцы обычно однородны и мало отличаются от своих родителей. Напротив, Coffea canephora и C. liberica несовместимы между собой и требуют ауткроссинга . Это означает, что полезные формы и гибриды необходимо размножать вегетативным способом . Черенкование, прививка и окулировка - обычные методы вегетативного размножения. С другой стороны, существует большой простор для экспериментов в поисках потенциально новых штаммов.
В 2016 году энтомолог из Университета штата Орегон Джордж Пойнар-младший объявил об открытии нового вида растений, который является 45-миллионным родственником кофе, обнаруженного в янтаре. Названные Strychnos electri , в честь греческого слова янтарь (электрон), цветы представляют собой первые в истории окаменелости астериды , которая представляет собой кладу цветущих растений, которые не только позже дали нам кофе, но также подсолнухи, перец, картофель, мяту. - и смертельные яды.
Выращивание
r: Coffea canephora
m: Coffea canephora и Coffea arabica
a: Coffea arabica
Традиционный метод посадки кофе - это положить 20 семян в каждую лунку в начале сезона дождей . Этот метод теряет около 50% потенциала семян, так как около половины не прорастают. Более эффективный процесс выращивания кофе, используемый в Бразилии, - это выращивание рассады в питомниках, которые затем высаживаются на улице в возрасте от шести до двенадцати месяцев. Кофе часто смешивают с пищевыми культурами, такими как кукуруза , бобы или рис, в течение первых нескольких лет выращивания, когда фермеры знакомятся с его требованиями. Кофейные растения растут на определенной территории между тропиками Рака и Козерога , называемой поясом из зерен или кофейным поясом.
Из двух основных выращиваемых видов кофе арабика (из C. arabica ) обычно ценится выше, чем кофе робуста (из C. canephora ). Кофе робуста имеет тенденцию быть горьким и менее ароматным, но более плотным, чем арабика. По этим причинам около трех четвертей выращиваемого во всем мире кофе - это C. arabica . Штаммы робусты также содержат примерно на 40–50% больше кофеина, чем арабика. Следовательно, этот вид используется в качестве недорогого заменителя арабики во многих коммерческих кофейных смесях. Зерна робуста хорошего качества используются в традиционных смесях итальянского эспрессо, чтобы обеспечить насыщенный вкус и лучшую пену (известную как пенка ).
Кроме того, Coffea canephora менее восприимчив к болезням, чем C. arabica, и его можно выращивать на более низких высотах и в более теплом климате, где C. arabica не будет расти. Штамм робуста был впервые собран в 1890 году из реки Ломани , притока реки Конго , и был доставлен из Свободного государства Конго (ныне Демократическая Республика Конго) в Брюссель на Яву примерно в 1900 году. С Явы последовало дальнейшее разведение. при создании плантаций робусты во многих странах. В частности, распространение разрушительной ржавчины кофейных листьев ( Hemileia westatrix ), к которой уязвима C. arabica , ускорило распространение устойчивой робусты. Hemileia Wastatrix - это грибковый патоген, который приводит к появлению светлых пятен ржавого цвета на нижней стороне листьев кофейного растения. Гемилея вастатрикс растет исключительно на листьях кофейных штанов. Ржавчина кофейных листьев встречается практически во всех странах, где производят кофе.
Mycena citricolor - еще одна угроза для кофейных растений, в первую очередь в Латинской Америке. Mycena citricolor, обычно называемый американской пятнистостью листьев, представляет собой грибок, который может поражать все кофейное растение. Он может расти на листьях, в результате чего листья с отверстиями часто падают с растения.
Более 900 видов насекомых были зарегистрированы как вредители кофейных культур во всем мире. Из них более трети - жуки , а более четверти - жуки . Около 20 видов нематод , 9 видов клещей и несколько улиток и слизней также нападают на урожай. Птицы и грызуны иногда едят кофейные ягоды, но их воздействие незначительно по сравнению с беспозвоночными. В целом арабика является более чувствительным видом к хищничеству беспозвоночных. На каждую часть кофейного растения нападают разные животные. Нематоды атакуют корни, кофейные жуки зарываются в стебли и древесный материал, а листва атакуют более 100 видов личинок (гусениц) бабочек и моли .
Массовое распыление инсектицидов часто оказывается катастрофическим, поскольку хищники вредителей более чувствительны, чем сами вредители. Вместо этого была разработана комплексная борьба с вредителями с использованием таких методов, как целенаправленная обработка очагов вредителей и управление средой для выращивания сельскохозяйственных культур вдали от условий, благоприятствующих вредителям. Ветви, зараженные чешуей, часто срезают и оставляют на земле, что способствует тому, что чешуйчатые паразиты атакуют чешуйку не только на упавших ветвях, но и на самом растении.
Кофейный жук-мотылек ( Hypothenemus hampei ) длиной 2 мм является самым разрушительным насекомым-вредителем в мировой кофейной промышленности, уничтожая до 50 или более процентов кофейных ягод на плантациях в большинстве стран-производителей кофе. Взрослая самка жука прогрызает одну крошечную дырочку в кофейной ягоде и откладывает от 35 до 50 яиц. Внутри потомство растет, спаривается, а затем выходит из коммерчески испорченной ягоды и рассеивается, повторяя цикл. Пестициды в основном неэффективны, потому что молодь жуков защищена внутри ягодных питомников, но они уязвимы для хищников со стороны птиц, когда вылетают. Когда рядом рощи деревьев, американская певчая камышовка , камышевка и другие насекомоядные птицы сокращают на 50 процентов количество мотыльков кофейных ягод на кофейных плантациях Коста-Рики.
Фасоль из разных стран или регионов обычно отличается по вкусу, аромату, консистенции и кислотности. Эти вкусовые характеристики зависят не только от региона выращивания кофе, но и от генетических подвидов ( разновидностей ) и обработки. Сорта обычно известны по региону, в котором они выращиваются, например, Колумбийский , Ява и Кона .
Кофе в зернах арабики выращивают в основном в Латинской Америке, Восточной Африке или Азии, а бобы робуста выращивают в Центральной Африке, по всей Юго-Восточной Азии и Бразилии.
Экологические эффекты
Первоначально выращивание кофе производилось в тени деревьев, которые были средой обитания для многих животных и насекомых. Для этой цели использовались остатки лесных деревьев, но также были посажены многие виды. К ним относятся зернобобовые деревья родов Acacia , Albizia , Cassia , Erythrina , Gliricidia , Inga и Leucaena , а также азотфиксирующие небобовые растения рода Casuarina и шелковистый дуб Grevillea robusta .
Этот метод обычно называют традиционным методом затенения или « выращиванием в тени ». Начиная с 1970-х годов, многие фермеры переключили свой метод производства на выращивание под солнцем, при котором кофе выращивают рядами под прямым солнечным светом, практически без лесного полога. Это приводит к более быстрому созреванию ягод и повышению урожайности кустов, но требует расчистки деревьев и более широкого использования удобрений и пестицидов, которые наносят вред окружающей среде и вызывают проблемы со здоровьем.
Незатененные кофейные растения, выращенные с удобрениями, дают больше всего кофе, хотя неоплодотворенные затененные культуры обычно дают больше, чем неоплодотворенные незатененные культуры: реакция на удобрения намного сильнее на полном солнце. В то время как традиционное производство кофе заставляет ягоды созревать медленнее и давать более низкие урожаи, качество кофе якобы выше. Кроме того, традиционный метод затенения обеспечивает жизненное пространство для многих видов диких животных. Сторонники теневого выращивания говорят, что экологические проблемы, такие как вырубка лесов , загрязнение пестицидами , разрушение среды обитания , а также деградация почвы и воды, являются побочными эффектами методов, используемых при выращивании на солнце.
Американская ассоциация Birding , Смитсоновские перелетные птицы центр , Национальный день Фонд Arbor , и Rainforest Alliance привели кампанию для «тени-взрослого» и органических сортов кофе , который может быть устойчив заготовленной. Затененные системы выращивания кофе демонстрируют большее биоразнообразие, чем системы, расположенные на полном солнце, а системы, более удаленные от сплошного леса, довольно плохо сравниваются с нетронутыми местными лесами с точки зрения ценности среды обитания для некоторых видов птиц.
При производстве кофе используется большой объем воды . В среднем для выращивания кофейных зерен, необходимых для производства одной чашки кофе, требуется около 140 литров (37 галлонов США ) воды, а для производства 1 кг (2,2 фунта) обжаренного кофе в Африке, Южной Америке или Азии требуется 26 400 литров (7000 долларов США). гал ) воды. Кофе часто выращивают в странах с нехваткой воды, например в Эфиопии .
Использованная кофейная гуща может использоваться для компостирования или в качестве мульчи . Их особенно ценят черви и кислолюбивые растения, такие как черника . Некоторые коммерческие кофейни реализуют инициативы по более эффективному использованию этой территории, в том числе проект Starbucks «Земля для вашего сада» и спонсируемые сообществом инициативы, такие как «Земля на землю».
Изменение климата может существенно повлиять на урожайность кофе в 21 веке, например, в Никарагуа и Эфиопии, которые могут потерять более половины сельскохозяйственных земель, пригодных для выращивания кофе (арабика).
По состоянию на 2016 год не менее 34% мирового производства кофе соответствовало добровольным стандартам устойчивого развития, таким как Fairtrade , UTZ и 4C (Общий кодекс кофейного сообщества).
Устойчивое производство
Производство
| Производство зеленого кофе - 2020 | |
|---|---|
| Страна | Производство (в тысячах мешков по 60 кг) |
 Бразилия
|
69 000 |
 Вьетнам
|
29 000 |
 Индонезия
|
12 400 |
 Колумбия
|
14 300 |
 Эфиопия
|
7 373 |
 Гондурас
|
6 100 |
 Индия
|
5700 |
| Мир | 175 647 |
| Источник: ICO | |
В 2020 году мировое производство зеленых кофейных зерен составило 175 647 000 мешков по 60 кг, во главе с Бразилией - 39% от общего объема (таблица). Другими крупными производителями были Вьетнам , Индонезия и Колумбия .
Обработка
Кофейные ягоды и их семена проходят несколько процессов, прежде чем они станут привычным жареным кофе. Ягоды традиционно собирают вручную; трудоемкий метод, подразумевает отбор только ягод на пике спелости. Чаще всего собирают урожай полосой, когда все ягоды собирают одновременно, независимо от спелости, человеком или машиной. После сбора зеленый кофе обрабатывается одним из двух способов - методом сухого процесса, который часто бывает проще и менее трудоемким, и методом мокрого процесса, который включает периодическую ферментацию, в которой используется большее количество воды. процесс, и часто дает более мягкий кофе.
Затем они сортируются по спелости и цвету, и чаще всего мякоть ягоды удаляется, обычно машинным способом, и семена ферментируются, чтобы удалить слизистый слой слизи, все еще присутствующий на семенах. Когда ферментация завершена, семена промывают большим количеством пресной воды, чтобы удалить остатки ферментации, которые образуют огромное количество сточных вод от кофе . Наконец, семена подсушиваются.
Лучший (но наименее используемый) метод сушки кофе - использование сушильных столов. В этом методе измельченный и ферментированный кофе тонко распределяют на приподнятых грядках, что позволяет воздуху проходить со всех сторон кофе, а затем кофе перемешивается вручную. В этом методе сушка происходит более равномерно, а брожение менее вероятно. Таким способом сушится большая часть африканского кофе, и некоторые кофейные фермы по всему миру начинают использовать этот традиционный метод.
Далее кофе сортируется и маркируется как зеленый кофе. Некоторые компании используют цилиндры для нагнетания нагретого воздуха для сушки кофейных зерен, хотя обычно это происходит в местах с очень высокой влажностью.
Азиатский кофе, известный как копи-лувак, подвергается особому процессу, приготовленному из кофейных ягод, съеденных азиатской пальмовой циветтой , проходящих через ее пищеварительный тракт, а зерна в конечном итоге собираются из фекалий . Кофе, сваренный таким способом, является одним из самых дорогих в мире: цены на зерно достигают 160 долларов за фунт или 30 долларов за заваренную чашку. Говорят, что кофе Kopi luwak обладает уникально богатым, слегка дымным ароматом и вкусом с оттенками шоколада, который является результатом действия пищеварительных ферментов, расщепляющих белки бобов, чтобы облегчить частичное брожение .
В Таиланде кофейные зерна черной слоновой кости скармливают слонам, пищеварительные ферменты которых уменьшают горький вкус зерен, собранных из навоза. Эти зерна продаются по цене до 1100 долларов за килограмм (500 долларов за фунт), что дает самый дорогой кофе в мире, в три раза дороже, чем кофейные зерна пальмовой циветты.
Запекание
Следующим этапом процесса является обжарка зеленого кофе. Кофе обычно продается в обжаренном виде, и за редкими исключениями, такими как настой из зеленых кофейных зерен, кофе обжаривается перед употреблением. Он может продаваться жареным у поставщика или быть обжаренным в домашних условиях . Процесс обжарки влияет на вкус напитка за счет физического и химического изменения кофейных зерен. Бобы уменьшаются в весе по мере потери влаги и увеличиваются в объеме, в результате чего они становятся менее плотными. Плотность зерен также влияет на крепость кофе и требования к упаковке.
Собственно обжарка начинается, когда температура внутри бобов достигает примерно 200 ° C (392 ° F), хотя разные сорта семян различаются по влажности и плотности и, следовательно, обжариваются с разной скоростью. Во время обжарки происходит карамелизация, поскольку сильное тепло разрушает крахмалы , превращая их в простые сахара, которые начинают коричневеть, что изменяет цвет бобов.
Сахароза быстро теряется в процессе обжарки и может полностью исчезнуть при более темной обжарке. Во время запекания ароматические масла и кислоты ослабевают, меняя вкус; при 205 ° C (401 ° F) начинают проявляться другие масла. Одно из этих масел, кофеол , создается при температуре около 200 ° C (392 ° F), что в значительной степени отвечает за аромат и вкус кофе.
Обжарка - это последний этап обработки бобов в их неповрежденном состоянии. Во время этой последней процедуры, когда кофеин все еще находится в состоянии бобов, при температуре выше 235 ° C (455 ° F) расщепляется больше кофеина. Темная обжарка - это самый важный этап обработки бобов, при котором удаляется наибольшее количество кофеина. Тем не менее, темную обжарку не следует путать с процессом удаления кофеина .
Сортировка жареных бобов
В зависимости от цвета жареных бобов, воспринимаемого человеческим глазом, они будут помечены как светлые, средне-светлые, средние, средне-темные, темные или очень темные. Более точный метод определения степени обжарки включает измерение отраженного света от жареных семян, освещенных источником света в ближнем инфракрасном спектре. Этот сложный люксметр использует процесс, известный как спектроскопия, для получения числа, которое последовательно указывает относительную степень обжарки или развития аромата обжаренного кофе.
Характеристики обжарки
Степень обжарки влияет на аромат и консистенцию кофе. Более темная обжарка обычно более смелая, потому что в ней меньше клетчатки и более сладкий вкус. Более легкая обжарка имеет более сложный и, следовательно, более сильный вкус ароматических масел и кислот, который в противном случае разрушается из-за более длительного времени обжарки. Обжарка не изменяет количество кофеина в бобах, но дает меньше кофеина, когда бобы измеряются по объему, потому что бобы расширяются во время обжарки.
Во время жарки из кожуры, оставшейся на семенах после обработки, образуется небольшое количество мякины. Обычно мякину удаляют с семян движением воздуха, хотя небольшое количество добавляется в кофе темной обжарки, чтобы впитать масло на семенах.
Без кофеина
Декафеинизация кофейных зерен проводится, пока они еще зеленые. Многие методы могут удалить кофеин из кофе, но все включают либо замачивание зеленых семян в горячей воде (часто называемый «швейцарский водный процесс»), либо их пропаривание с последующим использованием растворителя для растворения кофеинсодержащих масел. Обеззараживание часто проводится перерабатывающими компаниями, а экстрагированный кофеин обычно продается фармацевтической промышленности.
Место хранения
Кофе лучше всего хранить в герметичном контейнере из керамики, стекла или инертного металла. Расфасованный кофе более высокого качества обычно имеет односторонний клапан, который предотвращает попадание воздуха, позволяя кофе выделять газы. Свежесть и аромат кофе сохраняются, когда он хранится вдали от влаги, тепла и света. Тенденция кофе впитывать резкие запахи пищи означает, что его следует хранить вдали от таких запахов. Хранение кофе в холодильниках не рекомендуется из-за наличия влаги, которая может вызвать его порчу. Наружные стены зданий, обращенные к солнцу, могут нагревать интерьер дома, и это тепло может повредить кофе, хранящийся рядом с такой стеной. Тепло от соседних духовок также вредит хранящемуся кофе.
В 1931 году был внедрен метод упаковки кофе в герметично закрытых банках. Обжаренный кофе был упакован, а затем удалено 99% воздуха, что позволило хранить кофе неограниченное время, пока банка не была открыта. Сегодня этот метод широко используется для приготовления кофе во многих странах мира.
Пивоварение
Кофейные зерна необходимо перемолоть и заварить, чтобы получился напиток. Критерии выбора метода включают вкус и экономичность. Почти все методы приготовления кофе требуют, чтобы зерна были измельчены, а затем смешаны с горячей водой достаточно долго, чтобы дать проявиться аромату, но не настолько, чтобы удалить горькие соединения. Жидкость можно употреблять после удаления отработанной гущи. При пивоварении необходимо учитывать тонкость помола, способ использования воды для извлечения аромата, соотношение кофейной гущи к воде (коэффициент заваривания), дополнительные ароматизаторы, такие как сахар, молоко и специи, а также методику приготовления. используется для отделения отработанной земли. Оптимальная экстракция кофе происходит при температуре от 91 до 96 ° C (от 196 до 205 ° F). Идеальная температура выдержки составляет от 85 до 88 ° C (от 185 до 190 ° F) до 93 ° C (199 ° F), а идеальная температура подачи составляет от 68 до 79 ° C (от 154 до 174 ° F). Рекомендуемый коэффициент заваривания для кофе без эспрессо составляет от 55 до 60 граммов молотого на литр воды или две столовые ложки без горки на чашку емкостью 150-180 миллилитров (5-6 американских жидких унций).
Обжаренные кофейные зерна можно перемолоть в обжарке, в продуктовом магазине или дома. Чаще всего кофе обжаривается и перемалывается на обжарочном заводе и продается в упакованном виде, хотя обжаренные кофейные зерна можно перемолоть дома непосредственно перед употреблением. Также возможно, хотя и редко, жарить сырые бобы в домашних условиях.
Кофейные зерна можно измельчать по-разному. В измельчителе жерновов используются вращающиеся элементы для срезания семян; лезвие мясорубки режет семена с лопастями , движущихся с высокой скоростью; и ступка с пестиком раздавливает семена. Для большинства методов пивоварения лучше всего подходит жерновая кофемолка, потому что помол более равномерный, а размер помола можно регулировать.
Тип помола часто называют в честь метода заваривания, для которого он обычно используется. Турецкий помол - это самый тонкий помол, а кофейный перколятор или френч- пресс - самый крупный помол. Наиболее распространенный помол находится между этими двумя крайностями: средний помол используется в большинстве домашних кофемашин.
Кофе можно сварить несколькими способами. Он может быть кипяченым, пропитанным или находящимся под давлением.
Самым ранним методом было заваривание кофе путем кипячения, и турецкий кофе является примером этого метода. Его готовят путем измельчения или измельчения семян до мелкого порошка, затем добавления их в воду и доведения до кипения не более чем на мгновение в кастрюле, называемой джезве или, по-гречески, μπρίκι: bríki (от турецкого ibrik ). В результате получается крепкий кофе со слоем пены на поверхности и осадком (который не предназначен для питья), оседающим на дне чашки.
Перколяторы и автоматические кофеварки заваривают кофе самотеком. В автоматической кофеварке горячая вода капает на кофейную гущу, которая удерживается в бумажном, пластиковом или перфорированном металлическом кофейном фильтре , позволяя воде просачиваться через молотый кофе, извлекая из него масла и эссенции. Жидкость капает через кофе и фильтр в графин или кастрюлю, а использованная гуща остается в фильтре.
В перколяторе кипящая вода нагнетается в камеру над фильтром под давлением пара, создаваемым кипением. Затем вода просачивается через гущу, и процесс повторяется до тех пор, пока не будет остановлен снятием с огня, внутренним таймером или термостатом, который выключает нагреватель, когда вся кастрюля достигает определенной температуры.
Кофе можно сварить путем замачивания в таком устройстве, как френч-пресс (также известный как кофейник, кофейный пресс или поршень для кофе). Молотый кофе и горячая вода смешивают в цилиндрическом сосуде и оставляют настояться на несколько минут. Круглый фильтр, который плотно входит в цилиндр, закрепленный на поршне, затем толкается сверху вниз, заставляя гущу опуститься вниз. Фильтр задерживает кофейную гущу внизу, когда кофе выливается из емкости. Поскольку кофейная гуща находится в непосредственном контакте с водой, все кофейные масла остаются в жидкости, что делает напиток более крепким. При таком способе заваривания остается больше осадка, чем при приготовлении кофе с помощью автоматической кофемашины. Сторонники метода французской прессы отмечают, что проблему образования отложений можно свести к минимуму, используя правильный тип кофемолки: они утверждают, что кофемолка с вращающимся ножом разрезает кофейные зерна на множество размеров, включая мелкую кофейную пыль, которая остается в виде осадка. в нижней части чашки, в то время как жерновой кофемолка равномерно измельчает зерна до однородных размеров помола, позволяя кофе равномерно осесть и удерживаться прессом. В течение первой минуты заваривания из кофейных зерен выделяется 95% кофеина.
Метод эспрессо пропускает горячую воду под давлением и испарения через молотый кофе. В результате заваривания под высоким давлением (обычно 9 бар ) напиток эспрессо становится более концентрированным (в 10-15 раз больше, чем количество кофе в воде, которое может быть получено методами гравитационного заваривания) и имеет более сложный физико-химический состав. конституция. Хорошо подготовленный эспрессо красновато-коричневой пены называется пенка , который плавает на поверхности. Другие методы с водой под давлением включают в себя горшок для мока и вакуумную кофеварку .
Холодный кофе готовится путем замачивания крупнозернистых зерен в холодной воде в течение нескольких часов, а затем их фильтрования. В результате получается пиво с более низкой кислотностью, чем при использовании большинства методов горячего заваривания.
Питание
Сваренный кофе из типичной гущи, приготовленной на водопроводной воде, содержит 40 мг кофеина на 100 грамм и не содержит существенных питательных веществ в значительном количестве. Однако в эспрессо , вероятно, из-за большего количества взвешенных веществ, в нем содержится значительное количество магния , витаминов группы B , ниацина и рибофлавина , а также 212 мг кофеина на 100 граммов молотого кофе.
Обслуживание
После заваривания кофе можно подавать разными способами. Кофе, сваренный капельным способом, перколированный или прессованный по-французски / кафетерий, может подаваться как белый кофе с молочными продуктами, такими как молоко, сливки или заменитель молока, или как черный кофе без таких добавок. Он может быть подслащен сахаром или искусственным подсластителем. Когда его подают холодным, его называют холодным кофе .
Кофе на основе эспрессо имеет множество возможных форм. В самом простом виде эспрессо подают отдельно в виде рюмки или короткого черного кофе или с добавлением горячей воды, когда он известен как Caffè Americano . В отличие от Caffè Americano, длинный черный получается путем наливания двойного эспрессо в равную часть воды с сохранением пенки . В эспрессо молоко добавляют в различных формах: из пропаренного молока получается кофе латте , из равных частей из пропаренного молока и молочной пены получается капучино , а из ложки горячего вспененного молока сверху получается кофе макиато . Плоского белого получают путем добавления обработанного паром горячего молока ( микропена ) для эспрессо , так что аромат доводится и текстура необыкновенно бархатистой. В нем меньше молока, чем в латте, но оба являются разновидностями кофе, в которые молоко можно добавлять таким образом, чтобы создать декоративный узор на поверхности. Такие эффекты известны как латте-арт .
Кофе также можно смешивать с алкоголем для производства различных напитков: он сочетается с виски в ирландском кофе и составляет основу алкогольных кофейных ликеров, таких как Kahlúa и Tia Maria . Более темные сорта пива, такие как стаут и портер, придают вкус шоколада или кофе из-за обжаренных зерен, даже если в него не добавляют настоящие кофейные зерна.
Быстрорастворимый кофе
Ряд продуктов продается для удобства потребителей, которые не хотят готовить кофе самостоятельно или не имеют доступа к оборудованию для приготовления кофе. Растворимый кофе сушат в растворимый порошок или лиофилизируют в гранулы, которые можно быстро растворить в горячей воде. Первоначально изобретенный в 1907 году, он быстро завоевал популярность во многих странах в послевоенный период, причем Nescafé был самым популярным продуктом. Многие потребители определили, что удобство в приготовлении чашки растворимого кофе более чем компенсирует предполагаемый худший вкус, хотя с конца 1970-х годов растворимый кофе производился по-другому, таким образом, чтобы он был похож на вкус свежезаваренного кофе. . Параллельно (и дополняя) быстрый рост растворимого кофе был автомат по продаже кофе, изобретенный в 1947 году и широко распространенный с 1950-х годов.
Консервированный кофе уже много лет популярен в азиатских странах, особенно в Китае, Японии, Южной Корее и Тайване. Торговые автоматы обычно продают разновидности ароматизированного консервированного кофе, очень похожего на сваренный или пропитанный кофе, доступный как в горячем, так и в холодном виде. В японских магазинах и продуктовых магазинах также есть широкий выбор кофейных напитков в бутылках, которые обычно слегка подслащены и предварительно смешаны с молоком. Кофейные напитки в бутылках также потребляются в Соединенных Штатах.
Жидкие кофейные концентраты иногда используются в крупных учреждениях, где кофе необходимо производить для тысяч людей одновременно. Он описывается как имеющий такой же вкус, как у низкосортного кофе робуста, и стоит около 10 центов за чашку. Машины могут обрабатывать до 500 чашек в час или 1000, если вода предварительно нагрета.
Продажа и распространение
Бразилия - крупнейшая страна-экспортер кофе, на которую в 2019 году приходилось 15% всего мирового экспорта.
Товарный рынок
Кофе покупается и продается в виде зеленых кофейных зерен обжарщиками, инвесторами и спекулянтами в качестве торгуемого товара на товарных рынках и биржевых фондах . Фьючерсные контракты на кофе для мытой арабики 3-го сорта торгуются на Нью-Йоркской товарной бирже под тикером KC , при этом поставки контрактов происходят ежегодно в марте, мае, июле, сентябре и декабре. Кофе - это пример продукта, подверженного значительным колебаниям цен на товарные фьючерсы. Кофе арабика высшего и низшего сорта продается через другие каналы. Фьючерсные контракты на кофе робуста торгуются на Лондонской международной бирже финансовых фьючерсов и опционов, а с 2007 года - на Нью-Йоркской межконтинентальной бирже .
Еще в 1970-х годах кофе ошибочно описывался многими, в том числе историком Марком Пендерграстом , как «второй наиболее легально торгуемый товар в мире». Напротив, «кофе был вторым наиболее ценным товаром, экспортируемым развивающимися странами» с 1970 по 2000 год. Этот факт был извлечен из Ежегодников по сырьевым товарам Конференции Организации Объединенных Наций по торговле и развитию, в которых отражен объем экспорта сырьевых товаров стран третьего мира в стоимостном выражении за этот период. 1970–1998 гг. - на первом месте сырая нефть, на втором - кофе, за ним следуют сахар, хлопок и другие. Кофе по-прежнему является важным экспортным товаром для развивающихся стран, но более свежие данные недоступны из-за меняющегося и политизированного характера категории «развивающиеся страны».
Международный день кофе , который, как утверждается, зародился в Японии в 1983 году благодаря мероприятию, организованному Всеяпонской ассоциацией кофе, проходит 29 сентября в нескольких странах.
Отраслевая пропаганда
Есть многочисленные торговые ассоциации и лоббирование и другие организации , финансируемые кофейную промышленность, в том числе Международной организации по кофе , специальности кофе ассоциации Индонезии , в Национальной кофейной ассоциации и Британской кофейной ассоциации.
Потребление
Страны Северной Европы - самые высокие потребляющие кофе страны; потребление в Финляндии является самым высоким в мире, близко к Бразилии или более чем вдвое; Италия; Франция; Греция ; и Канада, которая является десятым по величине потребитель, и близко к тройным потреблению кофе в Соединенных Штатах, которая занимает 25 - е в 2018 году топ - 10 стран - потребителях кофе, измеренные на душу населения, в год является:
- Финляндия - 12 кг (26 фунтов)
- Норвегия - 9,9 кг (21 фунт 13 унций)
- Исландия - 9 кг (20 фунтов)
- Дания - 8,7 кг (19 фунтов 3 унции)
- Нидерланды - 8,4 кг (18 фунтов 8 унций)
- Швеция - 8,2 кг (18 фунтов 1 унция)
- Швейцария - 7,9 кг (17 фунтов 7 унций)
- Бельгия - 6,8 кг (15 фунтов 0 унций)
- Люксембург - 6,5 кг (14 фунтов 5 унций)
- Канада - 6,5 кг (14 фунтов 5 унций)
Воздействие на здоровье
Обзор клинических испытаний 2017 года показал, что употребление кофе в целом безопасно при обычных уровнях потребления и с большей вероятностью улучшит состояние здоровья, чем нанесет вред при дозировке 3 или 4 чашки кофе в день. Исключения включают возможный повышенный риск переломов костей у женщин и возможный повышенный риск потери плода или снижения веса при рождении у беременных женщин . Результаты были осложнены низким качеством исследования, а также различиями в возрасте, поле, состоянии здоровья и размере порции.
Пищеварение
Обзор 1999 года показал, что кофе не вызывает расстройства желудка , но может способствовать развитию желудочно-кишечного рефлюкса . Два обзора клинических исследований людей, выздоравливающих после абдоминальных , колоректальных и гинекологических операций, показали, что потребление кофе было безопасным и эффективным для улучшения послеоперационной функции желудочно-кишечного тракта .
Смертность
В 2012 году исследование диеты и здоровья , проведенное Национальным институтом здоровья - AARP, показало, что более высокое потребление кофе было связано с более низким риском смерти и что те, кто пил любой кофе, жили дольше, чем те, кто этого не делал. Однако авторы отметили, что «было ли это причинно-следственным или ассоциативным открытием, невозможно определить по нашим данным». Метаанализ 2014 года показал, что потребление кофе (4 чашки в день) было обратно пропорционально связано со смертностью от всех причин (снижение риска на 16%), а также со смертностью от сердечно-сосудистых заболеваний, в частности (снижение риска на 21% при употреблении 3 чашек в день). ), но не со смертностью от рака, за исключением смертности от рака полости рта.
Дополнительные метаанализы подтвердили эти выводы, показав, что более высокое потребление кофе (2–4 чашки в день) было связано со снижением риска смерти от всех причин болезней. Связь употребления кофе со сниженным риском смерти из различных источников была подтверждена широко цитируемым проспективным когортным исследованием десяти европейских стран в 2017 году.
Сердечно-сосудистые заболевания
Умеренное потребление кофе не является фактором риска ишемической болезни сердца . Мета-анализ 2012 года пришел к выводу, что у людей, которые пили умеренное количество кофе, частота сердечной недостаточности была ниже, причем наибольший эффект был обнаружен у тех, кто пил более четырех чашек кофе в день. Мета-анализ 2014 года пришел к выводу, что сердечно-сосудистые заболевания , такие как ишемическая болезнь сердца и инсульт, менее вероятны при употреблении трех-пяти чашек кофе без кофеина в день, но более вероятны при употреблении более пяти чашек в день. Метаанализ 2016 года показал, что потребление кофе было связано со снижением риска смерти у пациентов, перенесших инфаркт миокарда .
Влияние отсутствия или умеренного ежедневного употребления кофе на риск развития гипертонии оценивалось в нескольких обзорах в 21 веке. Обзор 2019 года показал, что употребление одной-двух чашек в день не повлияло на риск гипертонии, тогда как употребление трех или более чашек в день снижает риск, что согласуется с результатами анализа 2017 года, который показал снижение риска гипертонии на 9% при длительном употреблении. -временное употребление до семи чашек кофе в день. Другой обзор, проведенный в 2018 году, показал, что риск гипертонии снижается на 2% с увеличением потребления кофе на каждую чашку в день до 8 чашек в день по сравнению с людьми, которые не употребляли кофе. Напротив, обзор 2011 года показал, что употребление одной-трех чашек кофе в день может немного повысить риск развития гипертонии.
Душевное здоровье
Национальная служба здравоохранения Великобритании сообщает, что отказ от кофе может уменьшить беспокойство . Кофеин, основной активный ингредиент кофе, связан с тревогой. В высоких дозах, обычно более 300 мг, кофеин может как вызывать, так и усугублять беспокойство. Для некоторых людей прекращение употребления кофеина может значительно уменьшить беспокойство. Тревожное расстройство, вызванное кофеином, является подклассом тревожного расстройства, вызванного употреблением психоактивных веществ или лекарств . Потребление кофеина может больше всего пострадать от подростков и лиц, уже страдающих тревожными расстройствами. Предварительные исследования показали, что между употреблением кофе и снижением депрессии существует благоприятная взаимосвязь. Долгосрочные предварительные исследования, включая оценку симптомов деменции и когнитивных нарушений , не дали результатов в отношении того, оказывает ли кофе влияние на пожилых людей, в основном из-за низкого качества исследований.
болезнь Паркинсона
Мета-анализы неизменно показывают, что длительное употребление кофе связано с более низким риском болезни Паркинсона .
Сахарный диабет II типа
В систематическом обзоре и метаанализе 28 проспективных обсервационных исследований с участием более одного миллиона участников, каждая дополнительная чашка кофе с кофеином и без кофеина, потребляемая в день, была связана, соответственно, с 9% и 6% снижением риска диабета 2 типа. .
Рак
Исследования влияния потребления кофе на риск рака в целом показали отсутствие эффекта или немного более низкий риск рака, особенно в печени .
Болезнь печени
Все больше данных показывает, что потребление кофе защищает от прогрессирования заболевания печени до цирроза . Это связано с антиоксидантным и антифиброзным действием кофе.
Фармакология
Одним из психоактивных химических веществ в кофе является кофеин , антагонист аденозиновых рецепторов , известный своими стимулирующими эффектами. Кофе также содержит ингибиторы моноаминоксидазы β-карболин и гарман , которые могут способствовать его психоактивности.
В здоровой печени кофеин в основном расщепляется печеночными ферментами. Выводимые метаболиты - это в основном параксантины - теобромин и теофиллин - и небольшое количество неизмененного кофеина. Следовательно, метаболизм кофеина зависит от состояния этой ферментативной системы печени.
Было показано, что полифенолы в кофе влияют на свободные радикалы in vitro , но нет никаких доказательств того, что этот эффект проявляется у людей. Уровни полифенолов варьируются в зависимости от того, как обжариваются бобы, а также как долго. Согласно интерпретации Института Линуса Полинга и Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов , диетические полифенолы, такие как те, которые попадают в организм с кофе, имеют небольшую прямую антиоксидантную ценность после приема внутрь или не имеют ее вовсе .
Содержание кофеина
В зависимости от типа кофе и метода приготовления содержание кофеина в одной порции может сильно различаться. Содержание кофеина в чашке кофе зависит, главным образом, от метода заваривания, а также от сорта кофе. Согласно Национальной базе данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США, чашка «кофе, сваренного из молотого» на 240 миллилитров (8 жидких унций США) содержит 95 мг кофеина, тогда как эспрессо (25 мл) содержит 53 мг.
Согласно статье в Журнале Американской диетической ассоциации , кофе имеет следующее содержание кофеина, в зависимости от того, как он приготовлен:
| Размер порции | Содержание кофеина | |
|---|---|---|
| Сваренный | 200 мл (7 жидких унций США) | 80–135 мг |
| Капать | 200 мл (7 жидких унций США) | 115–175 мг |
| Эспрессо | 45–60 мл ( 1+1 / 2 -2 США жидких унций) | 100 мг |
Кофеин остается стабильным при температуре до 200 ° C (392 ° F) и полностью разлагается при температуре около 285 ° C (545 ° F). Учитывая, что температура обжарки не превышает 200 ° C (392 ° F) в течение длительного времени и редко, если вообще достигает 285 ° C (545 ° F), содержание кофеина в кофе вряд ли сильно изменится в процессе обжарки.
Кофейни
Широко известные как кофейни или кафе, заведения, где подают приготовленный кофе или другие горячие напитки, существуют уже более пятисот лет. Первая кофейня в Константинополе была открыта в 1475 году торговцами, прибывшими из Дамаска и Алеппо . Вскоре после этого кофейни стали частью османской культуры и быстро распространились по всем регионам Османской империи .
Кофейни в Мекке стали местом для политических собраний имамов, которые запретили их, и выпивки для мусульман между 1512 и 1524 годами. В 1530 году в Дамаске была открыта первая кофейня .
В 17 веке кофе впервые появился в Европе за пределами Османской империи, были открыты кофейни, которые быстро стали популярными. Первые кофейни в Западной Европе появились в Венеции в результате движения между Ла Серениссима и Османской империей; самая первая из них записана в 1645 году. Первая кофейня в Англии была основана в Оксфорде в 1650 году евреем по имени Джейкоб в здании, ныне известном как «Гранд-кафе». Мемориальная доска на стене все еще свидетельствует об этом; кафе теперь коктейль-бар . К 1675 году в Англии было более 3000 кофеен.
Легенда гласит, что после второй турецкой осады Вены в 1683 году венцы обнаружили много мешков с кофе в заброшенном османском лагере. Используя этот трофейный инвентарь, польский солдат по имени Кульчицкий открыл первую кофейню в Вене . Этой истории никогда не было. На сегодняшний день доказано, что первую кофейню в Вене открыл армянин Иоганнес Теодат в 1685 году.
В 1672 году армянин по имени Паскаль основал кофейню в Париже, которая в конечном итоге оказалась безуспешной, и городу пришлось ждать до 1689 года своей первой кофейни, когда Прокопио Куто открыл Café Procope . Эта кофейня существует до сих пор и была основным местом встреч французского Просвещения ; Его часто посещали Вольтер , Руссо и Дени Дидро , и, возможно, это родина Энциклопедии , первой современной энциклопедии. В 1676 году Америка открыла свою первую кофейню в Бостоне . Кофе, чай и пиво часто подавали вместе в заведениях, которые функционировали как кофейни и таверны; одним из них был «Зеленый дракон» в Бостоне, где Джон Адамс , Джеймс Отис и Пол Ревер планировали восстание.
Современная эспрессо-машина без запаривания была изобретена в Милане , Италия, в 1938 году Акилле Гаджиа , а оттуда распространилась в кофейнях и ресторанах по всей Италии и остальной Европе в начале 1950-х годов. Итальянец по имени Пино Ризервато открыл первый эспрессо-бар Moka Bar в Сохо в 1952 году, а к 1956 году только в Лондоне было 400 таких баров. Особенно популярно среди английских пьющих было капучино . Точно так же в США распространилось повальное увлечение эспрессо. На Северном пляже в Сан-Франциско в 1957 году открылся Caffe Trieste, в котором наряду с итальянскими иммигрантами обслуживали поэтов поколения битников, таких как Аллен Гинзберг и Боб Кауфман . Подобные кафе существовали в Гринвич-Виллидж и в других местах.
Первый магазин Peet's Coffee & Tea был открыт в 1966 году в Беркли, штат Калифорния, уроженцем Нидерландов Альфредом Питом . Он решил сосредоточиться на обжарке партий с более свежими семенами более высокого качества, чем это было в то время. Он был инструктором и поставщиком основателей Starbucks.
Американская сеть кофеен Starbucks , которая начинала как скромный бизнес по обжарке и продаже кофейных зерен в 1971 году, была основана тремя студентами колледжа, Джерри Болдуином , Гордоном Боукером и Зев Зигл . Первый магазин открылся 30 марта 1971 года на рынке Пайк-плейс в Сиэтле , за ним последовали второй и третий в течение следующих двух лет. Предприниматель Ховард Шульц присоединился к компании в 1982 году в качестве директора по розничным операциям и маркетингу и начал продавать готовый кофе эспрессо. Остальные были неохотно, но Шульц открыл Il Giornale в Сиэтле в апреле 1986 года. Он выкупил других владельцев в марте 1987 года и продолжил планы по расширению - с 1987 до конца 1991 года сеть (переименованная с Il Giornale в Starbucks. ) расширилась до более чем 100 торговых точек. Компания имеет 25 000 магазинов в более чем 75 странах мира.
В период с 2006 по 2011 год в Южной Корее наблюдался почти 900-процентный рост количества кофеен в стране. В столице Сеула сейчас самая высокая концентрация кофеен в мире: более 10 000 кафе и кофеен.
Современный термин для человека, который делает кофейные напитки, часто служащего кофейни, - бариста . Европейская ассоциация спешиэлти кофе и Американская ассоциация спешиэлти кофе сыграли важную роль в установлении стандартов и проведении обучения.
Общество и культура
Многие часто употребляют кофе вместе с завтраком (или вместо него) дома или во время еды вне дома в столовых или кафетериях. Его часто подают в конце официальной трапезы, обычно с десертом, а иногда и с мятой после ужина, особенно когда едят в ресторане или на званом ужине.
Перерыв
Кофе - брейк в Соединенных Штатах и других странах короткого середины утро период отдыха предоставляется работникам в бизнесе и промышленности, соответствующий с Commonwealth терминов « Elevenses », «перекур» (в Австралии), «утренний чай», «чаепитие », или даже просто« чай ». Также часто бывает послеобеденный перерыв на кофе или послеобеденный чай .
Перерыв на кофе возник в конце 19 века в Стоутоне, штат Висконсин , с женами норвежских иммигрантов. Город отмечает это каждый год фестивалем кофе-брейков в Стаутоне. В 1951 году издание Time отметило, что «после войны перерыв на кофе был прописан в профсоюзных договорах». Впоследствии этот термин стал популярным благодаря рекламной кампании Панамериканского кофейного бюро в 1952 году, в которой потребителей призывали: «Сделайте себе перерыв на кофе - и получите то, что дает вам кофе». Джон Б. Уотсон , поведенческий психолог, который позже работал с Максвелл Хаусом , помог популяризировать перерывы на кофе в американской культуре. Перерывы на кофе обычно длятся от 10 до 20 минут и часто происходят в конце первой трети рабочей смены. В некоторых компаниях и некоторых государственных службах перерыв на кофе может быть официально отмечен в установленный час. В некоторых местах тележка с горячими и холодными напитками, пирожными, хлебом и выпечкой прибывает в одно и то же время утром и днем, работодатель может заключить договор с сторонним поставщиком провизии для ежедневного обслуживания, или перерывы на кофе могут иметь место вдали от фактической работы. площадь в специально отведенном кафетерии или чайной комнате . В более общем смысле фраза «перерыв на кофе» также стала обозначать любой перерыв в работе.
Запрет и осуждение
Изначально кофе использовался по духовным причинам. По крайней мере 1100 лет назад торговцы привозили кофе через Красное море в Аравию (современный Йемен ), где мусульманские дервиши начали выращивать кусты в своих садах. Сначала арабы делали вино из мякоти сброженных кофейных ягод. Этот напиток был известен как кишр ( кишр в современном обиходе) и использовался во время религиозных церемоний.
Улемы юристов и ученых встречи в Мекке в 1511 году запрещено пить кофе как харам , но была ли хмельного кофе горячо обсуждался в течение следующих 30 лет , пока запрет не был окончательно отменен в середине 16-го века. Использование в религиозных обрядах суфийской ветви ислама привело к тому, что кофе предстал перед судом в Мекке : его обвинили в том, что он является еретическим веществом, а его производство и потребление были на короткое время пресечены. Эдикт султана Мурада IV ( т . 1623-1640 ) позже запретил в Османской Турции.
Православные христиане Эфиопии запрещали кофе, считающийся мусульманским напитком, вплоть до 1889 года; с 2019 года считается национальным напитком Эфиопии для людей всех вероисповеданий. В 1670 году некоторые французские врачи признали кофе ядовитым. Ранняя ассоциация кофе в Европе с мятежной политической деятельностью привела к тому, что король Англии Карл II объявил кофейни вне закона с января 1676 года (хотя последующий шум вынудил монарха отступить за два дня до того, как запрет должен был вступить в силу). Король Фридрих Великий запретил его в Пруссии в 1777 году по националистическим и экономическим причинам; обеспокоенный ценами на импорт, он стремился заставить публику вернуться к потреблению пива. Из-за отсутствия колоний, производящих кофе, Пруссия была вынуждена импортировать весь свой кофе по высокой цене.
Современный пример религиозного запрета на кофе можно найти в Церкви Иисуса Христа Святых последних дней . Организация считает употребление кофе вредным для здоровья как физически, так и духовно. Такое отношение происходит из мормонского учения о здоровье, опубликованного в 1833 году основателем Джозефом Смитом в откровении, названном « Слово Мудрости ». В этом тексте кофе не упоминается по названию, но в нем содержится утверждение, что «горячие напитки не для живота», что, по мнению Святых последних дней, запрещает употребление как кофе, так и чая.
Многие члены Церкви адвентистов седьмого дня также избегают напитков с кофеином. В своих учениях Церковь призывает членов избегать чая, кофе и других стимуляторов. Воздержание от кофе, табака и алкоголя многими адвентистами предоставило почти уникальную возможность для проведения исследований в этой группе населения, посвященных влиянию употребления кофе на здоровье, без каких-либо смешивающих факторов. Одно исследование показало слабую, но статистически значимую связь между потреблением кофе и смертностью от ишемической болезни сердца, других сердечно-сосудистых заболеваний , всех сердечно-сосудистых заболеваний вместе взятых и всех причин смерти.
Какое-то время в еврейской общине существовали разногласия по поводу того, является ли кофейное зерно бобовым и поэтому запрещено на Песах . По ходатайству кофеварки Максвелл Хаус ортодоксальный еврейский раввин Герш Кон в 1923 году классифицировал кофейное зерно как ягоду, а не как зерно, и, следовательно, кошерно на Пасху.
Честная торговля
Концепция маркировки справедливой торговли , которая гарантирует производителям кофе согласованную предуборочную цену, зародилась в конце 1980-х годов с программы маркировки Фонда Макса Хавелаара в Нидерландах. В 2004 году 24 222 метрических тонны (из 7 050 000 произведенных во всем мире) были предметом справедливой торговли; в 2005 году 33 991 метрическая тонна из 6 685 000 приходилась на "справедливую торговлю", увеличившись с 0,34% до 0,51%. Ряд исследований воздействия на справедливую торговлю показали, что кофе по принципу справедливой торговли оказывает неоднозначное влияние на сообщества, которые его выращивают. Многие исследования скептически относятся к справедливой торговле, сообщая, что она часто ухудшает переговорные позиции тех, кто не участвует в ней. Самый первый кофе по справедливой торговле был попыткой импортировать гватемальский кофе в Европу под названием «Indio Solidarity Coffee».
С момента основания таких организаций, как Европейская ассоциация справедливой торговли (1987 г.), производство и потребление кофе по принципу справедливой торговли выросло, поскольку некоторые местные и национальные сети кофеен начали предлагать альтернативы справедливой торговли. Например, в апреле 2000 года, после продолжавшейся год кампании правозащитной организации Global Exchange , Starbucks решила продавать кофе по принципам справедливой торговли в своих магазинах. С сентября 2009 года все напитки Starbucks Espresso в Великобритании и Ирландии производятся из кофе, сертифицированного Fairtrade и Shared Planet.
Исследование 2005 года, проведенное в Бельгии, показало, что покупательское поведение потребителей не соответствует их положительному отношению к этичным продуктам. В среднем 46% европейских потребителей заявили, что готовы платить значительно больше за этичные продукты, включая продукты справедливой торговли, такие как кофе. Исследование показало, что большинство респондентов не желали платить 27% -ную фактическую надбавку за кофе по справедливой торговле.
Фольклор и культура
Люди оромо обычно сажали кофейное дерево на могилах могущественных колдунов. Они считали, что первый кофейный куст вырос из слез, которые бог неба пролил над трупом мертвого колдуна.
Иоганн Себастьян Бах был вдохновлен на сочинение юмористической Кофейной кантаты о зависимости от напитка , которая была неоднозначной в начале 18 века.
Экономические последствия
Неустойчивость рынка и, как следствие, увеличение прибыли в 1830 году побудили бразильских предпринимателей переключить свое внимание с золота на кофе, урожай, который до сих пор использовался только для местного потребления. Одновременно с этим сдвигом в эксплуатацию была введена жизненно важная инфраструктура, в том числе около 7000 км железных дорог в период с 1860 по 1885 год. Создание этих железных дорог позволило импортировать рабочих, чтобы удовлетворить огромную потребность в рабочей силе. Это развитие в первую очередь затронуло штат Рио-де-Жанейро , а также южные штаты Бразилии, в первую очередь Сан-Паулу , из-за его благоприятного климата, почв и ландшафта.
Производство кофе привлекало иммигрантов в поисках лучших экономических возможностей в начале 1900-х годов. В основном это были граждане Португалии, Италии, Испании, Германии и Японии. Например, Сан-Паулу принял приблизительно 733 000 иммигрантов за десятилетие, предшествовавшее 1900 году, в то время как за шесть лет до 1890 года прибыло только приблизительно 201 000 иммигрантов. Производство кофе увеличивается. В 1880 году Сан-Паулу произвел 1,2 миллиона мешков (25% от общего объема производства), в 1888 году - 2,6 миллиона (40%), в 1902 году - 8 миллионов мешков (60%). Тогда кофе составляет 63% экспорта страны. Прибыль от этой торговли обеспечивает устойчивый экономический рост в стране.
Четыре года между посадкой кофе и первым урожаем увеличивают сезонные колебания цен на кофе. Таким образом, правительство Бразилии в некоторой степени вынуждено сохранять сильные субсидии цен в периоды производства.
Конкуренция
Соревнования по кофе проходят по всему миру, люди на региональном уровне соревнуются за национальные титулы, а затем соревнуются на международной арене. World Coffee Events ежегодно проводит крупнейшие из таких мероприятий, перемещая место проведения финального конкурса. Соревнование включает в себя следующие мероприятия: чемпионат бариста, кубок пивоваров, латте-арт и дегустацию кубков. А Кубок мира Пивные Чемпионат проходит в Мельбурне , Австралия, каждый год , что дома конкурсантов из разных стран мира , чтобы короновать в мире кофе короля.
Смотрите также
- Кафе
- Кофе и пончики
- Кофейная клизма
- Заменители кофе
- Coffeeland
- Густав III из шведского кофейного эксперимента
- Список кофейных напитков
- Список горячих напитков
- Список национальных напитков
- Экологичный кофе
Организации:
- Международное соглашение по кофе
- Международная организация кофе
- Национальная ассоциация кофе
- The Coffeelands Trust
- Всемирный форум производителей кофе
использованная литература
Цитаты
Процитированные работы
- Аллен, Стюарт Ли (1999). Чашка дьявола: кофе, движущая сила в истории . Сохо: Рэндом Хаус . ISBN 978-1-56947-174-6.
- Берстен, Ян (1999). Кофе, секс и здоровье: история крестоносцев против кофе и сексуальной истерии . Сидней: Helian Books. ISBN 978-0-9577581-0-0.
- Кларк, Рональд Джеймс; Macrae, R., eds. (1987). Кофе . 2: Технология. Баркинг, Эссекс: прикладная наука Elsevier. ISBN 978-1-85166-034-6.
- Клиффорд, Миннесота; Уилсон, KC, ред. (1985). Кофе: ботаника, биохимия и производство бобов и напитков . Вестпорт, Коннектикут: Издательство AVI. ISBN 978-0-7099-0787-9.
- Куммер, Корби (2003). Радость от кофе: Основное руководство по покупке, варке и наслаждению . Бостон: Хоутон Миффлин . ISBN 978-0-618-30240-6.
- Пендерграст, Марк (2001) [1999]. Необычные земли: история кофе и то, как он изменил наш мир . Лондон: Texere. ISBN 978-1-58799-088-5.
- Соуза, Рикардо М. (2008). Растительные паразитические нематоды кофе . シ ュ プ リ ン ガ ー ・ ジ ャ パ ン 株式会社. ISBN 978-1-4020-8719-6. Проверено 18 ноября 2015 года .
- Вайнберг, Беннетт Алан; Билер, Бонни К. (2001). Мир кофеина: наука и культура самого популярного наркотика в мире . Нью-Йорк: Рутледж. п. 3 . ISBN 978-0-415-92722-2. Проверено 18 ноября 2015 года .
дальнейшее чтение
- Бхану, Синдья Н. (25 марта 2013 г.). «Секрет может быть в кофе» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 4 декабря 2013 года .
- Ганчи, Салли (2009). Ислам и наука, медицина и технологии . Издательская группа Rosen. ISBN 978-1-4358-5066-8.
- Хюнерсдорф, Рихард фон; Хазенкамп, Хольгер Г. (2002). Кофе: библиография: справочник по литературе о кофе . Лондон: Hünersdorff.
- Якоб, Генрих Эдуард (1998). Кофе: эпос о товаре . Шорт-Хиллз, Нью-Джерси: Burford Books. ISBN 978-1-58080-070-9. Проверено 18 ноября 2015 года .
- Иоффе-Уолт, Бенджамин; Беркман, Оливер (16 сентября 2005 г.). «Кофейная тропа - от эфиопской деревни Чоче до лондонской кофейни» , The Guardian .
- Махамид, Хатим; Нисим, Хаим (5 декабря 2018 г.). «Суфии и потребление кофе: религиозно-правовые и исторические аспекты противоречий в поздний мамлюкский и ранний османский периоды» . Журнал суфийских исследований . 7 (1-2): 140–164. DOI : 10.1163 / 22105956-12341311 .
- Меткалф, Аллан А. (1999). Мир в стольких словах: путешествие по странам по словам, которые сформировали наш язык . Хоутон Миффлин. п. 123 . ISBN 978-0-395-95920-6. Проверено 18 ноября 2015 года .
- Рао, Скотт. Справочник профессионального бариста .
- Рендл, Альфред Бартон; Фриман, Уильям Джордж (1911). . Британская энциклопедия . 6 (11-е изд.). С. 646–649. (в т.ч. торговые показатели за 1904–1905 гг., диаграммы и т. д.)
- Siasos, G .; Oikonomou, E .; Chrysohoou, C .; Tousoulis, D .; Panagiotakos, D .; Zaromitidou, M .; Зисимос, К .; Kokkou, E .; Marinos, G .; Papavassiliou, AG; Pitsavos, C .; Стефанадис, К. (2013). «Употребление вареного греческого кофе связано с улучшением функции эндотелия: исследование Икарии» . Сосудистая медицина . 18 (2): 55–62. DOI : 10.1177 / 1358863X13480258 . PMID 23509088 .
- Siasos, G .; Tousoulis, D .; Стефанадис, К. (февраль 2014 г.). «Влияние привычного употребления кофе на функцию сосудов» . Журнал Американского колледжа кардиологии . 63 (6): 606–07. DOI : 10.1016 / j.jacc.2013.08.1642 . PMID 24184234 .
- Вайсман, Мишель (2008). Бог в чашке: навязчивые поиски идеального кофе . Хобокен, Нью-Джерси: Джон Уайли и сыновья. ISBN 9780470173589. OCLC 938341854 .
