Приготовление мер и весов - Cooking weights and measures

Мерные ложки (метрические) - 1 мл, 5 мл, 15 мл, 50 мл, 100 мл, 125 мл
Мерные ложки (стандартные единицы)

В рецептах количество ингредиентов может быть указано по массе (обычно называемой весом), по объему или по количеству .

На протяжении большей части истории в большинстве кулинарных книг количество точно не указывалось, вместо этого говорилось о «красивой ягненкой ножке», «стакане» чечевицы, куске масла «размером с небольшой абрикос» и «достаточном количестве» соли. . Время от времени продолжают использоваться неформальные измерения, такие как «щепотка», «капля» или «намек» ( soupçon ). В США Фанни Фармер представила более точную спецификацию количеств по объему в своей кулинарной книге Бостонской кулинарной школы 1896 года .

Сегодня большая часть мира предпочитает метрические измерения по весу, хотя домашние повара по-прежнему отдают предпочтение измерениям объема в Соединенных Штатах («почти исключительно») и остальной части Северной Америки. Различные ингредиенты измеряются по-разному:

Жидкие ингредиенты во всем мире обычно измеряются по объему.

Сухие сыпучие ингредиенты, такие как сахар и мука, измеряются по весу в большинстве стран мира («250 г муки») и по объему в Северной Америке («1/2 стакана муки»). Небольшие количества соли и специй во всем мире обычно измеряются по объему, поскольку лишь немногие домохозяйства имеют достаточно точные весы для измерения по весу.

Во всем мире мясо обычно указывается по весу или количеству: «курица весом 2 кг»; «четыре барашка».

Яйца обычно указываются по количеству. Овощи обычно указываются по весу или иногда по количеству, несмотря на присущую неточность подсчету из-за различий в размере овощей.

Метрические меры

В большинстве стран мира в рецептах используется метрическая система единиц: литры (л) и миллилитры (мл), граммы (г) и килограммы (кг), а также градусы Цельсия (° C). Официальный литр орфографии используется в большинстве англоязычных стран; Заметным исключением являются Соединенные Штаты, где предпочтение отдается орфографии « литр» .

В Соединенных Штатах вес измеряется в фунтах ( эвердупуа ), в то время как рецепты в Великобритании, как правило, включают как имперские, так и метрические меры, следуя советам Гильдии писателей-кулинаров . В Соединенных Штатах также используются меры объема, основанные на кухонной посуде и предварительные меры. Фактические значения часто отличаются от той посуды, на которой они были основаны, и есть небольшая согласованность от одной страны к другой.

Общие меры объема в миллилитрах
(англоговорящие страны)
Мера Австралия NZ CA Соединенное Королевство FDA (США) нас
Чайная ложка 0005.00 ≈ 5,92 005 000≈ 4,93
Десертная ложка 0010.00 ≈ 7,10 0- -
Столовая ложка 020 15 ≈ 17,76 015 00≈ 14,79
Жидкая унция 00≈ 28,41 030 00≈ 29,57
чашка 250 ≈ 284,1 240 0≈ 236,59
Пинта 570 † ≈ 568,26 - ≈ 0473,18
Кварта ≈ 1136,52 - 0≈ 946,35
Галлон ≈ 4546,09 - ≈ 3785,41

† В Южной Австралии «пинта» пива традиционно составляет 425 мл, в то время как в большинстве других штатов это значение измеряется до 570 мл.

Объемные меры здесь приведены только для сравнения. См. Ниже определение галлона для получения более подробной информации.

Кроме того, «чашка повара» выше не то же самое, что «чашка кофе», которая может варьироваться от 100 до 200 мл (от 3,5 до 7,0 имп. Жидких унций; от 3,4 до 6,8 американских жидких унций) или даже меньше для эспрессо.

В Австралии с 1970 года метрические единицы посуды стандартизированы законом, и имперские меры больше не имеют юридического статуса. Однако разумно измерить фактический объем мер посуды, особенно «австралийской столовой ложки» (см. Выше), поскольку многие из них импортируются из других стран и имеют другую стоимость. Десертные ложки стандартизированы как часть метрической системы и составляют 10 мл, хотя обычно они не используются в современных рецептах. Австралия - единственная страна с метрической метрической ложкой 20 мл, в отличие от других стран с метрической метрической ложкой 15 мл.

В Европе в старых рецептах часто упоминаются фунты (например, Pfund по-немецки, pond по-голландски, livre по-французски). В каждом случае единица измерения относится к 500 г, что примерно на 10% больше, чем фунт эвердупуа (454 г). В голландских рецептах также можно использовать онс , который составляет 100 г.

Вес жидкостей

С появлением точных электронных весов стало более обычным взвешивание жидкостей для использования в рецептах, избегая необходимости в точной объемной посуде. Наиболее распространенными жидкостями, используемыми при приготовлении пищи, являются вода и молоко , причем молоко имеет примерно такую ​​же плотность, как и вода.

1 мл воды весит 1 грамм, поэтому рецепт, требующий 300 мл (≈ ½ имперской пинты) воды, можно просто заменить 300 г (≈ 10 унций) воды.

1 жидкая унция воды весит примерно 1 унцию, поэтому рецепт, требующий британской пинты (20 жидких унций) воды, можно заменить 20 унциями воды.

Более точные измерения становятся важными в больших объемах, используемых в коммерческом производстве пищевых продуктов. Кроме того, домашний повар может иногда прибегать к большей точности. Вода при температуре 4,0 ° C (39,2 ° F) может быть измерена объемно, а затем взвешена для определения неизвестного объема измерительной посуды без необходимости регулировки плотности воды.

Плотность обычных ингредиентов, очень приблизительная
Ингредиент Плотность (г / мл или средн. Унция / жидкая унция)
Сахар 0,8
Мука 0,7
Поваренная соль 1.2
Масло 0,9

Меры Соединенных Штатов

В США для обозначения веса используются фунты и унции ( эвердупуа ), а для измерения объема используются общепринятые в США единицы . Для мер, используемых в кулинарных книгах, опубликованных в других странах, перейдите в соответствующий региональный раздел Традиционных систем измерения .

Соотношение между большими и меньшими объемами приготовления в США.

Меры классифицируются как сухие или жидкие. Названия некоторых жидких и сухих мер схожи, но фактический измеренный объем сильно отличается. В рецепте обычно указывается, какое измерение требуется. В рецептах США обычно используются жидкие меры, даже для сухих ингредиентов. Большинство этих единиц происходит от более ранних английских единиц применительно к галлону США . Обычно они следуют образцу двоичных подмножителей, где каждая большая мера состоит из двух единиц следующей наименьшей меры. Исключением является обычно используемая чайная ложка вместо одной трети столовой ложки.

Двоичные части - это дробные части, полученные путем последовательного деления на число 2. Таким образом, половина, одна четвертая, одна восьмая, одна шестнадцатая и т. Д. Являются двоичными частями. Эта система восходит к измерительным системам индусов и древних египтян, которые подразделяли хекат (около 4,8 литра) на части 1 ⁄ 2 , 1 ⁄ 4 , 1 ⁄ 8 , 1 ⁄ 16 , 1 ⁄ 32 , и 1 ⁄ 64 (1 ro, или около 14,5 мл), а хин аналогичным образом уменьшился до 1 ⁄ 32 (1 ro), используя иератическую нотацию, еще во времена Пятой династии Египта , с 2494 по 2345 г. до н.э., таким образом «Английской системе удвоения» не менее 4300 лет.

Введение мер , которые не следуют системам, в сочетании с сбрасывал от совместного использования нескольких мер , необходимых для непрерывности системы (десертная, рюмки, и корзинка), в сочетании с переопределением чайной ложки от 1 / 8 до 1 / 6 о наличии жидких унций, постепенно вышел из системы мало понял. Тем не менее, это все еще является правовой основой для мер в некоторых штатах, таких как Массачусетс, которые предписывают, что «стеклянные бутылки или банки, используемые для продажи молока или сливок потребителю, должны иметь емкость в один галлон, кратную галлон, или двоичная дробная часть галлона ".

Метрические эквиваленты основаны на одной из двух почти эквивалентных систем. В стандартной системе преобразование таково, что 1 галлон = 231 кубический дюйм, а 1 дюйм = 2,54 см, в результате получается, что галлон = 3785,411784 миллилитра. Для маркировки пищевых продуктов в США чайная ложка определяется как ровно 5 мл, что дает 1 галлон = 3840 мл. В этой диаграмме используется первое.

Сухие и жидкие меры
Ед. изм Аббревиатура Определенный жидкая унция мл
 Двоичные подмножественные
уронить dr., gt., gtt. (множественное число) 1 ⁄ 96 чайной ложки 1 ⁄ 576 0,0513429
smidgen smdg., smi. 1 ⁄ 32 чайной ложки 1 ⁄ 256 0,115522 2 smidgens = 1 щепотка
ущипнуть пн. 1 ⁄ 16 чайной ложки 1 ⁄ 128 0,231043 2 щепотки = 1 рывок
бросаться ds. 1 ⁄ 8 чайной ложки 1 ⁄ 64 0,462086 2 черточки = 1 солевая ложка
saltspoon или гнушается ssp. 1 ⁄ 4 чайной ложки 1 ⁄ 32 0,924173 2 соленых ложки = 1 кофейная ложка
кофейная ложка csp. 1 ⁄ 2 чайной ложки 1 ⁄ 16 1,84835 2 кофейные ложки = 1 жидкий драм
Жидкий драм fl.dr. 3 ⁄ 4 ч. Л. 1 ⁄ 8 3,69669 2 драма жидкости = 1 десертная ложка (Австралия)
чайная ложка (кулинарная) чайная ложка или т. 1 ⁄ 3 ст. 1 ⁄ 6 4,92892 2 чайные ложки = 1 десертная ложка
десертная ложка dsp., dssp. или dstspn. 2 чайные ложки 1 ⁄ 3 9,85784
столовая ложка ст. или Т. 1 ⁄ 16 стакана 1 ⁄ 2 14,7868 2 столовые ложки = 1 унция жидкости
жидкая унция жидкая унция. или унция. 1 ⁄ 8 стакана 1 29,5735 2 жидкие унции = 1 бокал
бокал для вина wgf. 1 ⁄ 4 стакана 2 59,1471 2 бокала = 1 чашка
жабра или чашка tcf. 1 ⁄ 2 стакана 4 118,294 2 чашки = 1 чашка
чашка C 1 ⁄ 2 пинты 8 236 588 2 чашки = 1 пинта
пинта пт. 1 ⁄ 2 кварты 16 473,176 2 пинты = 1 литр
кварта qt. 1 ⁄ 4 галлона 32 946,353 2 литра = 1 горшок
горшок горшок. 2 кварты 64 1892,71 2 бутылки = 1 галлон
галлон гал. 231 в 3 128 3785,41 2 галлона = 1 клевка

В домашней кулинарии сыпучие продукты, особенно мука и сахар , измеряются по объему, часто в стаканах, хотя в розницу они продаются на вес. Меры веса используются для мяса . Масло может быть измерена с помощью любого веса ( 1 / 4 фунта ) или объема ( 3 ст.л ) или комбинации веса и объема ( 1 / 4 фунта плюс 3 ст.л ); он продается на развес, но в упаковках, маркированных, чтобы облегчить общее разделение на глаз. ( В качестве суб-упакованные единицы, в палку масла, на 1 / 4 фунта [113 г], является де факто мера в США)

В кулинарных книгах в Канаде используется та же система, хотя пинты и галлоны будут считаться их имперскими количествами, если не указано иное. После принятия метрической системы рецепты в Канаде часто публикуются с преобразованием в метрическую систему.

Приблизительные единицы

Существует множество приблизительных единиц измерения, которые часто не определены ни в одном официальном источнике или имеют противоречивые определения с течением времени, но которые широко используются. Единицы измерения, которые обычно считаются приблизительными, - это капля, smidgen, щепотка и тире, но почти все традиционные единицы измерения для приготовления пищи не имеют законодательных определений или даже каких-либо определений любой организации, уполномоченной устанавливать стандарты в США для Например, в таблице выше только жидкие унции, пинты, кварты и галлоны официально определены NIST . Все остальные появляются только в руководствах по конверсии, не имеющих установленной законом силы, или в уже устаревших публикациях Фармакопейной конвенции США или USP - по сути, системы аптекарей, - которая все еще имеет право определять определенные стандарты лекарств и добавок. Фармакопея США давно отказалась от измерений, проводимых аптекарями, и даже сейчас рекомендует не использовать чайные ложки для измерения доз лекарства.

Британские (имперские) меры

Обратите внимание, что измерения в этом разделе даны в британских единицах измерения .

Британские имперские меры различают вес и объем.

  • Вес измеряется в унциях и фунтах (эвердупуа), как в США.
  • Объем измеряется в британских галлонах, квартах, пинтах и ​​жидких унциях. Имперский галлон был первоначально определен как 10 фунтов (4,5359 кг) воды в 1824 году, а в 1985 году был уточнен как точно 4,54609 литров. Старые рецепты вполне могут давать измерения в чашках; поскольку использовалась стандартная чашка, она обычно составляла 1 ⁄ 2 пинты [~ 285 мл] (или иногда 1 ⁄ 3 пинты [~ 190 мл]), но если рецепт принадлежит семье, с такой же вероятностью будет относиться к чьей-то любимой кухонной чашке, как и к этому стандарту. Также обратите внимание, что в британских кулинарных книгах, как правило, указывается объем в 1 ⁄ 2 пинты или 10 жидких унций, а не в одной чашке.
Таблица единиц объема
Ед. изм Унции Пинты Миллилитры Кубические дюймы Унции США Пинты США
жидкая унция ( жидкая унция ) 1 1 ⁄ 20 28,4130625 1,7339 0,96076 0,060047
жабры 5 1 ⁄ 4 142.0653125 8,6694 4,8038 0,30024
пинта (пт) 20 1 568,26125 34,677 19,215 1.2009
кварты ( кварты ) 40 2 1,136,5225 69,355 38 430 2,4019
галлон (галлон) 160 8 4,546,09 277,42 153,72 9,6076
Примечание. Цифры в миллилитрах являются точными, а в кубических дюймах и в США - до пяти значащих цифр.
Примечание 2: Британский галлон равен 10 фунтам воды.

Американские повара, использующие британские рецепты, и наоборот, должны быть осторожны с пинтами и жидкими унциями. Пинта США составляет 473 мл, а пинта Великобритании - 568 мл, что примерно на 20% больше. Унция жидкости США 1 / 16 пинты США (29,6 мл); британская жидкая унция составляет 1 ⁄ 20 британской пинты (28,4 мл). Это делает имперскую пинту эквивалентной 19,2 жидких унций США.

В более крупном масштабе, возможно, для кулинарии в учреждениях, британский галлон равен восьми имперским пинтам (160 имперских жидких унций, 4,546 литра), тогда как американский галлон равен восьми американским пинтам (128 американских жидких унций, 3,785 литра).

Метрическая система была официально принята в Великобритании, в большинстве случаев, в 20 - м веке , и как имперская и метрическая учат в школах и используется в книгах. Теперь для продажи продуктов питания обязательно указывать метрику. Однако нередко приобретаются товары, которые измеряются и маркируются в метрических единицах, но фактическая мера округляется до эквивалентной британской меры (т. Е. Молоко с маркировкой 568 мл / пинта). В сентябре 2007 года ЕС директивой 2007/45 / EC отменил предписанную метрическую упаковку для большинства продуктов, оставив только вина и ликеры, подпадающие под действие предписанного в ЕС законодательства по предварительной упаковке; Закон о маркировке продукции остается без изменений.

Специальные инструкции

Измерения объема прессуемых ингредиентов имеют значительную погрешность измерения, в случае муки около 20%. Поэтому в некоторых рецептах на основе объема делается попытка улучшить воспроизводимость путем включения дополнительных инструкций по измерению правильного количества ингредиента. Например, рецепт может называть «1 стакан коричневого сахара, плотно упакованный» или «2 стакана муки с горкой». Некоторые из наиболее распространенных специальных методов измерения:

Прочно упакованный
Лопаткой, ложкой или рукой ингредиент максимально плотно вдавливают в измерительное устройство.
Слегка упакованный
Ингредиент слегка вдавливается в измерительное устройство, но достаточно плотно, чтобы не было воздушных карманов.
Четный / уровень
Точная дозировка ингредиента без учета всего ингредиента, который поднимается над ободом измерительного устройства. Распространенный метод выравнивания - это подметание верхней части меры тыльной стороной прямого ножа или лезвием лопатки.
Закругленный
Позволяя дозе ингредиента накапливаться над краем измерительного устройства естественным образом, приобретая мягкую округлую форму.
С горкой / с горкой
Максимальное количество ингредиента, которое останется на измерительном приборе.
Просеянный
Эту инструкцию можно рассматривать двумя разными способами, с двумя разными значениями: перед ингредиентом, как «1 стакан просеянной муки», указывает, что ингредиент должен быть просеян в измерительное устройство (и обычно выровнен), а после ингредиента, как « 1 стакан просеянной муки "означает, что просеивание должно произойти после измерения.

В рецептах, основанных на весе, такие специальные инструкции не нужны.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

внешние ссылки