Doenjang -Doenjang

Doenjang
Doenjang.jpg
Альтернативные названия Соевая паста
Тип Паста из ферментированных бобов
Место происхождения Корея
Регион или штат Восточная Азия
Основные ингредиенты Соя , рассол
Дополнительная информация Сварено вместе с ганджангом
Корейское имя
Хангыль
된장
Ханджа
- 醬
Пересмотренная романизация Doenjang
МакКьюн – Райшауэр Toenjang
IPA [tøn.dʑaŋ]
Bapsang.jpg
Эта статья является частью серии статей о
Корейская кухня
한국 요리
조선 료리
Скобы
Вспомогательные
Маринованные блюда

Супы и рагу

Banchan

Десерты
Хангва

Тток

Напитки
Список корейских напитков
Приправы
Посуда
Другой

Doenjang ( 된장 ; «густой соус») или соевая паста - это тип пасты из ферментированных бобов, полностью состоящей из сои и рассола . Это также побочный продукт производства супа соевого соуса . Иногда его используют как приправу .

История

Самые ранние ферментации сои в Корее, кажется, начались еще до эпохи Троецарствия . В отчеты Троецарствие , китайский исторический текст , написанный и опубликованный в третьем веке нашей эры, упоминает , что « когурёсских люди хороши в пивоваренных ферментированные соевые бобы» в разделе под названием Dongyi (восточные иностранцы) , в книге Вэй . Jangdoks , используемый для производства твенджан найдены в стенных картинах Anak Tomb № 3 от 4 - го века Когурё .

В Самгук Саги , исторический рекорд эпохи Троецарствия, написано , что твенджан и ganjang вместе с meju и чоткаль были подготовлены для свадебной церемонии на короля синмун в феврале 683. Sikhwaji , участок от Goryeosa (История Корё) , записано, что доенджанг и ганджанг были включены в поставки помощи в 1018 году, после нашествия киданей , и в 1052 году, когда случился голод . Чосон тексты , такие как Guhwangchwaryo и Jeungbo sallim gyeongje содержат подробные процедуры о том , как сварить хорошее качество твенджан и ganjang . Кюхап Чонсо объясняет, как выбрать дату для пивоварения, чего следует избегать, а также как сохранить и сохранить дёнчжан и ганджан .

Производство

Дополнительная информация: Meju § Подготовка
сушка meju

Doenjang полностью изготовлен из ферментированной сои и рассола. Соевый соус для супа также готовится во время производства дожан .

Меджу , корейский соевый кирпич, производят около ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, кипятят в соленой воде , а затем растирают в ступке ( чолгу ) или грубо измельчают в жерновах . О лань (≈1.8 литров ) или две лани х толченого сои разбит, сжимается и формуют в виде куба или сферы называется meju . Затемкирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте от недели до нескольких недель, пока они не станут твердыми. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или кладут в теплуюкомнату ондоль с рисовой соломкой для брожения . В Чонволе , первом месяце лунного года , хорошо ферментированныекирпичи меджу моют и сушат на солнце .

После высыхания кирпичи меджу выдерживаются в кувшинах онги ( чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их абсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных убеждений, что они отгоняют злых духов. При хорошей ферментации выдержанные куски меджу растираются , чтобы получился дочан , а фильтрат кипятится, чтобы получился ганджан .

Типы

Хотя doenjang и ganjang обычно готовятся вместе, doenjang также можно приготовить без образования фильтрата.

  • Точанг ( корейский : 토장 ) - Когда выдержанный рассол кипятится, чтобы превратиться в ганджан , остальные (выдержанные куски меджу ) растираются , чтобы стать точангом .
  • Чангджэ ( корейский : 장재 ) - с самого начала используется меньшее количество рассола. При этом не производится соевый соус, и меджу, выдержанное с меньшим количеством рассола, становится чангджэ , другим типом доэнджан .

В то время как традиционный денджан готовится только из соевых бобов и рассола, многие заводские варианты доджанга содержат изрядное количество пшеничной муки, как и большинство фабричных соевых соусов. Некоторые современные производители также добавляют ферментированные, сушеные и измельченные анчоусы, чтобы подчеркнуть пикантный вкус денджанга . Корейское Министерство продовольствия и безопасность лекарственных средств «s Code Food классифицирует твенджан на три категории по их ингредиентам.

  • Hansik-doenjang ( кор . 된장 , «ферментированная соевая паста по-корейски») - doenjang, приготовленный из традиционного стиля meju и рассола.
  • Doenjang ( кор . 된장 , «ферментированная соевая паста») - doenjang, приготовленный из нетрадиционных меджу (который может быть сделан из сои , риса , ячменя , пшеницы или обезжиренной сои и созревать традиционным методом или Aspergillus ) и физиологического раствора.
  • Приправленный доенджан ( корейский : 조미 된장 ) - продукт, содержащий более 90% доенджана или хансик-доенджан .

Использовать

Чаша домашнего дёнджанг ччигэ

Doenjang можно есть как приправу в виде сырой пасты с овощами, как ароматизированную приправу или даже как приправу для макания. Однако его чаще всего смешивают с чесноком, кунжутным маслом и иногда с гочуджангом для получения ссамджанга , который затем традиционно едят с рисом или без него, завернутым в листовые овощи, такие как красный лист салата. Это блюдо называется самбап . Это сочетание листьев овощей и твенджана (или ssamjang ) часто дополняет популярные корейские блюда из мяса, например самгёпсальте , пульког , пибимпаб и bossam .

Его также можно использовать в качестве компонента супового бульона, например, в популярном тушеном мясе ( jjigae ) под названием doenjang jjigae, которое обычно включает тофу , различные овощи, такие как перец чили , кабачки и зеленый лук , и (необязательно) грибы , красное мясо , или гребешки .

Питание и здоровье

Doenjang богат флавоноидами и полезными витаминами, минералами и растительными гормонами (фитоэстрогенами), которые, как иногда утверждают, обладают антиканцерогенными свойствами. В корейских традиционных блюдах меню сконцентрировано на овощах и рисе, но дёнчжан , который сделан из соевых бобов, содержит большое количество лизина, незаменимой аминокислоты, которой не хватает в рисе. Линолевая кислота (53% жирных кислот) и линоленовая кислота (8% жирных кислот) играют важную роль в нормальном росте кровеносных сосудов и предотвращении заболеваний, связанных с кровеносными сосудами. Эффективность денджанга сохраняется после варки, например, в таких блюдах, как доджанг чжигаэ .

В настоящее время изучаются утверждения о роли доэнджанга в уменьшении висцерального жира, хотя большинство исследований проводилось только на грызунах. Однако существует одно исследование на людях, которое предполагает, что его свойства по снижению висцерального жира также присутствуют у людей.

За пределами Кореи

Doenjang считается одним из основных соусов аутентичной корейской кухни. Тем не менее, эта приправа исторически была неизвестна за пределами Кореи, хотя недавние международные статьи привели к увеличению ее популярности. В китайской статье 2007 года о «Корейских соусах » дёнчжан и кочуджан перечисляются как основные ароматизаторы и исследуется происхождение этих приправ, в частности, в округе Сунчан , где производится большая часть корейского соевого соуса. В статье отмечается, что денджан не содержит никаких искусственных добавок и на самом деле содержит здоровое количество необходимых витаминов, таких как витамин C и витамин B 12 . Ходят слухи, что польза доджаня для здоровья продлевает продолжительность жизни, и это подтверждается тем фактом, что из 32 000 жителей округа Суньчун восьми старше 100 лет, а многим - более 90 лет. многие китайские рестораны, добавившие доэнджанг чжигаэ, слегка изменили свои меню в соответствии с китайскими вкусами вскоре после публикации. Южная Корея JoongAng Ilbo покрыт эта история в Китае 13 декабря 2007 года.

Подобная еда

Очень похожая ферментированная соевая паста на северо-востоке Китая известна как дацзян (大醬). Считается , что традиция есть дацзян была основана маньчжурцами , которые первоначально оккупировали северо-восточные провинции Китая. Северо-восточные китайцы любят летом есть сырые овощи, а дацзян используют как заправку для салатов, чтобы добавить аромата. Паста из желтых соевых бобов Северного Китая также очень похожа по текстуре и вкусу на корейский доенджан .

Doenjang также имеет сходство с японским мисо , хотя мисо ферментируется грибком ( Aspergillus oryzae ), а doenjang ферментируется бактериальной культурой ( Aspergillus oryzae и Bacillus subtilis ).

В культуре

« Девушка Дунжан » - популярный термин для женщин, которые балуются роскошными продуктами, чтобы похвастаться , несмотря на то, что не могут себе это позволить, и которые едят дома недорогие основные продукты питания.

Смотрите также

использованная литература

внешние ссылки