Дурум - Durum
Дурум | |
---|---|
Твердая пшеница | |
Научная классификация | |
Королевство: | Plantae |
Клэйд : | Трахеофиты |
Клэйд : | Покрытосеменные |
Клэйд : | Однодольные |
Клэйд : | Коммелиниды |
Порядок: | Poales |
Семья: | Poaceae |
Подсемейство: | Pooideae |
Род: | Тритикум |
Разновидность: |
T. durum
|
Биномиальное имя | |
Triticum durum |
|
Синонимы | |
Список |
Твердая пшеница ( / ди - джей ʊər ə м / ), называемый также макаронные пшеницы или макарон пшеницы ( Triticum дурум или Triticum turgidum подвид. Дурум ), является тетраплоидные видов пшеницы . Это второй наиболее культивируемый вид пшеницы после мягкой пшеницы , хотя на него приходится всего от 5% до 8% мирового производства пшеницы. Он был разработан путем искусственного отбора одомашненных сортов пшеницы эммер , ранее выращиваемых в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 г. до н.э., в результате чего появилась голая, свободно обмолоченная форма. Твердая пшеница, как и эммер, остистая (с щетиной). Это преобладающая пшеница, произрастающая на Ближнем Востоке.
Durum в переводе с латыни означает «твердая», это самая твердая из всех видов пшеницы. Это относится к устойчивости зерна к измельчению, в частности крахмалистого эндосперма , подразумевая, что тесто, приготовленное из его муки, является слабым или «мягким». Это делает твердые сорта пшеницы подходящими для манной крупы и макаронных изделий и менее практичными для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоидными пшеницами, такими как обычная хлебная пшеница . Несмотря на высокое содержание белка , твердая пшеница не является сильной пшеницей в том смысле, что она придает прочность тесту за счет образования глютеновой сети. Дурум содержит 27% экстрагируемого влажного глютена, что примерно на 3% больше, чем в мягкой пшенице ( T. aestivum L.).
Генеалогия
Твердая пшеница - тетраплоидная пшеница, имеющая 4 набора хромосом, всего 28, в отличие от твердой красной озимой пшеницы и твердой красной яровой пшеницы , которые являются гексаплоидными (6 наборов хромосом) и имеют в общей сложности 42 хромосомы в каждой.
Твердая пшеница возникла в результате межродовой гибридизации и полиплоидизации с участием двух диплоидных (имеющих 2 набора хромосом) видов трав: T. urartu (2n = 2x = 14, геном AA) и диплоида B-генома, родственного Aegilops speltoides (2n = 2x = 14 , Геном SS) и, таким образом, является аллотетраплоидным (с 4 наборами хромосом от разных родителей) видом.
Использует
Коммерчески производимые сухие макаронные изделия , или макароны asciutta, производятся почти исключительно из манной крупы твердых сортов . В большинстве домашних свежих макарон (pasta fresca), таких как орекьетте и тальятелле , также используется твердая пшеница или сочетание мягкой и твердой пшеницы.
Лущеный, но неотмолотый или крупно измельченный, он используется для производства манной крупы в кускусе в Северной Африке и Леванте . Он также используется для левантинских блюд , таких как табули , Курт , Kibbeh , bitfun и булгур для pilafs . В кухне Северной Африки и Левантии он составляет основу многих супов , каш, начинок, пудингов и выпечки . В тонком измельчении, как мука , его используют для выпечки хлеба . На Ближнем Востоке его используют для лепешек , а в Европе и других странах - для пиццы или тортов . Кускус - это ближневосточное блюдо, приготовленное из маленьких отварных шариков твердых сортов пшеницы. Израильский вариант кускуса включает в себя более крупные жемчужины твердых сортов, которые на иврите называются птитим .
Использование пшеницы для производства макаронных изделий было описано еще в 10 веке Ибн Вахшия из Каира . Североафриканцы называли продукт itrīya , от которого итальянские источники получили термин tria (или aletría в случае испанских источников) в 15 веке.
Производство
Большая часть выращиваемых сегодня твердых сортов пшеницы - это твердые янтарные сорта, зерна которых имеют янтарный цвет из-за дополнительных каротиноидных пигментов и крупнее, чем у других сортов пшеницы. Дурум имеет желтый эндосперм , который придает цвет пасте. При измельчении твердых веществ эндосперм измельчается в гранулированный продукт, называемый манной крупой . Манная крупа из твердых сортов зерна используется для изготовления макаронных изделий высшего сорта и хлеба . Примечательно, что манная крупа также является одной из единственных видов муки, которая специально окисляется для придания вкуса и цвета. Существует также красная твердая древесина, используемая в основном в качестве корма для домашнего скота .
Выращивание твердой пшеницы дает больший урожай, чем другая пшеница, в районах с малым количеством осадков (3–5 дм). Хорошие урожаи можно получить при орошении , но это делается редко. В первой половине 20 века эта культура широко выращивалась в России . Дурум - одна из важнейших продовольственных культур в Западной Азии . Хотя разновидность пшеницы там разнообразна, она не выращивается там широко, и поэтому ее приходится импортировать. Западный янтарь твердых сортов, производимый в Канаде , используется в основном как манная крупа / макаронные изделия, но некоторые из них также экспортируются в Италию для производства хлеба.
На Ближнем Востоке и в Северной Африке на местное производство хлеба приходится половина потребления твердых сортов. Некоторая мука даже привозится. С другой стороны, многие страны Европы производят твердые вещества в значительных промышленных количествах.
В Индии твердые сорта пшеницы составляют примерно 5% от общего объема производства пшеницы в стране и используются для производства таких продуктов, как рава и суджи.
Производство пшеницы 2017/2018 гг.
Режиссер | Производство (млн метрических тонн) |
---|---|
Европейский Союз | 151,6 |
Китай | 129,7 |
Индия | 98,5 |
Россия | 84,9 |
Соединенные Штаты | 47,3 |
Канада | 30,0 |
Украина | 26,9 |
Пакистан | 26,6 |
Австралия | 21,5 |
Турция | 21,0 |
Обработка и содержание белка
Твердая пшеница проходит четыре процесса: очистку, темперирование, помол и очистку. Сначала твердую пшеницу очищают от инородных материалов, сморщенных и битых зерен. Затем его доводят до содержания влаги, делая кожуру семян более жесткой для эффективного отделения отрубей и эндосперма. Измельчение твердых частиц - сложная процедура, включающая повторяющееся измельчение и просеивание . Правильная очистка приводит к максимальному выходу манной крупы и наименьшему количеству порошка отрубей .
Для производства хлеба твердую пшеницу перемалывают в муку. Мука смешивается с водой для получения теста . Смешанные количества варьируются в зависимости от кислотности смеси. Для получения пышного хлеба тесто смешивают с дрожжами и теплой водой, тщательно вымешивают, чтобы образовалась газоудерживающая глютеновая сеть, а затем ферментируют в течение нескольких часов с образованием пузырьков CO2.
Качество хлеба , полученного зависит от вязкоупругих свойств клейковины, в белковом содержании и белковой композиции. Содержащая около 12% общего белка в обезжиренной муке по сравнению с 11% в мягкой пшенице, твердая пшеница дает 27% экстрагируемого влажного глютена по сравнению с 24% в мягкой пшенице.
Проблемы со здоровьем
Поскольку твердая пшеница содержит глютен , она не подходит для людей с заболеваниями , связанными с глютеном, такими как целиакия , чувствительность к глютену без целиакии и аллергия на пшеницу .
использованная литература
Источники
- Браун, AHD; Маршалл, Д.Р .; Франкель, Огайо; Уильямс, JT; Международный совет по генетическим ресурсам растений, ред. (1989), Использование генетических ресурсов растений , Кембридж, Великобритания : Издательство Кембриджского университета , ISBN 0-521-34584-7
- Бушук, З; Распер, Владимир Ф (август 1994 г.), Пшеница: производство, свойства и качество , Springer, ISBN 978-0-7514-0181-3
- Доннелли, Брендан Дж; Понте, Джозеф Дж. Младший (2000), «Макаронные изделия: сырье и обработка», Кулп, Карел; Понте, Джозеф Дж. Младший (ред.), Справочник по зерновой науке и технологии , пищевой науке и технологиям - Марсель Деккер, 99 (2-е, перераб. И эксп. Ред.), Нью-Йорк: CRC Press, ISBN 978-0-8247-8294-8
- Матц, Сэмюэл А. (1999) [1972], Технология и инженерия хлебобулочных изделий (3-е изд.), Springer, ISBN. 978-0-442-30855-1
- Уотсон, Эндрю (октябрь 2008 г.) [1983], Сельскохозяйственные инновации в раннем исламском мире: распространение сельскохозяйственных культур и методов ведения сельского хозяйства, 700–1100 , Исследования исламской цивилизации, Кембридж, Великобритания: Cambridge University Press, ISBN. 978-0-521-06883-3
- Уишарт, Дэвид Дж (2004), Энциклопедия Великих равнин , Университет Небраски Press
дальнейшее чтение
- Коэн, Дэниел (2006). Глобализация и ее враги . MIT Press . ISBN 9780262033503..
- Григгс, К. Уилфред; Амитаи-Прейсс, Реувен; Морган, Дэвид (2000). Монгольская империя и ее наследие . Издательство Brill ..
- Тейлор, Джули (2005). Мусульмане в средневековой Италии: колония в Лучере . Lexington Books .