Элизабет Дэвид - Elizabeth David

Элизабет Дэвид , CBE (урожденная Элизабет Гвинн , 26 декабря 1913 - 22 мая 1992) была британской писательницей кулинарии. В середине 20 века она оказала сильное влияние на возрождение домашней кулинарии в своей родной стране и за ее пределами, написав статьи и книги о европейской кухне и традиционных британских блюдах .

Дэвид родился в семье высшего сословия и восстал против социальных норм. В 1930-х годах она изучала искусство в Париже, стала актрисой и сбежала с женатым мужчиной, с которым она плыла на небольшой лодке в Италию, где их лодка была конфискована. Они достигли Греции, где чуть не попали в ловушку немецкого вторжения в 1941 году , но бежали в Египет, где расстались. Затем она работала на британское правительство, управляя библиотекой в ​​Каире. Там она вышла замуж, но вскоре они с мужем расстались и впоследствии развелись.

В 1946 году Дэвид вернулся в Англию, где оставалось в силе нормирование питания, введенное во время Второй мировой войны. Обескураженная контрастом между плохой едой, подаваемой в Британии, и простой, превосходной едой, к которой она привыкла во Франции, Греции и Египте, она начала писать журнальные статьи о средиземноморской кухне. Они привлекли к себе внимание, и в 1950 году, в возрасте 36 лет, она опубликовала «Книгу средиземноморской кухни» . В ее рецептах требовались такие ингредиенты, как баклажаны , базилик, инжир, чеснок, оливковое масло и шафран, которые в то время были почти недоступны в Великобритании. Затем последовали книги по французской, итальянской, а позже и английской кухне. К 1960-м годам Дэвид оказал большое влияние на британскую кухню. Она была глубоко враждебно настроена ко всему второсортному, а также к чрезмерно сложной кулинарии и фиктивным заменителям классических блюд и ингредиентов. В 1965 году она открыла магазин по продаже кухонного оборудования, который продолжал продаваться под ее именем после того, как она покинула его в 1973 году.

Репутация Дэвида основана на ее статьях и книгах, которые постоянно переиздаются. С 1950 по 1984 год она опубликовала восемь книг; после ее смерти ее литературный исполнитель завершил еще четыре, которые она планировала и над которыми работала. Влияние Дэвида на британскую кулинарию распространилось на профессиональных и домашних поваров, а повара и рестораторы более поздних поколений, такие как Теренс Конран , Саймон Хопкинсон , Прю Лейт , Джейми Оливер , Том Паркер Боулз и Рик Стейн , признали ее важность для них. В США повара и писатели, в том числе Джулия Чайлд , Ричард Олни и Элис Уотерс , писали о ее влиянии.

Жизнь и карьера

Ранние года

Дэвид родился Элизабет Гвинн, второй из четырех детей, все дочери Руперта Саквилла Гвинна и его жены, достопочтенной Стеллы Гвинн, дочери 1- го виконта Ридли . Семьи обоих родителей имели значительные состояния: Гвинны от инженерии и спекуляции землей, а Ридли от добычи угля. Через две семьи Дэвид имел английское, шотландское и валлийское или ирландское происхождение, а через предка по отцовской линии также был голландцем и суматранцем . Она и ее сестры выросли в поместье Вуттон в Сассексе , особняке семнадцатого века с обширными пристройками начала двадцатого века Детмаром Блоу . Ее отец, несмотря на слабое сердце, настаивал на сложной политической карьере, став депутатом от консерваторов от Истборна и младшим министром в правительстве Бонара Лоу . Переутомление в сочетании с его энергичными развлечениями, в основном гонками, верховой ездой и бабниками, привели к его смерти в 1924 году в возрасте 51 года.

Овдовевшая Стелла Гвинн была послушной матерью, но ее отношения с дочерьми были скорее отдаленными, чем нежными. Елизавету и ее сестер Присциллу, Диану и Фелисите отправили в школы-интернаты. Будучи ученицей подготовительной школы Годстоу в Хай- Викомбе , Элизабет была отправлена в частную женскую школу Святой Клэр, Танбридж-Уэллс , которую она оставила в возрасте шестнадцати лет. Девочки росли, ничего не зная о кулинарии, которая в то время была исключительной прерогативой повара семьи и ее кухонного персонала.

Подростком Дэвид любил рисовать, и ее мать считала, что ее талант стоит развивать. В 1930 году ее отправили в Париж, где она изучала живопись в частном порядке и поступила в Сорбонну на курс французской цивилизации, охватывающий историю, литературу и архитектуру. Учеба в Сорбонне показалась ей трудной и во многом скучной, но они оставили ей любовь к французской литературе и свободное владение языком, который оставался с ней на протяжении всей ее жизни. Она поселилась в парижской семье, чью фанатичную преданность удовольствиям за столом она изобразила комическим образом в своей « Французской провинциальной кухне» (1960). Тем не менее, ретроспективно она признала, что этот опыт был самой ценной частью ее времени в Париже: «Я поняла, каким образом семья выполнила свою задачу по привитию французской культуры хотя бы одному из своих британских подопечных. Забытой была Сорбонна. профессора ... Что прижилось, так это вкус к еде, совершенно не похожей на все, что я знал раньше ". Стелла Гвинн не горела желанием скорейшего возвращения дочери в Англию после получения диплома Сорбонны и отправила ее из Парижа в Мюнхен в 1931 году для изучения немецкого языка.

Актриса

После возвращения в Англию в 1932 году Дэвид без особого энтузиазма прошел через социальные ритуалы для молодых женщин из высшего сословия - представление при дворе в качестве дебютантки и связанные с этим балы . Почтенные молодые англичане, которых она встретила в последнем, не понравились ей. Биограф Дэвида Лиза Чейни комментирует, что с ее «изящно тлеющими взглядами и застенчивостью, прикрытой стальным хладнокровием и колючим языком» она была бы устрашающей перспективой для молодых людей из высшего сословия, с которыми она столкнулась. Дэвид решил, что она недостаточно хороша как художник, и, к неудовольствию матери, стал актрисой. Она присоединилась к труппе Дж. Б. Фагана в Oxford Playhouse в 1933 году. Среди ее коллег-исполнителей была Джоан Хиксон , которая спустя десятилетия вспоминала, что ей приходилось показывать своему новому коллеге, как заваривать чай, так что Дэвид в те дни не знал кухни.

В следующем году из Оксфорда Дэвид переехал в Театр под открытым небом в Риджентс-парке в Лондоне. Она сняла комнаты в большом доме рядом с парком, потратила щедрый подарок на 21-й день рождения на оборудование кухни и научилась готовить. Подарок от ее матери «Нежное искусство кулинарии » Хильды Лейель стал ее первой кулинарной книгой. Позже она написала: «Интересно, научилась бы я когда-нибудь готовить, если бы мне дали учиться у миссис Битон , вместо романтической миссис Лейел с ее довольно дикими, захватывающими воображение рецептами».

В Риджентс-парке Дэвид мало продвинулся в профессиональном плане. Отличилась труппа во главе с Найджелом Плейфэром и Джеком Хокинсом , а в главных женских ролях - Анна Нигл и Маргаретта Скотт . Дэвид ограничивался эпизодическими ролями . Среди ее коллег по труппе был актер Чарльз Гибсон Коуэн на девять лет старше ее. Его пренебрежение социальными условностями ей сильно нравилось, и она также считала его сексуально неотразимым. Его женитьба не испугала никого из них, и у них завязался роман, который пережил ее сценическую карьеру. Чейни комментирует: «Коуэн был абсолютным аутсайдером. Это был рабочий класс, левое крыло, еврей, актер, карманник, бродяга, какое-то время живший в пещерах в Гастингсе. Ее мать назвала его« пацифистским червем ». был сексуальным присутствием и спал со всем, что двигалось ". Мать Дэвида категорически не одобряла этого и пыталась положить конец роману. Она организовала для своей дочери несколько недель отпуска с семьей и друзьями на Мальте в первой половине 1936 года и в Египте позже в том же году, но в своей биографии 1999 года Артемис Купер отмечает, что длительное отсутствие Дэвида не отвлекло ее от ее участия. с Коуэном. Во время ее пребывания на Мальте Дэвид имел возможность учиться у повара ее хозяйки, Анжелы, которая была рада передать свой опыт. Хотя при необходимости она могла приготовить изысканные грандиозные обеды, самым важным уроком, который она преподала Дэвиду, было работать изо дня в день со всеми доступными ингредиентами, показывая ей, как превратить старую птицу или жилистый кусок мяса в хорошее блюдо.

Франция, Греция, Египет и Индия

После ее возвращения в Лондон в начале 1937 года Дэвид осознал, что она не добьется успеха на сцене, и отказался от мыслей о театральной карьере. Позже в том же году она заняла должность младшего ассистента в модном доме Worth , где в качестве новобранцев привлекались элегантные молодые женщины из высших слоев общества. Она сочла подчинение розничной работы утомительным и уволилась в начале 1938 года. В течение следующих нескольких месяцев она проводила время, отдыхая на юге Франции и на Корсике , где ее очень восхищали общительный характер людей, с которыми она оставалась, и простое превосходство их еды. После возвращения в Лондон, и разочаровались в жизни там, она присоединилась к Коуэна в покупке небольшой лодки-а ялик с двигателем-с целью плавания его по Греции. Они пересекли Ла-Манш в июле 1939 года и направили лодку через систему каналов Франции к побережью Средиземного моря.

Начало Второй мировой войны в сентябре 1939 г. остановило их развитие. После краткой остановки в Марселе они отплыли на Антиб , где оставались более шести месяцев, не имея возможности получить разрешение на выезд. Там Дэвид познакомился со стареющим писателем Норманом Дугласом , о котором она позже много писала, и на него оказал большое влияние . Он вдохновил ее на любовь к Средиземному морю, поощрил ее интерес к хорошей еде и научил ее «искать лучшее, настаивать на нем и отвергать все фальшивое и второстепенное». Купер описывает его как самого важного наставника Дэвида.

Дэвид и Коуэн наконец покинули Антиб в мае 1940 года, отправившись на Корсику, а затем на Сицилию . Они достигли Мессинского пролива, когда Италия вступила в войну 10 июня. Их заподозрили в шпионаже и интернировали. После 19 дней содержания под стражей в различных частях Италии им было разрешено пересечь границу с Югославией , которая на тот момент оставалась нейтральной и не участвовала в боевых действиях. Они потеряли почти все, что у них было - лодку, деньги, рукописи, записные книжки и заветную коллекцию рецептов Дэвида. С помощью британского консула в Загребе они перебрались в Грецию и прибыли в Афины в июле 1940 года. К этому времени Дэвид уже не был влюблен в своего партнера, но остался с ним по необходимости. Коуэн нашел работу преподавателя английского языка на острове Сирос , где Дэвид научился готовить из свежих местных ингредиентов. Когда в апреле 1941 года немцы вторглись в Грецию, паре удалось уехать на гражданском конвое в Египет.

Хорошо владея французским и немецким языками, Давид устроился на работу в службу шифровальщиков ВМФ в Александрии . Ее быстро вытащили из временного убежища для беженцев, когда она встретила старого английского друга, у которого была «абсурдно грандиозная» квартира в городе, и пригласил ее сохранить для него дом. Они с Коуэном дружно разошлись, и она переехала в большую квартиру. Она наняла повара Кириаку, греческого беженца, чьи эксцентричности (обрисованные в главе « Есть ли в доме мускатный орех?» ) Не помешали ему приготовить великолепную еду: «Аромат этого рагу из осьминога, насыщенный винный темный соус. а аромат горных трав забыть было нелегко ". В 1942 году она подхватила инфекцию, поразившую ее ноги. Она провела несколько недель в больнице и почувствовала себя обязанной бросить работу в шифровальном кабинете. Затем она переехала в Каир, где ее попросили создать и вести справочную библиотеку для британского министерства информации . Библиотека была открыта для всех и пользовалась большим спросом у журналистов и других писателей. В круг ее друзей в этот период входили Алан Мурхед , Фрейя Старк , Бернард Спенсер , Патрик Кинросс , Оливия Мэннинг и Лоуренс Даррелл . В своей крохотной городской квартире она работала Сулейманом, суданским суфражистом (кухарка-домработница). Она вспоминала:

Сулейман совершил небольшие чудеса с двумя плитами Primus и духовкой, которая была немногим больше, чем жестяная коробка, расположенная на них. Его суфле всегда пользовались успехом. ... Три или четыре года я питался в основном грубыми, но очень ароматными яркими овощными блюдами, супами из чечевицы или свежих томатов, восхитительными пряными пловами, шашлыками из баранины, приготовленными на углях, салатами с прохладными йогуртовыми заправками со вкусом мяты, египетскими феллахинами блюдо из черной фасоли с оливковым маслом и лимоном и яйца вкрутую - это было не только привлекательно, но и дешево.

Купер комментирует этот период жизни Дэвида: «На ее фотографиях в то время изображена типичная библиотекарь, одетая в темный кардиган поверх белой рубашки с чопорным воротничком, застегнутым до шеи; но ночью, одетая в экзотические блестящие кафтаны. , она была другим существом: пила в баре Hedjaki, ела в P'tit Coin de France, танцевала на крыше Continental, а затем отправлялась в ночной клуб мадам Бадиа или в очаровательный Auberge des Pyramides ». В годы, проведенные в Каире, у Дэвида было много романов. Она наслаждалась ими такими, какие они есть, но влюбилась лишь однажды. Это было с молодым офицером Питером Лэйнгом, но отношения закончились, когда он был тяжело ранен и вернулся в родную Канаду. Несколько других ее молодых людей влюбились в нее; одним из них был подполковник Энтони Дэвид (1911–1967). К тридцати годам она взвесила преимущества и недостатки того, чтобы оставаться незамужней до тех пор, пока не появится идеальный муж, и со значительными опасениями она, наконец, приняла предложение Тони Дэвида о замужестве.

Пара поженилась в Каире 30 августа 1944 года. Через год Тони Дэвид был отправлен в Индию. Его жена последовала за ним туда в январе 1946 года, но она нашла жизнь жены офицера британского владычества утомительной, общественная жизнь скучной, а еда в целом «разочаровывала». Позже она стала больше ценить кухню и писала о нескольких индийских блюдах и рецептах в своих статьях и книгах. В июне 1946 года она перенесла тяжелый синусит, и врачи сказали, что состояние сохранится, если она останется в летней жаре Дели . Вместо этого ей посоветовали вернуться в Англию. Она так и сделала; Купер замечает: «Она была вдали от Англии шесть лет, и за это время она и Англия изменились до неузнаваемости».

Послевоенная Англия

Вернувшись после долгих лет средиземноморского тепла и доступа к обилию свежих продуктов, Дэвид обнаружил, что ее родная страна в послевоенный период казалась серой и пугающей, с действующим нормированием еды . Она столкнулась ужасной пищей: «Была муку и вода суп приправленный только с перцем, хлеб и хрящи Котлета ; обезвоженный лук и морковь; солонина жаба в отверстии , я не должен идти.» . В Лондоне она встретила Джорджа Лассаля, бывшего ее любовника из Каира, и их роман возобновился. В ноябре 1946 года пара отправилась в Росс-он-Уай на недельный перерыв, но из- за ненастной погоды этого сезона они застряли в городе . Разочарованная скудным питанием в отеле, Лассаль посоветовал ей изложить свои мысли на бумаге.

С трудом понимая, что я делаю ... Я сел и начал преодолевать мучительную жажду солнца и яростный бунт против этой ужасной, унылой, бессердечной пищи, записывая описания средиземноморской и ближневосточной кухни. Даже писать такие слова, как абрикос, оливки и масло, рис и лимоны, масло и миндаль, успокаивало. Позже я понял, что в Англии 1947 года я записывал эти грязные слова.

Когда ее муж вернулся из Индии в 1947 году, Дэвид немедленно отделился от Лассаля и возобновил роль жены. С помощью Стеллы Гвинн Дэвид и ее муж купили дом в Челси , который оставался ее домом на всю оставшуюся жизнь. Тони Дэвид оказался неэффективным в гражданской жизни, неспособным найти подходящую работу; у него возникли долги, отчасти из-за неудавшегося коммерческого предприятия. То, что осталось от искры в отношениях, вскоре угасло, и к 1948 году они стали жить отдельно.

Вероника Николсон, подруга со связями в издательском деле, убедила Дэвида продолжить писать, чтобы она написала книгу. Она показала некоторые работы Дэвида Энн Скотт-Джеймс , редактору британского издания Harper's Bazaar , которая подумала, что в этих произведениях изображен человек с независимым умом, который много путешествовал. Она предложила Дэвиду контракт, и работы Дэвида начали появляться в публикации с марта 1949 года.

Дэвид сказал Скотту-Джеймсу, что она планирует опубликовать статьи в виде книги, и журнал разрешил ей сохранить авторские права. Еще до того, как все статьи были опубликованы, она собрала их в машинописный том под названием «Книга средиземноморской кухни» ; многие рецепты игнорировали ограничения нормирования в пользу подлинности, а в некоторых случаях ингредиенты не были доступны в британских магазинах. Дэвид представил ее рукопись ряду издателей, и все они отказались. Один из них объяснил, что для набора несвязанных рецептов нужен текст ссылки. Дэвид последовал этому совету, но, осознавая свою неопытность как писательницу, она придерживалась короткой собственной прозы и широко цитировала авторитетных авторов, чьи взгляды на Средиземноморье могли иметь больший вес. Она отправила исправленный машинописный текст Джону Леманну , издателю, больше связанному с поэзией, чем с кулинарией; он принял его и согласился на предоплату в размере 100 фунтов стерлингов. Книга средиземноморской кухни была опубликована в июне 1950 года.

Книгу о средиземноморской кухне проиллюстрировал Джон Минтон ; писатели, включая Сирила Рэя и Джона Арлотта, отметили, что рисунки добавили привлекательности книге. Мартин Солсбери, профессор иллюстрации в Кембриджской школе искусств , пишет, что «блестящие неоромантические рисунки Минтона идеально дополняют его письмо». Дэвид придавал большое значение иллюстрированию книг и охарактеризовал дизайн обложки Минтона как «потрясающий». Она была особенно очарована «его прекрасным средиземноморским заливом, его столами, покрытыми белыми скатертями и яркими фруктами», и тем, как «далеко по улице можно было увидеть кувшины, кувшины и бутылки с вином»; она считала, что дизайн обложки способствовал успеху книги, но ее менее убедили его черно-белые рисунки.

Книга была хорошо встречена рецензентами. Элизабет Николас, писавший для «Санди Таймс» , считала Дэвида «гастрономом редкой честности», который «отказывается ... идти на любые неблагородные компромиссы с целесообразностью». Хотя Джон Чандос в статье для The Observer отметил, что «пусть никто в Лондоне не ест - с какой бы страстью - не воображал, будто он ест средиземноморскую кухню в отсутствие средиземноморской земли и воздуха», он закончил свой обзор, заявив, что книга «заслуживает того, чтобы стать знакомым спутником всех, кто ищет безудержное возбуждение на кухне».

Успех книги привел к тому, что «Санди таймс» предложила работу - за которую ей заплатили аванс в 60 гиней - путеводитель Go , принадлежащий этой газете, и журнал Wine and Food , журнал Общества вина и еды . В августе 1950 года Дэвид и ее муж отправились в последний отпуск вместе с деньгами от новых контрактов, хотя у них были проблемы с автомобилем, на котором они ездили в турне, и отпуск не удался. По возвращении она пригласила Фелисите, свою младшую сестру, переехать в верхнюю квартиру своего дома. Дэвид была неохотной и неумелой машинисткой - она ​​предпочитала писать пером - и в обмен на низкую арендную плату Фелисите умело печатала свои статьи и книги, а позже выступила в качестве ее главного исследователя.

Книга о средиземноморской кухне оказалась достаточно успешной, и Леманн поручил Дэвиду написать продолжение, чтобы показать блюда сельской Франции . Это была французская деревенская кулинария , которую Дэвид закончил писать в октябре 1950 года. Минтон был нанят для иллюстрации работы, и Дэвид дал ему подробные инструкции о типах рисунков; она была им больше довольна, чем ее первая работа. Несмотря на их непростые отношения, Дэвид посвятил книгу ее матери. Прежде чем книга была опубликована, Дэвид покинул Англию, чтобы ненадолго пожить во Франции. Она была мотивирована желанием получить более широкие знания о жизни во французской сельской местности и дистанцироваться между собой и ее мужем. В марте 1951 года она уехала из Лондона в Менерб , Прованс . Она провела три месяца в Провансе; Хотя погода сначала была холодной и влажной, вскоре стало теплее, и она так повеселилась, что подумала о покупке там дома. В июне 1951 года она покинула Менерб и отправилась на остров Капри, чтобы навестить Нормана Дугласа. Когда она уехала в конце августа, она ненадолго совершила поездку по Итальянской Ривьере в поисках статьи для Го , прежде чем вернуться в Лондон.

В сентябре, вскоре после ее возвращения, вышла книга « Французская деревенская кулинария ». Критики тепло отозвались об этом, хотя Люси Марион, писавшая в «Манчестер Гардиан» , считала, что «я не могу думать, что миссис Дэвид действительно пыталась приготовить многие блюда, для которых она дает рецепты». Дэвид написал в газету, чтобы прояснить ситуацию, заявив, что было бы «безответственно и вредно», если бы она не проверила их все.

Итальянская, французская и другие кухни

Леманн и Дэвид согласились, что ее следующая книга должна быть об итальянской кухне ; В то время в Британии мало что было известно об итальянской кухне, и интерес к этой стране рос. За книгу она получила аванс в размере 300 фунтов стерлингов. Она планировала посетить Италию для исследования и снова хотела увидеть Дугласа на Капри, но получила известие о его смерти в феврале 1952 года, что глубоко опечалило ее.

Дэвид покинул Лондон в марте и прибыл в Рим незадолго до празднования Пасхи . Она объехала страну, наблюдая за поварами дома и в ресторанах и делая подробные заметки о региональных различиях в кухне. В Риме она познакомилась с художником Ренато Гуттузо ; глубоко впечатленная его работами, особенно его натюрмортами , она спросила, будет ли он иллюстрировать ее книгу. К ее удивлению, он согласился и, посчитав гонорар в 60 фунтов абсурдно низкой, сдержал свое слово и создал серию иллюстраций.

Вернувшись в Лондон в октябре 1952 года, Дэвид завязал отношения со старым любителем из Индии Питером Хиггинсом, разведенным биржевым маклером; это было начало самого счастливого периода в ее жизни. Следующие месяцы она потратила на написание книги, воссоздавая рецепты для определения правильных размеров. Она чувствовала себя менее эмоционально связанной с Италией, чем с Грецией и южной Францией, и нашла написание «необычайно неприятным», хотя «по мере того, как появлялся рецепт за рецептом ... Я понял, как много я учился, и насколько эти блюда увеличивали мои собственные. размах и радость ". «Итальянская еда» была опубликована в ноябре 1954 года. В то время многие ингредиенты, использованные в рецептах, были еще труднодоступны в Великобритании. Оглядываясь назад в 1963 году, Дэвид писал:

В Сохо, но почти нигде , можно было попробовать итальянскую пасту , сыр пармезан, оливковое масло, саляме и иногда пармскую ветчину. ... С южными овощами, такими как баклажаны, красный и зеленый перец, фенхель, крошечные кабачки, называемые французскими кабачками, и в Италии цуккини , преобладала примерно такая же ситуация.

Итальянская еда была тепло принята рецензентами и публикой, и первый тираж был распродан в течение трех недель. The Times Literary Supplement » рецензент сек писал:„Более чем коллекция рецептов, эта книга фактически является читаемым и различая диссертации на итальянской кухни и региональные блюда, а также их подготовки в английской кухне.“ Фрейя Старк, рецензирующая на The Observer , заметила: «Миссис Дэвид ... может считаться одним из благодетелей человечества». В The Sunday Times , Ивлин Во назвали итальянскую еду в качестве одного из двух книг , которые дали ему наибольшее удовольствие в 1954 году.

К тому времени, когда она закончила « Итальянскую еду» , издательская фирма Lehmann была закрыта своей материнской компанией, и Дэвид оказался по контракту с Macdonald, еще одним издательством в той же группе. Она очень не любила компанию и написала ее нелестный портрет в статье 1985 года. Не одобряя подход компании к ее книгам, ее агент Пол Скотт убедил Макдональда отказаться от выбора следующей книги. Вместо этого Дэвид подписал контракт с издателем Museum Press для своей следующей книги, Summer Cooking , которая была опубликована в 1955 году.

«Летняя кулинария» иллюстрировал друг Дэвида, художник Адриан Дейнтри . Он приходил к ней домой и рисовал на кухне, пока она готовила обед для них обоих. Не ограничиваясь географическими планами своих первых трех книг, Дэвид писал о блюдах из Великобритании, Индии, Маврикия , России, Испании и Турции, а также Франции, Италии и Греции. Книга отразила ее твердую веру в то, что есть сезонную пищу; она любила «заново открывать для себя овощи каждого сезона» и считала «довольно скучным есть одну и ту же пищу круглый год». Она сказала, что ее целью было поставить:

акцент на двух аспектах кулинарии, которые все чаще игнорируются: пригодность определенных продуктов к определенному времени года и удовольствие от употребления овощей, фруктов, птицы, мяса или рыбы, которые являются сезонными, поэтому в лучшем виде, в наибольшем изобилии и самый дешевый.

Вскоре после публикации « Летней кулинарии» Дэвида отговорили от ее регулярной колонки в Harper 's в журнале Vogue , который предлагал ей больше денег и большую известность - целую центральную страницу с продолжающейся колонкой и фотографией на всю страницу. Новый контракт означает , что она также пишет для Vogue ' сестра журнала s House & Garden . Одри Уизерс , редактор Vogue , хотела, чтобы Дэвид вел больше личных колонок, чем она делала для Harper's , и платила ей 20 фунтов в месяц за пищевые ингредиенты и время от времени 100 фунтов за исследовательские поездки во Францию.

Дэвид посетила несколько районов Франции, завершив свое исследование для своей следующей книги « Французская провинциальная кулинария» , которая стала «кульминацией и синтезом десятилетия работы и размышлений». Опубликованная в 1960 году , эта книга , по словам Купер в Оксфордском словаре национальной биографии , является книгой, благодаря которой ее запомнили бы лучше всего. Агент Дэвида заключил контракты с новым издателем Майклом Джозефом и новым иллюстратором Джульет Ренни.

Рецензии на новую книгу были такими же приветливыми, как и на ее предшественников. В The Times Literary Supplement написано: « Французскую провинциальную кулинарию нужно читать, а не быстро упоминать. В нем довольно подробно рассказывается о типе и происхождении блюд, популярных в различных регионах Франции, а также о кулинарных терминах, травах и кухонном оборудовании. используется во Франции. Но те, кто сможет уделить этой книге больше времени, будут хорошо вознаграждены такими блюдами, как La Bourride de Charles Bérot и Cassoulet Colombié ». The Observer сказал, что трудно представить себе дом, в котором можно было бы обойтись без книги, и назвал Дэвида «гением особого рода».

Французская провинциальная кулинария была посвящена Питеру Хиггинсу, все еще ее возлюбленному. Раздельный муж Дэвида жил в Испании с 1953 года, и, к смущению его жены, он был упомянут в деле о разводе, о котором сообщалось в колонке сплетен Daily Express . В интервью, опубликованном в газете, Тони назвал Дэвида «моей бывшей женой»; она подала на развод, и процесс был завершен в 1960 году.

1960-е

В 1960 году Дэвид перестала писать для «Санди Таймс» , так как была недовольна вмешательством редакции в ее копию; вскоре после этого она также покинула Vogue, поскольку изменение направления журнала не соответствовало стилю ее колонки. Она присоединилась к еженедельным изданиям The Spectator , Sunday Dispatch и The Sunday Telegraph . Ее книги теперь доходили до широкой публики, будучи переизданными в мягкой обложке издательством Penguin Books , где с 1955 по 1985 год было продано более миллиона экземпляров. Ее работа также оказала влияние на британскую культуру питания: историк Питер Кларк считает, что «плодотворное влияние книги Элизабет Дэвид« Французская провинциальная кулинария » (1960) с ее огромными продажами в мягкой обложке« Пингвин »заслуживает исторического признания». Купер считает, что «профессиональная карьера Дэвида была на пике. Ее приветствовали не только как ведущего британского писателя о еде и кулинарии, но и как женщину, которая изменила пищевые привычки среднего класса Англии».

Личная жизнь Дэвида была менее удачной. В апреле 1963 года ее роман с Хиггинсом закончился, когда он женился во второй раз. Какое-то время она пила слишком много бренди и слишком часто принимала снотворное. Вероятно, в результате этих факторов и переутомления в 1963 году, когда ей было 49 лет, у Дэвида произошло кровоизлияние в мозг . Она хранила новости об этом событии в своем близком кругу друзей - ни один из редакторов изданий, в которых она работала, не знал о крахе, - поскольку она не хотела, чтобы ее репутация как работяга была подорвана. Она выздоровела, но ее уверенность была сильно подорвана, и ее чувство вкуса временно ухудшилось; какое-то время она не чувствовала вкуса соли или того эффекта, который соль оказывала на то, что она готовила, но ее чувство запаха жареного лука было настолько сильным, что это было неприятно для нее.

В ноябре 1965 года вместе с четырьмя деловыми партнерами Дэвид открыл Elizabeth David Ltd, магазин по продаже кухонного оборудования, на 46 Bourne Street, Pimlico . Партнерами были подстрекаемый закрытия профессиональной кухонной посуды магазин в Сохо на пенсию его владельца, а также недавний успех Теренс Конран «s Хабитат магазины, разошедшийся среди многого другого импортного кухонного оборудования , для которого было очевидно , рынок. Среди ее клиентов были Альбер и Мишель Ру , которые покупали там оборудование, которое в противном случае им пришлось бы покупать во Франции.

Дэвид, который выбрал акции, был бескомпромиссен в выборе товаров; Несмотря на большой ассортимент кухонного инвентаря, в магазине не было настенных точилок для ножей и чесночных прессов . Дэвид написал статью под названием «Прессы для чеснока совершенно бесполезны», отказался продавать их и посоветовал клиентам, которые требовали, чтобы они ушли в другое место. Напротив, нигде больше не было буклетов, напечатанных Дэвидом специально для магазина. Некоторые из них позже вошли в сборники ее эссе и статей «Омлет и бокал вина» и « Есть ли в доме мускатный орех? Магазин был описан в The Observer как:

... очень просто. В окне стоят пирамиды из французских кофейных чашек и английских пузатых железных кастрюль. ... Железные полки содержат формочки и резаки любого вида, глазурованные и неглазурованные глиняные горшки, миски и блюда традиционных цветов, простые горшки и сковороды из толстого алюминия, чугуна, стекловидной эмали и огнеупорного фарфора, неукрашенную посуду классических форм аккуратные ряды кухонных ножей, ложек и вилок.

Дэвид сократил свои писательские обязательства, чтобы сосредоточиться на управлении магазином, но опубликовал несколько статей в журналах и стал больше сосредотачиваться на английской кухне. Она по-прежнему включала множество рецептов, но все чаще писала о местах - рынках, баклажанах , фермах - и людях, включая профили известных шеф-поваров и гурманов, таких как Марсель Булестен и Эдуард де Помиан . В своих более поздних статьях она выражала твердые взгляды на широкий круг вопросов; она ненавидела слово «хрустящий», требуя знать, что оно передает, а «хрустящий» - нет; она призналась, что не может наполнить чей-либо бокал, пока он не станет пустым; она настаивала на традиционной форме « валлийский кролик », а не на современном изобретении «валлийский раритет»; она с пренебрежением отнеслась к стандартам Гида Мишлен ; она выразила сожаление по поводу «суетливого гарнира ... отвлекающего от основных вкусов»; она поносила на эрзац : «кто испорченная достаточно придумать блюдо , состоящее из клина пара нагреваемого хлеба распространения с томатной пастой и куска синтетического Чеддера можно назвать это пиццей.»

Управляя магазином, Дэвид написал еще одну полнометражную книгу « Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» (1970). Это была ее первая книга за десятилетие и первая из запланированной серии об английской кулинарии, которая будет называться «Английская кулинария, древняя и современная». Она решила сконцентрироваться на этой теме, когда оправлялась от кровоизлияния в мозг в 1963 году. Книга была отходом от ее более ранних работ и содержала больше истории еды о том, что она назвала «озабоченностью англичан специями и ароматами, фруктами, ароматизаторы, источники и приправы Востока , ближнего и дальнего ".

Спустя годы

Элизабет Дэвид Лтд. Никогда не была более чем скромной, но Дэвид не стал снижать ее стандарты в поисках коммерческой прибыли. Для управления магазином был назначен новый менеджер, и Дэвид боролся против многих его изменений, но она всегда была в меньшинстве по сравнению со своими коллегами-директорами. Стресс из-за разногласий по поводу политики компании - и смерть ее сестры Дианы в марте 1971 года и ее матери в июне 1973 года - усугубили проблемы со здоровьем, и она страдала от хронической усталости и опухших, язвенных ног. Постепенно ее деловые партнеры сочли ее коммерческий подход неустойчивым, и в 1973 году она покинула компанию. К ее досаде, магазин продолжал торговаться под ее именем, хотя она периодически пыталась уговорить бывших коллег сменить его.

Вторая книга Дэвида об английской еде - « Английский хлеб и дрожжевые блюда» , на изучение и написание которой она потратила пять лет. Работа охватывала историю хлебопечения в Англии и анализ каждого использованного ингредиента. Она была возмущена стандартом хлеба в Британии и написала:

Что вызывает крайнюю тревогу, так это беспорядок, который наши мукомольные и хлебопекарные предприятия создают из дорого купленного зерна, которое идет в их засыпку. Проще говоря, они тратятся зря нации, которая так мало заботится о качестве своего хлеба, что позволила себе заворожить себя покупкой эквивалента восьми с четвертью миллиона больших белых буханок фабричного производства каждый день в году.

В 1977 году Дэвид был тяжело ранен в автокатастрофе, получив перелом левого локтя и правого запястья, поврежденную коленную чашечку и сломанную челюсть, от которых ей потребовалось много времени, чтобы оправиться. Пока она была в больнице, была опубликована книга « Английский хлеб и дрожжевые блюда ». Его стипендия получила высокую оценку, и Джейн Григсон , писавшая в The Times Literary Supplement , предложила раздать по экземпляру книги каждой супружеской паре, в то время как Хилари Сперлинг , рецензирующая для The Observer , думала, что это не только «язвительно». обвинение британской хлебопекарной промышленности », но сделанное с« упорядоченностью, авторитетом, феноменальным размахом и вниманием к деталям ».

Некоторые исследования, которые проводил Дэвид для журнала « Английский хлеб и дрожжевые блюда», проводились с Джилл Норман , ее подругой и издателем. Пара решила, что они должны выпустить еще две книги: « Лед и лед» и сборник ранних журналистских работ Дэвида. Как и ее книга о хлебе, возможности для « Лед и льдов» росли по мере того, как Дэвид исследовал эту тему. Компиляция существующих эссе и статей в прессе заняла меньше времени, и в 1984 году была опубликована книга « Омлет и бокал вина » под редакцией Нормана, который стал литературным душеприказчиком Дэвида и отредактировал дальнейшие работы Дэвида после смерти автора.

Смерть в 1986 году ее младшей сестры Фелисите, которая тридцать лет жила на верхнем этаже своего дома, стала для Дэвида серьезным ударом. Она начала страдать от депрессии и обратилась к врачу после боли в груди; ему поставили диагноз туберкулез, и она была госпитализирована. После неудобного трехмесячного пребывания в больнице, где прописанные ей лекарства имели побочные эффекты, повлиявшие на ее ясность мышления, ее друг, импортер вина и писатель Джеральд Ашер , договорился, чтобы она осталась с ним в Калифорнии. восстановить силы.

Дэвид несколько раз приезжал в Калифорнию, что ей очень понравилось, но ее здоровье начало ухудшаться. Поскольку ее ноги уже некоторое время беспокоили ее, она несколько раз упала, в результате чего несколько раз попала в больницу. Она становилась все более замкнутой, но, несмотря на то, что время от времени проводила дома в постели, она продолжала работать над Ice and Ices . Она поняла, что не сможет закончить работу, и попросила Нормана завершить ее за нее. Он был опубликован в 1994 году под названием « Урожай холодных месяцев» .

В мае 1992 года у Дэвида случился инсульт, за которым через два дня последовал другой, который закончился смертельным исходом; она умерла в своем доме в Челси 22 мая 1992 года в возрасте 78 лет. Она была похоронена 28 мая в семейной церкви Святого Петра ад Винкула, Фолкингтон . В сентябре того же года поминальная служба прошла в лондонском районе Сен-Мартен-ин-те-Филдс , после чего был организован мемориальный пикник в Институте современного искусства . В феврале 1994 года имущество Дэвида было выставлено на аукцион. Многие из тех, кто присутствовал и предлагал цену, были скорее поклонниками работы Дэвида, чем профессиональными дилерами. Прю Лейт заплатила 1100 фунтов стерлингов за старый кухонный стол Дэвида, потому что именно там она готовила омлеты и написала большинство своих книг. Общая выручка от аукциона в три раза превысила ожидаемую стоимость.

Книги

С 1950 года Дэвид был хорошо известен своими журнальными статьями, а в 1960-х и 1970-х годах - своим кухонным магазином, но ее репутация держалась и все еще держится в основном на ее книгах. Первые пять, опубликованные между 1950 и 1960 годами, охватывают кухню континентальной Европы и не только. В 1970-х Дэвид написал две книги об английской кухне. Последней из ее книг, опубликованных при ее жизни, был сборник уже напечатанных эссе и статей. Из обширных записей и архивов, оставленных автором, ее литературный исполнитель Джилл Норман отредактировала и завершила еще четыре книги, которые планировал Дэвид. Шесть других книг, опубликованных после смерти автора, были компиляциями из ее существующих работ.

По совету издателя Дэвид сконструировал свои ранние книги, чтобы вкрапить рецепты с соответствующими выдержками из путешествий и рисования сцен более ранними писателями, а по мере роста ее уверенности и репутации - самой. Книга средиземноморской кухни (1950) основана на материалах девяти авторов, от Генри Джеймса до Теофиля Готье , между одиннадцатью разделами рецептов. Рецензенты отмечали, что книги Дэвида обладают литературными достоинствами, а также практическими инструкциями.

Некоторые критики, привыкшие к более строгим правилам кулинарии, считали, что ее подход предполагает слишком много знаний со стороны читателя. По ее мнению, «идеальный кулинарный писатель - это тот, кто заставляет своих читателей хотеть готовить, а также рассказывает им, как это делается; он должен оставить что-то, не слишком много, но немного недосказанное: люди должны делать свои собственные открытия. , используйте собственный интеллект, иначе они будут лишены части удовольствия ». В «Нью-Йорк Таймс» Крейг Клэйборн восхищенно отзывалась о Дэвиде, но отметила, что, поскольку она предполагала, что ее читатели уже знают основы приготовления пищи, ее «будут больше ценить те, кто серьезно относится к еде, чем те, кто проявляет небрежный интерес». Писатель Джулиан Барнс прокомментировал, что, будучи поваром-любителем, он счел краткие инструкции Дэвида устрашающими: о рецепте в издании Italian Food он написал: «Первое предложение ЭД звучит так:« Растопите 675 г нарезанных и очищенных от кожи помидоров в оливковом масле ». ... Растопить? Растопить помидор?  ... Может ли быть, что Элизабет Дэвид была слишком хороша писателем, чтобы быть писателем о еде? ». Позже повар Том Паркер Боулз замечает: «Вы не обращаетесь к Элизабет Дэвид за няней, пошаговыми инструкциями или точными суммами и сроками. Она предполагает, что вы знаете основы, и является писателем, который предлагает вдохновение. и прекрасная, самоуверенная проза. Ее рецепты неподвластны времени, и все ее книги - прекрасные справочные материалы (и неустанно исследуемые), а также прекрасные книги ».

Восемь книг и восемь буклетов, изданных Давидом при жизни, посвящены французской кухне; Италия; остальная часть Средиземного моря и дальше - в Азию; и Англия.

Франция

Две из самых известных книг Дэвида посвящены кухне Франции: « Французская деревенская кулинария» (1951 г.) и « Французская провинциальная кухня» (1960 г.); Франция занимает видное место, хотя и не исключительно, в двух других: «Книга средиземноморской кухни» (1950) и « Летняя кулинария» (1955). Она установила образец для своих книг, сгруппировав рецепты по категориям, с разделами, связанными выбранными ею отрывками из литературы. В своей первой книге « Средиземноморская еда» Дэвид представила главы о супах; яйца и обеденные блюда; рыбы; мясо; сытные блюда; птица и дичь; овощи; холодная еда и салаты; сладости; джемы, чатни и консервы; и соусы. Она широко следовала этому образцу в своих следующих четырех книгах. Взгляд Дэвида на место французской кулинарии в иерархии мировой кухни изложен в ее введении к французской деревенской кухне : «Французская региональная и крестьянская кухня ... в лучшем виде является самой вкусной в мире; в кухне используются сырые продукты. материалы с максимальной выгодой, не вдаваясь в абсурдные подробности сложной так называемой высокой кухни ». Она твердо верила в традиционный французский подход к покупке и приготовлению еды:

Хорошая кулинария - это честно, искренне и просто, и под этим я не подразумеваю, что вы найдете в этой или любой другой книге секрет того, как без проблем приготовить первоклассную еду за несколько минут. Хорошая еда - это всегда проблема, и ее приготовление следует рассматривать как труд любви, и эта книга предназначена для тех, кто действительно и положительно получает удовольствие от труда, связанного с развлечением своих друзей и обеспечением своих семей первоклассной едой.

Не пренебрегая изысканными блюдами - она ​​посвятила шесть страниц выбору ингредиентов и приготовлению pot-au-feu или lièvre à la Royale ( лосось из зайца ), - Дэвид считал простую повседневную готовку в некотором смысле более сложной и дал много рецептов «еды, которую часто едят в бережливых французских семьях, и она очень хороша».

Дэвид подчеркнул, что поварам важно тщательно и грамотно покупать ингредиенты. Она написала главы о французских рынках, таких как рынки Кавайона , Ивето , Монпелье , Мартига и Валанса . Несмотря на широко распространенное мнение, что ее взгляд на еду был в основном средиземноморским, French Provincial Cooking , безусловно, ее самая длинная книга на сегодняшний день, исследовала кухню Франции от Нормандии и Иль-де-Франс до Эльзаса , Бургундии , Луары , Бордо и Страна Басков , а также юг. Глядя на всю область кулинарных книг, Джейн Григсон считала ее «лучшей и самой стимулирующей из всех».

Италия

В отличие от двух своих предшественников, « Средиземноморская кухня» и « Французская деревенская кухня» , « Итальянская кухня Дэвида» (1954) мало что использовала из того, что она уже написала. Прежде чем приступить к работе над рукописью, она провела много месяцев в Италии, исследуя его. С двумя уже опубликованными успешными книгами Дэвид почувствовал меньшую потребность в отрывках из произведений более ранних авторов, чтобы подкрепить свою прозу, и перемежал рецепты своими собственными эссе и вступлениями к различным разделам. Книга начинается с главы «Итальянский буфет», дающей британским поварам, которые в то время, как правило, не были знакомы с большей частью итальянской кухни и методами, понимание итальянских трав, специй, консервов, бутылок или сушеных продуктов, включая анчоусы, тунец, грибы , прошутто и нут, а также основные итальянские продукты, такие как чеснок и оливковое масло, которые редко можно было увидеть в Великобритании в начале 1950-х годов. Остальная часть книги следует основному образцу более ранних работ, с главами о супах, рыбе, мясе, овощах и сладостях, с добавлением дополнительных предметов, относящихся к итальянской кухне, пасте асьюта, равиоли и ньокки , рису и итальянскому вину. .

Помимо итальянской кухни , в других произведениях Давида есть множество итальянских рецептов и описаний земли и людей. Первый рецепт в ее первой книге « Средиземноморская кухня» - суп а-писту - имеет генуэзское происхождение. Также в этой книге представлены рецепты боккончини, оссо букко и нескольких итальянских блюд из пасты и курицы. Среди рецептов « Летней кулинарии» есть пепероната ( перец или сладкий перец, приготовленный с помидорами на оливковом масле и сливочном масле), который был перепечатан в качестве заголовка в более поздней подборке из работ Дэвида. В книге «Омлет и бокал вина» Дэвид напечатал итальянские рецепты, включая супы и омлеты, приготовленные с хмелем (zuppa di lupolli и frittata con i loertis). Также в этой книге есть обширные очерки об итальянских людях и местах. Есть ли в доме мускатный орех? включает в себя шестистраничную статью о овощных блюдах из Мантуи и другую статью аналогичного объема о вариантах пиццы в Италии и за ее пределами.

Другие средиземноморские земли и не только

Когда в 1950 году была опубликована первая книга Дэвида « Средиземноморская еда» , британская общественность все еще придерживалась нормирования продуктов питания после Второй мировой войны. Ее воспоминание о повседневном изобилии и превосходстве средиземноморской кухни было откровением, и, хотя она не достигла широкой публики, пока в середине 1950-х не вышли дешевые издания ее книг в мягкой обложке, рецензенты сразу заметили ее важность.

Во введении к « Средиземноморской кухне» Дэвид изложил свою основную предпосылку: «Кулинария на берегу Средиземного моря, наделенного всеми природными ресурсами, цветом и ароматом Юга, представляет собой смесь традиций и блестящей импровизации. Латинский гений вспыхивает из кухонные сковороды. Это тоже честная кулинария, никакой фальшивой Grande Cuisine отеля International Palace ». Тем не менее она признала, что культура питания Средиземноморья не была исключительно латинской и процветала на «материковой части Греции и на спорных территориях Сирии, Ливана, Константинополя и Смирны». Она описала постоянно повторяющиеся элементы в пище в этих странах следующим образом:

... масло, шафран, чеснок, острые местные вина; ароматный аромат розмарина, дикого майорана и сушеного базилика на кухне; блеск рыночных прилавков, заваленных перцем, баклажанами, помидорами, оливками, дынями, инжиром и лаймом; огромные груды блестящей рыбы, серебряной, ярко-красной или полосатой, и тех длинных рыб-игл, кости которых так загадочно оказываются зелеными.

В других ее книгах Дэвид дает рецепты со всего Средиземноморья, включая гаспачо и лепешки из Испании; долмадес и яйца со скордалией из Греции, баклажаны с бараниной, йогуртовый суп и рагу из моркови и риса из Турции; и сирийское блюдо из курицы с миндалем и сливками. А издалека она включает чатни с маврикийскими креветками; холодный огуречный и свекольный суп из России; персидский маклуб из баклажанов, риса и баранины; Сикхские кебабы и гарам масала из Индии; и армянская пицца, которая, как утверждается, старше итальянской.

В опросе 2012 года, проведенном Ассоциацией языков и литературы австралийских университетов, Кэроди Калвер пишет: «Именно язык Дэвида, особенно ее использование описания, наиболее сильно усиливает повествовательное и литературное качество средиземноморской кухни . Ее образы, анекдоты и литературные цитаты меняют ее рецепты превращаются в истории опыта и памяти ... Ингредиенты и блюда не просто даны как часть списка инструкций, но представлены как часть определенной культуры ».

Англия

«Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне» (1970 г.) и « Английский хлеб и дрожжевые блюда» (1977 г.) включают несколько британских блюд из-за пределов Англии, таких как шотландские смоки и банноки Arbroath ; и валлийская соленая утка и бара брит . Дэвид, как и многие представители ее поколения и сословия, использовал термины «Англия» и «английский» для обозначения всей Британии.

Некоторые писатели полагали, что Дэвид пренебрегал кулинарией своей страны в пользу средиземноморской кухни. В юмористическом журнале Панч , Хамфри Lyttelton считал , что она предпочитает «недоступные и часто неперевариваемые saucissons » к «великолепной Камберленд колбасы». В 2009 году кулинарный писатель Тим Хейворд обвинил ее в «наивной романтической болтовне», чрезмерно сосредоточенной на Франции и Средиземноморье. Чейни комментирует, что, когда в 1970 году была опубликована публикация « Специи, соль и ароматические вещества в английской кухне », некоторые из самых ярых поклонников Дэвида были поражены, обнаружив, что она превозносит британские кулинарные традиции «в лучшем виде ... столь же богатые и полезные, как и традиция кулинарии». средиземноморский". Купер пишет, что, хотя смена фокуса с французской и средиземноморской кухни на английскую удивила публику, Дэвид уже некоторое время двигался в этом направлении.

Дэвид довольно подробно рассмотрел ее английские темы: специи, соль и ароматические вещества на английской кухне длиннее, чем средиземноморская кухня , французская деревенская кухня или летняя кулинария . Она планировала, что это будет первая из трех или даже пяти книг по английской кулинарии: «Это зависит от того, сколько у меня есть времени ... Более поздние тома будут посвящены хлебу, дрожжам, пирожным, сливкам, сырам и блюдам из яиц, а также мясо и дичь ». Они никогда не были написаны, за исключением « English Bread and Yeast Cookery» , которая почти на 100 страниц является самой длинной из всех работ Дэвида.

Дэвид сознательно пошел по пути Хильды Лейел и Дороти Хартли в исследовании британских ингредиентов и блюд. Как и они, она заглянула в историю региона и обнаружила то, что она считала «традициями культуры, уходящими корнями в почву» до «разрушительной промышленной революции». Она не романтизировала кулинарное прошлое Британии: «Рабочие на фермах и фабриках, ремесленники и конторские служащие все еще придерживались очень ограниченной диеты ... попытка ". Но ее постоянными ориентирами были честные ингредиенты и несложное приготовление. Она осудила - и объяснила альтернативы - искусственному, эрзацу, «пресловутому чорлейвудскому хлебу» и «всем синтетическим добавкам для ароматизации ... Никто так и не смог выяснить, почему англичане считают бокал вина добавленным к нему. суп или тушеное мясо в качестве безрассудной расточительности и в то же время потратить несколько фунтов на соусы в бутылках, порошковые подливки, кубики супа, кетчупы и искусственные ароматизаторы ".

Обе английские книги состоят из двух частей. Первый раздел является историческим и помещает предмет в контекст для современного читателя. В книге «Специи, соль и ароматические вещества» Дэвид пишет о происхождении трав, специй и приправ, которые использовались на британских кухнях в предыдущие столетия, и набрасывает историю их распространения из Азии и континентальной Европы. The Times Literary Supplement назвал эту часть книги «такой же сложной, как и хороший триллер». Дэвид идет по тому же пути в « Английском хлебе и дрожжевой кулинарии» ; Рецензируя книгу, Хилари Сперлинг написала, что в ней содержится «история практически каждого развития, начиная с посевов и квернов каменного века». Второй, более длинный, раздел двух книг содержит рецепты и описания.

Сборники очерков и статей

Хотя Дэвид использовал ее многочисленные журнальные статьи в качестве материала для своих ранних книг, «Омлет и бокал вина» (1984) был первой прямой антологией ее работ. Составленный при содействии Джилл Норман, он состоит из отрывков Дэвида из ее эссе и статей, опубликованных с 1949 года.

Статья, из которой книга берет свое название, представляет собой эссе о «почти примитивной и элементарной трапезе, вызванной словами:« Давайте просто съедим омлет и бокал вина » ». Среди других тем - профили людей, включая Нормана Дугласа. , Марсель Булестен , миссис Битон и « Гурман в эдвардианском Лондоне» полковник Натаниэль Ньюнхэм-Дэвис . Несколько разделов посвящены описаниям рынков провинциальных французских городков, а также простеньких ресторанов и отелей Франции. Есть статьи о лимонах, мясе в горшках, майонезе, пицце, учебных программах, трюфелях, а также о кухнях Испании и Марокко. Для большинства статей Дэвид предоставлял либо введение, либо последующее примечание, либо и то, и другое.

Дэвид намеревался опубликовать второй такой том, и через восемь лет после смерти автора Норман, ее литературный душеприказчик, опубликовал продолжение « Есть ли в доме мускатный орех? (2000). Как и его предшественник, он был взят из журнальных статей, эссе и других более ранних работ, к которым Норман добавил статьи, написанные Дэвидом в 1980-х годах. Первый раздел книги представляет собой короткое автобиографическое произведение, редкость от Дэвида, который тщательно охранял ее конфиденциальность. Интерес Дэвида в историческом аспекте кухни дается область в очерках по истории Оха и Bovril , Алексис Сойер и картофеля. Статьи, нацеленные на домашнюю кухарку, включают «Не отчаивайтесь из-за риса», «Приготовление мороженого» и одну, излагающую точку зрения, которой она прославилась: «Прессы для чеснока совершенно бесполезны». The New York Times назвала книгу «этой очень привлекательной, полностью увлекательной смесью ... Эта книга достаточно хороша, чтобы ее можно было съесть - и, в некотором смысле, вы можете».

Буклеты

Дэвид написал восемь буклетов по отдельным темам. Первые два, «Использование вина в изысканной кулинарии» (1950) и «Использование вина в итальянской кулинарии» (1952), были заказаны и опубликованы виноторговцами Saccone и Speed. Дэвид повторно использовал первую главу в книге «Французская деревенская кулинария» .

Для своего магазина кухонного оборудования Дэвид написал « Сушеные травы, ароматические вещества и приправы» (1967); "Мясо в горшках и рыбные паштеты" (1968 год); "Выпечка английского хлеба" (1969); Syllabubs and Fruit Fools (1969) и Green Pepper Berries (1972). Часть содержания была взята из ее ранее опубликованных журнальных статей, а часть была повторно использована и расширена в ее более поздних книгах.

Последний буклет Дэвида был « Готовим с Ле Крезе» (1989), написанный для французских производителей кухонной посуды Le Creuset .

Посмертные публикации

В дополнение к " Есть ли в доме мускатный орех?" Еще три книги, запланированные Дэвидом, были завершены и отредактированы Норманом после смерти автора.

Урожай холодных месяцев (1994) имеет подзаголовок «Социальная история льда и льда». Дэвид работал над этим с перерывами в течение нескольких лет до ее последней болезни. Книга прослеживает историю льда в кухнях Европы со времен средневековья, когда его приходилось приносить с гор и хранить в ледяных домиках. The Independent " рецензент s описал его как„не в поваренной книгено впечатляющий подвиг детективной учености ... роскошная и величественный“. Рецензируя книгу в The Times , Найджелла Лоусон написала, что, хотя она заслуживала места на полках всех, кто заботился о еде, она показала упадок энергии автора и «ей не хватает привычной, энергичной, хотя и жесткой, читабельности». .

«Южный ветер сквозь кухню» (1997) стал завершением одного из проектов последних лет жизни Дэвида, над которым она работала с Норманом: сборник одного тома лучших из ее обширных произведений. Норман предложила поварам, писателям и друзьям Дэвида выбрать их любимые статьи и рецепты. Многие участники, такие как шеф-повар Саймон Хопкинсон , представили выбранные ими произведения с введением или послесловием. Экстракты и рецепты взяты из всех книг Дэвида, опубликованных к 1996 году. Существует более 200 рецептов, организованных обычным образом с разделами о блюдах и ингредиентах: яйца и сыр, рыба и моллюски, мясо, птица и дичь, овощи, макаронные изделия. , бобовые и зерновые, соусы, сладкие блюда и пирожные, консервы и хлеб - вкрапления, как в более ранних работах Дэвида, со статьями и очерками. Название книги взято из эссе, опубликованного в 1964 году и переизданного в «Омлет и бокал вина» , и является отсылкой к « Южному ветру» ,самомуизвестному роману наставника Дэвида Нормана Дугласа.

Последней из книг, запланированных Дэвидом, было Рождество Элизабет Дэвид (2003). Они с Норманом обсуждали эту книгу еще в 1970-х, но работа над другими проектами помешала этому. После смерти Дэвида Норман, разбирая статьи автора, обнаружил, что Дэвид написал и собрал гораздо больше материала на рождественскую тему, чем кто-либо другой мог представить. Рождественские рецепты, о которых Давида чаще всего просили, составили основу книги. Вместе с некоторыми рождественскими рецептами из средиземноморской кухни , французской провинциальной кулинарии и специй, соли и ароматических веществ в английской кухне и исправленными статьями, опубликованными в предыдущие годы в журналах, они были превращены в труд на 214 страниц. Главы касались социальной и исторической стороны Рождества, первых блюд и мясного ассорти, супов, птицы и дичи, мяса, овощей и салатов, соусов, солений и чатни, а также десертов, тортов и напитков. В книге перепечатано одно из самых цитируемых предложений Дэвида, впервые напечатанное в Vogue в 1959 году и включенное в книгу « Есть ли в доме мускатный орех в 2000 году»: «Если бы я поступил по-своему - а я этого не сделаю, - я бы ел и пил на Рождество. состоит из омлета с холодной ветчиной и красивой бутылки вина в обеденное время, а также сэндвича с копченым лососем и бокалом шампанского на подносе вечером в постели ».

В период с 1995 по 2011 год Penguin Books выпустили четыре отрывка из книг Дэвида в мягкой обложке: « Я буду с тобой в отжимании лимона» (1995 г.), « Пепероната и другие итальянские блюда» (1996 г.), « Театрализованные представления и пикники» (2005 г.) и «Вкус». Солнца (2011). Были опубликованы еще две подборки сочинений Дэвида в твердом переплете под редакцией Нормана. «За столом Элизабет Дэвид» (2010) была опубликована в ознаменование 60-летия первой книги Дэвида. Благодаря предварительным взносам нескольких известных британских поваров, включая Хопкинсона, Хью Фернли-Уиттингстолла , Роуз Грей и Джейми Оливера , он включает рецепты и эссе из ранее опубликованных работ Дэвида. Есть двенадцать глав, охватывающих различные блюда обеда от супов до десертов и другие темы, такие как выпечка, приготовление «быстро и свежо», а также описания Дэвидом французских и итальянских рынков. Элизабет Дэвид о овощах (2013) была взята в основном из средиземноморской кухни, итальянской кухни, французской провинциальной кухни и омлета и бокала вина . Есть разделы о супах; небольшая посуда; салаты; макаронные изделия; клецки и полента ; рис; фасоль и чечевица; основные блюда; хлеб; и десерты.

Награды и почести

В 1978 году Дэвид получил награду Glenfiddich Writer of the Year за английский хлеб и дрожжевые изделия . Она также была удостоена почетных докторских степеней университетов Эссекса и Бристоля и награды кавалера ордена мерит-агриколь . Она была назначена офицером Ордена Британской Империи (OBE) в 1976 году и повышена до Командора Ордена (CBE) в 1986 году. Однако больше всего ей порадовало то, что она стала членом Королевского Литературного Общества в 1982 в знак признания ее писательских способностей.

В 2012 году, чтобы отметить бриллиантовый юбилей Елизаветы II , Дэвид был выбран BBC Radio 4 как один из 60 британцев, оказавших наибольшее влияние на протяжении 60 лет правления королевы. В 2013 году ее портрет вошел в серию первоклассных марок, выпущенных в честь столетия десяти «великих британцев». В 2016 году голубая табличка « Английское наследие» была установлена ​​на ее бывшем доме на Халси-стрит, 24, Челси, где она прожила 45 лет; она была первым кулинарным писателем, получившим такое признание.

Наследие

Некрологи Дэвида были теплыми и полными похвалы за ее работу и наследие. В The Guardian автор кулинарного искусства Кристофер Драйвер назвал ее «самым влиятельным кулинарным писателем этого века и ученым по английскому языку», а некролог The Times написал:

Элизабет Дэвид была старейшиной английских писателей-кулинаров. Она повлияла на поколения, которые пришли после нее, независимо от того, собирались ли они тоже стать кулинарами или просто брали с кухонной полки нарезанную Элизабет Дэвид Пингвин для званого обеда на следующий день. «Элизабет Дэвид говорит…» было обычным способом решить, сколько специй - и какие специи - нужно добавить в рагу и сколько чеснока нужно добавить в заправку. В лучшем случае ее проза была такой же точной, как и ее инструкции, в отличие от прозы некоторых из ее предшественников, которые иногда завершали советы о том, что делать на кухне, непонятными предложениями. Ей было приятно читать, стилист действительно выдающийся. Возможно, только в Британии она была бы классифицирована как «писательница о еде», что слишком часто было убийственной фразой. Элизабет Дэвид объединила чувство ученого к истории с даром путешественника-эстета передать ощущение места.

Сочинения Дэвида повлияли на культурный подход британцев к еде. По словам кулинарного журналиста Джоанны Блитман , она «совершила культурное и гастрономическое чудо в послевоенной Британии, познакомив нацию с концепцией свежей континентальной еды», в то время как писательница Роуз Принс считает, что Дэвид «навсегда изменил образ британцев. люди готовят ». Джанет Флойд, профессор американской литературы в Королевском колледже Лондона , утверждает, что Дэвид не был движущей силой перемен, но стал их олицетворением. Историк литературы Никола Хамбл отмечает, что «продовольственная революция послевоенных лет, вероятно, произошла бы без Элизабет Дэвид, хотя в ее отсутствие все произошло бы по-другому».

Флойд отмечает, что Дэвид «не проявлял особого интереса к обращению или взаимодействию с аудиторией за пределами социальной элиты»; Купер обращается к тому же вопросу, но подчеркивает положительный отзыв о французской кухне провинции в The Daily Worker - газете, представляющей Коммунистическую партию Великобритании, - как свидетельство того, что у Дэвида была более широкая читательская аудитория, чем некоторые считают ее.

Дэвид появлялся в вымышленной форме как минимум дважды. В 2000 году роман Роджера Уильямса « Обед с Элизабет Дэвид » был опубликован компанией Carroll & Graf, а в 2006 году BBC транслировала фильм « Элизабет Дэвид: жизнь в рецептах» с Кэтрин МакКормак в главных ролях в роли Дэвида и Грегом Уайзом в роли Питера Хиггинса. В 1998 году Лиза Чейни опубликовала биографию Дэвида; журналист Пол Леви счел его «поспешным и неудачным», хотя в «Нью-Йорк Таймс» Лаура Шапиро назвала его «всеобъемлющим». В следующем году Артемис Купер опубликовал официальную биографию « Написание за кухонным столом» . Она также написала статью о Дэвиде в Национальном биографическом словаре в 2004 году (обновленном в 2011 году). Документы Давида находятся в Шлезингера библиотеке в Рэдклифф Институте перспективных исследований , Гарвардского университета .

Страсть Дэвида к посуде оказала влияние на стиль того времени. Конран признает, что ее работа «стала важной частью процесса обучения, который привел к созданию Habitat», а успех магазина Elizabeth David Ltd способствовал росту спроса на кухонную посуду французского провинциального значения. Дэвид приложил все усилия, чтобы иллюстраторы ее книг правильно разобрали мелкие детали - в черновом предисловии к французской провинциальной кулинарии она написала: «Я беспокоилась о том, чтобы такие подробности были зафиксированы, потому что некоторые из этих региональных кухонных горшков уже становится очень трудно найти во Франции, так что в некотором смысле рисунки Джульетты Ренни сами по себе представляют собой небольшую историческую запись ".

Непрекращающаяся кампания Дэвида против массового производства и стандартизации продуктов питания опередила ее время, хотя Чейни описывает ее мысли как «инстинктивные и невысказанные». Одна из страстей Дэвида - идея покупать местные продукты в сезон и просто готовить их - это послание, продолженное Штейном, Слейтером и Фернли-Уиттингстоллом.

Коллеги повара и повара признали влияние Дэвида на их собственные работы и работы своих коллег; ее современница Джейн Григсон написала в 1967 году: «В наши дни никто не может создать кулинарную книгу, если не будет глубоко признателен за работу Элизабет Дэвид». Позже Григсон писал:

Бэзил был не более чем именем холостяцких дядюшек, кабачки были напечатаны курсивом как чужеродное слово, и немногие из нас знали, как есть спагетти или разрывать артишок на части. ... Затем пришла Элизабет Дэвид, как солнечный свет, и коротко и элегантно писала о хорошей еде, то есть о еде, хорошо придуманной, хорошо приготовленной. Она дала нам понять, что мы можем лучше справиться с тем, что у нас есть.

Рик Стейн , более молодой шеф-повар, говорит, что Дэвид оказал такое влияние на его ранние работы, что использовал одну из иллюстраций Минтона из «Книги средиземноморской кухни» в своем меню, когда впервые открыл ресторан. Другие, в том числе Найджел Слейтер , Гордон Рамзи , Джейми Оливер, Прю Лейт и Кларисса Диксон Райт , испытали влияние Дэвида; Диксон Райт сказал, что Дэвид «научил меня, что еда - это больше, чем просто приготовление пищи; это также поэзия и страсть. Она также научила меня никогда не соглашаться на второстепенное кулинарное искусство». Норман цитирует Лейт, как она была шокирована, когда она спросила студентов в колледже общественного питания, сколько из них читали книги Дэвида, и ни один из них не поднял руку. «Но книги действительно продаются - я вижу заявления о лицензионных платежах - и вы видите ее влияние в приготовлении блюд Джереми Ли , Шона Хилла и Роули Ли ».

Влияние Дэвида распространилось дальше, чем в Британию, и Мэриан Беррос в The New York Times написала в 1992 году, что «Десятки молодых поваров, прославивших американскую кухню за последние два десятилетия, обязаны миссис Дэвид». В том же году журналистка Сьюзан Парсонс написала в The Canberra Times, что «каждый ведущий австралийский шеф-повар старше 40 лет отдает дань уважения Элизабет Дэвид, которая оказала большое влияние на их подход к еде». Более современные австралийские повара, такие как Кайли Квонг , также отмечают, что Дэвид продолжает оказывать влияние на их работу.

Майкл Бейтман, кулинарный критик The Independent , считает, что Дэвида «запомнят как человека, оказавшего гораздо большее влияние на английскую кухню, чем миссис Битон»; писатель Оберон Во писал, что если бы меня попросили назвать женщину, которая добилась величайших улучшений в английской жизни в 20-м веке, «я бы проголосовал за Элизабет Дэвид». Биограф Дэвида Купер завершает свою статью в Оксфордском словаре национальной биографии следующим образом:

Дэвид был лучшим писателем о еде и напитках, когда-либо созданных в этой стране. Когда она начала писать в 1950-х годах, британцы вообще почти не замечали, что было у них на тарелках, что, возможно, было не хуже. Ее книги и статьи убедили читателей, что еда - одно из величайших удовольствий в жизни и что приготовление пищи должно быть не утомительным занятием, а увлекательным и творческим занятием. Тем самым она вдохновила целое поколение не только готовить, но и совершенно по-другому думать о еде.

Примечания, ссылки и источники

Примечания

использованная литература

Источники

Цитированные работы Элизабет Дэвид

• Элизабет Дэвид Классикс . Лондон: Граб-стрит. 1999 [1980]. ISBN 978-1-902304-27-4. Состоит из:
  • (стр. 1–196) Книга средиземноморской кухни (1950, ред. 1962)
  • (стр. 197–395) Французская деревенская кухня (1951, ред. 1958)
  • (стр. 397–640) Летняя кулинария (1955, ред. 1965).
• Итальянская кухня . Лондон: Пингвин. 1987 [1954]. ISBN 978-0-14-046841-0.
• Французская провинциальная кулинария . Лондон: Пингвин. 1979 [1960]. ISBN 978-0-14-046099-5.
• Специи, соль и ароматические вещества на английской кухне . Хармондсворт: Пингвин. 1970. ISBN. 978-0-14-046163-3.
• Английский хлеб и дрожжевые блюда . Хармондсворт: Пингвин. 1977. ISBN. 978-0-14-046299-9.
• Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льда . Лондон: Майкл Джозеф. 1994. ISBN. 978-0-7181-3703-8.
• Я буду с тобой в отжимании лимона . Лондон: Пингвин. 1995. ISBN. 978-0-14-600020-1.
• Пепероната и другие итальянские блюда . Лондон: Пингвин. 1996. ISBN 978-0-14-600140-6.
• Джилл Норман, изд. (1986) [1984]. Омлет и бокал вина . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-046721-5.
• Южный ветер сквозь кухню: лучшее из Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. 1997. ISBN. 978-0-7181-4168-4.
• Джилл Норман, изд. (2001) [2000]. Есть ли в доме мускатный орех? . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-14-029290-9.
• Рождество Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. 2003. ISBN 978-0-7181-4670-2.

Другие цитируемые работы

• Барнс, Джулиан (2002). Что-то объявить . Лондон: Пикадор. ISBN 978-0-330-48916-4.
• Чейни, Лиза (1998). Элизабет Дэвид . Лондон: Макмиллан. ISBN 978-0-333-65930-4.
• Клэйборн, Крэйг (1973). Грунтовка для кухни . Хармондсворт: Пингвин. ISBN 978-0-14-046172-5.
• Кларк, Питер (2004). Надежда и слава: Великобритания 1900–2000 . Лондон: Пингвин. ISBN 978-0-1410-1175-2.
• Купер, Артемис (1999). Письмо за кухонным столом - Авторизованная биография Элизабет Дэвид . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-7181-4224-7.
• Коуэн, Гибсон (1938). Громкий отчет . Лондон: Майкл Джозеф. OCLC  560039703 .
• Каллен, Памела В. (2006). Незнакомец в крови: материалы дела доктора Джона Бодкина Адамса . Хармондсворт: Пингвин. ISBN 978-1-904027-19-5.
• Флойд, Джанет; Форстер, Лорел (2017). Читатель рецептов: повествования - контексты - традиции . Абингдон, Оксон: Рутледж. ISBN 978-1-351-88318-4.
• Фрост, Уорик; Лэйнг, Дженнифер; Лучше всего, Гэри; Уильям, Ким; Стрикленд, Пол; Лэйд, Клэр (2016). Гастрономия, туризм и СМИ . Бристоль: публикации о просмотре каналов. ISBN 978-1-8454-1573-0.
• Григсон, Джейн (2008) [1967]. Колбасы и французские блюда из свинины . Лондон: Grub Street Cookery. ISBN 978-1-9081-1793-9.
• Григсон, Джейн (1973). Хорошие вещи . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-14-046191-6.
• Скромный, Никола (2006). Кулинарные удовольствия: поваренные книги и преобразование британской кухни . Лондон: Faber & Faber. ISBN 978-0-5712-2871-3.
• Квонг, Кайли (2006). Сердце и душа . Мельбурн: Викинг. ISBN 978-1-9209-8922-4.
• Митфорд, Нэнси (1973) [1956]. Noblesse Oblige: Исследование опознаваемых характеристик английской аристократии . Лондон: Хэмиш Гамильтон. ISBN 978-0-241-02343-3.
• Панайи, Паникос (2010) [2008]. Приправляя Британию . Лондон: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-373-4.
• Штейн, Рик (2013). Под небом макрели . Лондон: Random House. ISBN 978-0-0919-5701-8.
• Томасевич, Йозо (1975). Война и революция в Югославии 1941–1945 гг . Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета. ISBN 978-0-8047-0857-9.
• Уильямс, Мэгги (июнь 1994). «Элизабет Дэвид». Коллекционер книг и журналов (123): 56–63.
• Уильямс, Роджер (1999). Обед с Элизабет Дэвид . Лондон: Маленький, Браун. ISBN 978-0-316-85054-4.
• Цвайнигер-Баргеловская, Ина (2000). Жесткая экономия в Великобритании: нормирование, контроль и потребление, 1939–1955 . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-154224-4.

Дополнительная литература: работы Дэвида, не упомянутые выше

• Использование вина в изысканной кулинарии . Лондон: Сакконе и Скорость. 1950. OCLC  315839710 .
• Использование вина в итальянской кулинарии . Лондон: Сакконе и Скорость. 1952. OCLC  25461747 .
• Сушеные травы, ароматические вещества и приправы . Лондон: Кухонная утварь. 1967. OCLC  769267360 .
• Английское мясо в горшках и рыбные паштеты . Лондон: Кухонная утварь. 1968. ISBN 978-0-901794-01-7.
• Силлабабы и фруктовые дураки . Лондон: Кухонная утварь. 1969. OCLC  928158148 .
• Выпечка английского хлеба . Лондон: Кухонная утварь. 1969. ISBN 978-0-901794-00-0.
• Готовим с Le Creuset . Лондон: ЭД Кларбат. 1969. OCLC  86055309 .
• Конкурсов и пикников . Лондон: Пингвин. 2005. ISBN 978-0-14-102259-8.
• За столом Элизабет Дэвид: ее самые лучшие рецепты на каждый день . Лондон: Майкл Джозеф. 2010. ISBN 978-0-7181-5475-2.
• Вкус солнца . Лондон: Пингвин. 2011. ISBN. 978-0-14-196598-7.
• Элизабет Дэвид о овощах . Лондон: Кадриль. 2013. ISBN. 978-1-84949-268-3.

внешние ссылки

• Документы Элизабет Дэвид, 1743–2007 (включительно), 1950–1992 (большая часть): Помощь. Библиотека Шлезингера , Институт Рэдклиффа, Гарвардский университет.