Фени (ликер) - Feni (liquor)
Фени (иногда пишется Fenno или fénnim или болотный ) является дух производится в Гоа , Индия . Двумя наиболее популярными типами фени являются фени из кешью и фени с тодди из пальмы , в зависимости от исходного ингредиента; однако продается много других разновидностей. Мелкосерийная перегонка фени оказывает фундаментальное влияние на его конечный характер, который по-прежнему сохраняет некоторые тонкие ароматические вещества, родственные соединения и вкусовые элементы сока, из которого он был произведен.
Слово фени происходит от санскритского слова фена ( फेन ; Конкани फेण фенн ), что означает «пена»; Считается, что это происходит из-за пузырьков, которые образуют легкую пену, когда ликер встряхивают в бутылке или наливают в стакан. Принято считать, что кокосовые фени производились раньше, а затем применялись для адаптации той же процедуры для дистилляции экзотических плодов кешью. Кокосовые пальмы в изобилии растут вдоль побережья Западной Индии и Гоа, тогда как дерево кешью было экзотическим видом, привезенным португальцами из Бразилии в Индию. Неясно, когда и кто начал перегонять сброженный сок в спирт.
Фени, потребляемые в Южном Гоа, обычно имеют более высокое содержание алкоголя (43-45% крепости ) по сравнению с фени, произведенными в Северном Гоа. Коммерчески расфасованные фени доступны с содержанием алкоголя 42,8%.
Подготовка
Кешью фени ( cazu fenni )
В традиционном методе приготовления фени из кешью только спелые на дереве яблоки кешью , которые упали, собираются и берутся для давки. Яблоки кешью очищаются от семян, а затем сбрасываются в зону разморозки. Эта область называется колми и обычно представляет собой скалу, вырезанную в форме бассейна. Яблоки кешью топают, чтобы выделить сок. На смену топтанию постепенно пришло применение пресса, называемого пингре (клетка). Затем мякоть вручную раскатывают в небольшие холмики, традиционно используя особую виноградную лозу, nudi , которую обвивают вокруг нее, чтобы удерживать ее вместе, в то время как сверху кладут тяжелый груз (обычно валун). Сок, полученный посредством этого второго процесса экстракции, известен как Neero / Niro , он освежает для питья; однако он обычно не используется в процессе ферментации для приготовления фени. Первый экстракт сока, полученный путем топтания яблок кешью, традиционно переносят в большой глиняный горшок, называемый коддем , который зарывают наполовину в землю и оставляют на несколько дней, пока сок бродит. Изящные земляные кодемы теперь были заменены пластиковыми барабанами из соображений практичности. Затем соку дают постоять три дня, пока он бродит. Никакие искусственные дрожжи или питательные вещества не добавляются, чтобы ускорить процесс.
Фени из кешью перегоняется в традиционном горшочке, который практикуется до сих пор. Традиционный еще для фени до сих пор известен как Бхатти . Использование глиняного горшка в качестве варочного котла теперь было заменено медными горшками, известными под тем же именем, bhann . Дистиллят собирается в глиняном горшке, который называется лонни . Традиция непрерывного полива холодной воды для конденсата дистиллята теперь заменена погружением змеевика в холодную воду.
Кешью фени - это спирт тройной дистилляции. Первый дистиллят сброженного неэро известен как Уррак , около 15% алкоголя (30 доказательств ). Urrak затем смешивают с neero в пропорции , определяемой дистиллятора, и перегоняют , чтобы дать дух под названием cazulo или cajulo (40-42% ABV). Казуло или кахуло снова перегоняют с Урраком, чтобы получить крепкий спирт, называемый фени (крепость 45%). Обратите внимание, что казуло обычно продается как «фени», так как спирт считается слишком крепким алкогольным напитком для употребления. Все доступные сейчас фени из кешью подвергаются двойной дистилляции.
Кокосовое фени
Кокосовые фени, также известные как маддахим фенни , получают из сброженного пюре из кокосовой пальмы. Традиционно тодди собирают с кокосовой пальмы с помощью тодди, называемого reindér . Тодди - сбор сока из бутона или початка цветков пальмы - веками практиковался на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии . Сок кокосовой пальмы собирается в глиняном горшке, называемом замонно или дамоннем , который надевается на початок ( ипои ), который растет из основания каждого кокосового листа. Чтобы получить пунш, початок туго связывают веревкой ( gofê / gophe ), сделанной из нитей ( vaiê ), отрезанных небольшим ножом ( piskathi ) от основания листа, оставаясь при этом прикрепленным к ножке. Затем нужно очень осторожно постукивать по спадиксу ручкой кати (плоский полукруглый серп) через день, пока он не станет круглым и гибким, что является признаком того, что сок готов. Затем кончик початка отрезают, чтобы сок просочился в дамоннем .
Тодди собирают с дамоннем утром и вечером, а затем уносят с дерева в сосуд в форме тыквы, называемый дудхиннем, после чего переливают в глиняный горшок, называемый коллсо . Лопатку затачивают в полдень, горизонтально надрезая сверху небольшой кусочек, называемый cheu , чтобы возобновить поток сока. В течение трех дней пунш оставляли для брожения в глиняных или фарфоровых горшках, называемых монн или джалло .
Кокосовые фени в основном производятся и потребляются только в Южном Гоа. Его перегоняют в традиционном горшочке. Кокосовые фени готовят на заводе, известном как sôreachi bhatti . Использование глиняного горшка в качестве варочного котла теперь было заменено медными горшками, известными под тем же именем, bhann . Устье бханна закрывается деревянной пробкой, называемой мораннем . Пары из бхана проходят через трубку, называемую нолло , сделанную из стебля боннки / боннки , и собираются в глиняном дистилляционном горшке, называемом лонни , который помещается в открытый глиняный сосуд, называемый коддем, наполненный водой. Медный змеевик погружают в холодную воду для конденсации паров.
Кокосовые фени, разливаемые в бутылки, имеют крепость 42,8% крепости . Кокосовый фени - это спирт двойной дистилляции; первый дистиллят называется моллопом , около 15% спирта (30 доказательств ). Четыре kollxem (множественное число от kollsô ) тодди дают два горшка моллопа . Затем четыре горшка моллопа смешиваются с одним коллсо тодди, который добавляется для дистилляции огненного кокосового фени.
Коммерция
Рынок продажи фени в значительной степени неорганизован. Местные жители, как правило, покупают фени непосредственно у тысяч традиционных винокурен, у которых есть сезонные мини-винокурни или киоски в деревнях Гоа. Большой объем дистиллированной фени продается непосредственно винокурнями тавернам, которые поддерживают деловые отношения на протяжении нескольких поколений.
Кешью фени сезонный, перегоняется только с конца февраля до середины мая. Это сильно зависит от сезона плодоношения. Цена на фени из кешью также зависит от сезона плодоношения.
Кокосовые пальмы выращивают круглый год, так как кокосовые пальмы собирают круглый год. В сезон дождей кокосовые пальмы производят больше птенца, чем в более сухие месяцы. Тодди таппинг очень трудоемкий и поэтому не является привлекательной профессией. Это привело к резкому сокращению производства кокосовых фени.
В организованном секторе также есть сотни брендов, которые обслуживают туристический рынок. В последние годы местные жители постепенно начали переходить на стандартизированные фени в бутылках.
Потребление
Фени можно подавать в чистом виде или со льдом, а также смешивать с классическими коктейлями или с соками. Его можно подавать с ломтиком лайма , а иногда и с сахаром или сахарным сиропом, которые являются популярными добавками.
Популярные миксеры - кола , тоник и лимонад , причем последний, вероятно, самый популярный. Feni также часто смешивают с Limca , Sprite или 7up .
Фени также применяется в кулинарии, например, в маринаде для свинины, наряду с чесноком, имбирем, индийскими специями и уксусом, в качестве основы для легендарного карри Виндалу .
Географическое указание
Кешью фени получил регистрацию по географическому признаку в 2009 году как специальный алкогольный напиток из Гоа, описываемый как бесцветная прозрачная жидкость, которая при созревании в деревянных бочках приобретает золотисто-коричневый оттенок. Это звание было получено благодаря усилиям Ассоциации производителей дистилляторов и бутылок Фени Гоа и Департамента науки, технологий и окружающей среды правительства Гоа. Применение ГИ для кокосовых фени игнорировалось.
Напиток наследия
В 2016 году правительство Гоа инициировало процесс признания фени пивом, произведенным в наследство за пределами штата. Главный министр Гоа Лакшмикант Парсекар назвал фени «частью нашей культуры». В планах - природный туризм, где туристы могут увидеть сбор кешью и понаблюдать за процессом изготовления напитка. Несколько производителей спиртных напитков призвали правительство издать правила процесса дистилляции и обеспечить их соблюдение. Подделка фени и фальсификация качества были одними из вопросов, поднятых участниками.