Кухонная утварь - Kitchen utensil

полка с кухонной утварью нескольких видов, сложенной на ней, с дополнительной посудой, свисающей с крючков под ней, обе над двумя рабочими поверхностями с еще одной посудой, аккуратно разложенной на них
Выставка batterie de kitchen (профессиональные кухонные инструменты и сковороды) начала 20 века в Музее Чернуски в Париже.
Различные кухонные принадлежности на планке кухонного крючка. Слева направо :
- блендер печенья и картофель сердцееда
- шпатель и (скрытый) , служащая вилка
- скиммер и шеф - повара нож (маленький скалыватель)
- Whisk и шумовка
- Спагетти ковше
- Сито и мерная ложка набора
- хвощ и черпак

Кухонные принадлежности небольшой подержал инструмент используется для приготовления пищи. Общие кухонные задачи включают в себя нарезку продуктов по размеру, нагревание пищи на открытом огне или на плите, выпечку, измельчение, смешивание, смешивание и измерение; Для каждой задачи изготавливается разная посуда. Посуда общего назначения, такая как поварской нож, может использоваться для приготовления разнообразных блюд; другая кухонная утварь является узкоспециализированной и может использоваться только в связи с приготовлением определенного типа пищи, например, сепаратора для яиц или пробки для яблок . Некоторые специальные приспособления используются, когда операцию нужно повторять много раз, или когда повар имеет ограниченную ловкость или подвижность. Количество посуды на домашней кухне меняется со временем и стилем приготовления.

Приготовления пищи посуда является посудой для приготовления пищи. Посуда может быть разделена на категории по использованию с терминами, производными от слова « посуда »: посуда , посуда для кухни; посуда и посуда , кухонная утварь , которые предназначены для использования внутри печей и для выпечки; посуда , товары, используемые для приготовления пищи; и так далее.

Частично перекрывающаяся категория инструментов - это столовые приборы , используемые для еды (ср. Более общую категорию посуды ). Некоторые принадлежности одновременно являются кухонными и столовыми. Столовые приборы (например, ножи и другие режущие инструменты) можно использовать как для приготовления пищи на кухне, так и в качестве столовых приборов во время обеда. Другие столовые приборы, такие как вилки и ложки, являются как кухонными, так и столовыми приборами .

Другие названия, используемые для различных типов кухонной утвари, хотя и не являются строго обозначением посуды, характерной для кухни, но соответствуют материалам, из которых они сделаны, опять же с использованием суффикса « посуда », а не их функциям: фаянс , посуда. из глины; столовое серебро , посуда (кухонная и столовая) из серебра; посуда , посуда (как кухонная, так и столовая) из стекла; и так далее. Эти последние категории включают посуду из стекла, серебра, глины и т. Д., Которая не обязательно является кухонной утварью.

Материалы

Кухонная утварь из бронзы, обнаруженная в Помпеях. Иллюстрация Эркюля Катеначчи в 1864 году

Бенджамин Томпсон отметил в начале XIX века, что кухонная утварь обычно делалась из меди, и прилагались различные усилия, чтобы предотвратить реакцию меди с пищей (особенно с ее кислотным содержанием) при температурах, используемых для приготовления пищи, включая лужение , эмаль и т. Д. лакировка . Он заметил, что железо использовалось в качестве заменителя, и что некоторые предметы посуды были сделаны из глины. На рубеже 20-го века Мария Парлоа отметила, что кухонная утварь была сделана из (луженого или эмалированного) железа и стали, меди, никеля, серебра, олова, глины, фаянса и алюминия. Последний, алюминий, стал популярным материалом для изготовления кухонной утвари в 20 веке.

Медь

Медь обладает хорошей теплопроводностью, а медная посуда долговечна и имеет привлекательный внешний вид. Однако они также сравнительно тяжелее, чем посуда из других материалов, требуют тщательной очистки для удаления ядовитых соединений потускнения и не подходят для кислой пищи. Медные горшки облицованы оловом, чтобы предотвратить обесцвечивание или изменение вкуса еды. Жестяную футеровку необходимо периодически восстанавливать, защищать от перегрева.

Железо

Железо более подвержено коррозии, чем (луженая) медь. Кухонная утварь из чугуна менее подвержена ржавчине, так как избегает абразивного истирания и длительного замачивания в воде, чтобы нарастить слой приправы . Для некоторых металлических кухонных принадлежностей вода представляет собой особую проблему, так как их очень сложно высушить полностью. В частности, железные взбиватели для яиц или морозильники для мороженого сложно сушить, а ржавчина, если оставить их влажными, сделает их шероховатыми и, возможно, полностью забьет их. При длительном хранении железной посуды ван Ренсселер рекомендовал покрыть ее несоленым (поскольку соль также является ионным соединением) жиром или парафином.

Железная посуда имеет небольшие проблемы с высокими температурами приготовления пищи, ее легко чистить, поскольку она становится гладкой при длительном использовании, она долговечна и сравнительно прочна (то есть не так подвержена поломке, как, скажем, глиняная посуда) и хорошо удерживает тепло. Однако, как уже отмечалось, они сравнительно легко ржавеют.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь находит множество применений при производстве кухонной утвари. Нержавеющая сталь значительно реже ржавеет при контакте с водой или пищевыми продуктами, что снижает усилия, необходимые для поддержания посуды в чистом и рабочем состоянии. Режущие инструменты из нержавеющей стали сохраняют пригодную к употреблению кромку, не создавая при этом риска появления ржавчины на железе или других типах стали.

Фаянсовая и эмалированная посуда

Глиняная посуда страдает хрупкостью при резких резких перепадах температуры, как это обычно бывает при приготовлении пищи, а глазирование глиняной посуды часто содержит свинец , который ядовит. Томпсон отметил, что вследствие этого использование такой глазурованной глиняной посуды было запрещено законом в некоторых странах от использования в кулинарии или даже от использования для хранения кислых продуктов. Ван Ренсселер предложил в 1919 году, что одним из тестов на содержание свинца в глиняной посуде было дать взбитому яйцу постоять в посуде в течение нескольких минут и посмотреть, не изменилось ли оно, что является признаком того, что свинец может присутствовать.

Помимо проблем с термическим шоком , эмалированная посуда требует осторожного обращения, такого же осторожного, как и стеклянная посуда, потому что она склонна к сколам. Но эмалированная посуда не подвержена влиянию кислой пищи, долговечна и легко чистится. Однако их нельзя использовать с сильными щелочами.

Глиняную, фарфоровую и глиняную посуду можно использовать как для приготовления пищи, так и для подачи пищи, что позволяет сэкономить на мытье двух отдельных наборов посуды. Они долговечны и (отмечает ван Ренсселер) «отлично подходят для медленного приготовления, даже при равномерном нагревании, например, для медленной выпечки». Однако они сравнительно не подходят для приготовления пищи с использованием прямого нагрева, например, на огне.

Алюминий

Джеймс Франк Бризил в 1918 году высказал мнение, что алюминий «без сомнения является лучшим материалом для кухонной утвари», отметив, что он «настолько превосходит эмалированную посуду, насколько эмалированная посуда превосходит старинное железо или олово». Он уточнил свою рекомендацию по замене изношенной жести или эмалированной посуды на алюминиевую, отметив, что «старомодные сковороды и кольца для кексов из черного железа, отполированные изнутри или изношенные в результате длительного использования, лучше, чем алюминиевые. ".

Преимуществами алюминия перед другими материалами для изготовления кухонной утвари являются его хорошая теплопроводность (которая примерно на порядок больше, чем у стали ), тот факт, что он практически не реагирует с пищевыми продуктами при низких и высоких температурах, его низкая токсичность и тот факт, что его продукты коррозии белые и поэтому (в отличие от темных продуктов коррозии, скажем, железа) не обесцвечивают пищу, в которую они были подмешаны во время приготовления. Однако его недостатки заключаются в том, что он легко обесцвечивается, растворяется в кислых пищевых продуктах (в сравнительно небольшой степени) и реагирует на щелочное мыло, если оно используется для мытья посуды.

Музейный манекен, стоящий перед столом с различными кухонными принадлежностями, с другой кухонной утварью, свисающей со стены позади
Выставка кухонной утвари Армии обороны Израиля в музее Батей ха-Осеф в Тель-Авиве.

В Европейском Союзе конструкция кухонной утвари из алюминия определяется двумя европейскими стандартами: EN 601 ( Алюминий и алюминиевые сплавы - Отливки - Химический состав отливок для использования в контакте с пищевыми продуктами ) и EN 602 ( Алюминий и алюминиевые сплавы - Кованые изделия - химический состав полуфабрикатов, используемых для изготовления изделий, контактирующих с пищевыми продуктами ).

Глина

Отличительной особенностью неэмалированной керамики является то, что глина не вступает в реакцию с пищей, не содержит токсичных веществ и безопасна для употребления в пищу, поскольку при нагревании не выделяет токсичных веществ. Глина также является органическим соединением, получаемым естественным путем.

Есть несколько видов керамической посуды. Посуда терракотовая, изготовленная из красной глины и черной керамики. Глиняную посуду для приготовления пищи также можно использовать в электрических духовках, микроволновых печах и печах, а также мы можем ставить их в камины. Не рекомендуется сразу ставить глиняную посуду в духовку с температурой 220-250 ° С, потому что она сломается. Также не рекомендуется ставить глиняный горшок на открытый огонь.

Глиняная посуда не любит резких перепадов температуры. Блюда, приготовленные в глиняных горшочках, получаются особенно сочными и мягкими - это связано с пористой поверхностью глины. Благодаря пористости поверхности глиняная посуда вдыхает аромат и жир. Кофе, приготовленный в глиняных кофейниках, очень ароматный, но за такими горшочками нужен особый уход. Не рекомендуется мыть кастрюли металлическими скрабами, лучше налить в кастрюлю газированную воду и оставить там, а потом вымыть кастрюлю теплой водой. Глиняную посуду нужно хранить в сухом месте, чтобы она не промокла.

Пластмассы

Биоразлагаемая пластиковая посуда из биопластика

Пластик можно легко формовать, придавая ему множество форм, пригодных для изготовления кухонной утвари. Прозрачные пластиковые мерные стаканчики позволяют легко видеть уровни ингредиентов, они легче и менее хрупки, чем стеклянные мерные стаканчики. Пластиковые ручки, добавленные к посуде, улучшают комфорт и захват. Хотя многие пластмассы деформируются или разлагаются при нагревании, некоторые силиконовые изделия можно использовать в кипящей воде или в духовке для приготовления пищи. На сковороды можно наносить антипригарные пластиковые покрытия; новые покрытия позволяют избежать проблем с разложением пластмасс при сильном нагревании.

Стакан

Посуда из жаропрочного стекла может быть использована для выпечки или другой кулинарии. Стекло не проводит тепло так же хорошо, как металл, и имеет недостаток: оно легко разбивается при падении. Прозрачные стеклянные мерные стаканчики позволяют легко измерять жидкие и сухие ингредиенты.

Разнообразие и полезность

Различная кухонная утварь.  Вверху: полка для специй с банками мяты, тмина, тимьяна и шалфея.  Нижний: висит на крючках;  небольшая сковорода, вилка для мяса, лопатка для глазури, целая ложка, шумовка и перфорированная лопатка.
Различная кухонная утварь. Вверху: полка для специй с банками мяты , тмина , тимьяна и шалфея . Нижний: висит на крючках; небольшая сковорода, вилка для мяса, лопатка для глазури, целая ложка, шумовка и перфорированная лопатка.

До 19 века

«О кулинарной утвари древних, - писала миссис Битон , - наши знания очень ограничены; но поскольку искусство жить в каждой цивилизованной стране в значительной степени одинаково, инструменты для приготовления пищи должны в значительной степени, поразительно похожи друг на друга ".

Археологи и историки изучили кухонную утварь, которая использовалась в прошлые века. Например: в ближневосточных деревнях и городах середины первого тысячелетия нашей эры исторические и археологические источники сообщают, что в еврейских домах обычно были каменные мерные чашки, мейам ( сосуд с широким горлышком для нагрева воды), кедера (незапечатанный горшок). -bellied горшок приготовления), а ilpas (с крышкой сотейник / кастрюли типа горшка судна используется для тушения и обработок паром), yorah и кумкум (горшки для нагрева воды), два типа teganon (сковороду) для глубоких и мелких жарков, А.Н. iskutla (стеклянное сервировочное блюдо), tamḥui (керамическая сервировочная чаша), keara (чаша для хлеба), kiton (фляга с холодной водой, используемая для разбавления вина) и lagin (графин для вина).

Владение кухонной утварью и ее типы варьировались от домашнего хозяйства к домашнему. Сохранились записи инвентарных описей кухонной утвари из Лондона XIV века, в частности записи об имуществе, приведенные в рулонах коронера. Очень немногие из таких людей вообще владели какой-либо кухонной утварью. Фактически, только семь осужденных уголовников зарегистрированы как имеющие таковые. Один из таких, убийца из 1339 года, зарегистрирован как обладатель только одной кухонной утвари: медного котла (одна из самых распространенных кухонных принадлежностей, перечисленных в записях) стоимостью три шиллинга. Точно так же в Миннесоте во второй половине XIX века Джон Норт, как записано, сам сделал «настоящую красивую скалку и палочку для пудинга» для своей жены; у одного солдата был зафиксирован штык времен Гражданской войны, переделанный кузнецом в хлебный нож; в то время как шведская семья иммигрантов, как записано, принесла с собой «твердые серебряные ножи, вилки и ложки [...] в количестве, отполированном до того, что они стали похожи на зеркала, висящие рядами».

Рост 19 века

Современная кухонная огнеупорная посуда 1894 года.

В XIX веке, особенно в Соединенных Штатах, количество кухонной утвари, доступной на рынке, резко возросло, и в течение столетия было изобретено и запатентовано множество трудосберегающих устройств. В Поваренной книге и маркетинговом руководстве Марии Парлоа перечислено как минимум 139 кухонных принадлежностей, без которых современная кухня не считалась бы должным образом обставленной. Парлоа писал, что «домохозяйка обнаружит, что постоянно есть что-то новое, что можно купить».

Рост ассортимента доступной кухонной утвари можно проследить по увеличению ассортимента посуды, рекомендованной начинающим домовладельцам в кулинарных книгах в течение столетия. Ранее, в 1828 году, Фрэнсис Байерли Паркс ( Parkes 1828 ) порекомендовала меньший набор посуды. К 1858 году Элизабет Х. Патнэм в «Книге квитанций и помощнице молодой экономки» миссис Патнэм писала, предполагая, что у ее читателей будет «обычное количество посуды», к которому она добавила список необходимых предметов:

Кастрюли медные, с хорошей подкладкой, с крышками, от трех до шести разных размеров; супница с плоским дном; прямая решетка ; железные хлебные формы вместо жести; сковородка ; жестяная кухня; Гектор пароварка ; жестяная кофейник для варки кофе или фильтр - то и другое одинаково хорошо; жестяная банка для хранения жареного и молотого кофе; канистра для чая; закрытая жестяная коробка для хлеба; один также для торта или ящик в вашем шкафу, облицованный цинком или оловом; хлеб нож ; доска для разрезания хлеба; закрытая банка для кусков хлеба и одна для мелких крошек; поднос для ножей; ложка-поднос; - желтая посуда намного тягучей, или же жестяные сковороды разных размеров экономичны; - толстая жестяная кастрюля для замеса хлеба; большая глиняная миска для взбивания торта; каменный кувшин для дрожжей; каменная банка для супового бульона; пила для мяса; Скалыватель ; железные и деревянные ложки; проволочное сито для просеивания муки и шрота; маленькое сито для волос; хлеб доска ; мясная доска; бакаут ступки и скалки , и гр.

- Putnam 1858 , стр. 318

Миссис Битон в своей книге по ведению домашнего хозяйства написала:

В следующем списке, предоставленном господами Ричардом и Джоном Слэком, 336, Стрэнд, будут показаны предметы, необходимые для кухни семьи среднего класса, хотя он не содержит всех вещей, которые могут быть сочтены необходимыми для некоторых семей. , и может содержать больше, чем требуется для других. Однако, поскольку сами господа Слэк издают полезный иллюстрированный каталог, который можно получить в их учреждении бесплатно и с которым будет полезно проконсультироваться с теми, кто собирается предоставить, он отменяет необходимость нашего расширения того, что мы даем:

1 чайник 6с. 6г. 1 дуршлаг 1с. 6г. 1 мука 1с. 0d.
1 вилка для тостов 1с. 0d. 3 кастрюли из жестяной коробки 3 Утюги 3с. 6г.
1 Хлебная терка 1с. 0d. 5сек. 9г. 2 сковороды 4с. 0d.
1 пара латуни 5 железных кастрюль 12с. 0d. 1 Гридирон 2с. 0d.
  Подсвечники 3с. 6г. 1 То же и пароварка 1 горшок с горчицей 1с. 0d.
1 чайник и поднос 6с. 6г. 6с. 6г. 1 Солонка 8г.
1 бутылочный домкрат 9с. 9г. 1 большая кастрюля 1 коробка для перца 6г.
6 ложек 1с. 6г. 10сек. 0d. 1 пара сильфонов 2с. 0d.
2 подсвечника 2с. 6г. 4 железных сотейника 8с. 9г. 3 Желейные формы 8с. 0d.
1 подсвечник 1с. 4г. 1 поддон и 1 тарелка-корзина 5сек. 6г.
6 ножей и вилок 5сек. 3d.   Стоять 6с. 6г. 1 сырный тостер 1с. 10d.
2 набора шампуров 1с. 0 с. 1 совок 1с. 0d. 1 угольная лопата 2с. 6г.
1 мясорубка 1с. 9г. 1 ломтик рыбы и яйца 1 мясная ширма
1 зольный просеиватель 1с. 3d. 1с. 9г. 30-е гг. 0d.
1 кофейник 2с. 3d. 2 котла для рыбы 10сек. 0d.
Набор 8 фунтов стерлингов 11 шиллингов. 1г.

- Изабелла Мэри Битон, Книга по ведению домашнего хозяйства

Парлоа в своей кулинарной книге 1880 года заняла две страницы, чтобы перечислить всю необходимую кухонную утварь для хорошо обставленной кухни, список насчитывает 93 различных вида предметов. Издание 1882 года насчитывало 20 страниц, на которых изображалась и описывалась различная утварь для хорошо обставленной кухни. Сара Тайсон Рорер «s 1886 Филадельфия Поваренной книги ( Рорер 1886 ) перечислены более 200 кухонных принадлежностей , что хорошо оборудованная кухня должна иметь.

«Трудосберегающая» посуда, создающая больше рабочей силы

Однако многие из этих принадлежностей были дорогими и недоступными для большинства домовладельцев. Некоторые тоже считали их ненужными. Джеймс Фрэнк Бризил осудил взрыв патентованных «трудосберегающих» устройств для современной кухни, которые рекламировались на выставках и рекламировались в «Руководствах для дома» в начале 20 века, и заявил, что «лучший способ для домохозяйки очистить кухню от кожуры». картофель, например, по старинке, ножом , а не патентованной картофелечисткой ». Бризил отстаивал простоту перед посудомоечными машинами, «которые сделали бы честь отелю среднего размера», и отмечал, что наиболее полезной кухонной утварью были «простые небольшие недорогие удобства, которые сами по себе работают в повседневном использовании», приводя примеры посуды, которая была простой и дешевый, но незаменимый после приобретения и использования жесткая щетка для мытья кастрюль, ситечко для раковины, предотвращающее засорение сточных вод, и обычная деревянная ложка.

«Экономящие труд» устройства также не обязательно экономили труд. В то время как появление массового производства стандартизированных измерительных приборов позволило даже домовладельцам, практически не имеющим кулинарных навыков, следовать рецептам и достигать желаемого результата, а появление многих кухонных принадлежностей сделало возможным «современное» приготовление пищи на плите или плите, а не на полу. на уровне очага, они также работали, чтобы повысить ожидания того, что будут есть семьи. Таким образом, в то время как пищу было легче готовить и готовить, обычные домовладельцы в то же время должны были готовить и готовить более сложные и трудные для приготовления блюда на регулярной основе. Трудосберегающий эффект инструментов нивелировался увеличением рабочей силы, необходимой для того, что ожидалось как кулинарная норма в среднем домохозяйстве.

Смотрите также

использованная литература

Цитаты
Библиография

дальнейшее чтение

  • Брукс, Филлипс В. (2004). Кухонная утварь: названия, происхождение и определения на протяжении веков . Пэлгрейв Макмиллан. ISBN 978-1-4039-6619-3.
  • Матранга, Виктория К. (1996). Америка дома: Праздник предметов домашнего обихода двадцатого века , Международная ассоциация предметов домашнего обихода , ISBN  978-0-9655487-0-0
  • Шулер, Стэнли; Шулер, Элизабет Мериуэзер (1975). "кухонная утварь". Энциклопедия домовладельцев . Книги Галахад. ISBN 978-0-88365-301-2.
  • Бирн, Дэвид; Уиллер, Майк (1995). Кухонная утварь . Наука на кухне. Лонгман. ISBN 978-0-582-12457-8.
  • Стадли, Вэнс (1981). Книга деревянных кухонных принадлежностей столяра . ISBN компании Van Nostrand Reinhold Co. 978-0-442-24726-3.
  • Шрок, Джоэл (2004). Позолоченный век . Издательская группа "Гринвуд". ISBN 978-0-313-32204-4.
  • Клиппенстин, Кейт (2006). Классные инструменты: посуда из японской кухни . Kodansha International. ISBN 978-4-7700-3016-0.
  • Макги, Гарольд (2004). «Способы приготовления и кухонные материалы». О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Саймон и Шустер. С. 787–791. ISBN 978-0-684-80001-1.
  • Хэнкок, Ральф (2006). "металлическая посуда". В Дэвидсоне, Алан; Джейн, Том (ред.). Оксфордский компаньон в еде . Oxford Companions Series (2-е изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-280681-9.
  • Лифши, Эрл (1973). История посуды: история американской индустрии посуды . Чикаго: Национальная ассоциация производителей предметов домашнего обихода. С.  125–195 .
  • Паркс, Фрэнсис Байерли (1828). Внутренние обязанности; или Инструкции для молодых замужних женщин по ведению домашнего хозяйства и правила их поведения в различных отношениях и обязанностях в супружеской жизни . Нью-Йорк: Джей Джей Харпер.
  • Патнэм, Элизабет Х. (1858). Квитанция миссис Патнэм и помощник молодой экономки . Нью-Йорк: Sheldon & Co.
  • Рорер, Сара Тайсон (1886). Поваренная книга Филадельфии: Руководство по ведению домашнего хозяйства . Филадельфия: Арнольд и компания.
  • Уилкокс, Эстель Вудс (1877). Кулинария Buckeye и практическое ведение домашнего хозяйства: испытано и одобрено, составлено на основе оригинальных рецептов (перепечатано Applewood Books, изд. 2002 г.). Миннеаполис: издательство Buckeye Publishing Company. С. 364–365. ISBN 978-1-55709-515-2.
  • Эттлингер, Стив (2001). Книга о посуде . Barnes & Noble Books. ISBN 978-0-7607-2332-6.
  • Кэмпбелл, Сьюзен (1980). Спутник повара . Лондон: Макмиллан. ISBN 0-333-28790-8.

внешние ссылки