Фадж - Fudge

Выдумка

Фруктовая помадка
Тип	Кондитерские изделия
Место происхождения	Соединенные Штаты
Температура сервировки	Комнатная температура
Основные ингредиенты	Сахар , масло , молоко
Вариации	Несколько
Пищевая энергия (на порцию)	100-граммовая порция может содержать более 450  ккал

Фадж - это разновидность леденцов, которая производится путем смешивания сахара , масла и молока , нагревания до состояния мягкого шарика при 240  ° F (115  ° C ), а затем взбивания смеси, пока она остывает, чтобы она приобрела гладкость. кремообразной консистенции. По текстуре эта кристаллическая конфета находится между помадной глазурью и твердой карамелью.

Фрукты, орехи, шоколад, карамель, конфеты, сладости и другие ароматизаторы иногда добавляют внутрь или сверху. Недавняя тенденция заключалась в создании новых вкусов помадки, придающих в то же время яркую визуальную привлекательность.

Фадж часто покупают в подарок в сувенирном магазине в туристических районах и на достопримечательностях.

История

Ассорти из фаджей

Фадж возникла в США в конце 19 века. Рецепты были напечатаны во многих периодических изданиях и рекламных объявлениях в течение 1880-х годов. Его популярность отчасти объяснялась снижением стоимости рафинированного белого сахара , а отчасти - возможностью производить его дома без специального оборудования. Его недорогие и нерафинированные качества сделали его популярным среди людей, ищущих альтернативу конфетам, которые находились между дорогими модными конфетами и самыми дешевыми сладостями.

Магазины фаджа в туристических местах, таких как остров Макино в Мичигане, начали открываться в 1880-х годах. В письме, написанном в 1921 году Эмелин Баттерсби Хартридж, она рассказывает о покупке коробки фаджа по 40 центов за фунт в 1886 году в Балтиморе , штат Мэриленд .

Изготовление помадки было популярно в женских колледжах. Студентка колледжа Вассар в Покипси, штат Нью-Йорк , утверждала, что представила его там в 1888 году, продав свою собственную партию 30 фунтов (14 кг). В дневнике другого студента упоминается приготовление «фаджей» в 1892 году. В письме 1893 года от другого студента колледжа Вассар описываются «фаджи» как содержащие сахар , шоколад , молоко и масло . Рецепт «Фаджи в Вассаре» был напечатан в The Sun в 1895 году. Несмотря на то, что кондитерские изделия описываются как «шоколадные конфеты Вассара», данный рецепт включает сахар , молоко , масло и экстракт ванили . Уэлсли колледжа и Колледжа Смита имеют свои собственные версии на выдумки рецептов , начиная с конца 19 - го или в начале 20 - го века.

Химия

Фадж охлаждается и формируется на мраморной плите

Одним из важнейших атрибутов помадки является ее текстура. При формировании помадки непросто предотвратить быструю кристаллизацию в крупные кристаллы всеми вибрациями и затравочными кристаллами. Следовательно, часто добавляют молочный жир и кукурузный сироп . Кукурузный сироп содержит глюкозу , фруктозу (моносахариды) и мальтозу (дисахарид). Эти сахара взаимодействуют с молекулами сахарозы . Они помогают предотвратить преждевременную кристаллизацию, препятствуя контакту кристаллов сахарозы. Жир также препятствует быстрой кристаллизации. Контроль кристаллизации перенасыщенного раствора сахара - ключ к созданию гладкой помадки. Инициирование кристаллов раньше желаемого времени приведет к получению помадки с меньшим количеством крупных сахарных зерен. В этом случае конечная текстура будет зернистой, что обычно указывает на низкое качество помадки.

Конечная температура отделяет твердую карамель от помадки. Чем выше пиковая температура, тем больше сахара растворяется и больше воды испаряется, что приводит к более высокому соотношению сахара к воде. До появления дешевых и точных термометров повара использовали тест с ледяной или холодной водой для определения насыщенности кондитерских изделий. Помадка изготавливается на стадии «мягкого шарика», которая варьируется в зависимости от высоты и влажности окружающей среды от 235 ° F (113 ° C) до 240 ° F (116 ° C). Добавляется масло, затем помадка охлаждается и взбивается, пока она не загустеет и не образуются мелкие кристаллы сахара. Теплую выдумку иногда выливают на мраморную плиту, чтобы охладить и придать ей форму.

Ароматизаторы и аналогичные типы

При изготовлении помадки появилось множество ароматизаторов и добавок. Предпочитаемые ароматы варьируются в зависимости от места. В США по умолчанию используется шоколад с арахисовым маслом и кленом в качестве альтернативы. Когда он сделан из коричневого сахара, он называется пенуче и обычно встречается в Новой Англии и на юге Соединенных Штатов. В состав пралине входят орехи, но обычно не шоколад.

В Великобритании популярны ром с изюмом, взбитые сливки и соленая карамель. Таблетка - это кондитерское изделие с похожими ингредиентами, но с отчетливой зернистой хрупкой текстурой. Его часто называют сливочной помадкой или помадкой за пределами Шотландии.

Острая помадка (соус)

Соус «Hot fudge» в Соединенных Штатах и ​​Канаде представляет собой шоколадный продукт, который часто используют в качестве начинки для мороженого в нагретом виде, особенно для мороженого и парфе . Иногда его также можно использовать как добавку к сладкому . Масло в типичной помадке заменяется жирными сливками, в результате чего получается густой текучий шоколадный соус в горячем состоянии, который становится более вязким по мере остывания соуса. Коммерческие сиропы (приправленные натуральными или искусственными ароматизаторами), как правило, более жидкие и рассчитаны на использование при комнатной температуре. Также встречаются «горячая карамель» или «горячий ириски», но эти коммерческие рецептуры не очень похожи на помадную помадку или острый соус для помадки.

Смотрите также

• Барфи - индийская помадка, приготовленная из молока и сахара до консистенции помадки; добавки включают кокос, морковь или орехи
• Сгущенное молоко
• Фадж печенье
• Knäck - шведское кондитерское изделие из ириски
• Krówki - польское кондитерское изделие, похожее на помадку
• Ириска

Примечания

использованная литература

внешние ссылки

• Наука о конфетах: Фадж , Эксплораториум