Глютенин - Glutenin

Глютенин (разновидность глютелина ) - основной белок в пшеничной муке , составляющий 47% от общего содержания белка. Глютенины представляют собой белковые агрегаты высокомолекулярных (HMW) и низкомолекулярных (LMW) субъединиц с молярными массами от примерно 200000 до нескольких миллионов, которые стабилизируются межмолекулярными дисульфидными связями , гидрофобными взаимодействиями и другими силами. Глютенин отвечает за прочность и эластичность теста .

Белки глютена пшеницы состоят из двух основных фракций: глиадинов и глютенинов. Глиадины - это мономерные белки, которые можно разделить на четыре группы: альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадины. Они структурно похожи на низкомолекулярные глютенины. Глютенины встречаются в виде мультимерных агрегатов высокомолекулярных и низкомолекулярных субъединиц, удерживаемых вместе дисульфидными связями . Предполагается, что то, как глютенины образуют свою сеть дисульфидных связей, регулируется гидрофобностью в участках пептида, где расположены его цистеины, что объясняет, почему глиадины являются мономерными, несмотря на то, что они имеют такие же консервативные мотивы цистеина, как LMW-GS.

Хлебопекарные качества во многом зависят от количества и состава субъединиц HMW глютенина. Было продемонстрировано, что аллели Glu-A1b (Ax2 ∗) и Glu-D1d (Dx5 + Dy10) обычно связаны с превосходным качеством конечного использования, особенно с прочностью теста.

Рекомендации

внешние ссылки

• семья: «семья глиадина глютенина» - запрос UniProt