Gochujang - Gochujang

Из Википедии, бесплатной энциклопедии
Gochujang
Кочучжан (паста с перцем чили) .jpg
Альтернативные названия Паста из красного перца чили
Место происхождения Корея
Регион или штат Восточная Азия
Ассоциированная национальная кухня Корейская кухня
Основные ингредиенты Порошок чили , клейкий рис , порошок меджу
Дополнительная информация Код ТН ВЭД: 2103.90.1030
Корейское имя
Хангыль
고추장
Ханджа
苦 椒 醬
Пересмотренная романизация Gochujang
МакКьюн – Райшауэр Koch'ujang
IPA [ko.tɕʰu.dʑaŋ]

Кочхучжана ( / к ɔː ¯u æ ŋ / , из Кореи: 고추장 ; 苦椒醬 ; gochu-Jang , [ko.tɕʰu.dʑaŋ] ) или паста из красного чили - пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа , популярная в корейской кухне. Он сделан из порошка чили , клейкого риса , порошка меджу (ферментированной сои), йотгиреума ( порошка ячменного солода ) и соли. Сладость достигается за счет крахмала вареного клейкого риса, выращенного с осахаривающими ферментами в процессе ферментации. Традиционно в течение многих лет его естественным образом ферментируют в чангдоке (глиняной посуде) на возвышении на каменной платформе, называемой чангдокдаэ , на заднем дворе .

Фестиваль Sunchang Gochujang ежегодно проводится в деревне Gochujang в уезде Sunchang , провинции North Jeolla , Южная Корея . В 2018 году в октябре прошел фестиваль Сунчан Кочучжан.

История

Оно обычно считалось , что пряные Ja ( ; ) сорта были сделаны с использованием черного перца и chopi перед введением перца чили . Шии синьцзянь , китайский документ середины IX века, записал корейскую перечную пасту как 椒 醬 ( букв. «Перечная паста»). Вторая по величине документация о перечной пасте находится в корейской книге 1433 года « Собрание рецептов местных корейских лекарств» . Паста из перца снова упоминается в медицинской энциклопедии 1445 года под названием « Сборник медицинских рецептов» .

Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами в начале 16 века. Первое упоминание о перце чили в Корее можно найти в энциклопедии « Собрание сочинений Джибонга» , опубликованной в 1614 году. « Управление фермой» , книга ок. 1700 г., обсуждались методы выращивания перца чили.

В книгах 18-го века « Сомун сасеол» и « Пересмотренное и расширенное управление фермой» кочуджан написано как гочоцзян с использованием символов ханджа 苦 椒 醬 и 古 椒 醬 . Также упоминается, что Сунчан был известен своим производством кочуджан.

Ингредиенты кочучжана, указанные в Jeungbo sallim gyeongje, были 18 л (19 кварты США) порошкообразного и просеянного меджу (ферментированных соевых бобов), 540 мл (0,57 кварты США) порошка чили и 1,8 л (1,9 кварты США) клейкой рисовой муки, как а также суп соевый соус для регулировки консистенции. Рецепт кочуджан в Gyuhap chongseo , поваренной книге 1809 года, использует порошкообразное меджу, приготовленное из 18 л (19 кварты США) соевых бобов и 3,6 л (3,8 кварты США) клейкого риса с последующим добавлением 900–1260 мл (0,95–1,33 кварты США). порошка чили и булочки из 3,6 л (3,8 амер. кварты) клейкого риса.

Ингредиенты

Традиционные кувшины, используемые для ферментации кочучжана

Основными ингредиентами Gochujang являются красный порошок чили, порошок клейкого риса , измельченные ферментированные соевые бобы и соль . Корейский перец чили вида Capsicum annuum пряный, но сладкий, что делает его идеальным для производства кочучжана.

В других рецептах используется клейкий рис ( чапссал , корейский : 찹쌀 ), нормальный короткозерный рис ( мепссал , корейский : 멥쌀 ) или ячмень , и, реже, цельнозерновые зерна, мармелад , тыква и сладкий картофель ; эти ингредиенты используются для создания особых вариаций. Иногда также добавляют небольшое количество подсластителя, такого как сахар, сироп или мед . Готовый продукт представляет собой темную красноватую пасту с насыщенным пикантным вкусом.

Производство кочуджан в домашних условиях стало сокращаться, когда коммерческое производство вышло на массовый рынок в начале 1970-х годов. Сейчас большинство корейцев покупают кочуджан в продуктовых магазинах или на рынках. Он до сих пор широко используется в корейской кухне для придания аромата тушеному мясу ( ччигэ ), например, кочуджан-чжигаэ; мариновать мясо, например, в кочхучжане пулькоги ; и как приправа к нэнгмён и пибимпап .

Кочучжан также используется в качестве основы для приготовления других приправ, таких как чогочуджан ( корейский : 초고추장 ) и ссамджанг ( корейский : 쌈장 ). Чогочуджан - это вариант кочучжана, который готовят с добавлением уксуса и других приправ, таких как сахар и семена кунжута. Обычно его используют в качестве соуса для мотыги и худеопбапа . Точно так же ссамджанг представляет собой смесь, в основном, кочучжан и доенджан , с нарезанным луком и другими пряными приправами, и он популярен среди сангчусам ( корейский : 상추쌈 ).

Устройство горячего вкуса Gochujang

Кочхучжана блок горячего вкуса (GHU) является единицей измерения для остроты (пряное тепло) кочхучжана, на основе газовой хроматографии и высокоэффективной жидкостной хроматографии с капсаицином и дигидрокапсаицином концентраций.

Продукты Gochujang делятся на один из пяти уровней остроты: умеренно острый, слегка острый, средне острый, очень острый и очень острый.

Экстремально Горячий > 100
Очень горячо 75–100
Средний Горячий 45–75
Слегка горячий 30–45
Умеренно горячий <30

Использует

Кочуджан используется в различных блюдах, таких как пибимпап и токбокки , а также в салатах , тушеных блюдах , супах и маринованных мясных блюдах. Кочуджан может сделать блюда более острыми (в зависимости от содержания капсаицина в базовом перце чили), но также может сделать блюда более сладкими и дымными.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "gochujang" . OxfordDictionaries.com . Издательство Оксфордского университета . Проверено 15 апреля 2017 года .
  2. ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). 주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안 (PDF) (на корейском языке) . Проверено 25 февраля 2017 года . Краткое содержание - Национальный институт корейского языка .
  3. ^ "gochujang" 고추장 . Дупедия (на корейском). Корпорация Doosan . Проверено 17 апреля 2017 года .
  4. ^ "Деревня Сунчан Кочуджан" . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 года .
  5. ^ "Фестиваль Сунчан Кочучжан" . Корейская туристическая организация . Проверено 17 апреля 2017 года .
  6. ^ Ким, Сун-Хи; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе-Чжон; Квон, Дэ Ён (2016). «Sunchang gochujang (корейская паста из красного перца чили): раскрытие подлинности» . Журнал этнической еды . 3 (3): 201–208. DOI : 10.1016 / j.jef.2016.09.002 .
  7. ^ Квон, Дэ Ён; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе-Чжон; Чан, Дай-Джа (2015). «Gochujang (паста из красного перца по-корейски): корейский этнический соус, его роль и история» . Журнал этнической еды . 2 (1): 29–35. DOI : 10.1016 / j.jef.2015.02.006 .
  8. ^ Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Корейская культура и информационная служба , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. С. 131–133. ISBN   9788973755714 .
  9. ^ Парк, Jae Bok (весна 1999). «Красный перец и кимчи в Корее» (PDF) . Информационный бюллетень Института перца Чили . 8 (1). п. 3 . Проверено 20 марта 2017 года .
  10. ^ Мариански, Стэнли; Марианский, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы . Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ISBN   9780983697329 .
  11. ^ Хуэй, YH; Газала, Сью; Graham, Dee M .; Murrell, KD; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: Марсель Деккер . С. 190–191. ISBN   978-0824743017 .
  12. ^ Йи, Сугван. Джибонг Юсоль 지봉 유설 (芝 峯 類 說) [ Актуальные выступления Джибонга ] (на корейском языке). Чосон Корея - через Wikisource .
  13. ^ Хун, Мансон. Саллим Кёнчже 산림 경제 (山林 經濟) [ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея. Архивировано из оригинала на 2017-03-28 - через БД корейских классиков по ITKC .
  14. ^ а б Йи, Сипил; Йи, Пё (1940) [1722]. Сомун сасеол 소문 사설 (謏 問 事 說) (на литературном китайском языке). Чосон Корея.
  15. ^ а б Ю, Джунгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо саллим кёнчже 증보 산림 경제 (增補 山林 經濟) [ Пересмотренное и расширенное управление фермой ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.
  16. ^ Yi, Bingheogak (1809). Кюхап Чонсо 규합 총서 (閨 閤 叢書) [ Женская энциклопедия ] (на литературном китайском языке). Чосон Корея.
  17. ^ a b Национальная служба управления качеством сельскохозяйственной продукции (сентябрь 2016 г.). "Jeontong sikpum pyojun gyugyeok" 전통 식품 표준 규격 (PDF) . Корейские стандарты и сертификаты (на корейском языке). Корейское агентство технологий и стандартов . С. 88–89 . Проверено 17 апреля 2017 года . Выложите резюме .
  18. ^ "Gochujang (паста из острого перца)" . visitkorea.org. Архивировано из оригинала на 2014-11-12 . Проверено 19 апреля 2013 .