Виноградный сок - Grape juice
.jpg)
Виноградный сок получают путем измельчения и смешивания винограда с жидкостью . В виноделии виноградный сок, содержащий 7–23% мякоти, кожуры, стеблей и семян, часто называют суслом . В сахара в виноградном соке позволяют использовать его в качестве подсластителя, и ферментированных и превращено вина , бренди , или уксуса .
В Северной Америке наиболее распространенный виноградный сок - фиолетовый и производится из винограда сорта Конкорд, в то время как белый виноградный сок обычно производится из винограда Ниагара , оба из которых являются разновидностями коренных американских сортов винограда, отличающихся от европейских винных сортов. В Калифорнии виноград Султана (известный там как «Томпсон без косточек») иногда сбрасывают с рынка изюма или столовых продуктов для производства белого сока.
Виноградный сок может быть приготовлен из всех сортов винограда после достижения соответствующей зрелости. Из-за предпочтений потребителей в отношении характеристик цвета, вкуса и аромата виноградный сок в основном производится из американских сортов Vitis labrusca .
История
_(1873)_(14589905329).jpg)
Метод пастеризации виноградного сока , чтобы остановить брожение был связан с американским врачом и стоматологом , Томас Bramwell Уэлша , в 1869 году сторонника движения умеренности , он произвел не- алкогольного вина будет использоваться для церковных служб в его родном городе Вайнленд, Нью-Джерси . Его единомышленники по-прежнему предпочитали и употребляли обычное вино. Его сын Чарльз Э. Уэлч, который также был дантистом, в конце концов отказался от практики, чтобы продвигать виноградный сок. В 1893 году он основал компанию Welch's Grape Juice Company в Вестфилде, штат Нью-Йорк . Изделие дарили посетителям на международных выставках. Самым старым сохранившимся строением, связанным с компанией, является здание Welch Factory Building No. 1 , расположенное в Вестфилде и внесенное в Национальный реестр исторических мест в 1983 году.
По мере того, как росло движение за воздержание, росла и популярность виноградного сока. В 1913 году госсекретарь США Уильям Дженнингс Брайан подавал виноградный сок вместо вина во время парадных дипломатических мероприятий, а в 1914 году военно-морской министр Джозефус Дэниэлс запретил любые алкогольные напитки на борту военно-морских кораблей , активно заменив их напитками. виноградный сок. Во время Первой мировой войны компания поставляла военным виноградное варенье "grapelade" и активно рекламировала его. Последующая разработка новых виноградных продуктов и спонсорство радио- и телепрограмм сделали компанию успешной.
Ингредиенты и состав
Виноградный сок из концентрата означает, что из винограда была удалена лишняя вода, что сделало сок более концентрированным. Это позволяет сжимать и замораживать сок, чтобы упростить упаковку и транспортировку. Затем в сок добавляют воду перед продажей. Основная марка американского виноградного сока - Welch's - производится из винограда сорта Конкорд , используя весь виноград (мякоть, кожица и семена). Небольшое количество лимонной кислоты естественным образом содержится в винограде и может быть добавлено для придания терпкого вкуса и антиоксидантных свойств, которые препятствуют окислению, что приводит к более длительному сроку хранения.
Производство
Примерно в середине сентября в северном полушарии виноград собирают механическим способом, используя машину для сбора винограда (например, комбайн для уборки винограда Chisholm-Ryder), и помещают в контейнер для массовых грузов, который транспортируется отдельно трактором или грузовиком. Собранный виноград затем доставляется на перерабатывающее предприятие в течение 4-6 часов. (стр. 93)
Вращающийся перфорированный барабан удаляет все стебли и листья, оставшиеся на винограде. После отделения от стеблей виноград дробится и проходит через отверстия барабана. Стебли, листья и другие остатки продолжают перемещаться по барабану и удаляются как отходы. (стр. 93) Измельченный виноград нагревается до 60 ° C (140 ° F) при прохождении через кожухотрубный теплообменник. Вспомогательное средство для прессования (например, стерилизованная рисовая шелуха , отбеленная крафт-бумага , измельченная древесная масса ) и фермент пектиназа - это два компонента, которые на этом этапе добавляют в виноград для эффективного отжима сока. Пюре из винограда и пресса прессуют при высоких температурах для получения максимального цвета и сока. (стр. 95) Существуют различные типы прессового оборудования, которое можно использовать для этого процесса ( винтовой , гидравлический, ленточный и пневматический). (стр.96) Отжатый сок и сок свободного выпуска хранятся в резервуарах для жидкого навоза. Добавка для прессования добавляется к соку и служит фильтром, когда сок проходит роторную вакуумную ленточную фильтрацию для удаления нерастворимых твердых частиц. После фильтрации сок содержит минимальное количество нерастворимых твердых веществ (1% или меньше). (p97-98) Отфильтрованный сок нагревают до 85-88 ° C (185-190 ° F) в течение не менее 1 минуты, а затем охлаждают до -1,1-0 ° C (30-32 ° F) перед хранением. в танках. Сохраненный сок может пройти необходимую повторную пастеризацию, если в нем присутствует алкоголь, дрожжи и плесень. (98-99) Дополнительная пектиназа добавляется для ускорения и упрощения окончательного процесса фильтрации. Этот процесс фильтрации включает в себя диатомит, взвешенный в виноградном соке, когда он проходит через предварительно покрытую подушку или пластину. Последние два процесса предназначены для уменьшения или предотвращения осаждения после розлива сока в бутылки и длительного хранения. (стр. 99-100)
Существуют и другие альтернативные способы обработки виноградного сока, в том числе холодное отжимание сока и добавление в сок диоксида серы . (стр.101-104) Сок может быть подвергнут дальнейшей обработке путем удаления воды для получения чистого концентрата, который можно использовать в различных соковых продуктах.
Упаковка и хранение
Для фасовки виноградного сока традиционно используется горячая начинка. В этом процессе виноградный сок нагревается как минимум до 77-82 ° C с помощью теплообменника, прежде чем сок переливается в предварительно нагретые емкости из таких материалов, как стекло или новые термостойкие пластмассы . Стекло имеет более качественный внешний вид, но также может быть довольно хрупким и громоздким по сравнению с пластиком. Пастеризация также может быть использована впоследствии для продления срока хранения путем нагревания сока до 85 ° C в течение 3 минут перед его охлаждением. При высочайшем качестве хранения неоткрытый виноградный сок может храниться без охлаждения в течение 6–12 месяцев. После открытия виноградный сок можно хранить в холодильнике примерно 7–10 дней, прежде чем произойдет порча.
Также можно использовать асептическую обработку , которая требует стерилизации виноградного сока перед упаковкой. Существуют разные методы стерилизации. Для очищенного виноградного сока без твердых частиц можно использовать стерильную фильтрацию, при которой используются мембраны с размером пор, достаточно маленьким для фильтрации микроорганизмов (<0,45 мкм). Также можно использовать термическую стерилизацию, нагревая сок до температуры 93–100 ° C в течение 15–45 секунд. Кроме того, сам контейнер также должен быть стерилизован химическим стерилизующим агентом, таким как перекись водорода . Этот процесс выгоден для упаковочных материалов, таких как Tetra Paks, которые не выдерживают высоких температур. Затем контейнеры должны быть заполнены в стерильных условиях и могут храниться без охлаждения не менее 6 месяцев. Хотя асептическая упаковка дороже, она увеличивает срок хранения и приводит к меньшим тепловым повреждениям и потерям питательных веществ по сравнению с горячим розливом.
Сорта винограда
В коммерческом виноградном соке не используются те сорта винограда, которые употребляются в пищу, как " столовый виноград ". Из-за большого выбора сортов винограда при выборе сорта винограда учитываются такие факторы, как предпочтения потребителей, устойчивость винограда к болезням и устойчивость к климату. Виноград Конкорд с пурпурной кожицей - наиболее распространенный сорт винограда, который используется для производства сока в Северной Америке из-за его стойкости к окружающей среде и вкуса лабруска, который исходит из его свойств метилантранилата . Этот сорт винограда также можно использовать для вин и киселей. В зеленом винограде, который используется для производства белого виноградного сока, отсутствуют фитохимические вещества, которые придают его пурпурным аналогам темный цвет.
Исследовать
В основном из-за отсутствия тщательных клинических исследований , употребление виноградного сока не имеет подтвержденных эффектов для здоровья или борьбы с болезнями .
Религиозное использование
католицизм
Католическая церковь не использует виноградный сок в таинстве в Евхаристии , потому что он считает , что хлеб и вино в буквальном смысле стать Телом и Кровью Иисуса Христа, догма , известной как Пресуществление . Поэтому считается, что неиспользование вина препятствует реальному переосмыслению. Кодекс канонического права католической церкви (1983 г.), канон 924 гласит, что используемое вино должно быть натуральным, изготовленным из винограда с виноградной лозы и не испорченным.
Протестантизм
Некоторые протестантские конфессии (особенно те, которые выступают против употребления алкогольных напитков членами) используют виноградный сок при праздновании Евхаристии. В баптисты и методисты деноминации являются наиболее заметным.
Иудаизм
Алкоголь разрешен традиционным еврейским законом, а вино используется в сакраментальных целях . Еврейский правовой кодекс Талмуд в трактате Бава Батра 97b разрешает использование неферментированного свежего виноградного сока в священных целях. Более поздние правовые кодексы постановили, что, хотя вино предпочтительнее виноградного сока, виноградный сок разрешен для благословений и ритуалов, таких как Шаббат, еврейская суббота.