Ханги - Hāngi
Ханги ( произношение маори: [ˈhaːŋi] ) - это традиционный новозеландский метод маори приготовления пищи с использованием нагретых камней, закопанных в яму , называемую уму . Он по-прежнему используется для больших групп в особых случаях.
Процесс
Чтобы «положить ханги» или «положить ханги», нужно вырыть яму в земле, нагреть камни в яме на большом огне, поставить на них корзины с едой и засыпать все землей на несколько часов, прежде чем раскрытие (или поднятие) ханги. «Эксперты» Hāngi разработали и усовершенствовали методы, которые часто, как и сами камни, передавались из поколения в поколение.
Обычные продукты, приготовленные в ханги, - это мясо, такое как баранина, свинина, курица и морепродукты ( каймоана ), и овощи, такие как картофель, кумара (сладкий картофель), ямс (ока), тыква, кабачки, таро и капуста.
Яма для ханги выкапывается на глубине 50–100 см (20–40 дюймов), достаточной для размещения камней и двух уложенных друг на друга корзин с едой. Бревна, обычно mānuka или kānuka , укладываются на яму с камнями, обычно андезитом или базальтом , сверху. Поленья зажигают и оставляют гореть на 3–4 часа, нагревая камни до 600–700 ° C (1100–1300 ° F). После того, как огонь сгорел, горячие угли и большая часть золы удаляются.
Тем временем еда готовится и помещается в проволочные корзины, выстланные пукой , банановыми или капустными листьями или алюминиевой фольгой. Корзина для мяса помещается на дно ямы, а корзина для овощей - наверх. Сверху на корзины кладут мокрые мешки или ткань, а всю яму засыпают землей. На приготовление ханги уходит от 2,5 до 4 часов. Во время приготовления пищи человек наблюдает за ханги, прикрывая выходящий пар землей.
После того, как ханги приготовлен, земля осторожно удаляется с верха ямы, а затем мешки или ткань. Корзины вынимают из ямы, а еду относят на кухню для разделки и сервировки.
До колонизации и введения металлов и проволоки пища закладывалась между корой, большими листьями и другой растительностью. Проволочные корзины стали широко использоваться в начале 19 века, когда вместо листьев и коры использовались мешковина и ткань.
В начале 21-го века газовые «ханги-машины» из нержавеющей стали иногда используются для имитации стиля приготовления пищи без необходимости разжигания дров, камней и ямы.
Ранний уму-ти
Свидетельства из поселений ранних полинезийских поселенцев в Новой Зеландии, таких как Бар Вайрау и на прибрежном полуострове Отаго примерно с 1280 года, показывают значительное количество больших ям для приготовления пищи или уму, которые были предназначены для приготовления tī k tuka или различных других видов Cordyline .
Отличительной чертой уму-ти был его большой размер по сравнению с обычной земной печью. Длинный стержневой корень в форме моркови готовили в большой, выложенной камнем яме от одного до двух дней. Получилась волокнистая масса из сладкой мякоти с горьким послевкусием. Это была обычная практика восточной полинезийской в Островах Кука и острове Общество , а также остатки крупного УМА также были найдены в Кермадеке . Исследование в Отаго показывает, что большинство этих ям использовалось только один или два раза.