Вареное яйцо - Boiled egg

Вареное яйцо
Всмятку-яйцо.jpg
Яйцо всмятку, подаваемое в половинной скорлупе
Основные ингредиенты Яйца (обычно куриные)
Вариации Запеченные яйца, начальная температура, приготовление
136  ккал  (569 кДж )
Пищевая ценность
(на порцию 100  г )
Протеин 14  г
Толстый г
Углеводов г

Вареные яйца - это яйца , обычно куриные , приготовленные с целой скорлупой, обычно путем погружения в кипящую воду. Сваренные вкрутую яйца готовятся таким образом, что яичный белок и яичный желток затвердевают, в то время как яйца всмятку могут оставлять желток, а иногда и белок, по крайней мере частично жидкий и сырой. Вареные яйца - популярный продукт для завтрака во всем мире.

Помимо погружения в кипящую воду, есть несколько различных методов приготовления вареных яиц. Яйца также можно готовить при температуре ниже температуры кипения, т. Е. Тушить , или их можно готовить на пару . Таймер яйца был назван в честь обычно используются для времени кипения яйца.

Вариации

Вареные яйца, увеличивая время варки слева направо: 4 минуты, 7 минут и 9 минут.
Онсен тамаго , японский медленный повар при низкой температуре

Существуют вариации как по степени приготовления, так и по способу варки яиц, а также существует множество кухонных приспособлений для яиц. Эти варианты включают:

Пирсинг
Некоторые заранее протыкают яйца пирсингом для яиц, чтобы не растрескаться. Экелунд и др. в статье «Почему нельзя прокалывать яйца» утверждалось, что прокалывание вызывает повреждение белков яичного белка, и поэтому этого не следует поощрять. Другие, в том числе American Egg Board , не рекомендуют этого делать, так как это может привести к проникновению бактерий и образованию микротрещин в скорлупе, через которые бактерии могут проникнуть в яйцо.
Приготовление на пару
Яйца можно брать прямо из холодильника и помещать в пароварку на полную мощность.
Су-вид
Вареные яйца можно приготовить, приготовив их скорлупу « sous vide » в горячей воде при постоянной температуре от 60 до 85 ° C (от 140 до 185 ° F). Внешний яичный белок готовится при температуре 75 ° C (167 ° F), а желток и остальные белки устанавливаются при температуре от 60 до 65 ° C (от 140 до 149 ° F).
Запеченные яйца
Запекать яйца в духовке вместо кипячения в воде.

Яйца всмятку

Вареное яйцо в яичной чашке

Шеф-повар Хестон Блюменталь после «безжалостных испытаний» опубликовал рецепт «идеального вареного яйца», в котором предлагается готовить яйцо в воде, которая начинает остывать и покрывает яйцо не более чем на миллиметр, снимая сковороду с огня, как только вода начинает пузыриться. Через шесть минут яйцо будет готово.

Яйца всмятку не рекомендуются людям, которые могут быть восприимчивы к сальмонелле , таким как очень маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой. Чтобы избежать заражения сальмонеллой, яйца можно пастеризовать в скорлупе при 57 ° C в течение часа 15 минут. Затем яйца можно варить всмятку в обычном режиме.

Яйца всмятку обычно подают в яичных стаканчиках , где верхушка яйца срезается ножом, ложкой, подпружиненным верхом для яиц или ножницами для яиц, используя ложку для яиц, чтобы вычерпать яйцо. Другие методы включают в себя разбивание яичной скорлупы , осторожно постукивая ложкой по верхней части скорлупы. Яйца всмятку можно есть с тостами, нарезанными соломкой, которые затем окунают в жидкий желток. В Соединенном Королевстве и Австралии эти полоски тостов известны как « солдаты ».

В Юго-Восточной Азии на завтрак обычно едят разновидность яиц всмятку, известную как полувареные яйца. Основное отличие состоит в том, что вместо того, чтобы подавать яйцо в яичной чашке, его разбивают в миску, в которую добавляют темный или светлый соевый соус или перец. Яйцо также готовится в течение более короткого периода времени, что приводит к более жидкой форме яйца вместо обычного желатинового состояния, и его обычно едят с тостами Кайя .

Вареные яйца также являются ингредиентом в различных блюдах филиппинских , таких как embutido , пансит , relleno , galantina , и многие другие.

В Японии яйца всмятку обычно подают вместе с раменом . Яйца обычно замачивают в смеси соевого соуса, мирина и воды после варки и очистки. Это придает яйцу коричневатый цвет, которого не было бы при варке и чистке только яиц. После того, как яйца закончились замачиваться, их подают либо в суп, либо на гарнир.

Яйца вкрутую

Поперечный разрез яйца вкрутую
Переваренное яйцо с зеленым налетом на желтке
Яйцорезки используются для нарезки сваренных вкрутую яиц.

Сваренные вкрутую яйца варят достаточно долго, чтобы желток застыл. Их можно есть теплыми или холодными. Сваренные вкрутую яйца являются основой для многих блюд, таких как яичный салат , кобб салат и яйца виски , а также их можно приготовить как яйца с пряностями .

Существует несколько теорий относительно правильной техники варки яйца вкрутую в зависимости от обстоятельств. Один из способов - довести воду до кипения и варить десять минут. Другой способ - довести воду до кипения, но затем снять сковороду с огня и дать яйцам приготовиться в постепенно остывающей воде. Переварка яиц обычно приводит к образованию тонкого зеленого покрытия из сульфида железа (II) на желтке. Эта реакция происходит быстрее в старых яйцах, поскольку белки более щелочные. Погружение яйца в холодную воду после закипания - распространенный метод остановки процесса приготовления, чтобы предотвратить этот эффект. Это также вызывает небольшое усыхание содержимого яйца.

Сваренные вкрутую яйца следует использовать в течение двух часов, если они хранятся при комнатной температуре, или можно использовать в течение недели, если они хранятся в холодильнике и в скорлупе.

Яйца, сваренные вкрутую, обычно нарезают ломтиками, особенно для приготовления бутербродов. Для этой цели существуют специализированные слайсеры для яиц, которые упрощают нарезку и дают ровные ломтики.Для обеспечения постоянного размера ломтиков в сфере общественного питания желток и белок нескольких яиц можно отделить и вылить в цилиндрическую форму для ступенчатого варки вкрутую, чтобы получить так называемое «длинное яйцо» или «яичный хлеб». Коммерческие длинные яйца производятся в Дании его изобретателем Данэгом  [ da ] и в Японии майонезом KENKO  [ ja ] . Машина для производства длинных яиц была впервые представлена ​​в 1974 году. Длинные яйца можно не только нарезать, но и полностью использовать в праздничных пирогах .

Пилинг

Вареные яйца могут сильно отличаться по степени легкости отделения скорлупы. Как правило, чем свежее яйцо перед варкой, тем сложнее полностью отделить скорлупу от яичного белка. По мере старения свежее яйцо постепенно теряет влагу и углекислый газ через поры в скорлупе; как следствие, содержание яйца усадки и рН из белке становится более основным . Альбумин с более высоким pH (более щелочной) с меньшей вероятностью прилипнет к скорлупе, в то время как в яйцах, которые потеряли значительное количество влаги, образуются воздушные карманы, что также облегчает очистку яиц. Если вареные яйца замочить в воде, мембрана под яичной скорлупой останется увлажненной, что облегчит ее очистку. Очистка яйца под холодной проточной водой - эффективный метод удаления скорлупы. Кроме того, начало приготовления в горячей воде облегчит очистку яйца от кожуры. Часто утверждают, что приготовление яиц на пару в скороварке облегчает их очистку. Однако двойное слепое тестирование не показало каких-либо преимуществ варки под давлением перед приготовлением на пару, а также показало, что начало кипячения в холодной воде контрпродуктивно. Шокирование яиц путем быстрого охлаждения помогло, а охлаждение в ледяной воде в течение 15 минут или дольше дало более успешное очищение. Также было обнаружено, что шок позволяет удалить ямочку в основании яйца, образовавшуюся из-за воздушного пространства.

Блюда с вареными яйцами

Вареные яйца часто являются частью более крупных и сложных блюд. Например, вареное яйцо может украсить миску рамена (часто сначала маринованного в соевом соусе ), быть запеченным в виде пирога, такого как торта паскулина , или быть заключенным в заливное (похоже на французское блюдо œufs en gelée, в котором готовят пашот. яйца), нарезать и смешать с майонезом, чтобы получился яичный салат , или обжарить во фритюре, а затем запечь в порции лампра .

Холодец с курицей и яйцами
Чаша с раменом, сверху приправленная вареным яйцом. (Обратите внимание на затемненный внешний вид яйца).

Смотрите также

Примечания

использованная литература

внешние ссылки