История китайской кухни - History of Chinese cuisine

История Китая характеризуется как разнообразием и изменением. Археолог и ученый Кван-чжи Чанг говорит, что «китайцы особенно озабочены едой» и «еда находится в центре многих социальных взаимодействий или, по крайней мере, она сопровождает или символизирует их». По его словам, на протяжении истории «преемственность значительно перевешивает изменения». Он объясняет основные организационные принципы, которые восходят к древним временам и обеспечивают преемственность пищевых традиций, в основном, что обычная еда состоит из злаков и других крахмалов ( упрощенный китайский :; традиционный китайский :; пиньинь : fàn ) и овощей. или мясные блюда (; cài ).

Обзор

Китаевед Эндимион Уилкинсон высветил последовательность постепенных и последовательных изменений , которые коренным образом изменили «богатство постоянно меняющийся китайскую кухню»:

  1. Распространение ханьской культуры с возвышенностей реки Хуанхэ на огромную и расширяющуюся географическую область с климатическими зонами от тропических до субарктических, каждая из которых дает новые ингредиенты и местные кулинарные традиции;
  2. Сложная, но постоянно развивающаяся традиционная медицина, которая рассматривала пищу как основу хорошего здоровья («Пища - это лекарство, а лекарства - пища»);
  3. Постоянно меняющийся спрос со стороны элиты - начиная с императорских дворов и губернаторов провинций, но со временем расширяясь за счет включения богатых землевладельцев, «ученых-гурманов» и странствующих торговцев - на специализированные кухни, даже если они находятся далеко от дома; а также
  4. Постоянное поглощение разнообразных иностранных влияний, включая ингредиенты, методы приготовления и рецепты вторгшихся степных кочевников, европейских миссионеров и японских торговцев.

Философ и писатель Линь Юйтан был более напряженным и встревоженным:

Как китайская жизнь светится за хорошим застольем! Как он склонен кричать, что жизнь прекрасна, когда его желудок и кишечник хорошо наполнены! Из этого хорошо наполненного желудка излучается духовное счастье. Китаец полагается на инстинкт, и его инстинкт подсказывает ему, что когда желудок в порядке, все в порядке. Вот почему я утверждаю, что китайцы живут ближе к инстинкту и имеют философию, которая делает возможным более открытое признание этого.

Китайская кухня в том виде, в каком мы ее сейчас знаем, развивалась постепенно на протяжении веков по мере появления, открытия или изобретения новых источников питания и методов. Хотя многие характеристики, которые мы считаем наиболее важными, проявились очень рано, другие не проявились или стали важными лишь относительно поздно. Например, первые палочки для еды , вероятно, использовались для приготовления пищи, размешивания огня и подачи кусочков пищи и изначально не использовались в качестве столовой посуды. Они начали брать на себя эту роль во время династии Хань , но только в эпоху Мин они стали повсеместными как для сервировки, так и для еды. Он не был до Ming , что они приобрели их нынешнее название (筷子, kuaizi ) и их нынешний вид. Вок также может быть введена в течение Хань, но снова его первоначальное использование было ограничено (для сушки зерна) и его настоящего использования (для жаркого движения, а также кипения, пропаривание, обжиг, и глубокой жарки) не развивалась до Мин. В эпоху Мин также появились новые растения из Нового Света, такие как кукуруза , арахис и табак . Уилкинсон отмечает, что «кому-то, кто вырос на китайской кухне конца двадцатого века, еда династии Мин, вероятно, все еще будет казаться знакомой, но что-то более раннее, особенно до-Танское, вероятно, будет трудно распознать« китайским »».

« Шелковый путь » - это условный термин для обозначения маршрутов через Центральную Азию, связывающих Иранское плато с западным Китаем; вдоль этого торгового пути проходили экзотические продукты питания, которые значительно расширили потенциал китайских кухонь, лишь некоторые из которых сохранили свое иностранное происхождение в радикальном для «иностранного», которое остается в их названии. «Многие китайские повара удивятся, узнав, что некоторые из их основных ингредиентов изначально были импортными», - отмечает Фрэнсис Вуд. « Кунжут , горох , лук , кориандр из Бактрии и огурцы были завезены в Китай с Запада во времена династии Хань ».

Классификации

Карта, показывающая классификацию и распределение основных региональных кухонь Китая

Вскоре после расширения китайской империи во время династии Цинь , Хань авторы отметили большие различия в кулинарной практике между различными частями своего царства. Эти различия во многом обусловлены меняющимся климатом и доступностью продуктов питания в Китае. Многие писатели пробовали свои силы в классификации, но поскольку внутренние политические границы на протяжении веков не совпадали с изменением культурной идентичности, не было возможности установить четкую или устойчивую классификацию или ранжирование продуктов питания и стилей приготовления. Различные этнические группы могли занимать лишь небольшие территории, но их кухни с самого начала были включены в систематические списки. Однако некоторые общие категории полезны:

Северная и южная кухня

Основное и самое раннее различие было между ранее заселенной и относительно засушливой Северо-Китайской равниной и более дождливой холмистой местностью к югу от реки Янцзы, которые были включены в состав Китайской империи намного позже. Первые каналы, а теперь и железные дороги и шоссе стерли различие, но остается верным, что рис преобладает в южной кухне и мучных изделиях (в основном, различных лапшах и клецках ) на севере.

Четыре школы

«Четыре школы» относятся к Шаньдунскому (названному в честь его бывшего государства Лу ), Цзянсу (названному Ян в честь его самого известного ответвления ), кантонскому языку (названному в честь его прежнего государства Юэ ) и Сычуаньскому (сокращенно в Чуань) кухни.

Затем кулинарные стили других областей были организованы как ветви этих четырех:

Лу (Шаньдун) Ян (Вс) Юэ (Гуандун / кантонский диалект) Чуань (Сычуань)

Восемь школ

В конце концов, четыре из этих ветвей были признаны самостоятельными китайскими школами: кухня Хунани (названная Сян по имени местной реки ), кухня Фуцзянь (названная Мином по имени ее коренных жителей ), кухня Аньхоя (сокращенно Хуэй) и Чжэцзян s (сокращенно Zhe).

История

Неолит

Хотя никакие надежные письменные источники не документируют эту эпоху китайской истории, археологи иногда могут делать выводы о приготовлении и хранении пищи на основе раскопок. Иногда обнаруживаются артефакты и (очень редко) настоящие консервы. В октябре 2005 года , древнейшая лапша еще Обнаруженная была расположена на Lajia участке вблизи верхнего течение реки Хуанхэ в провинции Цинхай . Сайт был связан с культурой Цицзя . Лапша возрастом более 4000 лет была сделана из проса лисохвоста и метлы .

Ранние династические времена

Легендарные рассказы о том, как Шеннонг ввел сельское хозяйство, приписывают ему первое выращивание « пяти зерен », хотя списки меняются и очень часто включают такие семена, как конопля и кунжут, которые в основном используются для изготовления масел и ароматизаторов. Список в классических Обрядах включает в себя соевые бобы , пшеницу , сорго веничную и лисохвост проса и коноплю . Мин энциклопедист Сонг Аингксинг правильно отметил , что рис не был причислен к пяти зерновым культивируемому Shennong , потому что южный Китай еще не был решен или культивируемые Хань , но многие счета пять зерновых сделать место рис на свои списки.

Наиболее распространенные основные культуры потребляются во время династии Хань была пшеница, ячмень, рис, лисохвост и сорго веничной просы и фасоль . Обычно употребляемые в пищу фрукты и овощи включали каштаны, груши, сливы, персики, дыни, абрикосы, красные брусники , мармелад , калебас , побеги бамбука , зелень горчицы и таро . Среди домашних животных, которых также ели, были куры, утки-мандаринки , гуси, овцы, верблюды и собаки . Черепах и рыбу вылавливали из ручьев и озер. Обычно охотились и употребляли в пищу сову, фазана, сороку, пятнистого оленя и китайскую бамбуковую куропатку . Приправы включали сахар, мед, соль и соевый соус . Регулярно пили пиво и желтое вино , хотя байцзю стали доступны гораздо позже.

Во время династии Хань китайцы разработали методы консервирования продуктов для военных пайков во время кампаний, такие как сушка мяса в вяленое мясо и приготовление, жарка и сушка зерна.

Китайские легенды утверждают, что обжаренный плоский хлеб шаобин был привезен из Сию (Западные регионы, название Центральной Азии ) генералом династии Хань Бан Чао , и что он был первоначально известен как варварское печенье (упрощенный китайский:胡 饼; традиционный китайский:胡 餅; пиньинь: húbǐng ). Shaobing , как полагают, произошли от hubing . Считается, что Шаобин связан с персидским и среднеазиатским нааном и ближневосточным лавашем . Иностранцы с Запада готовили и продавали кунжутные лепешки в Китае во времена династии Тан.

Южные и Северные династии

Во времена Южной и Северной династий неханьцы, такие как Сяньбэй из Северного Вэй, представили свою кухню в северном Китае, и это влияние продолжалось до династии Тан , популяризируя мясо, такое как баранина, и молочные продукты, такие как козье молоко, йогурты и кумыс, среди даже Люди хань. Именно во время династии Сун китайцы хань развили отвращение к молочным продуктам и отказались от ранее представленных молочных продуктов. Ханьский мятежник Ван Су, получивший убежище в Сяньбэй Северный Вэй после бегства из Южного Ци, сначала терпеть не мог молочные продукты, такие как козье молоко, и мясо, например баранину, и вместо этого вынужден был потреблять чай и рыбу, но через несколько лет он мог есть йогурт и баранину, и император Сянбэй спросил его, какую китайскую пищу (Чжунго) он предпочитает: рыбу вместо баранины и чай вместо йогурта. 280 рецептов можно найти в тексте Цзя Сикси « Циминь Яошу» .

династия Тан

Терракотовая скульптура женщины, 7-восьмых века; в эпоху Тан женщины-хозяйки готовили пиршества, чаепития и играли со своими гостями в питьевые игры.

Очарование разнообразной экзотики империи Тан и поиск растений и животных, способствующих здоровью и долголетию, были двумя факторами, способствовавшими разнообразию диеты династии Тан. Во время Тан, многие распространенные продукты питания и ингредиенты для приготовления пищи в дополнение к уже перечисленным были ячмень , чеснок , соль , репа , соевые бобы , груши , абрикосы , персики , яблоки , гранаты , мармелад , ревень , фундук , кедровые орехи , каштаны , грецкие орехи. , ямс , таро и т. д. Потреблялось различное мясо , включая свинину , курицу , баранину (особенно предпочитаемую на севере), калана , медведя (которого было трудно поймать, но были рецепты приготовления на пару, вареного и маринованного медведя. ), и даже двугорбых верблюдов . На юге вдоль побережья по умолчанию самым распространенным было мясо из морепродуктов, так как китайцы любили есть вареных медуз с корицей , сычуаньским перцем , кардамоном и имбирем , а также устриц с вином , жареных кальмаров с имбирем и уксусом , подковообразных крабов. а также красные крабы , креветки и фугу , которых китайцы называли «речным поросенком».

Некоторые продукты также были запрещены, так как суд Тан поощрял людей не есть говядину (поскольку бык был ценным тягловым животным ), а с 831 по 833 год император Тан Вэньцзун запретил убой скота на основании своих религиозных убеждений. в буддизм . Китайцы приобретали золотые персики из Самарканда , финиковые пальмы , фисташки и инжир из Персии, семена сосны и корни женьшеня из Кореи , а также манго из Юго-Восточной Азии . В Китае был большой спрос на сахар ; во время правления Харши ( годы правления 606–647) над Северной Индией индийские посланники в Танский Китай привезли двух производителей сахара, которые успешно научили китайцев выращивать сахарный тростник . Хлопок также поступал из Индии в виде готового продукта из Бенгалии , хотя именно во времена Тан китайцы начали выращивать и обрабатывать хлопок, а при династии Юань он стал основной текстильной тканью в Китае.

Во времена более ранних южных и северных династий (420–589 гг.) И, возможно, даже раньше, чаепитие стало популярным на юге Китая. (Чай получают из почек Camellia sinensis , произрастающей на юго-западе Китая.) Чай тогда рассматривался как напиток, доставляющий удовольствие со вкусом, а также с фармакологической целью. Во времена династии Тан чай стал синонимом всего сложного в обществе. Танский поэт Лу Тонг (790–835) большую часть своих стихов посвятил любви к чаю. Автор 8-го века Лу Ю (известный как Чайный мудрец) даже написал трактат об искусстве чаепития, названный « Классик чая» (Chájīng). Чаем также пили уйгурские турки; Когда они ехали в город, в первую очередь они посетили чайные. Хотя оберточная бумага использовалась в Китае со 2-го века до нашей эры, во времена династии Тан китайцы использовали оберточную бумагу в виде сложенных и сшитых квадратных пакетов, чтобы сохранить и сохранить аромат чайных листьев.

Продолжали развиваться методы консервирования продуктов . Простые люди использовали простые методы сохранения, такие как рытье глубоких котлованов и траншей, засаливание и засолки их продукты. У императора были большие ледяные ямы, расположенные в парках в Чанъане и его окрестностях, для хранения еды, в то время как у богатых и избранных были свои собственные ледяные ямы меньшего размера. Каждый год император заставлял рабочих вырезать 1000 глыб льда из замерзших ручьев в горных долинах, каждый блок размером 0,91 на 0,91 на 1,06 м (3,0 на 3,0 на 3,5 фута). Летом было много замороженных деликатесов, особенно охлажденной дыни .

Династии Ляо, Сун и Чжурчжэнь Цзинь

Такие сушеные мармеладки были импортированы в Сунский Китай из Южной Азии и Ближнего Востока. Чиновник из Кантона был приглашен в дом арабского торговца и описал мармелад следующим образом: «Этот плод цвета сахара, его кожица и мякоть сладкие, и когда вы его едите, создается впечатление предварительно приготовленные в духовке, а затем высушенные ".

Песня увидела поворотный момент. Двойные революции в торговле и сельском хозяйстве создали увеличенную группу отдыхающих и культурных жителей города, имевших доступ к большому спектру методов и материалов, для которых еда стала осознанным и рациональным опытом. Историк кулинарии Майкл Фриман утверждает, что песня разработала «кухню», которая «не была основана ни на одной традиции, а, скорее, объединяет, отбирает и организует лучшее из нескольких традиций». «Кухня» в этом смысле не развивается из кулинарных традиций какого-то одного региона, но «требует значительного отряда критически настроенных едоков, не ограниченных вкусами своего родного региона и желающих попробовать незнакомую еду». Наконец, «кухня» является продуктом отношений, которые «ставят на первое место истинное удовольствие от приема пищи, а не ее чисто ритуальное значение». Это не было ни ритуальной, ни политической кухней двора, ни деревенской кулинарией, а скорее тем, что мы теперь называем «китайской едой». В Песне мы находим хорошо задокументированные свидетельства существования ресторанов , то есть мест, где клиенты выбирали блюда из меню, в отличие от таверн или хостелов, где у них не было выбора. В этих ресторанах подают блюда региональной кухни. Гурманы написали о своих предпочтениях. Все эти феномены Песни были обнаружены в Европе гораздо позже.

Существует множество сохранившихся списков основных блюд и блюд в меню клиентов для ресторанов и таверн, а также для застолий на банкетах, фестивалях и карнавалах и скромных обедов, наиболее обильно в мемуарах Дунцзин Мэн Хуа Лу (Мечты о великолепии Востока). Капитал) . Многие из своеобразных названий этих блюд не позволяют понять, какие пищевые ингредиенты использовались. Однако ученый Жак Герне, судя по использованным приправам, таким как перец, имбирь, соевый соус , масло, соль и уксус, предполагает, что кухня Ханчжоу не слишком отличалась от современной китайской кухни . Другие дополнительные приправы и ингредиенты включены грецкие орехи , репа , дробленый китайский кардамон ядро, fagara , оливки , гиний орехи , цитрусовые цедры и кунжутное масло .

Фреска, изображающая людей династии Ляо, готовящих напитки .

Региональные различия в экологии и культуре привели к различным стилям приготовления пищи. В суматохе Южной песни беженцы принесли кулинарные традиции региональных культур в столицу Ханчжоу . После массового исхода с севера люди привозили в Ханчжоу кулинарию и пищу в стиле Хэнань (популярные в предыдущей столице Северной Сун, Кайфэн ), которые были смешаны с кулинарными традициями Чжэцзяна .

Однако записи показывают, что уже в период Северной Сун в первой столице Кайфэна были рестораны, в которых подавали блюда южнокитайской кухни. Это подходило для столичных чиновников, чьи родные провинции находились на юго-востоке, и они нашли бы северную кухню без приправ на их вкус. В текстах эпохи Сун впервые используются фразы nanshi , beishi и chuanfan для обозначения южной (南 食), северной (北 食) и сычуаньской (川 饭) еды соответственно. Многие рестораны были известны своими фирменными блюдами; Например, в Ханчжоу был один ресторан, в котором подавали только замороженные продукты, а в некоторых ресторанах обслуживали тех, кто хотел горячие, теплые, комнатной температуры или холодные блюда. Потомки выходцев из Кайфэна владели большинством ресторанов в Ханчжоу, но многие другие региональные разновидности продуктов питания и кулинарии спонсировались ресторанами. Это включало рестораны, предлагающие очень острые блюда сычуаньской кухни ; были таверны, в которых предлагались блюда и напитки из провинций Хэбэй и Шаньдун , а также таверны с прибрежными блюдами из креветок и морской рыбы. Память и терпение официантов должны были быть острыми; в более крупных ресторанах обслуживание званых обедов, для которых требовалось около двадцати блюд, становилось затруднительным, даже если происходила небольшая ошибка. Если гость сообщил об ошибке официанта руководителю ресторана, официант мог получить устный выговор, снизить его зарплату или, в крайнем случае, навсегда выгнать из заведения.

Китайская живопись из открытого банкета, династия Суной живописи и возможно римейк династии Тан оригинала.

Рано утром в Ханчжоу, вдоль широкого проспекта Императорского пути, продавались особые продукты для завтрака и деликатесы. Сюда входили жареный рубец , кусочки баранины или гуся , супы различных видов, горячие блины, приготовленные на пару блины и пирожные со льдом. Магазины лапши также были популярны и оставались открытыми весь день и ночь вдоль Императорского Пути. Согласно одному источнику династии Сун в Кайфэне, ночные рынки закрылись на третью ночную вахту, но снова открылись на пятую, в то время как они также приобрели репутацию открытых во время зимних штормов и самых темных и дождливых дней зимы.

Историки кулинарии назвали утверждение о том, что человеческое мясо подавали в ресторанах Ханчжоу во времена династии Сун, маловероятным.

Были также некоторые экзотические иностранные продукты, импортированные в Китай из-за границы, в том числе изюм , финики , персидский мармелад и виноградное вино ; рисовое вино было более распространенным в Китае, факт, отмеченный даже венецианским путешественником 13 века Марко Поло . Хотя вино на основе винограда было известно в Китае со времен древней династии Хань, китайцы проникли в эллинскую Среднюю Азию , виноградное вино часто предназначалось для элиты. Помимо вина, другие напитки включали грушевый сок, фруктовый сок личи , напитки с медом и имбирем , чай и сок папайи . Молочные продукты были чужеродным понятием для китайцев, что объясняет отсутствие сыра и молока в их рационе. Говядину также ели редко, поскольку бык был важным тягловым животным. Основным рационом низших классов оставался рис, свинина и соленая рыба, тогда как из меню обедов в ресторанах известно, что высшие классы не ели собачье мясо . Известно, что богатые ели множество различных видов мяса, таких как курица , моллюски , лань , зайцы , куропатка , фазан , франколин , перепел , лисица , барсук , моллюск , краб и многие другие. Местная пресноводная рыба из близлежащего озера и реки также была поймана и доставлена ​​на рынок, в то время как Западное озеро также дало гусей и уток . Обычные фрукты, которые потреблялись, включали дыни , гранаты , личи , лонганы , золотые апельсины , мармелад , айву , абрикосы и груши ; Только в районе Ханчжоу выращивали одиннадцать сортов абрикосов и восемь различных сортов груш. Фирменные и комбинированные блюда периода Сун включали ароматные моллюски, приготовленные в рисовом вине, гуси с абрикосами, суп из семян лотоса , острый суп с мидиями и рыбой, приготовленные со сливами , сладкий соевый суп, запеченные кунжутные булочки с начинкой из кислых бобов или свиная вырезка, смешанные овощные булочки, ароматные цукаты, полоски имбиря и паста из ферментированных бобов, вареные пельмени с начинкой из мармелада, жареные каштаны , соленый суп из ферментированных бобов, фрукты, приготовленные в ароматном меде, и «медовые чипсы» из замеса и печеного меда, мука , баранье сало и свиное сало. Формы для десертов из промасленной муки и засахаренного меда формировали лица девушек или статуэтки солдат в полных доспехах, таких как дверные стражи, и назывались « подобными продуктами» ( гоши ).

Су Ши, известный поэт и государственный деятель того времени, также много писал о еде и вине того периода. Его любовь к еде и кулинарии, а также его популярность среди людей можно увидеть в свинине Донгпо , блюде, названном в его честь. Влиятельной работой, описывающей кухню этого периода, является « Шаньцзя Цингонг» (山 家 清 供; «Простая еда горного народа») Линь Хуна (林洪). В этой книге рецептов рассказывается о приготовлении множества блюд традиционной и изысканной кухни.

Монгольская династия Юань

Во время династии Юань (1271–1368) контакты с Западом также привели к появлению в Китае основной продовольственной культуры - сорго , а также других иностранных продуктов питания и методов приготовления. Ху Сихуэй , монгольский доктор китайской медицины , составил « Иньшань Чжэнъяо» - руководство по кулинарии и здоровью, которое включает китайские и монгольские пищевые практики. Рецепты лекарств составлены в модном порядке, что позволяет читателям не задерживаться на описании способов приготовления. Например, описание включало пошаговые инструкции для каждого ингредиента и методы приготовления этих ингредиентов. Юньнаньская кухня уникальна в Китае своими сырами, такими как рубин и сыр Рушан, изготовленными народом бай , а также йогуртом, йогурт, возможно, возник благодаря сочетанию монгольского влияния во время династии Юань, поселения в Центральной Азии в Юньнани и близость и влияние Индии и Тибета на Юньнань.

Династия Мин

Китай во времена династии Мин (1368–1644) стал участником новой глобальной торговли товарами, растениями, животными и продовольственными культурами, известной как колумбийская биржа . Хотя основная часть импорта в Китай составляла серебро, китайцы также закупали урожай Нового Света у Испанской империи . Это включало сладкий картофель , кукурузу и арахис - продукты, которые можно было выращивать на землях, где традиционные китайские основные культуры - пшеница, просо и рис - не могли расти, что способствовало увеличению населения Китая. Во времена династии Сун (960–1279) рис стал основным продуктом питания для бедных; после того, как сладкий картофель был завезен в Китай около 1560 года, он постепенно стал традиционной пищей низших классов. Из-за потребности в большем количестве продуктов питания цены выросли, и больше людей из низшего сословия умерло.

Династия Цин

Китайская уличная еда в Пекине (1900–1901).
Китайская уличная еда в Пекине.

Джонатан Спенс с признательностью пишет, что при династии Цин «кулинарные искусства рассматривались как часть жизни ума: было Дао еды, точно так же, как было Дао поведения и одно литературного творчества». Богатство ученого-чиновника Ли Ливэна уравновешивалось гастрономом Юань Мэй . Чтобы сделать лучший рис, Ли отправлял свою служанку собирать росу с цветов шиповника, кассии или цитрона, чтобы добавить в последнюю минуту; Ли настаивал, что вода из садовых роз была слишком сильной. Юань Мэй занимает позицию аскетического гурмана, в своей гастрономической работе Суйюань шидан он писал:

Я всегда говорю, что курица, свинина, рыба и утка - настоящие гении доски, каждая со своим вкусом, каждая со своим неповторимым стилем; тогда как морской слизняк и ласточкино гнездо (несмотря на их дороговизну) - обычные люди, без характера - фактически, просто прихлебатели. Однажды меня пригласил на вечеринку некий губернатор, который подарил нам вареное ласточкино гнездо в огромных вазах, похожих на цветочные горшки. У него совсем не было вкуса ... Если бы целью нашего хозяина было просто произвести впечатление, было бы лучше положить по сотне жемчужин в каждую чашу. Тогда мы бы знали, что еда обошлась ему в десятки тысяч, без неприятностей, связанных с ожиданием съесть несъедобное ".

После такой еды, сказал Юань, он вернется домой и сделает себе миску отвара .

Записи Императорского банкетного двора (光禄 寺;光祿 寺; Guānglù Sì ; Kuang-lu ssu ), опубликованные в конце периода Цин, показали, что было несколько уровней маньчжурских банкетов (满 席;滿 席; Mǎn xí ) и китайских банкеты (汉 席;漢 席; Hàn xí ). Королевский маньчжурский императорский праздник хань - это праздник, в котором сочетаются обе традиции.

Фирменное блюдо Дачжу ганси было высоко оценено императором Цин Цяньглуном .

Постдинастический Китай

После окончания династии Цин повар, ранее работавший на Императорских кухнях, открыл рестораны, которые позволили людям попробовать многие из ранее недоступных блюд, которые ели Император и его двор. Однако с началом гражданской войны в Китае многие повара и люди, знающие кухни того периода, уехали в Гонконг , Тайвань и США. Среди них были такие, как Ирен Куо , посланница кулинарного наследия Китая, обучавшая западных жителей более изысканным аспектам китайской кухни.

С момента основания Китайской Народной Республики страна страдала от ряда серьезных проблем с продовольствием при Коммунистической партии Китая . Бедные сельские провинции, такие как Хэнань и Ганьсу, испытали на себе самое худшее. К январю 1959 года количество продуктов питания для жителей Пекина было сокращено до 1 капусты на семью в день. Многие крестьяне страдали от недоедания , и в то же время увеличивали суммы, которые они передавали государству. Начиная с 1960 года Великий китайский голод усугубил еще больше проблем из-за плохой политики правительства. В то время кулинарные традиции практически не развивались. Многие бежали в соседние Гонконг и Тайвань, чтобы избежать голода.

Год Процент сданного Коммунистической партии зерна
1957 г. 24,8%
1959 г. 39,6%
1960 г. 35,7%

В Пекине в 1990-х годах также была популярна кухня коммунистического стиля, которую также называют кухней культурной революции или кухней ЧР . Другие недавние нововведения включают ретро-маоистскую кухню , которая принесла прибыль к 100-летию со дня рождения Мао Цзэдуна , независимо от того, была ли она официально одобрена или нет. В меню входят такие блюда, как лепешки из кукурузной муки и рисовая каша . В феврале 1994 года Wall Street Journal опубликовал статью о ретро-маоистской кухне, пользующейся успехом в Китае. Владельцы ресторана в стиле CR сказали: «Мы не испытываем ностальгии по Мао как таковому. Мы ностальгируем по нашей молодежи». Китайское правительство отрицает какую - либо причастность к ретро-маоисты кухне.

Одной из кухонь, получивших выгоду в 1990-х годах, была китайская исламская кухня . Кухни других культур в Китае извлекли пользу из недавних изменений в государственной политике. Во время « Большого скачка вперед» и культурной революции 1970-х годов правительство оказывало давление на народ хуэй , чтобы те переняли ханьскую китайскую культуру. С тех пор национальное правительство отказалось от попыток навязать однородную китайскую культуру. Чтобы возродить свою редкую кухню, хуэйцы начали маркировать свою еду как «традиционную кухню хуэй». Усилия по возрождению увенчались некоторым успехом; например, в 1994 году "семейная закусочная Яна" зарабатывала 15 000 юаней чистого дохода в месяц. Это было намного выше средней заработной платы по стране в то время.

Крокодилов ели вьетнамцы, пока они были запретными для китайцев. Вьетнамские женщины, вышедшие замуж за китайских мужчин, приняли китайское табу.

Известные цитаты

Распространенная поговорка пытается резюмировать всю кухню в одном предложении, хотя теперь она довольно устарела ( Хунань и Сычуань теперь более известны даже в Китае своей острой пищей), и появилось множество вариантов:

Язык Фраза
Традиционный китайский 東 甜 , 南 鹹 , 西 酸 , 北 辣
Упрощенный китайский 东 甜 , 南 咸 , 西 酸 , 北 辣
английский Восток сладок, Юг солен, Запад кислый, Север горячий.
Пиньинь Dōng tián, nán xián, xī suān, běi là .
Ютпин Навоз 1 Тим 4 , НА 4 Haam 4 , сайте 1 Сюн 1 , Бак 1 Laat 6 * 2 .

Еще одна популярная традиционная фраза, посвященная сильным сторонам региона, выделяет кантонскую кухню в качестве фаворита:

Язык Фраза
Традиционный китайский 食 在 廣州 , 穿 在 蘇州 , 玩 在 杭州 , 死 在 柳州
Упрощенный китайский 食 在 广州 , 穿 在 苏州 , 玩 在 杭州 , 死 在 柳州
английский Ешьте в Гуанчжоу , одевайте в Сучжоу , играйте в Ханчжоу , умирайте в Лючжоу .
Пиньинь Ши цзы Guǎngzhōu, chuān zài Sūzhu, wán zài Hángzhōu, s zài Liǔzhōu .
Кантонский диалект Сик Джой Gwongjau, chuen joi Sojau, waan joi Hongjau, sei joi Laujau .

В других источниках хвалят шелковая промышленность и портные Сучжоу ; Ханчжоу декорация ; и леса Лючжоу , чьи ели ценились как гробы в традиционных китайских захоронениях до того, как кремация стала популярной. Варианты обычно имеют тот же фокус для Кантона и Гуйлиня, но иногда предлагают вместо этого «поиграть» в Сучжоу (он славится в Китае своими традиционными садами и красивыми женщинами) и «жить» () в Ханчжоу.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

Ссылки на конкретные продукты и кухни можно найти в соответствующих статьях.

  • Юджин Н. Андерсон, Еда Китая (Нью-Хейвен: издательство Йельского университета, 1988). ISBN  0-300-04739-8 .
  • Пол Д. Буэлл, Юджин Н. Андерсон Хусихуэй, Суп для чана: китайская диетическая медицина монгольской эпохи, увиденная в "Инь-Шань Чэн-Яо" Ху Сзу-Хуэя: введение, перевод, комментарии и китайский текст (Лондон; нов. Йорк: Кеган Пол Интернэшнл, 2000). ISBN  0-7103-0583-4 .
  • Кван-чжи Чанг, редактор, Еда в китайской культуре: антропологические и исторические перспективы (Нью-Хейвен: издательство Йельского университета, 1977). ISBN  0-300-01938-6 .
  • Ки Рей Чонг, Каннибализм в Китае (Уэйкфилд, Нью-Гэмпшир: Longwoord Academic, 1990).
  • Коу, Эндрю. Чоп Суэй: Культурная история китайской кухни в Соединенных Штатах. (Нью-Йорк: издательство Оксфордского университета, 2009). ISBN  978-0-19-533107-3 . ISBN  0-19-533107-9 .
  • Кросби, Альфред В., младший (2003). Колумбийский обмен: биологические и культурные последствия 1492 г .; 30-летие издания. Вестпорт: Praeger Publishers. ISBN  0-275-98092-8 .
  • Джудит Фаркуар. Аппетиты: еда и секс в постсоциалистическом Китае. (Дарем, Северная Каролина: издательство Duke University Press; Body, Commodity, Text Series, 2002). ISBN  0-8223-2906-9 .
  • Герне, Жак (1962). Повседневная жизнь в Китае накануне монгольского вторжения, 1250–1276 гг . Перевод HM Wright. Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета. ISBN  0-8047-0720-0 .
  • HT Хуан (Хуан Синцзун). Ферментации и пищевая наука. (Кембридж: издательство Кембриджского университета, часть 5 биологии и биологических технологий, том 6 «Наука и цивилизация в Китае», 2000 г.). ISBN  0-521-65270-7 .
  • Ли, Дженнифер 8. Хроники печенья с предсказанием: приключения в мире китайской еды. (Нью-Йорк, Нью-Йорк: Двенадцать, 2008 г.). ISBN  978-0-446-58007-6 .
  • Нидхэм, Джозеф (1980). Наука и цивилизация в Китае: Том 5, Химия и химическая технология, Часть 4, Спагирические открытия и изобретения: Аппарат, теории и дары . Rpr. Тайбэй: пещерные книги, 1986.
  • Робертс, JAG Китай в Чайнатаун: китайская еда на западе. (Лондон: Reaktion, Globalities, 2002). ISBN  1-86189-133-4 .
  • Шафер, Эдвард Х. (1963). Золотые персики Самарканда: исследование танской экзотики . Калифорнийский университет Press. Беркли и Лос-Анджелес. издание в мягкой обложке: 1985. ISBN  0-520-05462-8 .
  • Сун Инсин, перевод с предисловием Е-Ту Дзэн Сунь и Шио-Чуань Сунь. (1966). Тянь-Кунг Кай-Ву: китайские технологии в семнадцатом веке. Университетский парк: Издательство Государственного университета Пенсильвании.
  • Swislocki, Марк. Кулинарная ностальгия: региональная кулинарная культура и городской опыт в Шанхае. (Стэнфорд, Калифорния: Издательство Стэнфордского университета, 2009). ISBN  978-0-8047-6012-6 .
  • Ван, Чжуншу. (1982). Ханьская цивилизация . Перевод KC Chang и соавторов. Нью-Хейвен и Лондон: Издательство Йельского университета. ISBN  0-300-02723-0 .
  • Уэст, Стивен Х. Игра с едой: производительность, еда и эстетика искусственности в песнях «Сун» и «Юань» . Гарвардский журнал азиатских исследований (том 57, номер 1, 1997 г.): 67–106.
  • Дэвид Ю. Х. Ву и Чи Бенг Тан. Изменение китайских способов питания в Азии. (Гонконг: издательство Китайского университета, 2001). ISBN  962-201-914-5 .
  • Ву, Дэвид YH и Сидни CH Cheung. изд., Глобализация китайской еды. (Ричмонд, Суррей: Керзон, серия «Антропология Азии», 2002 г.). ISBN  0-7007-1403-0 .

внешние ссылки