Хочепот - Hochepot
Hochepot ( голландский : hutsepot ) является своего рода рагу очень ценится в Нор-Па-де-Кале регион Франции, а также в Фландрии и Эно в Бельгии. Его происхождение восходит к средневековью, и его первые известные рецепты находятся в рукописи Сиона, старейшем кулинарном трактате, написанном на французском языке примерно в 13 веке. Хотя почти одно и то же слово используется как в голландском, так и во французском языках, оно не имеет ничего общего с голландским hutspot , блюдом из картофельного пюре, рецепт которого, как говорят, был придуман во время осады Лейдена в 1574 году.
Определение
Это фламандское рагу из бычьего хвоста , баранины, соленого бекона и овощей. Тушеные овощи подают целиком, в отличие от голландских хутспот, в которых их подают в пюре.
Раньше хочепот представляли собой блюдо из мяса, каштанов и репы, приготовленное с бульоном в глиняном горшочке. В наши дни его готовят из разных видов мяса: говяжьих ребер, лопатки или шейки баранины, телячьей грудки или телячьего ошейника, соленой свинины, свиных ушей, свиных рысаков и сосисок. В кастрюле варят зимние овощи: морковь, пастернак, лук, лук-порей, сельдерей, картофель и зелень.
Происхождение и этимология
Это старинный рецепт севера Франции и символическое блюдо Фландрии и провинции Эно. Этимология слова происходит от старофранцузского «hottison», что на английском означает «встряхнуть». Этот термин также относится к жареному цыпленку с овощами, приготовленным с кусочками говядины.
Историческая справка
Самый старый кулинарный трактат на французском языке - Рукопись Сиона. Он был написан в конце 13 века. Он был найден в кантональной библиотеке Вале. В нем содержится рецепт, в котором говорится, как приготовить мясо кабана и оленя, которое должно быть «долго вареным, залитым вдоль изнутри. Затем готовьте в новой воде с булавой и большим количеством вина. Добавьте верблюжий соус ».
Если в рукописи не упоминается овощ, который можно подать к блюду, то это не то же самое и с соленым мясом. Чтобы приспособиться к этому, он советует: «Замочите. Затем хорошо промойте. Вылейте первый бульон. Промойте чистой водой. Дайте остыть. Затем нарежьте тонкими ломтиками. Доведите до кипения, добавив половину воды и половину белого вина. каштаны, приготовленные на углях. Выложите все на тарелку. Подавайте дичь с бульоном. Ешьте с горчицей ».
Этот вид приготовления очень близок к рецепту хочепот из рукописи библиотеки Гентского университета, датируемой концом 15 или началом 16 века. Этот рецепт hochepot с олениной называется «Ом гюцпот тэ redenen ван ееп HERT». Похоже на средневековое тушеное мясо с луком и красным вином. Сообщается, что помимо оленины, лука и красного вина вам нужны верджук, масло, сахар, мускатный орех и кардамон. Hochepot тогда был просто разновидностью мяса, приготовленного в жидкости. Это единственное сходство, которое позволяет связать средневековые хочепоты с нынешними фламандскими хочепотами.
В Le Viandier de Taillevent , самая старая рукопись которого была написана в 14 веке, есть только один рецепт hochepot из птицы. Самая старая версия остается в Рукописи Сиона. Это гласит: "Hochepot de poullaile metez par members surfrire en saing de lart prenez ung pou de pain brullé & des foyes deffais de vin & du boillon de beuf metez boulir vostre Grain affinez gingembre canelle grene de paradis deffait de verjus et doit". клер ".
Его современный редактор утверждает, что «различные версии Viandier являются переписыванием и расширением оригинальной версии рукописи Сиона до предполагаемого рождения Taillevent».
Рецепт hochepot со временем изменился, и этот рецепт сильно отличается от рецепта hochepot из Гента. В рукописи Сиона это тушеное мясо с «кусочками птицы, обжаренными с беконом. Затем оно готовится в бульоне и сгущается с добавлением печенки и тостов. Оно приправлено корицей и манигетом, а затем смешано с верджуком. ясный вид ".
Хочепот в средние века и его широкое разнообразие рецептов не позволяют дать более точное определение, за исключением того, что он является предком нынешнего хочепот.
Сочетания еды / пива / вина
Традиционно в регионе Нор-Па-де-Кале к этому блюду подают лагер или свежее молодое белое вино.