Гидролизованный растительный белок - Hydrolyzed vegetable protein
Продукты с гидролизованным растительным белком ( HVP ) - это продукты питания, полученные путем гидролиза белка, которые используются в качестве ингредиентов для создания вкуса бульона (бульона) без овощей, костей, кипячения или других стандартных элементов создания бульона с нуля.
Что касается производственного процесса, можно различать кислотно-гидролизованный растительный белок (aHVP), ферментативный HVP и другие приправы, например ферментированный соевый соус . Продукты из гидролизованного растительного белка особенно используются для придания вкуса супам, соусам, мясным продуктам, закускам и другим блюдам, а также для производства полуфабрикатов супов и бульонов.
История
Технологам пищевых продуктов давно известно, что гидролиз белка дает запах и вкус мясного бульона. В 1831 году Берцелиус получил продукты со вкусом мясного бульона при гидролизе белков соляной кислотой.
Фишер пришел к выводу, что именно аминокислоты придают особый вкус. В 1954 году Филиппс обнаружил, что запах бульона требует присутствия белков, содержащих треонин . Еще одно важное вещество, придающее характерный вкус, - глутаминовая кислота .
Юлиус Магги впервые промышленно произвел кислотно-каталитический гидролизованный растительный белок в 1886 году.
Производство
Почти все продукты, богатые белком, подходят для производства HVP. Сегодня он производится в основном из белковых ресурсов растительного происхождения, таких как кукурузный шрот , соевый шрот или пшеничный глютен .
Белки состоят из цепочек аминокислот, соединенных амидными связями . При гидролизе (гидролизе) белок расщепляется на составляющие его аминокислоты. В промышленности для выполнения этого процесса используется соляная кислота . Оставшаяся кислота затем нейтрализуется путем смешивания с щелочью, такой как гидроксид натрия , в результате чего остается поваренная соль , составляющая до 20% конечного продукта.
Процесс
Процесс производства HVP варьируется в зависимости от желаемых органолептических свойств конечного продукта. В общем, обычное растительное сырье, используемое для производства HVP, включает обезжиренные масличные семена (соя, виноградные косточки) и белок, в основном из кукурузы, пшеницы, гороха и риса.
Для производства aHVP белки гидролизуют путем варки в разбавленной (15–20%) соляной кислоте при температуре от 90 до 120 ° C в течение до 8 часов. После охлаждения гидролизат нейтрализуют карбонатом или гидроксидом натрия до pH от 5 до 6. Гидролизат фильтруют для удаления фракции нерастворимых углеводов ( гумин ), а затем дополнительно очищают. Источник сырья, концентрация кислоты, температура реакции, время реакции и другие факторы могут влиять на органолептические свойства конечного продукта. Обработка активированным углем может использоваться для удаления как ароматических, так и цветных компонентов в соответствии с требуемой спецификацией. После окончательной фильтрации aHVP может, в зависимости от области применения, быть обогащен дополнительными ароматизирующими компонентами. После этого продукт можно хранить в виде жидкости с содержанием сухого вещества 30-40% или, альтернативно, его можно сушить распылением или сушить в вакууме и в дальнейшем использовать в качестве пищевого ингредиента.
В процессе производства ферментативного HVP используются ферменты для расщепления белков. Чтобы расщепить белок до аминокислот, протеазы добавляют к смеси обезжиренного белка и воды. Поскольку в процессе производства соль не образуется, добавление соли в качестве ингредиента является обычной практикой, чтобы соответствовать критериям, описанным в Европейском кодексе практики для бульонов и консоме. Из-за чувствительности ферментов к определенному pH, либо кислота, либо основание добавляются для достижения оптимального pH. В зависимости от активности ферментов на расщепление белков требуется до 24 часов. Смесь нагревают, чтобы инактивировать ферменты, а затем фильтруют, чтобы удалить нерастворимую гуминовую кислоту .
Состав
Жидкий aHVP обычно содержит 55% воды, 16% соли, 25% органических веществ (из них 20% белка (аминокислот), анализируемого как примерно 3% общего азота и 2% аминного азота).
Согласно Европейскому кодексу практики в отношении бульонов и консоме, гидролизованные белковые продукты, предназначенные для розничной продажи, соответствуют следующим характеристикам:
Удельный вес при 20 ° C мин .: 1,22
Мин. Общий азот: 4% (по сухому веществу)
Аминоазот мин .: 1,3% (по сухому веществу)
Хлорид натрия макс .: 50% (по сухому веществу)
Использовать
Когда продукты производятся консервированием, замораживанием или сушкой, потеря вкуса почти неизбежна. Производители могут использовать HVP, чтобы компенсировать это. Таким образом, HVP используется в широком спектре продуктов, таких как специи, мясо, рыба, деликатесы, закуски, ароматизаторы и супы.
Как аллерген
Вопрос о том, является ли гидролизованный растительный белок аллергеном, вызывает споры.
Согласно европейскому законодательству, пшеница и соя подлежат маркировке аллергенов в соответствии с Регламентом (ЕС) 1169/2011 об информации о пищевых продуктах для потребителей. Поскольку пшеница и соя, используемые для производства HVP, не освобождаются от маркировки аллергенов по формальным причинам, HVP, произведенный с использованием этого сырья, должен быть маркирован со ссылкой на пшеницу или сою в списке ингредиентов.
Тем не менее, убедительные доказательства указывают на то, что по крайней мере aHVP не является аллергеном, поскольку белки расщепляются до отдельных аминокислот, которые вряд ли вызовут аллергическую реакцию. Недавнее исследование показало, что aHVP не содержит поддающихся обнаружению следов белков или IgE-реактивных пептидов. Это убедительно доказывает, что очень маловероятно, что aHVP вызовет аллергическую реакцию у людей с непереносимостью или аллергией на сою или пшеницу.