Injera - Injera

Чтобы узнать о кенийском регбисте, см. Collins Injera .
Injera
Alicha 1.jpg
Блюда, состоящие из инжеры и нескольких видов ват или цебхи (тушеное мясо), типичны для эфиопов.
Альтернативные названия Биддина / Тайта / Тайта
Тип Лепешка или блин
Курс Основное или десертное
Место происхождения
Основные ингредиенты Мука из тефа (иногда пшеничная , ячменная , просо , кукурузная или рисовая мука)
131  ккал  (548 кДж )
Пищевая ценность
(на порцию 100  г )
Протеин 4,95  г
Толстый 1,26  г
Углеводов 25  г

Injera ( амхарский : እንጀራ , аншара ,[ɨndʒəra] ; Оромо : Биддина ; Тигринья : Tai'ta ) представляет собой кислая ферментированная лепешка с немного губчатой текстурой, традиционно изготавливает из тефф муки . В Эфиопии , Эритрее и некоторых частях Судана инджера является основным продуктом питания ; Инджера, которуютакже едят в других странах Восточной Африки , занимает центральное место в процессе обеда, как и хлеб или рис в других местах. Этот продукт питания почти похож на южно-индийскую доса .

Ингредиенты

Традиционно для приготовления инжеры используются всего два ингредиента - Eragrostis tef , также известный как teff, древнее зерно из высокогорья Эфиопии , которое измельчают в муку и воду. Производство Teff ограничено определенными средними высотами с достаточным количеством осадков, и, поскольку это малоурожайная культура, это относительно дорого для среднего фермерского домохозяйства. Поскольку многие фермеры в высокогорье Эфиопии выращивают собственные зерновые, пшеничная , ячменная , кукурузная или рисовая мука иногда используется для замены части или всего содержания теффа. Семена тефа сортируются по цвету и используются для изготовления различных видов инжеры: нек (белый), ключевой или кви (красный) и сергенья (смешанный). Когда тефф недоступен, обычно из-за местоположения или финансовых ограничений, инжера производится путем ферментации различных зерен, включая ячмень , просо и сорго . Тем не менее, теф является предпочтительным зерном для приготовления инжеры, в первую очередь из-за его сенсорных свойств (цвет, запах, вкус). Мука из тефа не содержит глютена.

О происхождении теффа мало что написано или известно, и хотя среди ученых нет единого мнения, некоторые считают, что производство теффа восходит к 4000 г. до н.э.

Подготовка

Кляр наливается быстро по спирали снаружи внутрь. Дебре Маркос, Эфиопия.

Для приготовления инжеры муку из тефа смешивают с водой. Процесс ферментации запускается добавлением эршо, прозрачной желтой жидкости, которая скапливается на поверхности теста из муки из теффа и собирается после предыдущих ферментаций. Ersho содержит (аэробные) виды Bacillus и несколько дрожжей (в порядке численности): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishii и Debaromyces hansenii . Затем смеси дают возможность бродить в течение двух-трех дней, придав ей слегка кислый вкус.

Изготовление

Метод выпечки

Метод выпечки инжеры мало изменился с момента ее появления. Традиционно муку смешивают с водой и ферментируют. Его выпекают, выливая смесь на большую круглую сковородку, известную как митад.

Инджера готовится на сковороде.

Инджера выпекается на большие, плоские и круглые куски. Вязкость теста позволяет выливать его на поверхность для выпечки, а не раскатывать, что необычно для дрожжевого хлеба или хлеба на закваске.

По форме инджера можно сравнить с французскими блинчиками и индийской доса как лепешки, приготовленные по кругу и использующиеся в качестве основы для других блюд. По вкусу и текстуре он больше похож на южноиндийский аппам . Нижняя поверхность форсунки, которая соприкасается с поверхностью нагрева, имеет относительно гладкую текстуру, а верхняя - пористая. Эта пористая текстура делает инджеру хорошей для приготовления соусов и блюд.

Поверхность для выпечки

Выпекание производится на круглой сковороде - либо на большой черной глиняной тарелке над огнем, либо на специальной электроплите. Сковорода известна как митад ( ምጣድ ) (на амхарском языке ) или могого ( ሞጎጎ ) (на тигринья ). Митады были найдены на археологических раскопках , датируемых 600 годом нашей эры. В наши дни митады уже не всегда делают из глины, они также могут быть электрическими.

Традиционные глиняные печи могут быть неэффективными, поскольку они потребляют большое количество дров и выделяют много дыма, создавая загрязнение в доме и делая их опасными для использования с детьми. В 2003 году эритрейская исследовательская группа разработала печь для приготовления инжеры и других продуктов, в которой используется более доступное топливо, такое как прутья вместо больших веток, пожнивные остатки и навоз, местные жители называют кубет . Некоторые части этой новой печи изготовлены в центральных городах Эфиопии и Эритреи, в то время как другие части вылеплены из глины женщинами в местных районах.

Женщина проверяет печь у себя дома. Геральта, Эфиопия.

Многие женщины в городских районах, особенно те, которые живут за пределами Эфиопии и Эритреи, теперь пользуются электрическими плитами для инъекций с большой металлической пластиной или просто сковородками с антипригарным покрытием.

Потребление и современное использование

Injera с типичной губчатой ​​текстурой

В Эфиопии и Эритрее различные тушеные блюда , салаты (во время поста эфиопских православных , из-за которого верующие воздерживаются от большинства продуктов животного происхождения) и другие инджеры (так называемые инджера фирфир ) кладут на инджеру для сервировки. Одной рукой (традиционно только правой) отрывают небольшие кусочки инджеры и используют их для захвата тушеных блюд и салатов для еды. Инджера под этим тушеным мясом впитывает соки и аромат продуктов, и после того, как тушеные блюда и салаты исчезли, этот хлеб также употребляют. Таким образом, инджера одновременно является пищей, столовыми приборами и тарелкой . Когда вся «скатерть» инжеры исчезнет, ​​трапеза окончена.

В Эфиопии и Эритрее инджеру едят ежедневно практически в каждом доме. За пределами Эфиопии и Эритреи инджеру можно найти в продуктовых магазинах и ресторанах, специализирующихся на эфиопской и эритрейской кухне.

Слева: печь инжера. Справа: свежеиспеченная инжера.

Инджера - самый важный компонент пищи в Восточной Африке, такой как Эфиопия или Эритрея. Часто это одновременно и сервировочное блюдо, и посуда для еды. Сверху на хлеб кладут сытные тушеные блюда, такие как ват , а затем еду едят, отрывая кусочки инджеры и зачерпывая тушеное мясо. Хотя буквальное использование инжеры в качестве основы и основного продукта любой эфиопской и эритрейской еды не изменилось с момента ее создания, ее символическое значение изменилось. Различные разновидности инжеры можно найти в высокогорьях по сравнению с низменностями Эфиопии. В низинах инжеру часто делают из сорго, а в высокогорьях - из ячменя. В любом случае, поскольку он сделан из чего-то другого, кроме teff, его символическое значение уже уменьшилось по сравнению с символическим значением injera, сделанного из teff. Существуют и символические различия в значениях для типов теффа. Белозернистый теф дороже купить и, таким образом, символизирует более высокий статус, чем его более дешевый аналог, краснозернистый теф.

За пределами Эфиопии и Эритреи

В других африканских странах, таких как Судан и Чад, есть варианты, похожие на инджеру . Вариант, который едят в Южном Судане , Судане и Чаде , известен как кисра .

Соединенные Штаты

Мешок розничной муки теффа.

Инджера стала более распространенной в Соединенных Штатах во время большого всплеска иммиграции из Эфиопии в 1980-х и 1990-х годах, в основном из-за Закона о беженцах, принятого в 1980 году. Мука Teff в настоящее время производится в Соединенных Штатах компанией Teff Company в Айдахо. более доступный для эфиопов-эмигрантов.

Смотрите также

использованная литература

дальнейшее чтение

внешние ссылки