Иракская кухня - Iraqi cuisine

Рыба масгуф , одно из национальных блюд Ирака, месопотамская кухня, восходящая к древним временам, обычно рыба, вылавливаемая из рек Евфрат и Тигр и жаренная на гриле у русла реки.

Иракская кухня ( арабский : المطبخ العراقي) или месопотамская кухня берет свое начало от шумеров , аккадцев , вавилонян , ассирийцев , курдов , древних персов , месопотамских арабов и других этнических групп региона.

Таблетки, найденные в древних руинах в Ираке, показывают рецепты, приготовленные в храмах во время религиозных праздников, - первые поваренные книги в мире. Древний Ирак , или Месопотамия , был домом для сложной и высокоразвитой цивилизации во всех областях знаний, включая кулинарное искусство .

Однако именно в золотой век ислама, когда Багдад был столицей халифата Аббасидов (750–1258 гг. Н.э.), иракская кухня достигла своего апогея. Сегодня кухня Ирака отражает это богатое наследие, а также сильное влияние кулинарных традиций соседнего Ирана (также известного как Персия) , Турции и Кавказского региона.

Месопотамская кухня различается по стране. Кулинария Северного Ирака известна тем, что в сок долмы добавляют гранат, чтобы придать ей неповторимый вкус. В Южном Ираке широко используется рыба. Находясь в среднем регионе, Багдад и близлежащие города славятся разнообразием блюд из риса и сладостей.

Современный Ирак отражает то же естественное деление, что и древняя Месопотамия , которая состояла из Ассирии в засушливых северных нагорьях и Вавилонии на аллювиальной равнине . В Верхней Месопотамии выращивают пшеницу и культуры, требующие зимнего охлаждения, такие как яблоки и косточковые фрукты . Нижняя Месопотамия выращивает рис и ячмень , цитрусовые и обеспечивает положение Ирака как крупнейшего в мире производителя фиников .

Финики , абрикосы , инжир и чернослив обрабатываются для производства сухофруктов.

История

На раскопках в Ярмо на северо-востоке Ирака археологи обнаружили свидетельства того , что фисташки были обычным продуктом питания еще в 6750 году до нашей эры. Среди древних текстов , найденных в Месопотамии является шумерский - Аккадская двуязычный словарь , записанный в клинописи на 24 каменных плитах около 1900 г. до н. В нем перечислены термины на двух древних иракских языках для обозначения более 800 различных блюд и напитков. Включено 20 различных сортов сыра , более 100 сортов супов и 300 видов хлеба , каждый с разными ингредиентами, начинкой, формой или размером.

Самые старые рецепты в мире находятся в Месопотамии на территории современного древнего Ирака и написаны клинописью. Одна из трех раскопанных клинописных глиняных табличек, написанных в 1700 году до нашей эры в Вавилоне , в 50 милях к югу от современного Багдада , содержит 24 рецепта тушеного мяса, приготовленного из мяса и овощей, усиленных и приправленных луком , луком , чесноком , специями и травами, такими как кассия. , тмин , кориандр , мята и укроп . Тушеное мясо остается основой кухни. Об этом свидетельствуют дошедшие до нас средневековые иракские рецепты и современная иракская кухня.

Иракская кухня / Месопотамская кухня

Ингредиенты

Клейча иногда считается национальным печеньем Ирака и подается во время религиозных праздников.

Некоторые характерные ингредиенты иракской кухни включают:

Другие иракские кулинарные продукты включают оливковое масло , кунжутное масло , тамаринд , вермишель , тахини , мед , финиковый сироп , йогурт и розовую воду .

Агнец является любимым мясом, но курица , говядина , козы и рыбы также едят. Большинство блюд подается с рисом - обычно тимман анбар , желтоватый, очень ароматный длиннозерный рис, выращиваемый в регионе Среднего Евфрата.

Булгурская пшеница используется во многих блюдах, будучи основным продуктом питания в стране со времен древних ассирийцев . Лепешки - это основной продукт питания, который подают с различными соусами , сырами, оливками и джемами при каждом приеме пищи.

Mêzzä

Блюда начинаются с закусок и салатов, известных как меца . Mezza - это набор закусок или небольших блюд, которые часто подают с напитком, например, ликеры со вкусом аниса, такие как арак , узо , ракы , самбука , пастис , или различные вина, похожие на тапас в Испании или закуски .

Mezza может включать:

Самун , сорт иракского хлеба.
  • Салат иракский сумах - это типичный салат раки с добавлением ягод сумаха.
  • Байтиниджан макли , блюдо, которое часто подают холодным, состоит из жареных баклажанов (баклажанов) с тахини , салатом, петрушкой и помидорами, украшено сумахом и подается на лаваше или нарезанном хлебе, часто жареном или жареном. Варианты включают сладкий перец или заправку с чесночно-лимонным соусом .
  • Фаттуш , салат из нескольких огородных овощей и поджаренных или обжаренных кусочков лаваша.
  • Табуле , салатное блюдо, часто используемое как часть меззе . Его основные ингредиенты - мелко нарезанная петрушка, булгур, мята, помидоры, зеленый лук и другие травы с лимонным соком, оливковым маслом и различными приправами, как правило, включая черный перец, а иногда корицу и душистый перец.
  • Турши , маринованные овощи в кухне многих балканских стран и стран Ближнего Востока. Это традиционная закуска, меззе для Раки , узо , напитка ципуро и ракии .

Отжимания

 
Цацики делают из процеженного йогурта (обычно овечьего или козьего молока в Греции и Турции) с добавлением огурцов, чеснока, соли, обычно оливкового масла, перца, укропа, иногда лимонного сока и петрушки или мяты. Огурцы протирают и протирают, либо очищают от семян и мелко нарезают. Оливковое масло, оливки и зелень часто используются в качестве гарнира.

Супы и рагу

Различные рагу, подаваемые с рисом, составляют основную часть иракской кухни, как и иранской (или персидской) кухни (см. Хорешт ).

  • Фасолия ябса (рагу из иракской белой фасоли), состоящий из нежной баранины или телятины, белой фасоли (также называемой фасолью каннеллини), томатного соуса и подается с рисом.
  • Фасулия , суп из сухой белой фасоли, оливкового масла и овощей.
  • Фесенджан , густое, терпкое рагу из гранатового сиропа и молотых грецких орехов (см. Бажа ), традиционно готовится из птицы (утки или курицы).
  • Харисса , похожая на кешкек , кашу из тушеной курицы без костей и пропитанной пшеницы грубого помола .
  • Шашлык , блюдо, состоящее из жареного или жареного мяса на вертеле или палочке. Самые распространенные шашлыки включают баранину и говядину, хотя другие используют курицу или рыбу.
  • Суп из чечевицы может быть вегетарианским или включать мясо, а также может использовать коричневую, красную, желтую или черную чечевицу с шелухой или без нее.
  • Маклуба , перевернутая запеканка из риса и баклажанов (баклажаны), отсюда и название, которое означает «перевернутая». Иногда он готовится из жареной цветной капусты вместо баклажанов и обычно включает мясо - часто тушеную баранину.
  • Margat bamia или просто bamia , рагу из бамии и баранины или говяжьих кубиков в томатном соусе.
  • Маргат байтиниян , блюдо из баклажанов Балкан и Ближнего Востока. Все версии основаны в основном на обжаренных баклажанах (баклажанах) и помидорах, обычно с мясным фаршем.
Приготовленный масгуф
Иракский кебаб , обычно подается с хубзом или самуном.
  • Масгуф , традиционное месопотамское блюдо, приготовленное из рыбы из Тигра . Это пресноводная рыба открытого типа, жаренная в течение нескольких часов после маринования с оливковым маслом, солью, куркумой и тамариндом, при этом кожаостаетсяна ней. Традиционные гарниры для масгуфа включают лимон, нарезанный лук и помидоры, а также лепешки в глиняной печи,распространенные в Ираке и на большей части Ближнего Востока.
  • Гранатовый суп , который в Ираке называют шорбат ромман . Он сделан из сока и семян граната, желтого колотого гороха, говяжьего фарша, листьев мяты, специй и других ингредиентов.
  • Кима , мясной фарш, тушеное мясо из помидоров и нута, подается с рисом. Традиционно готовится во время ежегодныхпоминовений Ашура на юге Ирака. Название кима - древнее аккадское слово, означающее «мелко нарезанный».
  • Quzi , фаршированная жареная баранина.
  • Тахдиг - это тонкая корочка слегка подрумяненного риса на дне кастрюли.
Тарелка Parda Blaw
  • Ташриб , суп из баранины или курицы с помидорами или без них, который едят с иракским наном ; хлеб ломается, и суп переливается в большую миску.
Иракская долма
  • Тепси байтиниджан , иракская запеканка. Основным ингредиентом блюда является баклажан (баклажан), который перед помещением в форму для запекания нарезают и обжаривают с кусочками баранины / говядины / телятины и / или фрикадельками, а также помидорами, луком и чесноком.
     
Поверх смеси кладут ломтики картофеля, и блюдо запекается. Как и многие другие иракские блюда, его обычно подают с рисом, салатом и солеными огурцами.

Пельмени и тефтели

  • Долма ( сарма ), семейство фаршированных овощных блюд. Распространена долма из виноградных листьев. В качестве начинки обычно используются кабачки (кабачки), баклажаны (баклажаны), помидоры и перец. Начинка может включать или не включать мясо.
  • Фалафель , жареный шарик или пирожок из приправленного пряностями нута или фасоли. Родом из Египта, фалафель - это разновидность фаст-фуда на Ближнем Востоке, где его также подают как мезе .
  • Kofta , семейство фрикаделек или мясных рулетов ближневосточной, индийской и балканской кухонь. В простейшем виде кофты состоят из шариков из рубленого или мясного фарша, обычно из говядины или баранины, смешанных со специями или луком.
     
Вегетарианские сорта включают лауки кофта , шахи алоо кофта и малаи кофта .
 
  • Кубба , блюдо из бургула , рубленого мяса и специй. Есть много разновидностей. Самый известный сорт является торпеды -образного burghul оболочки с начинкой рубленого мясом и жареным. Другие разновидности запекаются, пашот или даже подаются в сыром виде. Они могут иметь форму шариков, пирожков или плоских.
Шаурма в лаваше
Иракская шакарлама с миндалем
  • Манты , разновидность клецок с начинкой из мяса и овощей.
  • Самоса , небольшое жареное или запеченное тесто, которое может иметь форму полумесяца или треугольника.

Обработанное мясо

  • Pastırma , вяленая говядина с сильными приправами, приготовленная в кухнях бывших османских стран.
  • Суджук , сухая острая колбаса, которую едят на Балканах, на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Блюда из риса

Длиннозерный рис - один из основных продуктов иракской кухни.

Приготовление иракского риса похоже на метод, используемый для иранского чело , многоступенчатый процесс, предназначенный для производства мягких , пушистых зерен. Важным аспектом приготовления иракского риса является хикаке , хрустящая корочка на дне. Он немного отличается от иранского тахдига , который представляет собой цельную толстую деталь; в хикаке также есть рассыпчатый рис. Перед подачей на стол хикаке разбивают на кусочки, чтобы всем было предоставлено немного вместе с рассыпчатым рисом.

  • Долма ( сарма ), виноградные листья, фаршированные смесью фарша из баранины или говядины с рисом, приготовленные с множеством начинок в одной кастрюле, с гранатовым соком, который жители Северного Иракачастодобавляют, чтобы придать ему неповторимый вкус.
     
В ассирийцы Ирака может либо назвать его долму или yaprekh который является сирийским термином для фаршированных виноградных листьев.
 
Иракцы обычно подают долму без йогурта. Часто курица или говядина ребро добавляется в котелок, а иногда подается с долмой вместо Masta или khalwah . Иракскую долму обычно готовят и подают в томатном соусе.
 
долма очень популярна в Ираке . В Мосуле к ним относятся кабачки (кабачки), помидоры, лук, перец и виноградные листья. Иногда их курят.
  • Бирьяни , несколько блюд на основе риса, приготовленных со специями, рисом (обычно басмати ) и мясом / овощами, популярны в Ираке , Иране , Афганистане , Пакистане , Бангладеш , Индии и среди мусульман Шри-Ланки .
  • Кхичди , блюдо индийского происхождения, приготовленное из риса и чечевицы. Кхичди считается комфортной едой и послужил источником вдохновения для англо-индийского блюда кеджери .
  • Мутаббак самак ( арабский : مطبق سمك), жареная рыба, подаваемая с заполненным рисом.
  • Плов , похожий на иранский.
  • Кузи , блюдо на основе риса, подается с очень медленно приготовленной бараниной, жареными орехами и изюмом.
  • Тайбит, еврейско-иракское блюдо, приготовленное для шаббата , медленно приготовленная курица, фаршированная рисом, помидорами, курагой и изюмом, с сильным ароматом кардамона.

Бутерброды и роллы

  • Шаурма , сэндвич-обертка в ближневосточном арабском стиле, обычно состоящая из бритой баранины, козы, курицы, индейки, говядины или смеси мяса. Шаурма - популярное блюдо и основной продукт быстрого питания на Ближнем Востоке и в Северной Африке.

Молочные продукты

  • Сыр Балади - мягкий белый сыр ближневосточного происхождения с мягким, но насыщенным вкусом.
  • Геймар , сливочный молочный продукт, похожий на взбитые сливки, производится на Балканах, в Турции, Иране и Средней Азии. Его делают из молока водяного буйвола на Востоке или из коровьего молока на Западе.
  • Джамид , твердый сухой лабнех (процеженный йогурт) из овечьего молока .
  • Джибне Арабие , простой сыр, который встречается по всему Ближнему Востоку, особенно популярен в районе Персидского залива, с открытой текстурой и мягким вкусом, похожим на фета , но менее соленым.
  • Лабне , йогурт, процеженный в тканевом или бумажном мешке или фильтре, традиционно изготовленном из муслина, для удаления сыворотки, придавая консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.

Хлеб и выпечка

  • Бурек , разновидность печеного или жареного теста с начинкой. Он сделан из тонкого слоеного теста, известного кактесто филло (илитесто юфка ), и наполнен соленым сыром (часто фета ), фаршем, картофелем или другими овощами.
  • Каак - это несколько различных видов выпечки, производимых в арабском мире и на Ближнем Востоке.
  • Кадаиф , очень тонкое тесто, похожее на вермишель, используется для приготовления сладкой выпечки и десертов.
  • Кахы , слои тонкого теста филло обычно употребляют в теплом виде на завтрак, добавляя сливочный каймак и легкий сахарный сироп.
  • Хубз Ираки, арабская лепешка, которая является частью местного рациона во многих странах Западной Азии .
  • Лаффа (иракский лаваш илихлеб наан ).
  • Лахмаджун , тонкая пицца с фаршем и зеленью.
  • Лаваш , мягкая тонкая лепешка .
  • Манакиш , пицца, состоящая из теста, покрытого тимьяном, сыром или мясным фаршем.
  • Маркук , разновидность лепешек, распространенных в странах Леванта. Его запекают на выпуклой или выпуклой металлической сковороде, известной как садж . Обычно он большой, около 2 футов, тонкий, почти прозрачный.
  • Пита , семейство дрожжевых круглых лепешек, выпекаемых из пшеничной муки.
  • Самун , плоский и круглый хлеб, похожий по текстуре и вкусу на итальянскую чиабатту .
  • Сфиха , похожее на пиццу блюдо, которое традиционно готовят из баранины, а не из более современных блюд из баранины или говядины в Бразилии . Это мясные пироги с открытым лицом без верхнего теста.
     
Сфиха очень похожа на долму , фарш из баранины, слегка приправленный пряностями, завернутый в рассоленные виноградные листья.

Приправы, соусы и специи

Сладости

Самый ранний известный рецепт торта происходит из древней Месопотамии. Считается, что в первую очередь для употребления во дворце или храме, торт готовили из жира, белого сыра, фиников и изюма. Другой рецепт, относящийся к правлению Хаммурапи (1792–1750 гг. До н.э.), включает аналогичные основные ингредиенты с добавлением виноградного сиропа, инжира и яблок.

Считается, что корни традиционного иракского печенья клеича берут начало в месопотамском кулупу - пирожных с начинкой, запеченных в дровяной печи, которые называются таннур . В наше время в домашних условиях готовят другие виды печенья ( бискит ) и тортов ( каак ), обычно приправленные кардамоном или розовой водой. Некоторые вариации включают в себя дискообразный хфефийят , клеичат - джоз в форме полумесяца, приготовленный из орехов, и клеичат - тамур с финиками .

«Белая пахлава», ош-эль-бюльбюль (птичьи гнезда) и другие традиционные сладости Ирака.

Поваренные книги времен Аббасидского халифата между 10 и 13 веками включают рецепты сотен десертов. Традиция продолжается и в наши дни, но богатые сиропообразные десерты, такие как пахлава , обычно готовятся для особых случаев или религиозных праздников, поскольку за большинством ежедневных блюд обычно следует простой курс сезонных фруктов, особенно фиников, инжира, дыни, нектаринов и т. Д. абрикосы, гранаты, персики, шелковица, виноград или арбузы.

Локма , обычная иракская выпечка. Это одно из самых популярных сладких пирожных в месопотамской кухне .

Жареное тесто лаузинадж , приправленное мастикой и розовой водой , хотя и не такое узнаваемое, как пахлава , было фирменным блюдом имперского Багдада.

Розетка-образные оладьи называемые zalabia являются местные специальности, как полагают, занять свое название от Ziryab , известный курдский-иракского музыканта в халифат Кордоба .

Пахлава и залабия - типичные подношения во время празднования Ид аль-Фитр после Рамадана . Halqoum (широко известный как рахат - лукум ) традиционно в качестве подарков во время праздника.

Другие включают:

  • Халва , популярная на Балканах, в Польше, на Ближнем Востоке и в других регионах Средиземного моря. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или паста ( тахини ), а также сахар, глюкоза или мед.
  • Канафе , тесто из манной крупы, белого сыра и сладкого сиропа, сбрызнутого розовой водой.
  • Лузина , конфета, похожая на турецкий лукум , сделана из измельченных фруктов.
  • Манн ас-самах , иранская нуга, возникла в Исфахане.
  • Катайф , арабский десерт, предназначенный для мусульманского праздника Рамадан, своего рода сладкий блинчик с начинкой из сыра или орехов. Его традиционно готовили уличные торговцы, а также домашние хозяйства Леванта, а в последнее время он распространился и в Египте.

Напитки

Алкогольные напитки

Алкогольные напитки в Ираке широко доступны повсюду, за некоторыми исключениями в Кербеле и Наджафе по религиозным причинам. Иракцы - большие потребители всех видов алкоголя, кроме тех, кто следует религиозным кодексам.

Квитанция пива Alulu - это запись о покупке «лучшего» пива у пивовара, c. 2050 г. до н.э. из шумерского города Умма в древнем Ираке .
  • Арак , прозрачный, бесцветный, несладкий дистиллированный алкогольный напиток со вкусом аниса . Арак , как правилоне потребляется прямо, но смешивают приблизительно ⅓︎ Arāk к ⅔︎ воды и льда затем добавляют.
  • Пиво - напиток, который возник в древней Ассирии и Вавилоне более 6000 лет назад.

Безалкогольные напитки

  • Кофе , напиток с сильным и горьким вкусом, популярный напиток в Ираке.
  • Шарбат , охлажденный сладкий напиток, приготовленный из фруктового сока или лепестков цветов.
  • Шинена , холодный напиток из йогурта, смешанного с холодной водой, иногда с добавлением щепотки соли или сушеной мяты.
  • Чай , также известный как чай , широко пьют в течение дня, особенно по утрам, после еды и во время общения. Его готовят особым способом: чай заваривают в горячей воде, а затем кладут на второй чайник с кипятком, чтобы чай настоялся.
     
Иракский чай известен тем, что он значительно крепче, богаче и слаще, чем в соседних странах, и обычно его заваривают с хейлем (кардамоном).

Родственные кухни

Смотрите также

использованная литература

Библиография

внешние ссылки