Джаггери - Jaggery
Место происхождения | Южная Азия, Юго-Восточная Азия |
---|---|
Основные ингредиенты | Сок сахарного тростника, вареный и концентрированный. |
Похожие блюда | Панела , пальмовый сахар |
Джаггери - это традиционный тростниковый сахар без центробежной обработки, потребляемый на Индийском субконтиненте и в Юго-Восточной Азии. Это концентрированный продукт из тростникового сока и часто финикового или пальмового сока без отделения патоки и кристаллов, цвет может варьироваться от золотисто-коричневого до темно-коричневого. Он похож на латиноамериканскую панель , также известную в Мексике как piloncillo. Он содержит до 50% сахарозы , до 20% инвертных сахаров и до 20% влаги, а остальную часть составляют другие нерастворимые вещества, такие как древесная зола , белки и жмых.волокна. Джаггери очень похож на мусковадо , важный подсластитель в португальской и британской кухне . В кенийском сукари нгуру / нгуру нет клетчатки; он темный и сделан из сахарного тростника, а также иногда извлекается из пальмы.
Этимология
Джаггери происходит от индо-португальского jágara , джагра , от каннада ಸಕ್ಕರೆ (śarkare) или хинди शक्कर (śakkar) / урду شکر (śakkar), в конечном итоге от санскрита शर्करा (śarkarā). Это дублет из сахара .
Происхождение и производство
Джаггери изготавливается из продуктов из сахарного тростника и тодди-пальмы . Сахар, полученный из сока финиковой пальмы, более ценится и реже доступен за пределами регионов, где он производится. Пальма тодди используется для производства пальмового сахара в Индии, Бангладеш, Пакистане, Непале, Мьянме и Шри-Ланке.
В Шри-Ланке экстракты сиропа из деревьев китула ( Caryota urens ) широко используются для производства пальмового сахара .
Все виды сахара поставляются в виде блоков или паст из застывшего концентрированного сахарного сиропа, нагретого до 200 ° C (392 ° F). Традиционно сироп готовят путем кипячения сырого сока сахарного тростника или пальмового сока в больших неглубоких сосудах с круглым дном.
Подготовка
Исторически сложилось так, что культиваторы сахарного тростника использовали дробилки, приводимые в движение волами, но все современные дробилки имеют механический привод. Эти дробилки размещают на полях рядом с заводами сахарного тростника. Нарезанный и очищенный сахарный тростник измельчают, а извлеченный сок тростника собирают в большой сосуд. Некоторое количество сока переносят в меньшую емкость для нагрева в печи.
Сосуд нагревают около часа. Сушеная древесная масса из измельченного сахарного тростника традиционно используется в качестве топлива для печи. При кипячении сока в него добавляют лайм, чтобы все древесные частицы поднялись на вершину сока в виде пены, которую снимают. Наконец, сок загустеет. Образовавшаяся густая жидкость составляет около одной трети первоначального объема.
Эта горячая жидкость золотого цвета. Его непрерывно перемешивают и поднимают шпателем, чтобы посмотреть, образует ли он нить или капает при падении. Если он образует много нитей, значит, он полностью утолщился. Его переливают в неглубокую сковороду с плоским дном, чтобы он остыл и застыл. Кастрюля очень большая, чтобы на ее дне мог образоваться только тонкий слой этой горячей жидкости, чтобы увеличить площадь поверхности для быстрого испарения и охлаждения. После охлаждения пальмовый сахар превращается в мягкое твердое вещество, которому придают желаемую форму. О качестве неочищенного пальмового сахара судят по его цвету; коричневый означает, что в нем больше примесей, а золотисто-желтый означает, что он относительно чистый. Из-за этой шкалы оценок в неочищенный пальмовый сахар иногда добавляют цветные примеси для имитации золотистого оттенка.
Использует
Южная Азия (Индийский субконтинент)
Джаггери используется в качестве ингредиента в сладких и соленых блюдах в кухнях Индии , Пакистана , Бангладеш , Непала, Шри-Ланки, Афганистана , Ирана . Например, щепотка него иногда добавляет к самбарам , расам и другим скрепкам в Udupi кухне . Джаггери добавляют в супы из чечевицы ( дал ), чтобы добавить сладости, чтобы сбалансировать пряные, соленые и кислые компоненты, особенно в гуджаратской кухне .
В Шри-Ланке джаггери обычно делают из сиропа пальмы китул или из кокосового сиропа. Соответствующие имена на сингальском языке - китул хакуру (කිතුල් හකුරු) и пол хакуру (පොල් හකුරු). Джаггери из сиропа пальмы Пальмиры более распространен в северной части страны; это называется пальмира джаггери или тхал хакуру (තල් හකුරු). Неочищенный пальмовый сахар, приготовленный из сиропа сахарного тростника, считается более низким по сравнению с этими видами джаггери на основе пальмового сиропа, а термин неочищенный пальмовый сироп (හකුරු) обычно понимается в стране как относящийся к пальмовому сиропу на основе неочищенного пальмового сиропа, а не к неочищенному пальмовому тростнику.
Махараштра в Индии является крупнейшим производителем и потребителем пальмового сахара, известного как «гул» (गुळ) на маратхи , «гур» (گڑ) на урду , «беллаṁ» (బెల్లం) на телугу, белла (ಬೆಲ್ಲ) на каннада, «Веллам». (வெல்லம்) на тамильском, «sharkara» (ശര്ക്കര) на малаяламском, «guṛa» (গুড়) на бенгальском, «Gōḷa» (ગોળ) на гуджарати, «miṣṭa» (मिष्ट) на санскрите, gur (गुड़) на хинди .
Колхапур является одним из крупнейших производителей пальмового сахара в Индии и имеет бирку GI для джаггери. Его содержат большинство овощных блюд, карри и далс , а также многие десерты. Джаггери особенно используют во время Макар Санкранти для приготовления десерта, называемого тилгул . В Гуджарате делают аналогичный препарат, известный под названием тал на ладу или тал санкли . В сельских районах Махараштры и Карнатаки человеку, возвращающемуся домой с работы под палящим солнцем, дают воду и кусочек пальмового сахара. В индийской культуре во время новогоднего застолья делают сладости на основе джаггери. В Андхре, Телангане и Карнатаке в день фестиваля Угади (Новый год) Угади Пачади готовят из пальмового сахара и пяти других ингредиентов (шад ручулу - сладкий, кислый, соленый, острый, пряный и горький) и употребляют в пищу, символизируя жизнь и представляя собой смесь ингредиентов. счастье, отвращение, страх, удивление, гнев и печаль.
Меласса (काकवी), побочный продукт производства джаггери, используется в сельской местности Махараштра и Карнатака в качестве подсластителя. Он содержит много минералов, которых нет в обычном сахаре, и считается полезным для здоровья в традиционной аюрведической медицине. Это ингредиент многих сладких деликатесов, таких как гур ке чавал / чоль («неочищенный рис»), традиционное блюдо Раджастхани или Пенджаби.
В Гуджарате , ладд сделаны из пшеничной муки и пальмового сахара. В хорошо известном махараштрийском рецепте, пуран поли , он используется как подсластитель помимо сахара. Джаггери считается легкодоступным сладким напитком, которым делятся по любому хорошему случаю. На обрядах помолвки его мелкие частицы смешивают с семенами кориандра (ધાણા). Следовательно, во многих гуджаратских общинах участие обычно известно под метонимом гол-дхана (ગોળ-ધાણા), буквально «неочищенный пальмовый сахар и семена кориандра».
Джаггери широко используется в Южной Индии, чтобы сбалансировать остроту острой пищи. В Андхра-Прадеше и Тамил Наду его используют для приготовления сладостей, таких как чаккара понгал и молочный понгал (приготовленный с рисом, молоком и пальмовым сахаром). Во время Санкранти готовится Ариселу , настоящее блюдо Андхра-Прадеш, а в Тамил Наду, эллурундай (кунжутные шарики), адхирасам и пори вилангу урундай (воздушные рисовые шарики) готовятся в качестве подношения - называемого прасадом - Богу во время пуджи и фестивалей, таких как как Дивали, тамильский Новый год и Джанмаштами.
Сладкая жидкость под названием «Паанакам», состоящая из воды, пальмового сахара и перца, готовится как любимое подношение Господу Раме во время фестиваля Рама навами . В Керале он считается благоприятным и широко используется в кулинарии. Это жизненно важный ингредиент многих разновидностей сладкого блюда паясам .
В Тамил Наду джаггери используется исключительно как подсластитель. Он используется в блюде под названием чаккарай понгал . Его готовят во время фестиваля Понгал (Thai Pongal), который проводится, когда начинается сезон сбора урожая. Из него делают калхи, чтобы подсластить фруктовые салаты и паясам (сладкое молоко), которые предлагают богам. Неочищенный пальмовый сахар используется в религиозных ритуалах. В сельской местности тростниковый неочищенный пальмовый и неочищенный пальмовый неочищенный пальмовый сахар используется для подслащивания напитков, тогда как в городских районах его заменили рафинированный сахар.
В кухне Одиа пирожные или пироги содержат пальмовый сахар . Питхи, такие как Ариса питха, сделаны из пальмового сахара, называемого гуда в Одиа. Какара питха содержит кокосовую стружку, которая карамелизируется с использованием пальмового сахара. Гуда также добавляют в рисовые хлопья, известные как чуда, и едят на завтрак. Некоторый мармелад из манго и дилении содержит этот ингредиент.
В бенгальской кухне он обычно используется для приготовления сладких блюд, в некоторых из которых неочищенный пальмовый сахар смешивают с молоком и кокосом. Популярные сладкие блюда, такие как laḍḍu / laṛu или paishapta píha, смешиваются с кокосовой стружкой. Неочищенный сахар формуют в новые формы как конфеты. Такое же приготовление сладостей производили в соседнем с ним штате Ассам. Некоторые из популярных сладких блюд Ассама , такие как сезам-Пито (из риса порошка, кунжутные и джаггеря), других рисовой основой Пита и Payas изготовлены из джаггери. В некоторых деревнях Ассама люди пьют соленый красный чай с кубиком гурда (неочищенного пальмового сахара ), который в народе называют челека-ча (облизывающий чай).
В традиционных сладостях Карнатаки , таких как пааяса, оббатту (холиге) и ундей, используются различные виды неочищенного пальмового сахара . Щепотка обычно добавляют к самбарам (ака Хулите saaru ) и расы (ака saaru ). Карнатака производит сахар и пальмовый неочищенный пальмовый сахар.
В Музаффарнагаре в штате Уттар-Прадеш находится самый большой рынок джаггери в мире, за ним следует Анакапалле в районе Вишакхапатнам в Андхра-Прадеше . Район Колхапур в западной части Махараштры славится своим желтым неочищенным пальцем, пользующимся большим спросом в Махараштре и Гуджарате. Мандья в штате Карнатака известна производством пальмового сахара.
Юго-Восточная Азия
В Мьянме джаггери, на бирманском языке называемый htanyet ( ထန်း လျက် ) , собирают из пальмового сиропа тудди . В центральной части Мьянмы и вокруг Багана (Паган) сироп тодди собирается исключительно для приготовления пальмового сахара. Полупрозрачный белый сироп кипятят до золотисто-коричневого цвета, а затем превращают в небольшие кусочки. Он считается сладким, и его едят как дети, так и взрослые, обычно во второй половине дня с заваркой зеленого чая . Местные жители называют его бирманским шоколадом. Пальмовый джаггери тодди иногда смешивают с кокосовой стружкой, пюре из мармелада или кунжутом , в зависимости от местности. Этот вид неочищенного пальмового сахара используется в бирманской кулинарии, как правило, для добавления цвета и обогащения пищи.
Другое использование
Также можно использовать неочищенный ириски и торт джаггери, приготовленный из тыквенного варенья, орехов кешью, арахиса и специй. Неочищенный пальмовый сахар может использоваться при создании алкогольных напитков, таких как пальмовое вино .
Помимо еды, джаггери можно использовать (смешанный в эмульсии с пахтой и горчичным маслом) для приправы внутри тандыров .
Неочищенный пальмовый сахар используется при естественном крашении тканей. Он также используется в кальянах в сельских районах Пакистана и Индии.
Номенклатура
В южной азии
- От слова guḍa на санскрите ( गुड , 'мяч'):
- guṛ бенгальский ( গুড় ), бходжпури ( गुड़ ), пенджаби ( ਗੁੜ ), харьянви ( गुड़ ), хинди ( गुड़ )
- гур на ассамском ( গুৰ ) и нагамском ( গুৰ )
- ɠuṛ на синдхи ( ڳُڙ ) и урду ( گڑ )
- гуо ( ଗୁଡ ) в Одиа
- goḍ (романизированный godd ) в конкани ( गोड )
- guḷ ( गूळ ) на маратхи
- gô в гуджарати ( ગોળ ) и раджастани ( गौळ )
- gwëṛa на пушту ( ګوړه )
- Из протодравидийского * bel-am :
- веллам на тамильском ( வெல்லம் ) и малаялам ( വെല്ലം ), или более длинная форма панай веллам на тамильском ( பனை வெல்லம் )
- беллам на телугу ( బెల్లం )
- bella в каннаде ( ಬೆಲ್ಲ ) и Тулу
- С санскрита śarkarā ( शर्करा , «гравий, крошка, засахаренный сахар»):
- шарккара или чаккара на малаялам ( ശർക്കര или ചക്കര )
- sakkarai на тамильском ( சக்கரை )
- sakkhar по- непальски ( सक्खर )
- хакуру на сингальском ( හකුරු ) и дивехи ( ހަކުރު ) языках
- С санскрита miṣṭa ( मिष्ट , «сладкий, вкусный»):
- Прочие условия:
- kawltu tuikang в Paite
- куртай в Мизо
- bheli на непальском
- karuppaṭṭi , karippai или karipei на малаялам ( കരിപെട്ടി ) - неочищенный пальмовый сок, а panam kalkaṇḍam ( പനം കല്കണ്ടം ) - леденцы из пальмового сока.
- karupai ( கருப்பட்டி ) или panam kalkaṇḍu ( பனம் கற்கண்டு ) на тамильском языке
В Юго-Восточной Азии
Мьянма (Бирма)
- Htanyet ( ထန်း လျက် ) [Toddy Palm Jaggery] ( произносится [tʰəɲeʔ] ) на бирманском языке
- Kyan Tha Kar ( ကြံ သ ကာ ) [сахарный тростник Jaggery] на бирманском языке
Малайзия
- Гула мелака или Гула мера на малайском языке
- Гула нисан / нис на келантанском малайском языке
- Гула-апонг в Сараваке , Малайзия, представляет собой разновидность пальмового сахара, который изготавливают из сока пальмы нипах или нипа фруктиканс .
Индонезия
- Гула Джава на индонезийском и яванском языках
- Гула мера на индонезийском и малайском языках
- Гула арен на индонезийском и бетави
- Гула кавунг на сунданском языке
Филиппины
- Пакомбук ( Капампанган )
- Паноча ( филиппинский испанский )
- Пануца ( тагальский )
- Сангкака ( тагальский )
- Багкат Бао - может быть региональным для Булакана ( тагальский )
- Каламай - Лейте и Самар ( Варай-Варай )
Таиланд
- Пальмовый пальмовый сахар : น้ำตาล โตนด , namtan tanot , произносится [nám.tāːn tā.nòːt]
- Кокосовый джаггери: น้ำตาล มะพร้าว , namtan maphrao , произносится [nám.tāːn mā.pʰráːw]
- Тростниковый сахар: น้ำตาล อ้อย (งบ น้ำอ้อย) , namtan oi (Ngob Nam Oi) , произносится [nám.tāːn ʔɔ̂j]
- Гранулированный коричневый тростниковый сахар: น้ำตาล ทราย แดง , namtan sai daeng , произносится [nám.tāːn sāːj dɛ̄ːŋ]
- Гранулированный белый тростниковый сахар: น้ำตาล ทราย , namtan sai , произносится [nám.tāːn sāj] ; или น้ำตาล ทรายขาว , namtan sai khao , произносится [nám.tāːn sāːj kʰǎːw]
В другом месте
- Распадура на Кубе и в Панаме
- Рападура в Бразилии
- Panela в Центральной Америке и некоторых частях Южной Америки
- Piloncillo в Мексике
- Tapa de dulce в Коста-Рике
- Чанкака в Перу
- Papelón , panela или miel de panela в Венесуэле
- Сукари нгууру на суахили
- Кокуто (黒 糖, Kokutō ) по- японски
- 紅糖( hóng táng ) или黑糖( hēi táng ) на китайском языке , последний используется китайской общиной в Юго-Восточной Азии.
- Гур в Афганистане
Галерея
Производство джаггери (гур) в небольших масштабах возле ферм по выращиванию сахарного тростника в Пакистане .
Переливаем вареный сок сахарного тростника в сосуд для сушки.
Конфеты гур мамра ладду из джаггери и воздушного риса .
Смотрите также
- Коричневый сахар - сахарный продукт с характерным коричневым цветом.
- Мусковадо - Тип нерафинированного коричневого сахара
- Карамелизация
- Пальмовый сахар - сахар, извлеченный из сока пальм.
- Panela - Нерафинированный цельный тростниковый сахар
- Piloncillo
- Peen Tong - китайский коричневый сахар
- Sugarloaf - сахар-рафинад конической формы для коммерческого распространения.