Фруктовые консервы - Fruit preserves

Фруктовые консервы
Варианты варенья из фруктов.jpg
Джемы из черники, клубники, абрикоса, апельсина и яблока
Тип Намазка , Приправа
Основные ингредиенты Фрукты или овощи ; сахар , мед или пектин
Пищевая энергия
(на порцию)
257  ккал  (1076 кДж )
Варенье из пяти сортов (сверху по часовой стрелке): яблоко, айва , слива, кабачок , апельсин (в центре)

Фруктовые консервы - это продукты из фруктов , основным консервантом которых является сахар, а иногда и кислота , которые часто хранятся в стеклянных банках и используются в качестве приправы или намазывания .

Во всем мире существует множество разновидностей фруктовых консервов, различающихся по способу приготовления, типу используемых фруктов и месту в трапезе. Сладкие фруктовые консервы, такие как джемы, желе и мармелад, часто едят на завтрак с хлебом или в качестве ингредиента выпечки или десерта, тогда как более пикантные и кислые консервы, приготовленные из « овощных фруктов », таких как помидоры, кабачки или кабачки , едят вместе с ними. несладкие продукты, такие как сыр, мясное ассорти и карри.

Региональная терминология

Банки с конфитюром и желе на продажу в Кольмаре , Франция

Термин пресервы , как правило , взаимозаменяемы с джемы , даже если пресервы содержат куски или кусочки фруктов , тогда как заторы в некоторых регионах нет. К близким названиям относятся: чатни , конфи , консервы , фруктовое масло , фруктовый творог , фруктовый намаз , желе и мармелад .

В некоторых кулинарных книгах варенье определяется как приготовленные и желируемые цельные фрукты (или овощи), в состав которых входит значительная часть фруктов. В англоязычном мире эти два термина более строго разграничены, и, когда это не так, более обычным общим термином является «jam».

Единственное число консервировать или консервировать используется как собирательное существительное для варенья с высоким содержанием фруктов, часто в маркетинговых целях. Кроме того, название типа фруктовых консервов также будет варьироваться в зависимости от используемого регионального варианта английского языка.

Вариации

Cheong

Юджа-чхонг (консервированная юджа )

Cheong - это название различных подслащенных продуктов в виде сиропов, мармелада и фруктовых консервов в корейской кухне. Он используется в качестве основы для чая, в качестве заменителя меда или сахара в кулинарии и в качестве приправы.

Есть жидкие сорта , такие как maesil-Cheong ( сливы сиропа ), варенье -подобных сортов , такие как Yuja-Cheong ( Yuja мармелада ), и сохранения -кака сорта , такие как mogwa-Cheong (сохранилась айва ).

Чатни

Чатни является приправой индийского происхождения из фруктов, специй и трав. Несмотря на то, что изначально они предназначались для употребления в пищу вскоре после приготовления, современные чатни часто предназначены для продажи, поэтому требуются консерванты - часто сахар и уксус - для обеспечения надлежащего срока хранения. Например, чатни из манго - это манго с пониженным содержанием сахара.

Конфи

Конфи , причастие прошедшего времени французского глагола confire , «сохранять», применяется как для консервирования мяса, так и для фруктов или овощей, приправленных и приготовленных с медом или сахаром до образования джема. Для пикантных конфи, например, приготовленных с чесноком или фенхелем, может потребоваться масло, такое как оливковое масло первого отжима, в качестве консерванта.

Конфит ( африкаанс : «джем» или «фруктовое варенье») - это вид варенья, которое едят в Южной Африке. Его готовят путем варки выбранных фруктов или фруктов (таких как клубника, абрикосы, апельсины, лимоны, арбузы, ягоды, персики, опунции и др.) И сахара и, при необходимости, добавления небольшого количества имбиря для улучшения вкуса. Происхождение термина неясно, но предполагается, что он пришел от французов. Это слово также основано на французском термине confiture через голландское confijt (что означает цукаты).

Сохранить

Клубничное варенье ( мурабба )

Консервирует или весь варенье фрукты , является заказником из фруктов тушенных в сахаре. Традиционные цельные фруктовые консервы особенно популярны в Восточной Европе ( Россия , Украина , Беларусь ), где их называют вареньями , в Балтийском регионе, где они известны по местным названиям в каждой из стран ( литовский : uogienė , латышский : ievārījums , эстонский : moos , румынский : dulceață ), а также во многих регионах Западной , Центральной и Южной Азии, где их называют мурабба . В Юго-Восточной Европе производится еще одна версия - слатко . В Греции такие кондитерские изделия называются сладостями ложкой и обычно предлагаются гостям вместе со стаканом воды в знак гостеприимства . За пределами этого географического региона цельнофруктовые консервы известны во Франции как конфитюры .

Приготовить консервы сложнее, чем приготовить стандартное варенье; для этого требуется приготовление или иногда замачивание фруктов в горячей сахарной смеси ровно столько, чтобы дать возможность ароматизаторам выделиться из фруктов, а сахару проникнуть в них, но не так долго, чтобы фрукт разрушился и превратился в жидкость. Этого процесса также можно достичь, насыпав сухой сахар слоями на сырые фрукты и оставив на несколько часов для проникновения в фрукты, а затем нагревая полученную смесь, чтобы довести ее до точки застывания. В результате такого минимального приготовления некоторые фрукты не особенно подходят для приготовления консервов, поскольку их нужно готовить в течение более длительного времени, чтобы избежать таких проблем, как жесткая кожица. Среди этих фруктов - смородина и крыжовник , а также некоторые сливы .

Из-за более короткого периода приготовления из фруктов будет выделено не так много пектина, и, следовательно, консервы, особенно если они приготовлены в домашних условиях, иногда будут немного более мягкими, чем некоторые джемы.

Есть альтернативное определение консервирования: варенье из смеси фруктов или овощей. Консервы в этом смысле могут также включать сушеные фрукты или орехи.

Фруктовое масло

Фруктовое масло в этом контексте относится к процессу, при котором весь фрукт проталкивается через сито или смешивается после процесса нагревания.

Фруктовые масла обычно делают из более крупных фруктов, таких как яблоки, сливы, персики или виноград. Готовьте до размягчения и протрите через сито до однородной консистенции. После просеивания сварите мякоть ... добавьте сахар и готовьте как можно быстрее при постоянном помешивании ... Готовый продукт при падении с ложки должен образовывать комки, но не резать, как желе. И свободной жидкости быть не должно.

—Berolzheimer, R. (ed,) et al. (1959)

Фруктовый творог

Фруктовый творог - это десертная начинка и намазка, обычно сделанная из лимона, лайма , апельсина или малины . Основные ингредиенты - это взбитые яичные желтки, сахар, фруктовый сок и цедра, которые осторожно готовятся вместе до загустения, а затем дают остыть, образуя мягкую, гладкую, ароматную пасту. Некоторые рецепты также включают яичные белки или масло.

Фруктовый спред

В Соединенных Штатах FDA имеет требования к определенным стандартизированным фруктовым маслам, желе, консервам и сопутствующим продуктам , термин «фруктовый спред» не определен.

Иногда этот термин используется для обозначения джема или варенья без добавления сахара, но есть много продуктов питания, которые ведущие производители называют «фруктовыми пастами», которые действительно содержат добавленный сахар.

Варенье

Джем относится к продукту, состоящему из целых фруктов, нарезанных на кусочки или измельченных, затем нагретых с водой и сахаром до тех пор, пока он не достигнет точки «застывания» или «застывания», которая достигается за счет действия натурального или добавленного пектина . Затем его запечатывают в контейнеры.

Пектин - это в основном D-галактуроновая кислота, связанная α (1–4) гликозидными связями. Боковые цепи пектина могут содержать небольшие количества других сахаров, таких как L-фруктоза, D-глюкоза, D-манноза и D-ксилоза. В джемах пектин делает конечный продукт густым за счет сшивания больших полимерных цепей.

В рецептах без добавления пектина для застывания используется натуральный пектин, содержащийся во фруктах. Пирог с яблоками , кислая ежевика , клюква , смородина, крыжовник , виноград Конкорд , мягкие сливы и айва хорошо подходят для рецептов без добавления пектина.

Другие фрукты, такие как абрикосы, черника, вишня, персики, ананас, малина, ревень и клубника, содержат мало пектина. Для застывания или образования геля их необходимо комбинировать с одним из фруктов с более высоким содержанием пектина или использовать с коммерчески производимым или домашним пектином. Использование добавленного пектина сокращает время приготовления.

Варенье в морозильной камере сырое (или приготовленное менее 5 минут), а затем хранится в замороженном виде. Он популярен в некоторых частях Северной Америки благодаря своему очень свежему вкусу.

Желе

На этом рисунке изображена молекула пектина. Эти молекулы объединяются, образуя сеть, ответственную за создание желе.

Категория фруктового варенья, называемая желе (от французского gelée ), представляет собой прозрачную или полупрозрачную фруктовую пасту, приготовленную способом, аналогичным тому, который используется для приготовления джема, с дополнительным этапом фильтрации фруктовой мякоти после первоначальной варки.

Хорошее желе - прозрачное и игристое, со свежим вкусом фруктов, из которых оно сделано. Он достаточно нежный, чтобы дрожать при перемещении, но удерживает углы при разрезании.

Характерная прозрачность и желеобразная консистенция желе - это качества, которые он разделяет с десертом на основе желатина, также называемым желе.

Плоды с высоким содержанием пектина, такие как айва, яблоки или красная смородина, используются для приготовления желе. В Соединенных Штатах наиболее предпочтительны желе из клубники или винограда конкорд , которые используются для приготовления бутербродов с арахисовым маслом и желе . Фруктовые желе можно использовать в трапезе или блюде так же, как и варенье. Некоторые желе, такие как красная смородина или мята, являются классическим дополнением к жареному мясу, например, индейке, дичи и баранине.

Традиционный метод фильтрации фруктов от жидкости в желе заключается в использовании муслинового или трикотажного «мешочка для желе», подвешенного на веревке к перевернутому стулу над миской, чтобы позволить мягкому процеживанию происходить под действием силы тяжести. Желе нужно процеживать очень медленно и осторожно, чтобы обеспечить ясность результата, так как принудительное процеживание путем отжима или надавливания может привести к помутнению желе.

Пектин необходим для образования желе, потому что он действует как желирующий агент , то есть, когда цепи пектина объединяются, они создают сеть, которая приводит к образованию геля. Сила и эффективность боковых цепей и связей, которые они образуют, зависят от pH пектина, оптимальный pH составляет от 2,8 до 3,2.

Мармелад

Домашний английский мармелад

Мармелад - это фруктовое варенье из сока и цедры цитрусовых, сваренных с сахаром и водой. Его можно производить из лимонов, лаймов, грейпфрутов, мандаринов, сладких апельсинов, бергамотов и других цитрусовых или любой их комбинации. Мармелад отличается от джема включением кожуры цитрусовых и использованием большего количества воды, в этом отношении он напоминает желе. Его отличает от желе кусочки фруктовой кожуры.

Тест цитрусовый для мармелада производства в Великобритании горького испанской Севилья апельсин , Citrus Aurantium вар. aurantium , ценимый за высокое содержание пектина , дающий хороший набор. Кожура имеет характерный горьковатый привкус, который придает варенье.

Использует

Фруктовые консервы используются во многих рецептах и ​​приготовлении пищи; некоторые примеры включают:

Производство

Варенье в горшке
Медная кастрюля для консервирования

Обычно варенье получают путем варки пюре или измельченной фруктовой или овощной мякоти с сахаром и водой. Соотношение сахара и фруктов варьируется в зависимости от типа фруктов и их спелости, но приблизительная отправная точка - это равные веса каждого из них. Когда смесь достигает температуры 104 ° C (219 ° F), кислота и пектин во фруктах вступают в реакцию с сахаром, и джем остывает. Большинство домашних поваров работают методом проб и ошибок, а не измерениями температуры, доводя смесь до «быстрого кипения », наблюдая, изменяет ли текстура бурлящая масса , и бросая небольшие образцы на тарелку, чтобы увидеть, стекают ли они или застывают.

Коммерчески производимые джемы обычно производятся одним из двух способов. Первый - это метод открытой кастрюли, который, по сути, является более крупной версией метода, который использовал бы домашний производитель варенья. Это дает традиционный вкус с некоторой карамелизацией сахара. Второй коммерческий процесс включает использование вакуумного сосуда, в котором варенье помещается под вакуум, что снижает его температуру кипения до любого значения от 65 до 80 ° C в зависимости от рецепта и желаемого конечного результата. Более низкая температура кипения позволяет отводить воду, как это было бы при использовании традиционного метода открытой кастрюли, но с дополнительным преимуществом сохранения большего количества летучих ароматических соединений из фруктов, предотвращения карамелизации сахаров и, конечно же, уменьшения общая энергия, необходимая для изготовления продукта. Однако после того, как желаемое количество воды будет удалено, варенье все равно необходимо ненадолго нагреть до 95–100 ° C (203–212 ° F) для безопасности, чтобы убить патогены, которые в противном случае могли бы размножаться.

Во время коммерческого розлива обычно используют огонь для стерилизации обода и крышки банок, чтобы уничтожить дрожжи и плесень, которые могут вызвать порчу во время хранения. Пар обычно вводят непосредственно перед закрытием крышки; когда пар конденсируется после закрытия крышки, он создает вакуум, который помогает предотвратить порчу и сжимает "предохранительную кнопку", указывающую на вскрытие, при использовании.

Упаковка

Из-за высокого содержания сахара джем хранится очень долго перед открытием упаковки и в течение длительного времени при комнатной температуре после открытия, поскольку фруктовые консервы обычно имеют низкую водную активность . Стеклянные или пластиковые банки часто используются для хранения варенья, которое нельзя использовать сразу, так как можно использовать сменную плотно закрывающуюся крышку. Другие методы упаковки джема, особенно для продуктов промышленного производства, включают банки и пластиковые пакеты, особенно используемые в пищевой промышленности для индивидуальных порций.

Юридические определения

Канадские правила

Согласно Правилам о переработанных продуктах (CRC, c. 291), определяются джемы, желе, цитрусовый мармелад и варенье. Каждый должен содержать минимальный процент названных фруктов и минимальный процент водорастворимых твердых веществ. Джемы "должны быть продуктом, полученным путем отваривания фруктов, фруктовой мякоти или консервированных фруктов до подходящей консистенции с водой и подслащивающим ингредиентом", желе "должны быть продуктом, полученным путем варки фруктового сока или концентрированного фруктового сока, не содержащего семян и мякоти. с водой и подслащивающим ингредиентом, пока он не приобретет гелеобразную консистенцию ".

В Канаде фруктовый джем делится на два типа: фруктовый джем и фруктовый джем с пектином . Оба типа содержат фрукты, мякоть фруктов или консервированные фрукты и кипятятся с водой и подслащивающим ингредиентом. Оба должны содержать 66% водорастворимых твердых веществ. Фруктовый джем и фруктовый джем с пектином могут содержать консервант класса II , агент, регулирующий pH, или пеногаситель . Оба типа не могут содержать яблоки или плоды ревеня .

Хотя оба типа джема очень похожи, есть некоторые различия в процентном содержании фруктов, добавленном пектине и добавленной кислотности . Фруктовый джем должен содержать не менее 45% фруктов и может содержать добавленный пектин, чтобы компенсировать естественный уровень пектина, обнаруженный во фруктах. Фруктовый джем с пектином должен содержать только 27% фруктов и может содержать повышенную кислотность, чтобы компенсировать естественную кислотность фруктов.

В Канаде , пищевые продукты и медикаменты Положение о Законе продуктов и лекарств Канады классифицирует желе на два типа: желе и желе с пектином . Желе может быть приготовлено из фруктов, фруктового сока или концентрата фруктового сока и должно содержать не менее 62% водорастворимых твердых веществ. Желе может содержать кислотный ингредиент, который восполняет любой недостаток естественной кислотности фруктов, химическое вещество для регулирования pH и / или противовспенивающий агент . Желе с пектином должно быть приготовлено с минимум 62% водорастворимых твердых веществ и минимум 32% сока названного фрукта и может содержать кислотный ингредиент, который компенсирует недостаток естественной кислотности фруктов; дополнительный сок другого фрукта; желирующий агент; пищевой краситель; консервант класс II (такие как бензоаты , сорбенты , или нитриты ); химикат для регулирования pH; и / или пеногаситель .

Директивы Евросоюза по вареньям

В Европейском союзе директива о джемах (Директива Совета 79/693 / EEC от 24 июля 1979 г.) устанавливает минимальные стандарты количества «фруктов» в джеме, но определение фруктов было расширено, чтобы учесть несколько необычных видов джема. сделано в ЕС. С этой целью считается, что «фрукты» включают фрукты, которые обычно не рассматриваются в кулинарном смысле как фрукты, такие как помидоры, огурцы и тыквы; фрукты, из которых обычно не делают джемы; и овощи, из которых иногда делают джемы, такие как ревень (съедобная часть стеблей), морковь и сладкий картофель . Это определение продолжает применяться в новой директиве, Директиве Совета 2001/113 / EC от 20 декабря 2001 г., касающейся фруктовых джемов, желе, мармелада и подслащенного каштанового пюре, предназначенного для потребления человеком.

Дополнительное варенье подчиняется несколько более строгим правилам, которые устанавливают более высокие стандарты минимального содержания фруктов (45% вместо 35%, как правило, но ниже для некоторых фруктов, таких как красная и черная смородина), с указанием использования неконцентрированной фруктовой мякоти и запрещение смешивания одних фруктов и овощей с другими.

Экстра желе также указывает, что доля фруктового сока или водных экстрактов в готовом продукте не должна быть меньше той, которая установлена ​​для производства экстра джема.

Определения FDA США

Пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) опубликовало стандарты идентичности в 21 CFR 150, и лечит джем и варенье как синонимы, но отличает желе от джемов и варенья. Все это приготовленные и желированные пектином фруктовые продукты, но желе готовят из фруктового сока, без семян и мякоти, а джемы и варенья - это желированные фрукты, которые могут включать семена и мякоть. США Министерство сельского хозяйства предлагает сортируя обслуживание на основе этих стандартов.

Смотрите также

Примечания

использованная литература

внешние ссылки

Всеобщее достояние В эту статью включены материалы, являющиеся  общественным достоянием, с веб-сайтов или документов Министерства сельского хозяйства США . Всеобщее достояние Эта статья включает материалы, являющиеся  общественным достоянием, с веб-сайтов или документы издательства правительства США .