Яванская кухня - Javanese cuisine

Тумпенг конический рис окружен с курицей, омлет яйцами, sambel Goreng ати (говяжья печенью в Sambal ), картофельный perkedel и Tempeh orek . Тумпенг - одно из самых известных яванских блюд.

Яванская кухня - это кухня яванцев , основной этнической группы в Индонезии , точнее в провинциях Центральная Ява , Джокьякарта и Восточная Ява .

Определение

Яванская кухня относится исключительно к кухне яванского народа, которую часто привозят в другие регионы и страны яванская диаспора или иностранные выходцы, жившие на Яве.

На острове Ява проживают несколько коренных этнических групп (сунданцы, мадурцы, бетави и т. Д.), А также другие народы иностранного происхождения. В индонезийском языке яванский язык относится к людям яванского этнического происхождения.

Яванская кухня считается сладкой, поскольку именно этот вкус традиционно предпочитают в Джокьякарте. Однако яванские регионы включают не только Джокьякарту.

Например, на севере и северо-востоке Центральной Явы вкус обычно соленый и пряный. На Восточной Яве повышается уровень пряностей. Сегодня, когда яванцы становятся более мобильными и могут переезжать в разные регионы, этот типичный стереотип предпочтительных региональных вкусов устарел.

Наси кунинг с урапом , жареной говядиной, анчоусами и арахисом, картофелем и креветками в самбале .

История

Традиционная яванская церемония Селаматан обычно включала в себя совместное застолье.

Древние блюда и рецепты упоминались в числах яванских прасасти (надписи), и современным историкам удалось расшифровать некоторые из них. В надписях эпохи Меданг Матарам примерно с 8-го по 10-й век упоминается несколько древних блюд, среди которых хаданган харанг (сатай из фарша водяного буйвола, похожий на сегодняшний балийский сатэ лилит ), хаданган мадура (мясо водяного буйвола со сладким пальмовым сахаром) и дунду. Пуенган (угорь, заправленный лимонным базиликом). Древние напитки включают Налака Раса ( сок сахарного тростника ), Джати Ванги (напиток с жасмином) и Кинча (сок тамаринда). Также различные кулубаны (отварные овощи со специями, похожие на нынешний ураб ) и фаламула (отварные ямс и клубни, поданные с жидким пальмовым сахаром).

В яванской культуре еда является неотъемлемой частью традиционных церемоний. Например, церемония селаматана, которая часто проводится как символ благодарности, обычно связана с общим застольем, на котором участников, гостей и присутствующих приглашают вместе поесть. Еду обычно готовят, готовят и подают вместе. Он также символизирует готонг-ройонг (совместная работа), гайюб (гармоничный коллективный дух), изобилие и благодарность.

Большая часть яванской кухни является местной. Многие из продуктов питания вошли в современную индонезийскую культуру как «национальные блюда». Некоторые из них послужили источником вдохновения для многих других региональных блюд, таких как лонтонг (яв. Лонтонг), тумпенг, крупук, джаджан пасар и многие другие.

Иностранное влияние на яванскую кухню можно увидеть в некоторых продуктах питания, таких как бакми и жареный рис (китайский), сатэ (арабское) и кари (индийское).

Ингредиенты

Свежие продукты, включая овощи, продаются на пасар-паги (утренний влажный рынок) в Сурабае .

Рис - важная продовольственная культура на Яве, восходящая к древним временам. Известно, что яванцы почитают Деви Шри как богиню риса. Рис, приготовленный на пару, является обычным продуктом питания и подается во время каждого приема пищи. Тумпенг , желтый рис конусообразной формы, незаменим в сламетане , традиционных яванских церемониях. Рис можно перерабатывать в лонтонг или кетупат , или готовить в кокосовом молоке как наси ливет, или окрашивать куркумой как наси кунинг (желтый рис). Другие источники углеводов, такие как гаплек (сушеная маниока ), иногда добавляют в рис или заменяют рисом. Гаплек обычно едят бедные простолюдины в тяжелые времена, когда мало риса. Клубни, такие как батат , таро и сладкий картофель , употребляют в качестве закуски между приемами пищи. Хлеб и крупы, кроме риса, встречаются редко, хотя лапша и картофель часто подают в качестве гарнира к рису. Картофель часто варят, а затем делают пюре, формуют в виде дисков, приправляют специями, покрывают взбитыми яйцами и обжаривают в перкеделе . Пшеничная лапша, бихун ( рисовая вермишель ) и кветиау - это элементы китайской кухни . Яванцы переняли эти ингредиенты и сделали их своими собственными, добавив кекап мани (сладкий соевый соус) и местные специи для создания бакми джава , бакми ребус и бихун горенг . Овощи имеют значительные средства в яванской кухне, особенно в растительных тяжелых блюдах , такие как Pécel , Lotek и urap .

Яванский полный наси гудег , который состоит из (сверху по часовой стрелке): кречек (крекер из кожи буйвола со специями), аям горенг (жареный цыпленок), опор телур пинданг (яйцо со специями в кокосовом молоке) и гудег (незрелый джекфрут, приготовленный в кокосовом молоке ). .

Кокосовое молоко , арахисовый соус , гула-джава ( пальмовый сахар ), асем-джава ( тамаринд ), петис , тераси (креветочная паста), лук-шалот , чеснок , куркума , галангал , имбирь и самбал с перцем чили являются общими ингредиентами и специями, которые можно найти в Яванская кухня. Популярны пресноводные рыбы, такие как карп , тилапия , гурами и сом , в то время как морепродукты, такие как тунец , красный окунь , ваху , скат , анчоусы , креветки , кальмары и различная соленая рыба , популярны в прибрежных городах Яваны. Курица , козлятина , говядина , баранина и баранина - популярные виды мяса в яванской кухне. Наряду с обычной курицей, выращиваемой на фермах, популярен аям кампунг или курица, выращенная на свободном выгуле , и ценится за ее более постный и натуральный вкус. Почти 90% яванцев исповедуют ислам , и, следовательно, большая часть яванской кухни не включает свинину . Однако в небольших анклавах католического яванского населения вокруг Мунтилана , Магеланга , Джокьякарты и Клатена можно было есть свинину. Несколько этнических группы в Индонезии использование свинины и другие источники белка считается харамом в соответствии с мусульманскими диетическими законами в их кухне, и прежде всего балийские кухни , индонезийская кухня Китайской , батаки кухни и Манадо кухня .

Торговые точки

Яванские домохозяйства обычно каждое утро покупают свежие продукты на местном рынке, готовят и подают их поздно утром, чтобы использовать их в основном на обед. Остатки хранят, чтобы снова разогреть к семейному ужину. Помимо домашних семейных блюд, блюда яванской кухни подаются от скромных уличных тележек и варюгов до модных ресторанов в пятизвездочных отелях. Небольшие семейные варенья - это недорогие варианты уличной еды, где подают все, от семейных блюд до полноценного обеда или закусок. Популярные заведения простой яванской кухни - это бюджетная еда Warung Tegal, которую в основном основали яванцы из города Тегал , и уличные тележки Angkringan в Джокьякарте и Соло, которые продавали дешевый сего-куцинг и различные wedang (горячие напитки).

В яванской традиции принято обедать в стиле лесехан , когда сидят, скрестив ноги, на циновке, а обедают за коротконогим столом. Он был начат как популярный среди туристов уличный ресторан warung lesehan на улице Малиоборо в Джокьякарте. Сегодня яванские продуктовые лавки лесехан можно найти в нескольких городах, включая Суракарту, Семаранг и Джакарту.

Центрально-яванская кухня

Кухня Центральной Явы находится под влиянием двух древних королевств Джокьякарта и Суракарта (также известных как Соло). Большинство центрально-яванских блюд разработано местными жителями, однако в прибрежных городах, таких как Семаранг и Пекалонган , можно увидеть заметные китайские влияния, такие как лумпия ( спринг- ролл) и бакми-джава . В королевском дворе Суракарты можно увидеть европейские влияния, такие как бистик Джава и селат Соло . Многие блюда, характерные для Центральной Явы, содержат названия регионов, где они впервые стали популярными, например:

Семаранг

Сото Бангконг, вариант сото из Семаранга. Это куриный суп с рисовой вермишелью и помидорами , подается с картофельным перкеделем , жареным темпе и сатаем из моллюсков и куриных кишок, с лаймом и крупуком (крекерами).
  • Банденг Джувана : обработанная нежная молочная рыба с костью родом из рыбацкого городка Джувана , к востоку от Семаранга. Хотя он был произведен, произведен и переработан в Джуване, он в основном продается в Семаранге.
  • Lumpia Semarang : жареные или приготовленные на пару блинчики с начинкой . Начинка варьируется, но состоит в основном из мяса ипобеговбамбука. Подается со сладким ферментированным соевым соусом ( тауко ) или сладко-чесночнымсоусом. Еще один аккомпанемент -акар(кисло-сладкийогуречный огурчик по-индонезийски) и перец чили.
  • Наси-аям : блюдо, состоящее из риса, курицы, яйца, тофу , подается со сладко-соленойподливкой из кокосового молока .
  • Roti ganjel rel , черный хлеб прямоугольной формы с кунжутом, приправленный корицей и пальмовым сахаром. Обычно подается во время Дугдерана иРамадана.
  • Soto Bangkong : куриный суп в небольшой индивидуальной порции; смешанный с рисом,перкеделеми сатай из моллюсков, куриных кишок иперепелиныхяиц. Назван в честь перекрестка Бангконг в Семаранге.
  • Wingko Babat : торт изосновном из клейкого риса и кокосовой стружки, поджаренные и проданного тепла. Хотя он произошел из Бабата, Восточная Ява, он популярен в Семаранге. Следует проявлять осторожность, чтобы различать бабат и бабат . Бабат - город на Восточной Яве, часть дороги Северного побережья, откуда пришел винко Бабат, а бабат - это рубец , ингредиент, часто используемый для индонезийской кухни в целом.

Джепара

Сате сапи Джепара , Сатай из говядины Джепара.
  • Сото Джепара :сото- это распространенный индонезийский суп, обычно с добавлениемкуркумы, и его можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Версия из Джепара, городка в Центральной Яване, сделана из курицы.
  • Opor panggang : типичный опор из Джепары . Это своего рода опор-аям, но с характерным ароматом, поскольку курица, используемая в этом блюде, сначала обжаривается в глиняном котле.
  • Кулубан : традиционный салат изДжепара Ридженси.
  • Келап антеп : блюдо из нежирного мяса, имбиря, лаврового листа, красного лука, чеснока, красного перца чили, тамаринда, сахара и других.
  • Хорок-хорок : пропаренный кукурузный крахмал. После приготовления кукурузный крахмал разливают по банкам и перемешивают гребешком. Таким образом, несмотря на то, что он вязкий и жесткий, он имеет форму небольших гранул, напоминающих пенополистирол . Для придания аромата можно добавить щепотку соли. Это блюдо можно подавать как гарнир к фрикаделькам, гадо-гадо , пецелу или сатай кикил (говяжье сухожилие).
  • Хойок-хойок : также называется ойол-ойол , это блюдо, приготовленное из муки тапиоки, смешанной с водой и маслом, затем подается с тертым кокосом. Хойок-хойок - сладкая версия хорок-хорок .
  • Суп из креветок Джепара : в целом похож на суп из креветок. В этом варианте супа используют бульон из креветок и жареные креветки, а также сырые измельченные перцы чили. Этот суп восхитительно есть горячим или теплым.
  • Суп Джепара пангсит : считается фьюжн-кухней, это блюдо представляет собой смесь местной и иностранной кухонь, т.е. яванской, голландской и китайской. Pangsit (клецки) в этом супе не как вареник мы знаем, но , скорее , в виде прозрачного супа с креветками яйцом рулоны. Это одно из любимых блюд РА Картини .
  • Bongko mento : возник во дворце Джепара, это закуска, завернутая в банановый лист. Состоит из омлета с обжаренной тертой куриной грудкой, смешанной с вешенками, стеклянной лапшой и кокосовым молоком.
  • Лонтонг крубюк : похоже наблюда лонтонг в целом, это блюдо состоит из рисового пирога, подаваемого с тушеным мясом изизмельченного куриного мяса, залитого всуп баксо и украшенного смесью полуфабрикатов из ростков фасоли и нарезанного сельдерея. Что отличает этоблюдоот других лонтонг , это блюдо подается с большим количеством супа.
  • Сингит : говяжья рулька, приготовленная в кокосовом молоке, соевом соусе, соли, красном чили, чесноке, луке и коричневом сахаре, на медленном огне до загустения соуса.
  • Семур Джепара : из мяса, соли, перца, мускатного ореха, соевого соуса, растительного масла и других.
  • Sayur pepaya Jepara : овощное рагу обычно подается во второй половине дня. Основные ингредиенты - молодая папайя, кокосовое молоко, тушеная говядина и другие.
  • Sayur asem Jepara : похоже на sayur asem Jakarta.
  • Саюр бетик : овощное рагу с использованием молодой незрелой папайи и говяжьей обрези в качестве основных ингредиентов.
  • Гуле petih Jepara : из нежного мяса козы и смеси специй. Обычно проводится во время праздников Ид аль-Фитр и Курбан-байрам .
  • Лакса Джепара : приготовлено из куриного филе, банановых креветок, куриного бульона, кокосового молока, лемонграсса, листьев кафр-лайма, соли, сахара, масла и других ингредиентов.
  • Саюр келуак аям : из овощей, келуака и курицы.
  • Кагапе камбинг : блюдо из козьего мяса. Легко найти во время Ид аль-Адха .
  • Баксо Каримунджава: суп из фрикаделек из рыбы, а не из говядины или курицы.
  • Tongseng куе :tongsengсделаны из кальмаров или кальмаров, акозу или курицы.
  • Ремпа Джепара : блюдо из тертого кокоса, рыбы и др.
  • Бонтосан : блюдо из пюре из морского окуня или скумбрии, смешанное с рисовой пудрой и сформированное в виде веретен, завернутое в банановые листья или пластик, приготовленное на пару, затем нарезанное толстыми ломтиками и поданное с соусом или подливой. Бонтосан - это фактически высушенная форма рыбных крекеров. Его также можно подавать после обжарки на мелком огне, пока он не станет хрустящим и золотисто-коричневым. По вкусу похож на пемпек .
  • Сатэ сапи Джепара : сатай из коровьего мяса, смешанного со специями, типичными для Джепары.
  • Сатэ кикил : сатайское блюдо из кикила (говяжьего сухожилия), также называемое сатай- чеджек. Обычно подается с хорок-хорок .
  • Pecel ikan laut panggang : жареная морская рыба, подается с соусом из кокосового молока.
  • Темпонг : сырые сушеные анчоусы в форме оладий.

Кудус

Индонезийская марка с изображением Сото Кудус .
  • Дженанг Кудус : сладкое мясо из рисовой муки, пальмового сахара и кокосового молока.
  • Опор Бакар
  • Сото Кудус :сото- это распространенный индонезийский суп, обычно с добавлениемкуркумы, и его можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Версия из Кудуса, центрально-яванского города, сделана из курицы.

Пати

Наси Гандул
  • Bandeng presto : этомолочная рыба, приготовленная под давлением, которая смягчает более тонкие рыбные кости. Приготовление под давлением также помогает специям идеально проникать в плоть молочной рыбы.
  • Наси гандул : говядина, поданная на белом пропаренном рисе, залитом пикантным пикантным супом, подается на банановом листе.
  • Петис рантинг : разновидность гулая, типичного для пати . Супообразный, но несколько вязкий, приготовленный из довольно грубой рисовой муки, обжаренной с козьим мясом и балунганом или козьими костями, включая костный мозг, и обычно его употребляют в горячем виде, чтобы избежать свертывания жирного костного мозга.
  • Саюр мангут : это острая и острая голова ариидского сома, приготовленная в кокосовом молоке.
  • Sayur tempe bosok : разновидность карри-супа из вонючего перезрелого (почти гнилого) темпе. Широко употребляется в сезон дождей против холода.
  • Сото кемири : обычный яванский куриный суп, приправленный свечой.

Джокьякарта

Аям горенг Каласан с кремес , приправленный жареный цыпленок с хрустящими обжаренными гранулами муки.
Наси бронгкос , тушеное мясо с острым соусом и фасолью.
  • Ayam geprek : хрустящиепобоям жареной курицыизмельченный и смешанный с горячим и пряным Sambal .
  • Аям горенг Каласан : курица,тушеннаявкориандре,чесноке,орехеи кокосовой воде, затем обжаренная во фритюре до хрустящей корочки. Подается с самбалом и сырыми овощами.
  • Bakpia и bakpia pathok : сладкое тесто с начинкой из засахаренных бобов маша, полученное из китайского теста. Известный район производства бакпии - Паток возлеДжалан Малиоборо, где продается бакпиа Паток .
  • Белаланг горенг : жареноеблюдо из кузнечика .
  • Brongkos : острое мясо ибобытоло(черноглазый горошек),тушенныев кокосовом молоке исуп клубек с другими специями.
  • Gudeg : традиционные блюда из Джокьякарта иЦентральная Явасделаны из молодых незрелыхNangka(джекфрут) кипятилитечение нескольких часов спальмовым сахаромикокосовым молоком. Обычно это сопровождается опор аям (курица в кокосовом молоке), телур пинданг (тушеное яйцо вкрутую) и кречек (острая говяжья кожа и рагу из тофу). Гудегиз Джокьякарты имеет уникальный сладкий и пикантный вкус, он более сухой и красноватый, чем другие региональные варианты, из-за добавления яванскоготиковоголиста.
  • Кипо : происходит от яванского вопроса Iki opo? («Что это?»), Небольшая сладкая закуска от Kotagede, сделанная из клейкой рисовой муки и теста из кокосового молока, наполненная тертым кокосом и пальмовым сахаром.
  • Кречек (также известный как кречек или самбал горенг кречек ): традиционное острое блюдо из говяжьей кожи, приготовленное из приправленных крупук кулит (крекеры из говяжьей кожи). Кречекобычно подают как гарнир вместе сгудегом.
  • Наси куцинг : рис с небольшими гарнирами.
  • Wedhang Ronde ( Ronde ): горячий яванский десерт клеевых рисовые шарики с начинкой из арахиса пасты, плавающие в горячем и сладкого имбиря и лемонграсса чай.
  • Wedhang angsle ( угл ): горячий сладкий десерт из жемчуга саго, предварительно приготовленного клейкого риса и бобов маш, путу майанг (ярко окрашенные мучные лепешки в форме лапши) и жареный арахис, покрытый горячим и сладким кокосовым молоком.
  • Wedhang uwuh ( уху ) ( id ): горячийнапиток изяванской гвоздики .

Соло

Наси Ливет Варунг в Соло.
  • Баксо Соло: баксо буквально означает фрикадельки, сделанные изговядиныи поданные в кипящем горячем супе слапшойиз бобов маш, зелеными овощами, тертойкапустойи различными соусами (чили, томат). В этой версии от Solo фрикадельки очень большого размера, размером с теннисный мяч. Также известен какБаксо Тенис. Баксо - это блюдо с китайскими мотивами, но оно стало популярной закуской по всей Индонезии.
  • Bistik Jawa : яванскийстейк изговядины , блюдо с европейским влиянием отSolo.
  • Наси ливет : блюдо из риса, приготовленное накокосовом молокеикуриномбульоне, подается с мясными и овощными гарнирами.
  • Сатэ бунтель (освещенный: сатай в обертке): жирный говяжий или козий фарш,завернутыйвжири обернутый вокруг бамбуковой шпажки, затем обжаренный на гриле. Размер этого сатая довольно большой, очень похож на ближневосточныйкебаб. После приготовления наугляхмясо отделяется от вертела, нарезаетсянебольшимикусками, затем подается со сладким соевым соусом имерикой(перцем).
  • Селат Соло :салат,состоящий из тушенойговядины,салата,моркови, зеленой фасоли и картофельных чипсов иликартофеля фрив заправке со сладкими специями.
  • Сосис соло , яванские сосиски из говядины или курицы, покрытые яйцом.
  • Сраби Соло: блин из кокосового молока, смешанный с небольшим количеством рисовой муки в качестве загустителя. Срабиможно подавать бездобавокили с начинками, такими как нарезанныйбанан, нарезанныйджекфрут, шоколадная посыпка (muisjes) илисыр.
  • Тонсэн : сильно приправленное пряностями карри из баранины на костях, которое быстро обжаривается в местах продажи с добавлением овощей.
  • Тенгкленг : козьи ребра и субпродукты в супе, похожем на карри, похожем на гуле камбинг , но с более легким и жидким супом.
  • Тимло Соло: суп из говядины и овощей. В некоторых версиях также есть лапша.

Banyumas

Жарка мендоан темпе .

Относится к яванскому культурному региону Западной Центральной Явы, граничащему с Западной Явой, включая Баньюмас , Тегал , Бребес , Чилакап , Кебумен , Пурбалингга и Банджарнегара .

  • Наси богана Тегал : блюдо из вареного риса, завернутого в банановые листья и подаваемое с различными гарнирами.
  • Сате Тегал или Сате Балибул : молодой (пятимесячный) козел сатай из Тегала, известный своим нежным мясом.
  • Сате Амбал : вариант сатая из Амбала, Кебумена, Центральная Ява. В этом сатай используется аям кампунг ( курица, выращенная на свободном выгуле). Соус готовят не из арахиса, а из молотого темпе, чили и специй. Курицу маринуют около двух часов, чтобы мясо получилось вкуснее. Этот сатай подается с кетупатом .
  • Срото Сокараджа : вариант сото из Сокараджи, Баньюмас.
  • Teh poci Tegal : чай, заваренный в глиняном чайнике, подается с сахаром . Тегал, город на Центральной Яве, является крупным производителем высококачественного чая.
  • Tempeh mendoan : жареный темпе в кляре из Баньюмас.

Другая центрально-яванская кухня

  • Бакмой : маленькие кубики жареного тофу, курицы и вареного яйца, подаются с куриным бульоном и приправой из сладкого соевого соуса.
  • Камир : хлеб круглой формы, почти похожий наапем, состоящий из муки, масла и яичной смеси.
  • Кречек : острое рагу из крекера , картофеля и соевых бобов.
  • Mi koclok (буквально «взбитая лапша»): суп из куриной лапши, приготовленный из куриного бульона и супа из кокосового молока, коагулированный кукурузным крахмалом или тапиокой.
  • Ми онгклок : вареная лапша была приготовлена ​​из капусты, кусочков нарезанных листьев и крахмалистого густого супа, называемого лох . Обычно подается с сатай и темпе .
  • Наси мегоно , блюдо из риса с нарезанным молодым джекфрутом, смешанным с кокосом и другими специями.
  • Сате Блора : куриный сатай из района Блора.
  • Соп сенерек , традиционный суп из Магеланга с говядиной, красной фасолью, морковью, помидорами, сельдереем и жареным луком-шалотом .
  • Swikee Purwodadi : лягушачьи лапки, приготовленные в ферментированном соевом супе ( тауко ).

Восточно-яванская кухня

Кухня Восточно-Яванской кухни во многом определяется мадурской кухней - Мадура является крупным производителем соли , поэтому во многих блюдах отсутствует сахар . Многие восточно-яванские блюда также являются типично мадурскими, например, сото- мадура и сатэ- мадура, которые обычно продаются мадурскими поселенцами. Заметное влияние арабской и индийской кухни также можно найти в прибрежных городах Тубан , Гресик , Сурабая , Ламонган и Сидоарджо из-за большого количества арабских потомков в этих городах. Хотя есть много блюд с названиями городов, их местные версии доступны в каждом городе. Самыми популярными городскими блюдами являются:

Мадиун

Печель , вареные овощи, подаются с арахисовым соусом.

Ламонган

Сурабая

Ружак цингур , фирменное блюдо Сурабаи.
  • Аям пеньет : «разбитый цыпленок», жареный цыпленок, который разбивают пестиком о ступку, чтобы сделать его мягче, подается с самбалом, ломтиками огурцов, жареным тофу и темпе.
  • Лонтонг купанг : лонтонг с небольшими ракушками в соусе петис .
  • Равон Сурабая: темный суп из говядины, подается сросткамимаша и вездесущим самбалом . Темный (почти черный) цветполучаюторехиклувак (Pangium edule).
  • Rujak cingur : маринованнаякоровьяморда или губы и нос (cingur), подается с вареными овощами и креветочными крекерами. Затем его заправляют соусом из карамелизованной пасты из ферментированных креветок ( петис ), арахиса,перца чилии специй. Обычно его подают с лонтонг , вареным рисовым пирогом. Руджак сингурсчитается традиционной пищейСурабаинаВосточной Яве.
  • Семанги : салат из отварных листьев семангги ( M. crenata ), которые растут на рисовых полях. Он заправлен острым арахисовым соусом.

Мадура

  • Сате Мадура : родом из острова Мадура, недалеко от Явы, очень популярен среди индонезийцев. Чаще всего готовят избараниныили курицы, основной характеристикой рецепта является черный соус, приготовленный из индонезийского сладкого соевого соуса (кекап манис), смешанного спальмовым сахаром(в Индонезии егоназываютгула-джаваили «яванский сахар»),чесноком, жареным во фритюрелуком-шалотом, арахисом. паста,петис(разновидность креветочной пасты),кандлени соль. Куриный сатай Мадура обычно подают в арахисовом соусе, а сатай из баранины Мадура обычно подают в сладком соевом соусе. Сате Мадура использует меньшие куски мяса, чем другие варианты. Его едят с рисом или рисовыми лепешками, завернутыми вбанановые/ кокосовые листья (лонтонг / кетупат). Сырой, тонко нарезанный лук-шалот и простойсамбалчасто служат в качестве приправ.
  • Сото Мадура :суп изговядины исубпродуктов наосновекуркумы, подается с ломтиками вареного яйца и самбалом .

Маланг

Баксо Маланг, фрикадельки и жареный суп вонтон из Маланга, Восточная Ява. Иногда также называется бакван-маланг .
  • Баксо Маланг:баксобуквально означает фрикадельки. У BaksoMalang есть больше гарниров, кроме самой фрикадельки (в основном из говядины). Например, субпродукты,пельмени сиомай (жареные или приготовленные на пару),таху(тофу, жареный или приготовленный на пару, с начинкой из мяса),соун(нити маш) и желтая яичная лапша. Все это подается в горячем говяжьем бульоне.
  • Cwie mi : блюдо из лапши в китайском стиле, содержащее отварную и приправленную лапшу, покрытую предварительно приготовленным мясным фаршем (обычно свининой или курицей) и вареным вонтоном . Похож на китайский чжайцзян миан .

Баньюванги

  • Болу клембен : торт черепаховой формы, сделанный из смеси муки, яиц и сахара.
  • Боток тавон : разновидностьботока,который делают изличинокпчел.
  • Пеласан , осинг -стильпепешнойеды. Популярные сортаОсингПепес - этопеласан тери,пеласан тахуипеласан аям.
  • Пинданг коён : рыба, приготовленная в желтом соусесотос различными специями.
  • Rawon Banyuwangi : говяжий суп в стиле баньюванги с темным соусом, подается с ростками маша и повсеместно распространенным самбалом. Темный (почти черный) цвет происходит отореховкелуак.
  • Ружак сото : уникальная смесь овощного салата с сото , это может быть сото дагинг (говядина) или сото бабат .
  • Продажа писанг :закуска, похожая на чипсы , сделанная из бананов, которые тонко прочесываются, а затем сушатся на солнце. После высыхания на солнце его можно сразу съесть или обжарить.

Другая восточно-яванская кухня

Сате Поного
  • Каре раджунган :блюдо карри, приготовленное с использованием портунидов .
  • Лонтонг балап : буквально означает «гоночный рисовый пирог», который представляет собой блюдо из рисовых лепешек, жареного тофу и ростков фасоли, залитых кечап маниисоусом самбал . Раньше лонтонг-балап- лоточники несли свои товары в больших тяжелых металлических урнах. Из-за тяжести им приходилось очень быстро ходить, неся его, так что они выглядели так, как будто они «мчатся».
  • Мадумонгсо : сладкое мясо из ферментированного черного клейкого риса, приготовленное на кокосовом молоке и сахаре. Он липкий и очень сладкий, завернутый в кукурузную шелуху.
  • Роти конде : разновидность роти-чанаи. Их рецепты очень похожи иоснованынаиндийской паратхе.
  • Сатэ Поного : вариант сатая, происходящий из Поного , города на Восточной Яве. Он сделан из нарезанного маринованного цыпленка, подаются с соусом из арахиса и перца чили и убранный с измельченным лукомшалотом, Sambal и лаймом соком. Этот вариант уникален тем, что на каждом вертеле находится один большой кусок курицы, а не несколько маленьких кубиков. Мясо маринуется в специях и сладком соевом соусе в процессе, называемом « басем », и подается с рисом или лонтонг (рисовый пирог). Решетка сделана из терракотовой глиняной посуды с отверстием с одной стороны для вентиляции углей. После трех месяцев использования фаянсовая решетка распадается, и ее необходимо заменить.
  • Таху кампур : суп из говядины и субпродуктов, смешанный со свежими овощами,картофелем, рисовыми лепешками и тофу. Секретный ингредиент - карамелизованная паста из ферментированных креветок ( петис ), которую замешивают непосредственно перед подачей на стол.
  • Таху тек-тек : блюдо, содержащее нарезанный жареный тофу , отварные овощи (в основном, ростки фасоли), картофель, залитый соусом на основе арахиса. Соус состоит из карамелизированной пасты из ферментированных креветок ( петис ), перца чили и чеснока .

Общие яванские блюда

Это обычные яванские блюда, которые можно найти по всей Яве, независимо от местоположения.

  • Апем , традиционный пирог из парового теста изрисовой муки, кокосового молока, дрожжей и пальмового сахара, обычно подается с тертым кокосом.
  • Аям бумбу ружак , куриное блюдо, приготовленное из еще молодого куриного мяса с использованием красной основной специи, приготовленной на гриле. Красная основа - это специя из соли, чеснока, лука и красного перца чили.
  • Аям горенг ,блюдо изжареной курицы,состоящее из курицы, обжаренной во фритюре в масле с различными специями.
  • Аям кекап , курица, сваренная на медленном огне или тушенная всладком соевом соусе.
  • Бакми джава , лапша на пшеничной основе, обычно готовящаяся с начинкой из куриного фарша, заправленного соевым соусом, зелеными овощами и мискойбульона.
  • Баксо ,баксобуквально означаетфрикадельки. Фрикадельки из говядины или курицы, обычно подаются в миске сбульономс желтой лапшой,рисовой вермишелью, овощами, тофу, зеленой капустой, ростками фасоли, посыпаннымижареным луком-шалотоми сельдереем.
  • Бакван , жареное блюдо, состоящее из овощей и жидкого теста. Бакван обычно относится к овощным оладьям, которые обычно продаются сгоренганом.
  • Бергедель , жареные котлеты из молотого картофеля, фарша, очищенной и измельченной кукурузы илитофу, или рыбного фарша.
  • Bergedel jagung , кукурузные оладьи.
  • Боток , блюдо, приготовленное из измельченной мякоти кокосового ореха, которую выжимают из кокосового молока, часто смешивают с другими ингредиентами, такими как овощи или рыба, заворачивают в банановый лист и готовят на пару.
  • Бренкесан , рыба, мясо, тофу, анчоусы или грибы, приготовленные в упаковке из банановых листьев.
  • Бубур айам , рисовыйотварс измельченным куриным мясом, подается с некоторымиприправамии пирогом.
  • Bubur kacang hijau , сладкий десерт изкашимаша с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Фасоль отваривают до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
  • Бубур кетан хитам , сладкий десерт из чернойклейкой рисовойкаши с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Черный клейкий рис варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
  • Bubur sumsum , белый отвар из рисовой муки и ел с коричневым сахаром соусом.
  • Бунтил , традиционное яванское блюдо из очищенного кокосового мяса, смешанного санчоусамии специями, завернутого в лист папайи, а затем сваренного в кокосовом молоке.
  • Cah kangkung , шпинат , обжаренный вводе.
  • Dawet , сладкийдесертсо льдом,который содержит капли желе из зеленой рисовой муки,кокосовое молокои сироп из пальмового сахара.
  • Донат джава , оладьи в форме кольца из маниоки в яванском стиле с пикантным вкусом.
  • Гаранг асем , блюдо из курицы, приготовленное с использованием банановых листьев, с преобладанием кислого и пряного вкуса.
  • Горенган , разные оладьи, такие как темпе, тофу, ямс, сладкий картофель, маниока и нарезанные овощи.
  • Гуле , разновидность суповых блюд, похожих на карри, которые можно было приготовить из различных ингредиентов; мясо, рыба или овощи. В яванской кухне популярны какгуле камбинг(из козьей или баранины), так игуле-аям(из курицы).
    • Гуле айам , курица, приготовленная в кокосовом молочном супе, похожем на карри.
    • Gule kambing , баранина, приготовленная в кокосовом молочном супе, похожем на карри.
  • Ига пеньет (букв. « Выжимать ребра»), жареные говяжьи ребрышки, подаваемые с острым тераси самбал. Жареные говяжьи ребра отжимаются в ступке, наполненной самбалом, и обычно подают с овощами лалаб и рисом на пару.
  • Икан асин , соленая и вяленая рыба разных видов.
  • Дженанг , сладкое кондитерское изделие на основе пальмового сахара, похожее на ириску , изготовленное из кокосового молока, пальмового сахара и рисовой муки, оно липкое, густое и сладкое.
  • Каре , яванская адаптацияблюдкарри. Как и гулай, его можно было приготовить из различных ингредиентов; мясо или овощи.
  • Клепон , клейкие рисовые шарики, фаршированные пальмовым сахаром, окрашенные в зеленый цвет с использованиемлистьевпанданаи завернутые в свежий тертый кокосовый орех.
  • Керипик- темпе ,чипсы изтемпе, приготовленные из тонко нарезанного, слегка взбитого, затем обжаренного во фритюре темпе (соевый жмых).
  • Купат , рисовыеклецкииз риса, упакованные в ромбовидный контейнер из тканого мешочка из пальмовых листьев.
  • Кветиау аям ,плоскаяваренаялапшас нарезанным кубиками курицей.
  • Kwetiau goreng , жареная плоская лапша.
  • Лепет , клейкие рисовыеклецки,смешанные с арахисом, приготовленные на кокосовом молоке и упакованные вджанур(молодой кокосовый лист) илипальмовый лист.
  • Лонтонг , прессованныйрисовый пирогв банановой упаковке.
  • Lumpia ,хрустящийсделано из тонкой бумагикак и крепли, как тесто кожа под названием «Lumpia обертка» обволакивающая соленая или сладкие начинки.
  • Лотек , почти идентичный гадо-гадо , но более сладкий. Он похож напецел, но включает в себя различные овощи, а также ломтики вареных яиц и гарнир из крекеров из рыбы или креветок иэмпинга(орехGnetum gnemon L., сплющенный, сушеный и обжаренный в маленькие тонкие крекеры).
  • Мартабак , фаршированный блин или жареный хлеб, иногда с начинкой из говядины и лука. Обычно подается сsambalsиАкар.
  • Ми аям , куриноеблюдобакмииз приправленной желтой пшеничной лапши, покрытое кубиками куриного мяса.
  • Ми баксо ,баксоподается с желтой лапшой и рисовой вермишелью
  • Ми горенг , острое блюдо из жареной лапши, заправленноесладким соевым соусом. Самый популярный -mi goreng jawa.
  • Mi pangsit , суплапшой блюдо подается с всмятку пангасиус .
  • Mi rebus , знаменитое блюдо из лапши, состоящее из лапши, соли и яиц, подается с острым, острым соусом на основе сладкого картофеля.
  • Наси ambeng , ароматный яванский блюдорисакоторый состоит изпропаренного белого риса, курицакарриили курица тушеная в соевом соусе, говядина или курицаRendang, жареныеSambal,urap,bergedelиserundeng.
  • Наси горенг (букв. Жареный рис), индонезийский жареный рис в яванском стиле.
  • Наси каре (букв. Рис карри), блюдо из риса карри состоит из вареного белого риса,лонтонгаиликетупата, карри, акара, жареного лука-шалота и самбала.
  • Наси кунинг похож на наси рамес или наси кампур , но рис готовят в кокосовом молоке и окрашивают в ярко-желтый цвет с использованиемкуркумыи ароматизируют лимонной травой и листьями кафр-лайма.
  • Рамес наси , рис с гарниром, обычно овощное рагу с карри ( саюр лодех ), приготовленная рыба или курица или кусочки мяса и субпродуктов, а также ложка острого самбала .
  • Пангсит , вонтон с овощами, курицей или креветками. Он может быть сухим или влажным.
  • Песель , разновидность арахисового соуса с чили, является обычным ингредиентом яванской кухни. Он используется в различных видах ружак и гадо-гадо . Его также можно использовать в качестве самостоятельного соуса с рисом и креветками, яйцом и овощами, например,наси-пецел(рис-грецкийорех).
  • Петис , креветочная паста черного цвета.
  • Путу , традиционный паровой торт цилиндрической формы зеленого цвета, сделанный из рисовой муки, называемой судзи, окрашенный в зеленый цвет с экстрактом, полученным излиста пандана, наполненныйпальмовым сахаром, приготовленный на пару вбамбуковых трубках, отсюда и его название, и подается с тертым кокосом.
  • Пуйонгхай ,блюдо изомлета,приготовленное из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капусты, смешанных с мясом, таким как крабовое мясо, креветки или куриный фарш.
  • Ремпейек , жареный во фритюре пикантный яванский крекер измуки(обычнорисовой) с другими ингредиентами, связанных или покрытых хрустящим мучным тестом. Самый распространенный вид ремпейка - это арахисовыйпейек.
  • Rengginang , толстый рисовый крекер, сделанный из вареногоклейкого липкого рисаи приправленный специями, превращенный в плоскую и округлую форму, а затем высушенный на солнце. Высушенный на солнце ренггинанг обжаривается во фритюре с большим количеством растительного масла, чтобы получить хрустящие рисовые крекеры.
  • Роти бакар (букв. Хлеб на гриле), тостовый бутерброд в яванском стиле, состоящий из двухломтиковхлеба и начинки, обычнохагельслагаилиджема.
  • Ружак , традиционный салат из фруктов и овощей. Есть много видов ружака.
  • Самбал , соус или паста чили, как правило, изготавливается из смеси различных перцев чили с вторичными ингредиентами, такими как паста из креветок, чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар и сок лайма. Самбал бывает разных видов.
  • Сатай , мясо, приготовленное на гриле, - обычное блюдо на Яве. Яванские варианты: сате Тегал, сате Амбал, сате Соло, сате бунтель , сате Мадура, сате Понорого и т. Д.
  • Саюр бенинг ,шпинатикукурузав прозрачном супе, приправленномтему кунчи.
  • Саюр лодех , овощное ассорти, тушенное в кокосовом молоке.
  • Semur jawa , тушеное мясо (в основном из говядины или курицы) или овощей (в основном из картофеля или баклажанов), тушенное в густой коричневой подливке. Основным ингредиентом, используемым вподливесемура,являетсясладкий соевый соус,лук-шалот,лук,чеснок,имбирь,канделябр,мускатный орехигвоздика, иногдамогут быть добавленыперец,кориандр,тминикорица.
  • Сераби , рисовые блины, приготовленные из рисовой муки с кокосовым молоком или тертого кокоса в качестве эмульгатора.
  • Sop buntut , суп из бычьих хвостов.
  • Сото , это индонезийское суповое блюдо, также является распространенным блюдом на Яве. Яванские вариантами являются общимисото айисото Бабат(рубец),сотKudus,сотыМадурами,сотоLamongan и т.д.
  • Таху , ферментированный соевый продукт, в основном сыр из соевого молока. Его можно жарить, обжаривать, тушить, как ингредиент супа, а также для сладостей.
  • Таху горенг ,тофу,обжаренный во фритюре,приготовленный с некоторыми приправами, такими каккреветочная паста,самбал,жареный лук-шалот,майонезилисоевый соус.
  • Тапай , традиционный ферментированный рис или другие крахмалистые продукты.
  • Телур пинданг , мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
  • Темпе , заменитель мяса из соевых бобов, ферментированных плесенью . Это основной источник белка на Яве и популярный во всем мире как отличный заменитель мяса для вегетарианцев .
    • Темпе bacem , темпех что тушенная в кокосовом сахара и специй, затем фритюре. Имеет сладкий и соленый вкус.
    • Темпе-бургер , гамбургер с темпе в качестве основного ингредиента, яванское блюдо фьюжн.
    • Tempe penyet , жареный темпе, смешанный спастой самбал чили в ступке и пестиком. Обычно подается в дополнение к другимблюдам пеньет , таким как аям пеньет (курица) или iga penyet (ребра).
  • Теранг булан , слоеный хлеб с сахаром, кукурузой и грубым орехом в середине.
  • Тивул , заменитель вареного риса из сушеного маниока .
  • Тумис сайуран , жареные овощи, обычно смешанные с чили и пастой из специй.
  • Тумпенг , рис, который подают в формеконического вулкана, обычно с рисом желтого цвета с использованиемкуркумы. Это важная часть церемонии на Яве. Тумпенгслужил на важных мероприятиях, таких как день рождения, переезд или другие церемонии. Традиционнотумпенгподают вместе с жареным цыпленком, вареным яйцом, овощами и козьим мясом на круглойбамбуковойтарелке,называемойбесек.
  • Не перемешивайте , крутите тесто, обжаренное в арахисовом масле. Он имеет блестящий и золотистый вид с хрустящей корочкой.
  • Урап сайур , овощи в тертой кокосовой заправке со специями.
  • Джаджан пасар , несколько видов фасонной и цветной муки, рисовой муки и лепешек из клейкой рисовой муки, посыпанные сушеным кокосом и сбрызнутые растопленным пальмовым сахаром. Джаджанбуквально означает закуска, апасарозначает рынок, поскольку эту закуску обычно можно найти на традиционных рынках.

Смотрите также

Горенган («жареные закуски») на рынке на плато Диенг , Центральная Ява .

Примечания